Dodatki ziołowe do wyrobów mięsnych.

[Maxell]

Dodatki ziołowe do wyrobów mięsnych

 

 

W przemyśle mięsnym stosowane są przeważnie przyprawy i różne dodatki pochodzenia roślinnego. Głównym zadaniem przypraw jest polepszenie smaku i zapachu wyrobów mięsnych i potraw, jak również poprawa ich wyglądu. Zadanie to spełniają przyprawy dzięki różnorodnemu składowi chemicznemu, w skład których wchodzą: olejki eteryczne, żywice, garbniki oraz alkaloidy. Dodatek przypraw wpływa na pobudzenie apetytu i w swoisty sposób oddziałuje również na układ nerwowy. Przyprawy i dodatki stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na trzy zasadnicze grupy: pochodzenia mineralnego - sól kuchenna, saletra, azotyny, azotany, wielofosforany; pochodzenia roślinnego - przyprawy korzenne, warzywa, mąka i kasza; pochodzenia zwierzęcego - mleko w proszku, jaja, przyprawy typu Maggi, albumina, żelatyna.

 

Mianem ziół określa się wszystkie surowce roślinne, które mają wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka i jego metabolizm. Wśród roślin zielarskich można wymienić zioła lecznicze, przyprawowe, a także dające olejki eteryczne. Niekiedy zioło pełni jednocześnie dwie lub trzy wymienione funkcje.

Asortyment dodatków do żywności jest bardzo szeroki, a zioła przyprawowe są stosowane powszechnie i często, ze względu na swoją naturalność i bezpieczeństwo stosowania.

Dodatek przypraw do mięs ma wykształcić w nich odpowiedni aromat i smak gotowego produktu. Zioła w przetwórstwie mięsa są stosowane od dawna. Świeże liście chrzanu czy wrotycza stosowano kiedyś do konserwacji żywności psującej się. Zawarte w nich substancje czynne chroniły owinięte mięso przed działaniem bakterii gnilnych, a także nadawały mięsu aromatu i kruchości. Poszczególne przyprawy stosowane w produkcji mięs różnią się zawartością substancji aktywnych sensorycznie – olejków eterycznych, czy bezzapachowych substancji smakowych takich jak alkaloidy, glikozydy. Świeże zioła dodawane do mięs poza podniesieniem walorów smakowych potraw, podnoszą także wartość odżywczą, poprzez wzbogacenie ich w witaminy i sole mineralne.

Przyprawy korzenne ze względu na pochodzenie można podzielić na przyprawy krajowe, np.: kminek, koper, kolendra, gorczyca, jałowiec, majeranek, czosnek oraz przyprawy importowane, np.: pieprz, ziele angielskie, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, papryka, pieprz ziołowy. Mając na uwadze względy ekonomiczne należy wskazywać na możliwość zastępowania przypraw importowanych przyprawami krajowymi, warzywami i zastępczymi produktami pochodzenia krajowego o identycznych lub podobnych właściwościach.

Przyprawy roślinne pochodzenia krajowego są produktami wchodzącymi w zakres produkcji zielarskiej, dlatego przemysł mięsny od kilku lat w ramach kooperacji z przemysłem zielarskim zamawia odpowiednio przygotowane zestawy mieszanek przyprawowych przystosowanych do poszczególnych asortymentów produkcji.

 

 

Natomiast w zależności od postaci występowania możemy wyróżnić przyprawy w postaci całej lub zmielonej, mieszanki, wyekstrahowane olejki eteryczne oraz mikrokapsułkowane preparaty przyprawowe. Przyprawy poddane rozdrobnieniu łatwiej uwalniają swój aromat oraz są łatwiej i równomierniej rozprowadzane są po produkcie. W handlu światowym zdecydowana większość (około 75%) stosowanych przypraw to przyprawy całe. Pozostałe 25% stanowią przyprawy rozdrobnione oraz płynne ekstrakty. W produkcji mięsa często stosuje się przyprawy w postaci ekstraktów. Są one użyteczne zwłaszcza w przypadku nastrzykiwania mięsa.

Ekstrakty przypraw uzyskuje się poprzez ekstrakcję substancji aromatyzujących rozpuszczalnikami takimi jak: etanol, aceton, chlorek metylu. Ekstrakty charakteryzuje duża moc zapachowa, stabilność i jednolita konsystencja. Ekstrakty po usunięciu rozpuszczalnika określane są surowymi. Stosuje się je w postaci roztworów wodnych lub octowych oraz na nośnikach stałych takich jak sól, czy skrobia. Głównymi zaletami stosowania ekstraktów przypraw w produkcji mięsnej jest zmniejszenie pracochłonności produkcji, zmniejszenie ryzyka zakażenia mikrobiologicznego oraz łatwiejsza standaryzacja wyrobów.

Przyprawy wymagają przechowywania w szczelnym opakowaniu, w suchych magazynach, chłodnych, lekko przewiewnych i czystych. Ze względu na specyficzny skład chemiczny wiele przypraw ma ograniczony okres przechowywania. Przyprawy przeterminowane nie nadają się do konsumpcji. Jakość przypraw ocenia się organoleptycznie, określając zapach, smak, barwę, występowanie zanieczyszczeń, stopień rozdrobnienia, jednolitość partii i porażenia szkodnikami. Zawartość wilgoci, popiołu oraz olejków eterycznych oznacza się przeważnie metodami laboratoryjnymi. Aby zapewnić dokładne rozmieszczenie przypraw w gotowym produkcie, dodaje się je w formie zmielonej o różnej granulacji. Wysoką jakość zachowują przyprawy rozdrabniane w niskich temperaturach (chłodzone komory i urządzenia). W obrocie handlowym często występują jako mieszanki przypraw przeznaczone do określonych wyrobów, np. różnych gatunków wędlin, sosów itp.

W przetwórstwie mięsa najczęściej stosuje się przyprawy takie jak: pieprz czarny i biały, paprykę, jałowiec, gorczycę, majeranek, czosnek, gałkę muszkatołową, ziele angielskie, rozmaryn, kolendrę, bazylię, kminek, imbir, tymianek, liście laurowe, czarnuszkę. Substancje aromatyczne zawarte w niektórych ziołach takich jak: kminek, majeranek czy pieprz czarny ulegają w znacznym stopniu rozkładowi podczas ogrzewania ich w temperaturze powyżej 100°C. Każde z przypraw zielarskich zarówno z grupy nasion, liści, kwiatów czy korzeni jest odpowiednio dobrane w zależności od rodzaju mięsa czy przetworów które mają zostać z niego uzyskane. Do mięsa cielęcego stosuje się najczęściej dodatek bazylii, rozmarynu, kopru, czy gałki muszkatołowej. Do wieprzowiny dodaje się zwykle majeranek, liść laurowy, kminek, tymianek, szałwię, pieprz czarny, paprykę czy gorczycę. Badania konsumenckie wykazały, że dodatek przypraw ziołowych, zwłaszcza tymianku, bazylii, rozmarynu i majeranku do gotowanej czy pieczonej wołowiny zastępuje sól pod względem smakowym oraz eliminuje niekorzystne zmiany związane z użyciem soli podczas przygotowywania potraw takie jak suchość i twardość mięsa. Dodatek kminku stosuje się przy produkcji różnych kiełbas m. in. toruńskiej oraz w przetwórstwie baraniny, wołowiny i dziczyzny. Kolendrę stosuje się przy produkcji salami i kiełbas parzonych, pieprz czarny w produkcji kiełbas surowych, pasztetów czy przetworów z dziczyzny. W przetwórstwie jagnięciny wykorzystuje się często rozmaryn i estragon, w przetwórstwie drobiu - bazylię i estragon, a w przetwórstwie wołowiny – cząber, liść laurowy.

Zastosowanie przypraw w produkcji mięsnej ma ogromny wpływ na cechy smakowe i zapachowe konkretnego wyrobu. W zależności od użytych surowców mięsnych oraz zastosowanych przypraw obserwuje się ogromne różnice w składzie chemicznym wyrobu, jego teksturze, smaku czy zapachu.

Znaczna część przypraw ziołowych jest stosowana w przetwórstwie mięsnym do dekoracji wyrobów gotowych, nadania im atrakcyjności wizualnej. Często mieszanki te są stosowane na powierzchni wyrobów gotowych mając za zadanie uatrakcyjnić wygląd i nadać odpowiednią barwę np. salami. Mieszanki handlowe przypraw często zawierają w swoim składzie sól kuchenną i są w formie stałej.

Zioła przyprawowe poza właściwościami smakowo-zapachowymi charakteryzują się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi i antybakteryjnymi. Większość stosowanych w przetwórstwie żywności surowców zielarskich zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy, głównie z grupy polifenoli. Najwięcej związków polifenolowych zawierają zioła przyprawowe z rodziny Lamiaceae takie jak: szałwia, rozmaryn, tymianek, majeranek, oregano, bazylia. Polifenole ograniczają utlenianie witamin (głównie witaminy C), karotenoidów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Rozmaryn jest szczególnie bogaty w związki antyoksydacyjne, a ekstrakty rozmarynowe są powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa i tłuszczów. Dlatego też ekstrakty rozmarynowe są najczęściej wykorzystywane w produkcji handlowej. Liczne badania naukowe potwierdzają, że dodatek ekstraktów z rozmarynu spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczów. Również ekstrakty tymianku i kopru dodane do frakcji tłuszczowych z mięśni piersiowych indyków wykazują silne właściwości przeciwutleniające. Zioła poza polifenolami zawierają także inne związki o działaniu antyoksydacyjnym takie jak: tokoferole, kwas askorbinowy, karotenoidy, flawonoidy.

Poza właściwościami przeciwutleniającymi zioła charakteryzują się działaniem antydrobnoustrojowym. Wpływają one na opóźnienie wzrostu bakterii. Zastosowanie mieszanek przyprawowych w porcjowanym mięsie wieprzowym opóźnia wzrost bakterii z rodzajów: Pseudomonas, Enterobacteriaceae oraz bakterii kwasu mlekowego. Zastosowanie przypraw ziołowych może przedłużyć trwałość porcjowanego mięsa wieprzowego o jeden do dwóch dni. Składnikami ziół o właściwościach bakte riobójczych są głównie olejki eteryczne. Wiele olejków eterycznych wykazuje działanie bójcze w stosunku do: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Helicobacter pylori i innych. Olejki eteryczne wykazują również działanie cytotoksyczne w stosunku do grzybów, wirusów, pierwotniaków i pasożytów. Olejki eteryczne melisy oraz kolendry ograniczają rozwój bakterii i pleśni w mięsie oraz ograniczają powstawanie niepożądanego zapachu mięsa podczas przechowywania.

Odpowiednio dobrane zioła przyprawowe dodane do mięsa i jego przetworów, pozwalają również na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie przetwórczym. Stanowi to bardzo istotny aspekt zastosowania przypraw również z żywieniowego punktu widzenia. Ponadto dodatek ziół do przetworów mięsnych pozwala na zaspokojenie wymagań konsumenta co do smaku produktu, a jednocześnie producenci dążą do obniżenia ilości tłuszczu recepturowego w produkcie, co również stanowi korzystny aspekt zdrowotny.

Poza przyprawami mogą być również używane substancje aromatyczne i aromaty spożywcze. Są to związki chemiczne lub ich mieszaniny pochodzenia naturalnego lub syntetycznego o charakterystycznym aromacie lub smaku. Obecnie najbardziej cenione są przyprawy naturalne takie jak: czosnek, cebula, goździki, pieprz. Wadą ich jest jednak zmienność barwy i aktywności smakowo-zapachowej poszczególnych partii, potrzebę stosowania dużych dawek oraz częste występowanie silnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Aby zwiększyć higienę oraz umożliwić stosowanie w ciągłych przemysłowych liniach produkcyjnych stosuje się sterylizację suszu.

Zioła są powszechnie stosowane zarówno jako środki przyprawowe, lecznicze jak i jako dodatki do kosmetyków. Często wykorzystuje się je ze względu na ich właściwości przeciw-drobnoustrojowe: bakteriobójcze i grzybobójcze mimo ich podatności na zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Właściwości antyoksydacyjne ziół mają zastosowanie w konserwowaniu produktów spożywczych, kosmetyków czy farmaceutyków. Konserwowanie produktów spożywczych jest ważne dla zachowania ich atrakcyjności sensorycznej i bezpieczeństwa dla konsumentów. Dotyczy to także przypraw, które pozwalają na urozmaicenie i poprawę smaku i aromatu sporządzanych potraw. Stosuje się je również ze względu na właściwości: barwiące, pobudzające łaknienie, umożliwiające ograniczenie spożycia cukru, soli czy tłuszczy zwłaszcza w produktach specjalnego przeznaczenia. Ze względu na swoją naturalność i korzystny wpływ na zdrowie zioła są ciekawą alternatywą dla dodatków syntetycznych.

 

Autorzy

dr hab. inż. Paweł Sobczak

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak