Wykorzystanie jelit wieprzowych w przetwórstwie mięsa.

[Maxell]

Wykorzystanie jelit wieprzowych w przetwórstwie mięsa

 

 

Jelita wieprzowe stanowią produkt uboczny powstały w wyniku uboju trzody chlewnej. Mimo wszystko odgrywają bardzo znaczącą technologiczną rolę w przetwórstwie mięsa. Wykorzystywane są bowiem od dawna jako tradycyjne osłonki dla produktów mięsnych.

 

Jelito jest odcinkiem trawiennym przewodu pokarmowego dla zwierząt monogastrycznych jakim jest świnia, ale ponadto jest nastawione na wchłanianie składników pokarmowych. Warto zaznaczyć, że w szeroki zakres uogólnionej nazwy jelita wieprzowe wchodzą zarówno jelito cienkie, jak i grube. Jelito cienkie charakteryzuje się zdecydowanie mniejszym światłem, jednakże jest dużo dłuższe aniżeli jelito grube. Długość jelita cienkiego u świń wynosi ok. 16-21 m, z czego 0,75-0,95 m przypada na dwunastnicę, 14-19 m na jelito czcze, 0,7-1,0 m na jelito biodrowe. Jelito cienkie nazywane bywa, kiełbaśnicą ponieważ wykorzystywane jest w produkcji produktów mięsnych o cienkim przekroju poprzecznym. Przygotowanie jelit cienkich jako osłonki naturalne polega na opróżnieniu treści, kolejno dla rozluźnienia ich struktury gnieceniu i maceracji w ciepłej wodzie, a następnie szlamowaniu. Ostatnim etapem jest formowanie odpowiednich partii, sortowanie i solenie.

 

 

Przeciętna długość jelita grubego wynosi 3,6-6,0 m, z czego 0,3-0,4 m przypada na jelito ślepe, a pozostała część na okrężnicę i odbytnicę. W przypadku obróbki jelita grubego oddzielane jest na jelito ślepe (kątnica) oraz okrężnicę i odbytnicę (okrężnica z krzyżówką). Następnie poddawane są kaszlowaniu, formowaniu odpowiednich partii, sortowaniu i soleniu. Jelito grube wykorzystywane jest do wyrobów o większym przekroju poprzecznym, np. salceson, pasztetowa etc.

 

 

Anatomicznie ścianki przewodu pokarmowego ubijanych tuczników składają się z czterech warstw tkanki jelitowej. Te warstwy od wewnątrz na zewnątrz to: błona śluzowa, tkanka podśluzowa, warstwa mięśniowa (okrągłą i podłużną) i błona surowicza. W celu wytworzenia naturalnej obudowy jedna lub więcej z tych warstw jest usuwana podczas obróbki, zależnie od rodzaju (cienka/gruba, jadalna/niejadalna).

Naturalne osłonki kiełbas są wytwarzane z błon śluzowych, a więc warstwy jelita, która składa się głównie z naturalnie występującego kolagenu. Błona śluzowa jelit zbudowana jest z nabłonka, blaszki właściwej błony śluzowej i blaszki mięśniowej błony śluzowej. Nie należy mylić tego z osłonkami z kolagenu, które są sztucznie przetworzone z kolagenu pochodzącego ze skór zwierzęcych. Naturalne osłonki pochodzą z przewodu pokarmowego świń, które są jadalne i mają bliskie podobieństwo do jelita pierwotnego po przetworzeniu. Zewnętrzny tłuszcz i wewnętrzna warstwa błony śluzowej są usuwane podczas przetwarzania.

Jelita wieprzowe zaliczane są do osłonek naturalnych, lecz jednocześnie są najbardziej popularnymi osłonkami naturalnymi wykorzystywanymi w polskiej produkcji przetwórczej mięsa. Dużą ich zaletą są: wystarczająca trwałość, aby wytrzymać ciśnienie wytwarzane w trakcie wypełniania mieszanki wsadowej; przepuszczalność dla pary wodnej i gazów, co pozwala na prawidłowe wysuszenie wypełnienia; pochłanianie dymu wędzarniczego dla wydobycia dodatkowego smaku i konserwacji; optymalne kurczenie się i rozszerzanie dostosowane do mieszanki wsadowej; łatwe zamykanie na końcach poprzez zawiązywanie lub przycinanie.

Naturalne osłonki są tradycyjnymi produktami stosowanymi w produkcji specjałów mięsnych od stuleci i pozostają praktycznie niezmienione pod względem funkcji, wyglądu i kompozycji. Sól i woda są używane do czyszczenia i konserwacji. Naturalne osłonki są jedynymi osłonami, które mogą być stosowane w produkcji kiełbas organicznych.

Jelita wieprzowe są zazwyczaj dostępne i najlepiej przechowywane w soli lub roztworze soli. Przed napełnieniem mieszanki kiełbasą do takich rodzajów osłonek całą przylegającą sól należy zmyć zimną wodą. Jelita solone muszą być następnie nasączone wodą przez kilka godzin (3-5 godzin w letniej wodzie lub przez noc w zimnej wodzie) z dużym naciskiem na 9 godzinne przechowywanie. Zanurzenie w wodzie nie tylko usuwa resztki soli, ale także służy do zwiększenia elastyczności włókien tkanki łącznej ścianki osłonki w celu optymalnego zamknięcia i utrzymania napełnionej mieszanki wsadowej. Zaobserwowano, że dodanie kwasu mlekowego (2%) do wody może również wspierać ten proces. Kolejne postępowe dodawanie soli, spowoduje powstanie wysokich stężeń soli w tkance otoczki, które mogą osiągnąć poziom zatrzymania wzrostu bakterii. W celu uchronienia jelit przed niekorzystnymi zmianami solenie, aby było skuteczne wykonuje się czasami dwukrotnie z przerwą na minimum 12-godzinne ocieknięcie.

Okresy magazynowania naturalnych osłonek zależą od temperatury przechowywania. Osuszone solone jelita wieprzowe w zamkniętych pojemnikach, które chronią je przed lekkim uderzeniem, powodując eliminację tłuszczu, można przechowywać w temperaturze 6-8°C od sześciu miesięcy do trzech lat. Okresy przechowywania są redukowane przy wyższych temperaturach przechowywania. Wraz ze wzrostem przylegającego tłuszczu zmniejsza się trwałość i możliwość przechowywania.

Zasadą optymalnej produkcji jelit wieprzowych jest rozpoczęcie procesu ich obróbki jak najszybciej po uboju. Jelita powinny być przetworzone w miarę ich rozgrzania, ponieważ łatwiej jest potem nimi manipulować (czyszczenie, rozcięcie, mycie), przy zwróceniu uwagi że wzrost bakterii może nadal postępować szybko. Osłonki naturalne ze względu na możliwość przenoszenia chorób epizodycznych od zwierząt rzeźnych muszą być wytwarzane przy właściwym dozorze sanitarnym. Technologiczna jakość oferowanych partii jelit wieprzowych musi być dodatkowo powtarzalna.

Jelita wieprzowe są bardzo nietrwałe i łatwo ulegają rozkładowi gnilnemu. Etap kontroli jakości jelit jest bardzo ważny ponieważ szacuje się, że duża ilość tego surowca jest dyskwalifikowana z różnych przyczyn i na różnym etapie przed użyciem. Przyczyny mogą zostać podzielone na te leżące po stronie zwierzęcia i te leżące po stronie obróbki poubojowej i przechowywania. W związku z tym można wymienić: choroby pasożytnicze, uszkodzenia chorobowe jelit, perforacje jelit, opleśnienie jelit, nadmierny udział wybroczyn w ściance jelit, zjełczenie złogów tłuszczowych na jelitach, zbyt cienkie ścianki jelit, nietypowa szarozielona barwa, kwaśny zapach. Kontrola jakości jelit pozwala zaklasyfikować je do odpowiednich grup:

 

A (brak jakichkolwiek wad, dziur, długie odcinki, używane do produkcji najwyższej jakości kiełbas),

AB (stan pośredni),

B (akceptowalna wytrzymałość i jakość, używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych),

BC (stan pośredni),

C (praktycznie nieużywana ze względu na małą wytrzymałość).

 

Szerokie spektrum wykorzystania technologicznego ubocznego surowca uboju trzody chlewnej, jakim są jelita zmusza do większego zwrócenia uwagi na ten proces produkcyjny. Jelita wieprzowe pomimo wysokiej wrażliwości biologicznej są niezaprzeczalnie jednym z najlepszych materiałów na osłonki naturalne w przetwórstwie mięsa.

 

Autor: dr inż. Kamil Duziński