Dobór i przydatność osłonek sztucznych w produkcji kiełbas.

[Maxell]

Dobór i przydatność osłonek sztucznych w produkcji kiełbas

 

Osłonki stanowiące opakowania bezpośrednie umożliwiają formowanie wielu rodzajów przetworów mięsnych, w tym przede wszystkim kiełbas. Z technologicznego punktu widzenia głównym celem ich stosowania jest więc nadanie wyrobom odpowiedniego kształtu, a zarazem związanie składników wprowadzonego do nich farszu mięsnego. Rola osłonek sprowadza się ponadto do maksymalizowania skuteczności zastosowanych zabiegów utrwalających kiełbasy oraz ułatwienia  dystrybucji i często  poprawy ich atrakcyjności. Ze względu na pochodzenie surowca, z którego są wytwarzane oraz budowę i właściwości osłonki dzielą się na naturalne i sztuczne.

 

Osłonki sztuczne, stanowiące coraz szerszą grupę stosowanych opakowań bezpośrednich wytwarzane są zarówno z surowców pochodzenia naturalnego (kolagen, celuloza), jak i z tworzyw polimerowych (materiały syntetyczne). Odpowiedni dobór surowca do ich produkcji w dużym stopniu kształtuje ich jakość, cechy fizyczne oraz przeznaczenie technologiczne. Przydatność materiałów do wytwarzania osłonek sztucznych wyznaczają następujące pożądane ich właściwości:

 

• wytrzymałość mechaniczna i cechy reologiczne,

• odporność na wysokie temperatury, wodę, składniki farszu i substancje zawarte w dymie wędzarniczym,

• przepuszczalność par y wodnej, gazów i składników dymu wędzarniczego,

• powinowactwo do składników farszu (adhezja).

 

Materiały stosowane do produkcji osłonek sztucznych powinny charakteryzować się stosunkowo dużą wytrzymałością na odkształcenie, co jest ważne ze względu na fakt, że są wypełniane farszami pod ciśnieniem osiągającym poziom 0,3 MPa. Ze względu na przydatność technologiczną osłonki powinny ponadto wykazywać właściwości lepkosprężyste oraz ulegać sprężystemu odkształceniu, wynoszącemu minimum 10% wzrostu objętości i utrzymywanym w procesach obróbki termicznej przynajmniej do temperatury 82°C osiąganej w centrum geometrycznym napełnionej osłonki. Parametry wytrzymałościowe osłonek sztucznych mają istotne znaczenie nie tylko przy napełnianiu ich farszem kiełbasianym, ale również podczas kolejnych następujących w toku produkcyjnym operacji technologicznych, jakimi są klipsowanie i odkręcanie.

Osłonki sztuczne jako powłoki ograniczające lub selektywnie ograniczające migrację gazów i par y wodnej wpływają hamująco na procesy oksydacyjne zachodzące w kiełbasach oraz stymulują wielkość ubytków pojawiających się w nadzianej masie wędlinowej w czasie zachodzących procesów produkcyjnych. Zabezpieczając kiełbasy przed wnikaniem do ich wnętrza niepożądanych, obcych zapachów i skutecznie ograniczając rozwój patogennej mikroflory w dużym stopniu odpowiedzialnej za psucie się kiełbas, wpływają na poprawę jakości i trwałości tych wyrobów mięsnych. Wykorzystywane materiały do produkcji osłonek sztucznych mają zróżnicowane właściwości, co wpływa na zmienne zachowanie się poszczególnych rodzajów osłonek w procesach wędzenia, obróbki termicznej, suszenia i dojrzewania. Dobierając rodzaj osłonki ze względu na jej właściwości należy uwzględniać także zróżnicowaną adhezję do farszu materiału, z którego jest wykonana.

Właściwy dobór osłonki w tym zakresie pozwala na wyeliminowanie ryzyka występowania odchyleń jakościowych kiełbas, do których często należą:

 

• oddzielanie się farszu od osłonki,

• podosłonkowe podcieki tłuszczu i galarety,

• zbyt ścisłe przyleganie osłonki do farszu, uniemożliwiające poprawne jej zdejmowanie.

 

Ze względu na pochodzenie materiałowe surowca osłonkowego największą przydatność praktyczną mają następujące grupy produkowanych osłonek sztucznych:

 

• osłonki z uwodnionej celulozy (wodzian celulozy) i wiskozy,

• osłonki z tkanin,

• osłonki z utwardzonych białek,

• osłonki poliamidowe,

• osłonki z polichlorku winylidenu,

• osłonki z polipropylenu i polietylenu.

 

Właściwości i technologiczna przydatność osłonek sztucznych

 

Poprawne dobranie technologiczne osłonek sztucznych do produkowanego konkretnego asortymentu kiełbas wpływa istotnie na końcowy efekt produkcji. Jednocześnie osłonki sztuczne systematycznie coraz bardziej zastępujące osłonki naturalne stają się nieodzowną częścią produkowanej kiełbasy i decydują o wielu jej wyróżnikach jakościowych. Z tego względu w dużej mierze wynika konieczność opracowywania osłonek sztucznych w taki sposób, aby wykazywały one optymalnie pożądane właściwości, dostosowane do zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego, jak również spełniały funkcję ochronną dla zawartej w nich masy mięsnej oraz nadawały odpowiedni kształt po nadzianiu formowanym batonom. Odpowiednio dobrane osłonki umożliwiać powinny ponadto skuteczne przeprowadzenie procesu produkcyjnego (wędzenie, parzenie, suszenie, dojrzewanie) przewidywanego dla danego asortymentu produkowanej kiełbasy.

 

Osłonki celulozowe

 

Naturalnym surowcem do produkcji osłonek celulozowych jest celuloza, której źródłem jest drewno o wysokiej jakości lub włókna pokrywające nasiona bawełny (linters). Odpowiednio przetworzona celuloza stanowiąca regenerowaną wiskozę staje się natomiast surowcem do produkcji osłonek określanych jako celofanowe. Wszystkie osłonki celulozowe charakteryzują się dobrą wytrzymałością na rozerwanie, która obniża się jednak po koniecznym zwilżeniu ich wodą przed zabiegiem nadziewania. W warunkach takiego ich przygotowania częściowo zanika sprężystość tych osłonek a odkształcalność przybiera charakter plastyczny z wyraźną granicą odkształcenia. Osłonki celulozowe wykazują dużą odporność na działanie środowiska grzewczego o temperaturze do 100°C. Mają one dobrą przepuszczalność pary wodnej (1300 g / m² · doba · d) ale już gorszą gazów (90 cm3 / m ² · doba · d). Cechując się ponadto prawidłowym z technologicznego punktu widzenia zachowaniem podczas wędzenia, znajdują przydatność do produkcji szerokiej gamy kiełbas wędzonych, podsuszanych i suszonych. W porównaniu z osłonkami naturalnymi pozwalają na znaczną redukcję zawartości 3,4-benzopirenu w wędzonych kiełbasach do poziomu 0,3 - 0,5 µg / 1 kg, przy czym sama osłonka kumuluje go w ilości 3,4 - 4,0 µg / 1 kg. Świadczy to o stosunkowo dużej barierowości osłonek celulozowych dla kancerogennych związków zawartych w dymie wędzarniczym. Ze względu na swoje cechy osłonki celulozowe są także przydatne w produkcji kiełbas homogenizowanych, typu parówki. Poza możliwością nadawania kiełbasom typowych cech produktu wędzonego, pozwalają na uzyskanie lepszych efektów trwałościowych kiełbas w porównaniu z parówkami wyprodukowanymi w osłonkach kolagenowych lub naturalnych.

Osłonki celulozowe nabierają coraz większego znaczenia technologicznego ze względu na możliwości wytwarzania ich o różnej budowie ścianek a co za tym idzie o różnych właściwościach. Modyfikacje polegają na pokrywaniu tkaniny wytworzonej na bazie celulozy innymi warstwami materiałów, co powoduje osiąganie różnych właściwości osłonek celulozowych (np. stopień przylegania do farszu, łatwa zdejmowalność). Dodatek włóknistej celulozy przy wytwarzaniu osłonki pozwala na zwiększenie jej wytrzymałości mechanicznej, szczególnie po nasyceniu jej wodą. Nowym kierunkiem rozwojowym jest tworzenie osłonek celulozowych o znacznym wzroście wytrzymałości na rozciąganie, który efekt osiąga się wskutek optymalnego łączenia włókien celulozowych (flizelina celulozowa) na etapie wytwarzania osłonek. Impregnowanie osłonek celulozowych, polegające na pokrywaniu flizeliny innymi substancjami (białka, tworzywa sztuczne), wpływa natomiast na zmiany w zakresie przepuszczalności ściany osłonki (przepuszczalność składników dymu wędzarniczego, gazów, pary wodnej) oraz decyduje o powinowactwie osłonki do farszów mięsno-tłuszczowych i podrobowych. Tak zmienione właściwości materiału wykorzystuje się w celu nadania osłonce słabszego jej przylegania do masy wędlinowej, co pozwala na zastosowanie jej w produkcji kiełbas określanych jako bezosłonkowe, w procesie których niezbędne jest łatwe zdejmowanie osłonek po zakończonym procesie produkcyjnym. Do modyfikacji osłonek celulozowych wykorzystuje się, poza procesem wzmacniania włóknami, ponadto powlekanie materiału celulozowego barierową warstwą polichlorku winylidenu (PVDC). Powstające w ten sposób zmodyfikowane osłonki celulozowe o dużej barierowości, określane jako nieprzepuszczalne, nadają się głównie do produkcji kiełbas parzonych, w tym głównie wysokowydajnych. Warstwa PVDC w takich osłonkach może być wbudowana na wewnętrznej lub zewnętrznej ich ściance. Osłonki tego typu gwarantują uzyskanie zakładanej relatywnie wysokiej wydajności produkcyjnej, przedłużenie terminu przydatności kiełbas do spożycia, ochronę aromatu kiełbas oraz wyeliminowanie nadmiernych ubytków masy w czasie trwającego procesu technologicznego. Tak modyfikowane osłonki celulozowe ograniczają skutecznie występowanie w kiełbasach zmian o podłożu oksydacyjnym, zarówno podczas ich produkcji, jak i w późniejszych etapach technologicznych, tj. w czasie przechowywania i magazynowania.

Możliwości techniczno-technologiczne w zakresie produkcji osłonek celulozowych pozwalają na optymalny dobór technologiczny tych osłonek w zależności od wymagań produkcyjnych, determinowanych wymaganiami rynku konsumenckiego dotyczących poszczególnych grup asortymentowych kiełbas. Odpowiednio dobrane pod kątem właściwości osłonki celulozowe sprawdzają się doskonale w produkcji kiełbas parzonych, suszonych, jak i surowych, surowych dojrzewających, salami z posypkami przyprawowymi oraz niektórych wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych. Doskonale nadają się szczególnie do produkcji kiełbas surowych i parzonych o średniej trwałości. Kurczliwość własna osłonek celulozowych, ich wytrzymałość mechaniczna i odporność na wysokie temperatury powoduje, że mogą być z dużym powodzeniem wykorzystywane w produkcji kiełbas, których batony są zamykane poprzez klipsowanie.

 

Osłonki białkowe

 

Osłonki białkowe z technologicznego punktu widzenia charakteryzują się zadawalającą wytrzymałością na rozrywanie i lepkosprężystymi właściwościami. Wykazują one dobrą przepuszczalność dla pary wodnej (950 g / m² · doba · d) oraz gazów (105 cm 3/ m² · doba · d). Ich cechą charakterystyczną jest kurczenie się wraz z całą nadzianą masą analogicznie jak osłonek naturalnych, co jest wynikiem ich specyficznych właściwości fizycznych oraz dobrego powinowactwa do składników farszu. Mimo, że są przepuszczalne dla składników dymu wędzarniczego stanowią jednak pewną barierę dla kancerogennego 3,4-benzopirenu, którego ilość w kiełbasach wędzonych w osłonkach białkowych kształtuje się na poziomie 0,8 - 1,2 µg / 1 kg. Natomiast sama osłonka po zakończonej fazie wędzenia kiełbasy zawiera go w ilości 3,3- 3,7 µg /1 kg. W związku z faktem, że osłonki białkowe łączą w sobie najlepsze cechy osłonek naturalnych i zarazem właściwości osłonek sztucznych są one szeroko przydatne w produkcji wielu rodzajów kiełbas, stając się w wielu przypadkach dobrą alternatywą technologiczną dla osłonek naturalnych.

Do wytwarzania masy kolagenowej, będącej bezpośrednim surowcem do produkcji osłonek białkowych wykorzystuje się skórę właściwą pochodzącą od zwierząt rzeźnych, pozbawioną błony licowej lub dwoinę, która jest pozostałością ze skóry po zdjęciu z niej warstwy licowej. Najbardziej przydatne jako surowce osłonkowe są skóry bydlęce, które zawierają w swojej budowie 75 - 80% warstwy siateczkowej. Warstwa ta jest bowiem zbudowana z mocnych sprężystych siateczkowanych włókien elastynowej i kolagenowej tkanki łącznej, przebiegających w różnych kierunkach oraz krzyżujących się nawzajem (polaryzacja włókien), co wpływa na wytrzymałość wytwarzanych później osłonek białkowych. Mechaniczną wytrzymałość osłonek białkowych można także dodatkowo wzmacniać stosując dodatek substancji sieciujących włókna kolagenowe poprzez dodatkowe tworzenie wiązań krzyżowych (aldehyd glutarowy, metyloceluloza). Odporność mechaniczną osłonek białkowych osiąga się stosując przy ich wytwarzaniu proces suszenia w strumieniu gorącego powietrza, co powoduje tworzenie się mostków sieciujących pomiędzy sąsiadującymi łańcuchami polipeptydowymi kolagenu. Następujący po suszeniu zabieg garbowania przy użyciu fenoli, aldehydów lub dwualdehydów wpływa natomiast na elastyczność osłonek białkowych i umożliwia ich marszczenie.

Wszystkie osłonki białkowe dzielą się na jadalne, które są określane terminem kolagenowe oraz niejadalne. Jadalne osłonki białkowe nie zawierają mocno usieciowanego kolagenu, przez co są najbardziej zbliżone właściwościami do osłonek naturalnych. Przepuszczają dobrze parę wodną, składniki dymu wędzarniczego i powietrze a zarazem cechują się wysoką jałowością mikrobiologiczną. Charakteryzuje je dobra kruchość, zgryzalność i brak konieczności moczenia w celu nadania im elastyczności przed nadziewaniem. Stanowią wobec tego doskonałą alternatywę dla osłonek naturalnych w produkcji wielu rodzajów kiełbas, w tym również kiełbas surowych dojrzewających pokrywanych porostem pleśni. Najnowsza generacja produkowanych osłonek kolagenowych jadalnych cechuje się poza dobrą zgryzalnością także dużą delikatnością, porównywalną z jelitami cienkimi baranimi, co czyni je przydatnymi w produkcji wielu wyrobów mięsnych, w tym przede wszystkim kiełbas homogenizowanych i drobnorozdrobnionych (np. parówki) oraz kiełbas typu kabanosy.

Za szerokim zastosowaniem osłonek kolagenowych przemawia łatwiejsza niż w przypadku jelit cienkich baranich możliwość zastosowania mechanizacji i automatyzacji w procesie nadziewania.

W praktyce osłonki białkowe kolagenowe są najczęściej produkowane z dwoiny bydlęcej, z której wykorzystuje się włókna kolagenowe. Uzyskane włókna mogą być utwardzane, niekiedy z dodatkiem substancji nawilżających i barwiących oraz utrwalane aldehydem mrówkowym. W efekcie zastosowania takich zabiegów osłonki kolagenowe stają się niejadalnymi i uzyskują równocześnie twardość oraz mocną teksturę ścianki. Takie osłonki kolagenowe słabiej przyklejają się do farszu i łatwiej można je zdejmować niż jadalne. Mając natomiast mocną teksturę ścianki charakteryzują się one dużą wytrzymałością mechaniczną. Posiadane cechy czynią je przydatnymi w produkcji kiełbas wędzonych, w tym tych z grupy wyrobów podsuszanych i suszonych.

Właściwości fizykochemiczne osłonek białkowych są często modyfikowane za pomocą odpowiednich dodatków, takich jak: kwasy spożywcze, włókno celulozowe, glicerol, olej roślinny, aldehyd mrówkowy, glioksal i inne. Dodatek włókna celulozowego zwiększa odporność osłonki na ogrzewanie a oleju roślinnego poprawia jej właściwości poślizgowe i zapobiega marszczeniu się osłonki na wyrobie. Glicerol zapewnia natomiast plastyczność osłonki kolagenowej i przyczynia się do zachowania jej odpowiedniej wilgotności. Aldehyd mrówkowy dodatkowo sieciuje włókna kolagenowe, co poprawia właściwości mechaniczne osłonki. Udział w masie kolagenowej, z której wytwarzana jest osłonka włókien elastynowych pozwala na uzyskanie osłonek bardziej odpornych mechanicznie i o większych właściwościach wytrzymałościowych oraz wyższej temperaturze granicznej zachodzących zmian w strukturze białka tworzącego osłonkę.

Wszystkie osłonki białkowe przepuszczają dobrze składniki dymu wędzarniczego i parę wodną. Charakteryzują się zadawalającą wytrzymałością i wydajnością w procesie przetwórczym wytwarzania kiełbas. Przy produkcji kiełbas wędzonych osłonki jadalne (kolagenowe) powinny być nadziewane farszem bez uprzedniego moczenia, a niejadalne (białkowe) wymagają natomiast odpowiedniego moczenia. Należy również przestrzegać maksymalnych temperatur w czasie obróbki termicznej, która dla osłonek kolagenowych nie powinna przekraczać 78°C a dla pozostałych białkowych 85- 90 °C.

Z grupy białkowych opakowań jednostkowych w produkcji kiełbas w postaci wyrobów garmażeryjnych wykorzystuje się ponadto jadalne folie kolagenowe służące do owijania wyrobów suszonych, pieczonych, smażonych, surowych i wędzonych. Jadalne powłoki kolagenowe mogą być w tym zakresie wykorzystywane skutecznie także jako nośniki wielu dodatków (składniki zapachowe, antyoksydanty, witaminy, substancje barwiące).

 

Osłonki z tworzyw sztucznych

 

Do osłonek produkowanych z surowców syntetycznych należą osłonki poliamidowe. Charakteryzują się wysokim stopniem granicznego odkształcenia. W niekorzystnych warunkach mogą jednak się odkształcać zmieniając już trwale kształt kiełbas. Osłonki te wykazują najczęściej odporność termiczną sięgającą aż do temperatury ponad 120°C i cechują się niską przepuszczalnością pary wodnej (9 g / m² · doba · d) ale zdecydowanie większą gazów (250-360 cm3 /m² · doba · d). Charakteryzują się małą adhezją do składników farszu, co czyni je przydatnymi w produkcji kiełbas przeznaczonych do plasterkowania, w produkcji których przydatna jest łatwość zdejmowania osłonki. Właściwości tych osłonek można także modyfikować technologicznie, co zmienia ich parametry i właściwości.

Największą przydatność i zastosowania z grupy osłonek wytwarzanych z tworzyw sztucznych wykazują osłonki poliamidowe o bardzo dobrych właściwościach barierowych w stosunku do pary wodnej, tlenu a zarazem cechujące się brakiem przepuszczalności dla składników dymu wędzarniczego. Obecnie coraz częściej jednak po odpowiedniej modyfikacji fizycznej a szczególnie dwukierunkowym rozciągnięciu folii po jej uplastycznieniu, produkuje się osłonki poliamidowe nowej generacji, które mogą być wykorzystywane w ograniczonym stopniu jako osłonki do kiełbas wędzonych. Rozciągnięcie tworzywa umożliwia bowiem zdolność kurczenia się osłonki po uwędzeniu, co stanowi zarazem dobrą ochronę wyrobu przed utratą wody i aromatów. Osłonki poliamidowe po modyfikacji, nadającej im cechy umożliwiające przeprowadzenia procesu wędzenia, muszą być jednak odpowiednio cienkie i jednowarstwowe. W praktyce sprawdzają się tylko w warunkach prowadzenia wędzenia w środowisku wysokiego nasycenia parą wodną. Nie są jednak przydatne do długotrwałego wędzenia dymem zimnym. Wszystkie cechy osłonek poliamidowych predysponują je zdecydowanie do stosowania w produkcji kiełbas parzonych, surowych nie wędzonych, niektórych wędlin podrobowych i kiełbas w postaci wyrobów garmażeryjnych oraz wszystkich wyrobów mięsnych nie poddawanych procesom związanym z zachodzącym technologicznym ubytkiem masy. Charakterystyczną przydatną cechą osłonek poliamidowych jest ponadto ich pełna odporność na działanie drobnoustrojów.

Do grupy osłonek wytwarzanych z tworzyw sztucznych należą także osłonki barierowe wytwarzane w postaci laminatów powstających metodą koekstruzji. Są one kombinacją łączącą kilka warstw tworzyw sztucznych o określonych, różnych właściwościach. Jako warstwy w tych osłonkach stosuje się najczęściej następujące tworzywa:

 

• poliamidy, które są odpowiedzialne za wytrzymałość mechaniczną,

• polipropylen, będący tworzywem nieprzepuszczalnym dla pary wodnej,

• alkohol etylowinylowy (EVOH), który jest barierowy dla tlenu, aromatów i gazów,

• poliestry, wpływające na wytrzymałość, sztywność i odporność termiczną osłonki.

 

Powszechnie produkowane osłonki barierowe wykazują dobre właściwości obkurczające się (termokurczliwość) oraz dużą wytrzymałość na wzrost ciśnienia i wysoką temperaturę.

Umożliwiają one produkcję kiełbas bez występowania ubytków masy oraz aromatyczności w czasie produkcji, przechowywania i magazynowania. Zapewnia to wyróżniająca się ich bardzo niska przepuszczalność tlenu, wynosząca 8 cm³ / m² · doba. d oraz niski współczynnik przenikania pary wodnej (0-3 g/m2 . doba . d). Cechą charakterystyczną osłonek barierowych jest także pełna odporność na działanie drobnoustrojów, w tym także pleśni.

Dzięki specyficznym właściwościom, osłonki barierowe nadają się do wykorzystania jako osłonki specjalnego przeznaczenia. Nowe technologie ich wytwarzania pozwalają bowiem na wyprodukowanie osłonek barierowych odpornych na działanie wysokich temperatur, co umożliwia zastosowanie ich w produkcji konserw mających postać wyrobów wędliniarskich. Osłonki takie są często zbudowane z poliamidu, polipropylenu oraz EVOH i wykazują stabilność termiczną aż do temperatury sterylizacji, tj. 121°C.

 

Osłonki tekstylne

 

W produkcji niektórych wyrobów mięsnych znajdują zastosowanie osłonki z tkanin (tekstylne). Do tej grupy należą szyte osłonki na bazie wiskozy wytwarzane w wyniku połączenia celulozy z akrylanem oraz osłonki z tkaniny jedwabnej, impregnowane preparatami białkowymi. Osłonki tekstylne w postaci impregnatów charakteryzują się dużą wchłanialnością składników dymu wędzarniczego oraz przepuszczalnością pary wodnej i dobrym oddzielaniem się od masy kiełbasianej. Sprawdzają się w temperaturze do ok. 88°C i wymagają przed nadziewaniem moczenia w wodzie przez min. 30 minut. Znajdują szerokie zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych, głównie salcesonów oraz wyrobów garmażeryjnych i kiełbas surowych dojrzewających.

Osłonki tekstylne są również produkowane w wersji z dodatkami, najczęściej przyprawowymi. Jest to szczególnie przydatne w produkcji wyrobów garmażeryjnych, galantyn oraz wyrobów surowych, w tym także kiełbas typu salami.

 

Nowe kierunki w zakresie produkcji osłonek sztucznych

 

Rozwój mechanizacji procesu nadziewania i zamykania osłonek powoduje coraz większą konieczność technologicznego przystosowania osłonek do zamykania ich w automatach klipsujących, z zastosowaniem podwójnego klipsowania i umożliwiających jednocześnie kontrolę efektu napełniania. Obecne technologie wytwarzania osłonek sztucznych pozwalają na ich zaawansowane uszlachetnianie prowadzone poprzez następujące zabiegi:

 

• stosowanie nadruków,

• marszczenie,

• perforowanie,

• wiankowanie,

• cięcie i klipsowanie,

• wzbogacanie w dodatki dekoracyjne, komponenty odżywcze, zdrowotne oraz poprawiające atrakcyjność,

• impregnowanie.

 

W praktyce wytwarzania osłonek stosuje się często ich impregnację dokonującą się od jej wewnętrznej ścianki przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego. Osłonki tak zmodyfikowane mogą wtedy wnosić dodatkowo zabarwienie na powierzchnię kiełbas, co ma znaczenie dla uzyskania cech wyrobu wędzonego przy stosowaniu technologicznie tylko zabiegu parzenia. W procesie uszlachetniania osłonek stosuje się także wklejanie siatek i przędzy wędliniarskich, spełniających dla osłonki rolę dekoracyjną i podporową. Innym zabiegiem uszlachetniającym jest nanoszenie w strukturę osłonki przypraw, co pozwala na ich zaaplikowanie na produkt, po czym osłonka stanowiąca materiał nośnikowy jest po obróbce wyrobu zdejmowana.

Stosowanie przypraw w takiej aplikacji daje szereg zalet, z których należy wymienić :

 

• równomierne rozmieszczenie przypraw na powierzchni wyrobów,

• zapewnienie atrakcyjności i niepowtarzalnego wyglądu,

• umożliwienie ewentualnego plaster -kowania wyrobu bez ubytku dodanych przypraw.

 

Postęp technologiczny w zakresie wytwarzania osłonek powoduje, że coraz częściej niektóre ich rodzaje (białkowe, celulozowe) wytwarza się w kombinacji łączącej je z siatkami i innymi materiałami tekstylnymi. Przy wytwarzaniu osłonek kolagenowych stosuje się ponadto dodatek nanocelulozy, która wpływa na poprawę ich parametrów mechanicznych.  W związku z faktem, że w większości przypadków farsze mięsne uzyskują swój charakterystyczny stabilny kształt dopiero podczas obróbki cieplnej wskutek zachodzącej koagulacji białek, szuka się nowych rozwiązań w zakresie produkcji wyrobów bezosłonkowych, umożliwiających ich wytwarzanie bez konieczności stosowania i zdejmowania wcześniej użytych osłonek. Przesłanki te oraz deficyt osłonek naturalnych, przy równoczesnym postępie techniczno-technologicznym doprowadził do relatywnie dużego zastosowania masy kolagenowej do wytwarzania osłonek w systemie koekstruzji. Wytwarzanie termoplastycznej osłonki (powłoki) tą metodą pozwala na zapewnienie ciągłości procesu produkcyjnego oraz osiągnięcie wysokiej wydajności i dobrej higieny produkcji. Istotą wytwarzania osłonek z masy kolagenowej jest jednak konieczność sieciowania włókien kolagenowych tak, aby zapewnić niezbędną stabilność wytwarzanych w tej technologii osłonek. W rezultacie zwiększa to koszt ich wytwarzania. Znaczącym dla efektywności produkcji osłonki jest także występujący deficyt surowca niezbędnego do produkcji masy kolagenowej.

W związku z powyższymi przesłankami pewne zastosowanie znajdują obecnie osłonki (powłoki) wytwarzane z alginianów, pochodzących z alg brunatnych z rodziny Phaeophyceae, które zastępują te wytwarzane z masy kolagenowej. Ze względu na fakt, że osłonki alginianowe są pochodzenia roślinnego i nie są uzależnione w istotnym stopniu, jak powłoki kolagenowe od deficytu surowca znajdują istotne praktyczne zastosowania. Ich atutem jest także to, że są akceptowane żywieniowo i nie mają ograniczeń stosowania wynikających z przekonań religijnych i upodobań konsumenckich.  Stosowanie alginianów do wytwarzania osłonek opiera się na wykorzystaniu ich skłonności do natychmiastowego żelowania w pewnych uwarunkowaniach, co eliminuje przechodzenie wielu etapów produkcyjnych w celu wytworzenia stabilnego żelu, jak to ma miejsce w przypadku osłonek wytwarzanych z masy kolagenowej. Powstający żel alginianowy tworzy się bowiem w procesie koekstuzji „na zimno” przez kontakt z roztworem odpowiedniego związku chemicznego wapnia (niezbędne są kationy Ca+2). Dla skuteczności procesu wytwarzania otoczek alginianowych należy tylko optymalnie zestawić poszczególne składniki, aby roztwór alginianu nadawał się do koekstruzji a podawane z pewną prędkością pasmo farszu zostało równomiernie pokryte tym roztworem alginianu o właściwej grubości. W celu uzyskania stabilnej otoczki alginianowej duże znaczenie ma więc zapewnienie równowagi pomiędzy tworzącą się osłonką a farszem.

Powłoki alginianowe znajdują główne zastosowanie w produkcji kiełbas surowych, parzonych, podsuszanych i suszonych, ale najlepiej sprawdzają się w kiełbasach o małej średnicy batonów. Prace rozwojowe w zakresie szerszego wykorzystania alginianów obecnie idą w takim kierunku, aby funkcjonujący system wytwarzania tych osłonek metodą koekstruzji w pełni zintegrować z pozostałymi procesami wytwarzania kiełbas (wędzenie, obróbka termiczna).

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik