Produkcyjne i poprodukcyjne kształtowanie barwy wyrobów mięsnych.

[Maxell]

Produkcyjne i poprodukcyjne kształtowanie barwy wyrobów mięsnych

 

 

Barwa mięsa kulinarnego oraz w mniejszym stopniu również przetworów mięsnych jest jedną z najważniejszych cech jakościowych, którą konsument wiąże z akceptowalnością tych wyrobów. Wyróżnik barwy jest również istotnym atrybutem oceny jakościowej, który decyduje o przydatności technologicznej i kulinarnej mięsa oraz jego wyrobów. Barwa mięsa kulinarnego zależy od stężenia i formy chemicznej barwników hemowych, z których najważniejszym jest mioglobina. Natomiast barwę wielu przetworów mięsnych, poza ich składem, kształtują  chemiczne przemiany tych barwników zachodzące w trakcie procesów technologicznych i w czasie poprodukcyjnego przechowywania.

 

Istotnymi czynnikami wpływającymi na jakość barwy wszystkich wyrobów mięsnych są: gatunkowe pochodzenie mięsa, stężenie jonów wodorowych, zawartość wody oraz tłuszczu. Barwa mięsa oraz wszystkich wyrobów mięsnych zależy przede wszystkim od natywnego czerwonego barwnika hemowego, jakim jest mioglobina (Mb) oraz w pewnym stopniu od barwnika krwi, tj. hemoglobiny (Hb). Inne barwniki, w tym takie jak hemy komórkowe (np. cytochrom C), barwniki osocza krwi (karotenoidy, flawiny, bilirubina) oraz barwniki obecne w niektór ych tkankach tłuszczowych (np. lipochromy łoju) odgrywają w procesie kształtowania barwy już tylko niewielką rolę. Poziom mioglobiny jako dominującego barwnika wynosi w mięśniach świń i cieląt 1-3 mg/ kg, w mięśniach młodego bydła rzeźnego i owiec 6-10 mg/kg, a w mięśniach bydła dorosłego 16-20 mg/kg tkanki mięśniowej. Zawartość hemoglobiny w mięsie kształtuje się natomiast najczęściej na poziomie od 6% do 16% ogólnego poziomu barwników hemowych. Z powyższego względu przyjmuje się regułę, że o barwie mięsa decyduje przede wszystkim mioglobina. Jednocześnie barwę kształtują przemiany zachodzące w obrębie barwników hemowych, w tym głównie dotyczące mioglobiny (Mb), która wchodząc w szereg reakcji chemicznych wpływa na charakterystykę barwy mięsa i jego przetworów. Obecność hemoglobiny znacząco wzrasta w mięsie uzyskanym ze zwierząt rzeźnych przy ich niedostatecznym wykrwawieniu. Jest to wynikiem zalegania krwi (zawiera hemoglobinę) w drobnych naczyniach krwionośnych (naczynia włosowate), co wpływa na bardziej intensywną czerwoną barwę mięsa. Hemoglobina zbudowana jest z czterech podjednostek, z których każda ma cząsteczkę hemu. W związku z tym jedna jej cząsteczka może przyłączyć od jednej do czterech cząsteczek tlenu, co powoduje, że białko to może występować jako oksyhemoglobina o różnym stopniu utlenowania.

 

Mioglobina i jej przemiany w mięsie

 

Mioglobina (Mb) jest typowym barwnikiem włókien mięśniowych rozpuszczalnym w wodzie, będąca sarkoplazmatycznym globularnym hemoproteidem, składającym się z hemu połączonego z komponentem białkowym, którym jest globina. Hem (grupa prostetyczna) należy do żelazoporfiryn, w których żelazo może istnieć w formie zredukowanej- żelazawej (Fe +2) lub utlenionej-żelazowej (Fe+3). Globina stanowi w tym związku ok. 96% masy całkowitej a grupa prostetyczna, czyli hem tylko ok. 4%. Mioglobina występująca w formie żelazawej określana jest terminem dezoksymioglobiny. Ta natywna postać purpuro-czerwonego barwnika (Mb) utrzymuje się w mięsie tylko przy bardzo niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu (< 1,4 mmHg). W obecności większej ilości tlenu (ciśnienie parcjalne tlenu > 4 mmHg) dochodzi już bowiem do spontanicznego utlenowania mioglobiny (proces tzw. pozornego utleniania) i wytworzenia różowoczerwonej oksymioglobiny (Mb·O₂).

W przypadku, gdy obie żelazawe formy mioglobiny, tj. Mb, Mb·O₂ zostaną utlenione (jon żelazawy grupy prostetycznej) do formy żelazowej (Fe+3) barwnik ulega przemianie w formę utlenioną zwaną metmioglobiną (MMb), która charakteryzuje się mało atrakcyjną brunatną barwą. Procesowi sprzyja ciśnienie parcjalne tlenu wynoszące ok. 4 mmHg a czynnikami destrukcyjnymi wobec części globinowej mioglobiny są: niska wartość pH, podwyższone stężenie soli i promienie UV. Tworzeniu się metmioglobiny sprzyja także naturalna skłonność mioglobiny do utleniania. Powstająca MMb, która jako barwnik heminowy jest bardziej trwała niż jej wyjściowa forma hemowa, jest niekorzystna w procesach technologicznych.

Niezależnie od ciśnienia tlenu, w tkance mięśniowej zachodzi stałe przekształcanie się żelazawych form mioglobiny w metmioglobinę.

Równocześnie jednak aktywność redukująca mięsa pozwala częściowo redukować powstającą niekorzystną metmioglobinę do pożądanej oksymioglobiny - Mb·O2 (w obecności tlenu) lub mioglobiny -Mb (w przypadku braku tlenu). W pewnych uwarunkowaniach mięso traci jednak bezpowrotnie zdolność do takiej redukcji MMb, co zdarza się w czasie długiego dojrzewania chłodniczego w warunkach próżniowych lub w atmosferze bardzo niskiego ciśnienia tlenu. W układzie redukcyjnym mięśni najistotniejszym elementem jest udział enzymu zwanego reduktazą metmioglobiny, który jest najważniejszym czynnikiem odpowiedzialnym za stabilizację i jakość barwy mięsa. Badania potwierdziły, że aktywność tego enzymu w mięśniach jest najwyższa w zakresie temperatury od 30°C do 37°C. Niekorzystne dla jakości barwy są zachodzące w tkankach procesy utleniania lipidów zmniejszające aktywność reduktazy, a przeciwnie pozytywna jest obecność przeciwutleniaczy, która z kolei zwiększa jej aktywność w mięsie.

Potencjalną trwałość pożądanej barwy mięsa kształtowaną przez mioglobinę i oksymioglobinę wspomaga ochrona mięsa przed działaniem energii świetlnej. Energia ta przyspiesza bowiem zmiany rozkładowe w obrębie barwników, czego wyrazem jest pojawienie się barwy żółtej, zielonej a nawet szarej. Utlenianie się mioglobiny w obecności wolnych rodników sulfhydrylowych prowadzi bowiem do powstawania zielonego barwnika zwanego sulfmioglobiną (Sulf Mb), która może jednak w pewnych uwarunkowaniach przekształcać się ponownie w mioglobinę. Sulfmioglobina tworzy się łatwo wskutek zachodzącej reakcji mioglobiny z siarkowodorem i tlenem. Źródłem H2S w mięsie jest aktywność proteolityczna enzymów pochodzenia bakteryjnego. Działające na mioglobinę substancje utleniające prowadzić mogą również do tworzenia się zielonego barwnika zwanego cholemioglobiną (CholeMb), który rozpada się łatwo na wolną globinę, żelazo i porfirynę. Barwnik ten kształtuje w ten sposób trwałą, ale niekorzystną barwę mięsa. Cholemoglobina powstaje najłatwiej w wyniku reakcji mioglobiny i metmioglobiny z hydronadtlenkami, a jej powstawaniu sprzyja wartość pH środowiska w granicach 4,5- 6,0. Przemiana barwników hemowych, w tym mioglobiny jest więc najważniejszym czynnikiem wpływającym na barwę mięsa. Tempo kształtowania się i stabilizacja pożądanej barwy mięsa są wyłącznie związane z utlenowaniem mioglobiny do oksymioglobiny, co jest determinowane wartością pH mięsa, temperaturą jego przechowywania oraz ilością dostępnego tlenu. Czynniki te należy uwzględnić na etapie programowania czasowej ekspozycji mięsa na działanie tlenu.

 

Wybarwienie peklownicze mięsa

 

W zabiegach produkcyjnych istotną rolę dla barwy mięsa odgrywa tlenowanie mioglobiny tlenkiem azotu, które zachodzi w procesie jego peklowania. Wykorzystuje się w nim właściwości mioglobiny i hemoglobiny do łączenia się z tlenkiem azotu, który powstaje w wyniku mechanizmu rozkładu środków peklujących (azotany, azotyny). Tlenek azotu wchodząc w reakcję z barwnikami hemowymi prowadzi do powstania czerwonych kompleksów żelazawo-porfirynowych, zwanych nitrozylomioglobiną i nitrozylohemoglobiną. Z technologicznego punktu widzenia największe znaczenie ma przede wszystkim związek nitrozylowy, będący pochodną mioglobiny (nitrozylomioglobina). Reakcja tlenowania (nitrozylowania) mioglobiny tlenkiem azotu przebiega najszybciej w środowisku o kwasowości czynnej, wyrażanej stężeniem jonów wodorowych, mieszczącej się w przedziale 5,2≤ pH ≤6,0. Przekroczenie tych skrajnych wartości pH powoduje już nieprawidłową jakość wybarwienia peklowniczego, co jest rezultatem zakłóconego mechanizmu peklowania. W warunkach odpowiedniego potencjału oksydoredukcyjnego, pożądaną i typową barwę peklowniczą uzyska się wtedy, gdy wartość pH spełnia zależność 5,15≤ pH ≤ 6,63. W odczynie powyżej granicznej wartości pH= 7,16 reakcja tlenowania przebiega już bardzo wolno, a mięso przebarwia się wysoce nieprawidłowo. Również zakłócana jest reakcja powstawania nitrozylomioglobiny w warunkach stężenia jonów wodorowych kształtujących wartości pH< 5,0, która jest wynikiem dekompozycji natywnej mioglobiny. Prawidłowe wykształcenie się barwy peklowniczej przebiega najłatwiej i bez zakłóceń tego mechanizmu wówczas, gdy w mięsie znajduje się wyłącznie natywna forma mioglobiny (Mb). Ze względu na fakt, że taki stan jest naturalnie nieosiągalny należy więc tak kształtować warunki środowiskowe mięsa, aby wstrzymać utlenianie mioglobiny a zarazem ułatwiać redukcję MMb lub odtlenowanie oksymioglobiny do wyjściowej formy tych barwników, czyli mioglobiny. Zarówno metmioglobina, jak i oksymioglobina obecne w mięsie mogą sprzyjać powstawaniu zbrązowienia peklowanego mięsa w pierwszym etapie zachodzących w tym procesie przemian barwnikowych.

Peklowanie mięsa jest najbardziej skuteczne, jeśli jest rozpoczęte w możliwie krótkim czasie od uboju zwierząt rzeźnych. Im krótszy czas między tymi fazami przerobu mięsa, tym skuteczniej można uzyskać intensywną barwę peklowanego mięsa. Procesy autolityczne i egzogenne zachodzące przy zmienności wartości pH), jełczenie oksydacyjne (powstające nadtlenki) oraz hydrolityczne (tworzenie się nienasyconych kwasów tłuszczowych) w dużym stopniu zakłócają tworzenie się nitrozylobarwników. Ponadto nienasycone kwasy tłuszczowe i nadtlenki utleniając barwniki peklowanego mięsa powodują powstawanie niekorzystnej szarozielonej barwy. Postępujące zmiany zachodzące w mięsie prowadzą również do dysocjacji mioglobiny, co stwarza istotne przesłanki biochemiczne do nieodpowiedniego przebiegu reakcji barwnych zachodzących w trakcie peklowania. 

Wybarwienie peklownicze warunkowane jest w dużym stopniu obecnością w środowisku związków redukujących oraz substancji obniżających wartość pH. Istotną rolę odgrywa w tym procesie również własna redukcyjność środowiska. Dla wytworzenia barwy peklowniczej niezbędna jest zawsze odpowiednia ilość azotynu lub/ i azotanu. W przypadku niedoboru tych substancji barwa peklownicza tworzy się mało intensywna i jest nietrwała. Z drugiej strony nadmiar azotynów może powodować powstawanie w większej ilości metmioglobiny, co prowadzi do pojawiania się niekorzystnej brązowej barwy. Uzyskanie pełnych efektów tlenowania mioglobiny tlenkiem azotu utrudnia bowiem naturalna skłonność tego barwnika hemowego do utlenienia. Z technologicznego punktu widzenia tlenowanie mioglobiny tlenkiem azotu powinno więc zawsze wyprzedzać niekorzystne jej utlenianie, prowadzące do powstawania brunatnej metmioglobiny. Barwa taka staje się skrajnie niekorzystna, gdy ok. 60% natywnych barwników obecnych w mięsie ulegnie przemianie do metmioglobiny i methemoglobiny. Procesowi powstawania tych barwników heminowych sprzyja obecność w mięsie oksymioglobiny, na którą działa azotyn. Obecne w peklowanym mięsie pochodne mioglobiny w postaci oksymioglobiny (Mb·O₂) i metmioglobiny (MMb) w sprzyjających warunkach (długi czas, dostęp światła i tlenu) mogą ulegać niekorzystnym procesom prowadzącym do tworzenia się sulfmioglobiny oraz cholemioglobiny. Pojawieniu się w mięsie tych substancji towarzyszą niekorzystne zmiany jakości barwy. Mięso uzyskuje wtedy szarozieloną barwę, idącą nawet w odcień czerni. Najbardziej podatnymi gatunkowo na takie zmiany są mięsa bogate w barwniki hemowe (wołowina, dziczyzna),w których w czasie peklowania procesy utleniania mogą wyprzedzać przemiany nitrozylowania (tlenowanie tlenkiem azotu). Korzystną technologicznie cechą mięsa jest zawsze jego potencjał redukcyjny, który może sukcesywnie przekształcać powstałą metmioglobinę w pożądany barwnik surowego mięsa peklowanego, jakim jest nitrozylomioglobina. Redukcji metmioglobiny do mioglobiny, która ulega późniejszemu tlenowaniu przez tlenek azotu sprzyja dodatek kwasów askorbinowych i ich soli sodowych. Podobne właściwości wykazuje kwas cytrynowy. Substancje te, a w szczególności kwasy askorbinowe i ich sole sodowe przyczyniają się do podwyższenia wartości parametru a* mięsa peklowanego z ich udziałem i wyrobów z niego wyprodukowanych. Stosując kwasy askorbinowe i ich sole sodowe należy mieć zawsze na uwadze jednak fakt, że ich nadmiar może negatywnie wpływać na efekty barwotwórcze procesu peklowania. Również substancje te są zdecydowanie mniej przydatne w procesie peklowania azotanowego.  Dodatkami wpływającymi skutecznie na wytworzenie się stabilnej barwy peklowniczej (duże stężenie Mb·NO) są niektóre węglowodany, głównie stosowane w postaci cukrów redukujących (glukoza) i dwucukrów (sacharoza). Cukry z różną dynamiką ulegają także oksydoredukcyjnym przemianom fermentującym, co prowadzi do nagromadzenia się kwasów organicznych. W efekcie stwarza to lepsze warunki do przebiegu mechanizmu peklowania. Węglowodany stają się również pożywką dla bakterii denitryfikujących, a glukoza dodatkowo sprzyja pożądanemu tlenowaniu mioglobiny tlenkiem azotu prowadzącemu do powstawania nitrozylomioglobiny. Efektywność wybarwienia zachodząca przy pomocy cukrów zależy jednak w dużym stopniu od pojemności buforowej mięsa.

 

Barwotwórczę działanie dymu wędzarniczego

 

Dużą rolę dla kształtowania barwy wyrobów mięsnych odgrywa tlenowanie mioglobiny tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego, które zachodzi w trakcie wędzenia. Tworzy się w tym procesie żelazawo- porfirynowy kompleks zwany karboksymioglobiną (Mb·CO), który nadaje mięsu (wyrobom mięsnym) czerwoną barwę. Barwnik ten jest jednak mniej trwały od nitrozylomioglobiny (Mb·NO). W praktyce produkcyjnej karboksymioglobina spełnia głównie rolę związku pogłębiającego barwę, wykształcaną przez powstałą w trakcie peklowania nitrozylomioglobinę. Tlenek węgla łączy się bowiem z tymi cząsteczkami mioglobiny, które nie zostały wcześniej zablokowane przez tlenek azotu. Skuteczność tworzenia się barwy jako rezultatu powstawania karboksylomioglobiny jest uwarunkowana głębokością przenikania tlenku węgla w strukturę wędzonego wyrobu. Proces ten zachodzi w wyniku dyfuzji, której przebieg zależy od różnicy ciśnień osmotycznych oraz przepuszczalności błon (np. osłonki, sarkolemma). Intensywność zabarwienia powierzchni wędzonych wyrobów mięsnych rośnie wraz ze wzrostem czasu działania dymu i jego gęstości. Na barwę wyrobów wędzonych wpływa również temperatura dymu i jego wilgotność, ze wzrostem której rośnie prawdopodobieństwo koagulacji cząstek dymu i ich szybkość osadzania się na powierzchni wyrobów.

Stopniowa kondensacja, która zachodzi w czasie osadzania się niektórych związków pochodzących z dymu (fenole, aldehyd mrówkowy) prowadzi do ich polimeryzacji, w wyniku czego dochodzi do zmian barwnych, ale nie dokonujących się w obrębie barwników hemowych i ich pochodnych. Same fenole zaadsorbowane na powierzchni wędzonych wyrobów mięsnych utleniając się tworzą ciemnobrązowe, względnie czerwonobrązowe związki barwne, a procesy ich polimeryzacji dodatkowo intensyfikują barwę wyrobów wędzonych.

Charakterystyczne brązowienie wędzonych wyrobów mięsnych jest także często następstwem reakcji związków karbonylowych (np. furfurol i jego pochodne, dwuacetyl) z aminami. Istotną rolę w kształtowaniu barwy wędzonych wyrobów mięsnych mają ponadto węglowodany (celuloza, pentozany, heksozany), które ulegając częściowej karmelizacji prowadzą do powstawania czerwonobrązowych barwników. Pewną rolę w procesie brązowienia odgrywa brunatnienie bezaminowe oraz działanie garbników na powierzchnię wędzonych wyrobów. Ciemne zabarwienie wyrobów wędzonych jest ponadto efektem samoutleniania się żywic, które mogą pogarszać barwę wędzonych wyrobów. Wzrost czerni podkreślającej barwę wyrobów jest często efektem nadmiernej adsorpcji związków smołowcowych, które równocześnie powodują odchylenia w zakresie smaku wędzonych wyrobów. Barwa wędzonych wyrobów mięsnych jest więc zawsze wypadkową działania wielu czynników zachodzących w trakcie procesów barwotwórczych. Intensywność tego zabarwienia jest orientacyjnym, ale stwierdzalnym i powszechnie akceptowalnym wskaźnikiem stopnia uwędzenia wyrobów mięsnych.

 

Obróbka cieplna a barwa mięsa i wyrobów mięsnych

 

Zmiany zabarwienia mięsa podczas obróbki cieplnej zależą od temperatury procesu oraz czasu jej działania. Denaturacja białkowej części barwników hemowych rozpoczyna się już po przekroczeniu temperatury 50°C by nasilić się w temperaturze 65°C, a największy zakres osiągnąć w przedziale 75-80°C. Denaturacja samej mioglobiny następuje jednak już w temperaturze wynoszącej ok. 62°C. Hemoglobina denaturuje natomiast zdecydowanie wolniej i wymaga tego względu dogrzania do wyższych temperatur.

Różne formy redoks mioglobiny występującej w świeżym mięsie różnią się odpornością na ogrzewanie. Najbardziej odporna termicznie jest natywna mioglobina a najmniej, będąca barwnikiem heminowym metmioglobina, która ulega denaturacji najszybciej. Zdenaturowana cieplnie metmioglobina tworzy metmiochromogen (Ch·MMb), który jest heminowym barwnikiem o odcieniu brunatnym i nadającym mięsu brązowoszarą barwę. Charakterystyka tej barwy jest różna i zależy w dużym stopniu od obecności różnych wyjściowych form barwników. Mioglobina natywna (Mb) i oksymioglobina (Mb·O₂) ulegają bowiem denaturacji do miochromogenu (Ch·Mb), będącym czerwonym barwnikiem hemowym. W praktyce jednak barwnik ten ulega w trakcie trwania obróbki i po jej zakończeniu szybkiemu utlenianiu się do brunatnego metmiochromogenu i tylko w określonych warunkach pozostaje on w swojej formie wyjściowej jako miochromogen. Występowaniu czerwonego, miejscowego zabarwienia mięsa po obróbce cieplnej sprzyja przede wszystkim duża zawartość wyjściowa w mięsie mioglobiny i hemoglobiny, które ze wszystkich barwników są najbardziej odporne termicznie i prowadzą do wytworzenie się czerwonego miochromogenu i hemochromogenu. W trakcie obróbki termicznej zanik czerwonej barwy mięsa rozpoczyna się w zakresie temperatury wynoszącej 65-70°C a jest w dużym stopniu zakończony po dogrzaniu mięsa do temperatury 75-80°C. Dla skutecznej denaturacji hemoglobiny wymagana jest temperatura wynosząca nawet ok. 85°C. 

Poza wymienionymi barwnikami, barwę niepeklowanego mięsa po obróbce cieplnej kształtują produkty utleniania i polimeryzacji tłuszczów, węglowodanów oraz innych niż hemowe białek i ich pochodnych. Rola tych procesów wzrasta wraz z czasem i temperaturą prowadzenia obróbki cieplnej. W przypadku zastosowania pieczenia (obróbka cieplna z odwodnieniem) i dogrzewania mięsa do temperatury rzędu 80-85°C rośnie rola barwników, które nie są pochodnymi mioglobiny, ale kształtują barwę mięsa niepeklowanego. Istotną rolę odgrywają w tym zakresie produkty będące wynikiem reakcji Maillarda. Również pewne znaczenie w kształtowaniu barwy mięsa po obróbce cieplnej ma cytochrom C, który jednak denaturuje dopiero w temperaturze powyżej 100°C.  Stopień przereagowania mioglobiny w czasie obróbki cieplnej mięsa i zakres wytworzenia się metmiochromogenu zależy w dużej mierze od wartości pH mięsa. Wzrost tej wartości, szczególnie do poziomu powyżej 6,0 powoduje wzrost odporności Mb na denaturację cieplną.  Technologiczna efektywność cieplnych zmian barwy mięsa jest zupełnie odmienna w przypadku, gdy działaniu wysokich temperatur został poddany surowiec mięsny uprzednio peklowany lub peklowany i wędzony. Na etapie rozpoczynającej się obróbki cieplnej, główną część barwników takiego surowca mięsnego stanowią nitrozylomioglobina oraz karboksymioglobina. Wymienione związki barwne w czasie obróbki cieplnej przekształcają się w odpowiednie miochromy, które zachowują nadal czerwoną barwę. Powstające w ten sposób hemowe barwniki zwane są nitrozylomiochromogenem (Ch·Mb·NO) i karboksymiochromogenem (Ch· Mb· CO). Decydują one o intensywności barwy wyrobów obrabianych termicznie z mięsa peklowanego, względnie peklowanego i wędzonego. Szczególnie duże znaczenie dla trwałości barwy takich wyrobów ma zawartość nitrozylomioglobiny w mięsie w okresie poprzedzającym jego obróbkę cieplną. W przypadku wyrobów wędzonych istotny wpływ na ich barwę ma proces wędzenia prowadzony bezpośrednio po zakończonym peklowaniu. Wykonana następnie obróbka cieplna zwiększa dodatkowo poprodukcyjną trwałość barwy tak obrabianych wyrobów mięsnych. W czasie przechowywania wyrobów wędzonych wyprodukowanych z mięsa peklowanego barwa ich może ciemnieć, a trwałość jej jest wtedy szczególnie stabilna. Zmiany te dają się często zaobserwować na powierzchni wędzonych wyrobów. Jest to związane z odwodnieniem zewnętrznych warstw wyrobów, wzrostem koncentracji składników dymu wędzarniczego, a także procesami utleniania pochodnych barwników hemowych, tj. Ch ·Mb· NO i Ch· Mb· CO. Te relatywnie mniej trwałe barwniki w określonych warunkach ulegają utlenianiu do swoich bardziej trwałych pochodnych heminowych, co zmienia charakterystykę barwy przechowywanych wyrobów. Procesom tym sprzyja dostęp światła i powietrza. 

Generalnie barwa wyrobów poddanych obróbce cieplnej jest tym trwalsza, im więcej czynników będzie ją utrwalało i zabezpieczało produkt przed destrukcją występujących w nich barwników. Największą trwałość barwy uzyskuje się prowadząc obróbkę cieplną tak, aby wzrost temperatury wyrobów nie był zbyt szybki a temperatura dogrzania mierzona w centrum geometrycznym nie była nadmiernie wysoka.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik

Edytowane 15 Listopada 2021 przez Maxell