[Rok 1950] Technologia obróbki i konserwacji cienkich jelit baranich.

[Maxell]

TECHNOLOGIA OBRÓBKI I KONSERWACJI CIENKICH JELIT BARANICH

 

Omawiając zbiórkę jelit baranich, należy zaznaczyć, że zbierane są tylko kątniczki i jelita cienkie.

Kątniczki, po wyszlamowaniu, służą jako osłonki przy produkcji wyrobu wędliniarskiego tzw. kaszanki. Jelita cienkie mają szersze i ważniejsze zastosowanie: w wędliniarstwie używane są przy wyrobie parówek i kabanosów, przemysł farmaceutyczny wytwarza z nich nici chirurgiczne (catgut), gorsze asortymenty tych jelit stanowią surowiec do wyrobu strun muzycznych, wreszcie stosowane być mogą przy fabrykacji linek ciernych do sprzęgieł młotów spadowych w przemyśle metalowym.

Hodowla owiec w Polsce nie jest tak duża, aby mogła pokryć zapotrzebowanie wymienionych przemysłów. Niedobory i to dość znaczne muszą być pokrywane z importu. Z tego wynika konieczność objęcia zbiórką całkowitej ilości tego cennego surowca i to nie tylko w rzeźniach, co zresztą ma miejsce, ale i z ubojów domowych. Na terenach zwłaszcza województw: białostockiego, krakowskiego i częściowo lubelskiego istnieje spory ubój domowy baranów. Jelita z owcy nie przedstawiają dla użytku domowego wartości i są najczęściej przez chłopa wyrzucane na śmietnik. Na życzenie przemysłu farmaceutycznego Centrala Odpadków i Produktów Poubojowych „Bacutil“ zajęła się skupem tych jelit na wymienionych terenach. Niemniej jednak nie cała ilość jelit z tego uboju jest uchwycona. Centrala Odpadków i Produktów Poubojowych „Bacutil“, nie mając własnych placówek w każdej wsi, spełnia to zadanie jeszcze niewystarczająco.

Przez niewłaściwą obróbkę można łatwo uczynić jelito baranie, stosunkowo delikatne, niezdatnym dla niektórych celów, albo nawet całkowicie zepsuć, Z tego wynika konieczność ustalenia dokładnej technologii obróbki jelit. Ponieważ największa ilość jelit baranich idzie na produkcję nici chirurgicznych „catgutu“, nakreślić należy taki sposób obróbki i konserwacji, który by odpowiadając potrzebom innych rodzajów przemysłu w szczególności zadość uczynił potrzebom chirurgii.

Po wyjęciu z tuszy zwierzęcia, jelito baranie trzeba poddać natychmiast wstępnej obróbce, tzn. oddzielić od otoczki tłuszczowej, oczyścić z zawartości kału i przepłukać. Oddzielanie (opuszczanie) jelita cienkiego od błony tłuszczowej odbywa się ręcznie z dwóch końców równocześnie: od żołądka i kątniczki. W tym celu kładzie się wyjęty w całości z tuszy zwierzęcia komplet na stole szlamiarskim i dokonuje czynności oddzielania jelita od otoczki, składając równocześnie opuszczone jelito do cebrzyka lub wanny. Czynności tej powinien dokonywać wykwalifikowany pracownik, posiadający dużą wprawę, najlepiej stale ten sam, żeby uniknąć dziurawienia (naddzierania) ścianki jelita. Jelito trzeba dokładnie oczyścić z tłuszczu, gdyż wszelkie resztki tłu­szczowe, pozostawione na jelicie z trudnością dają się usuwać później przy szlamowaniu. Oczyszczanie jelita z treści dokonuje się przez przeciąganie go w palcach ręki od środka w kierunku obu jego końców. Po opróżnieniu z treści należy jelito przepłukać (przelać) ciepłą wodą. O ile jelita mają być przeznaczone dla potrzeb wędliniarstwa, zwija się je kompletami w motki (warkocze), przesypuje miałką solą, najlepiej „warzonką“ — nigdy ziarnistą czy półziarnistą, gdyż ta kaleczy ścianki jelita — układa do beczki na przeciąg kilku tygodni, celem przefermentowania śluzu, znajdującego się na wewnętrznej warstwie jelita, co czyni później łatwiejszym szlamowanie.

Produkcja zaś catgutu wymaga, żeby jelito było jak najszybciej oszlamowane, gdyż przy dłuższej fermentacji błona podśluzowa jelita zostaje zakażona przez bakterie, co w konsekwencji przy produkcji wymaga dłuższego wyjałowienia, a to powoduje znowu osłabienie surowca.

Ponieważ jednak jelita baranie w stanie zupełnie świeżym źle się szlamują, konieczne jest poddawanie ich przed szlamowaniem fermentacji przez zalanie ciepłą wodą w beczce na przeciąg 8-miu godzin.

Szlamowanie jelit baranich odbywa się w zasadzie ręcznie na desce z twardego drzewa najlepiej bukowego, o wymiarach 1,5 m x 0,8 m, grubości 5 — 6 cm z podłożoną pod jednym końcem listwą wysokości ca 15 cm (żeby uzyskać pochyłą powierzchnię) przy pomocy szlamulca, tj. kawałka twardego drzewa o długości 10 cm, szerokości 5 cm i grubości 1 cm z jednym brzegiem skośnie ściętym (z lekka zaostrzonym).

Jelit baranich do szlamowania nie odwraca się.

Deskę ustawia się na stole, przystawiając do niej beczkę z ciepłą wodą. Końce jelita wkłada się do beczki, resztę kładziemy na desce. Następnie trzymając w prawej ręce szlamulec, w lewej jelito, przesuwa się szlamulcem po jelicie, oczyszczając je w ten sposób ze śluzu. Szlamuje się w zasadzie każdy sznur jelita oddzielnie, a nie po kilka naraz.

Jelito po oszlamowaniu wkłada się do beczki z zimną wodą, celem wychłodzenia.

Po wychłodzeniu, jelita poddaje się sortowaniu pod względem wielkości średnicy i jakości surowca. Sortowanie odbywa się za pomocą wypełniania jelita wodą o temperaturze pokojowej przez nakładanie końca jelita na kurek wodny, regulowany obrotem w płaszczyźnie poziomej. W miejscach zmiany średnicy oraz tam, gdzie jest dziura, przecina się kiszkę, odkładając ją według kalibrów do ustawianych na stole sortowniczym naczyń. Odcinki jelit ze szprycerami (słabymi miejscami), z pryszczami, niedokładnie oszlamowane, o słabych ściankach, lub o barwie nieco ciemniejszej, zalicza się do 2-go gatunku i odkłada oddzielnie. Jelita o niskim kalibrze (poniżej 14 mm) nie nadają się dla wędliniarstwa, natomiast mogą z powodzeniem służyć jako surowiec do wyrobu strun.

Obowiązująca instrukcja o obróbce i kalibrowaniu jelit przewiduje 5 kalibrów cienkich jelit baranich, które w zależności od jakości dzieli się na dwa gatunki:

 

1-wszy kaliber, jelita o średnicy do  18 mm

2-gi kaliber, jelita o średnicy  18— 20 mm

3-eci kaliber, jelita o średnicy  20— 22 mm

4-ty kaliber, jelita o średnicy  22— 24 mm

5-ty kaliber, jelita o średnicy ponad  24 mm

 

Po przesortowaniu następuje pęczkowanie jelit w dwudziestometrowe pęczki. Do mierzenia używa się nawijacza, w kształcie litery U z drzewa lub twardej gumy. Każdy pęczek wiąże się sznurem (końcem) jelita, przez kilkakrotne nawijanie, następnie dokładnie soli się „warzonką“.

Do produkcji nici chirurgicznych nadaje się tyl­ko 1-wszy gatunek jelito o kalibrze od 12 do 24 mm, w możliwie najdłuższych odcinkach, nie krótszych jednak niż dwa metry. Dla celów wędliniarstwa dopuszcza się odcinki już powyżej 0,5 m z tym, że ogólna ilość odcinków w pęczku nie może przekraczać liczby 10.

Zasolone pęczki związuje się sznurkiem po 5 sztuk, następnie w celu usunięcia słonej wody daje się pęczki pod prasę. Po wyciśnięciu wody — dobrze jest powiązane pęczki zawinąć w błonę z kątnic wołowych — jelita składamy do uprzednio wyparzonych, szczelnych beczek o pojemności 50 lub 100 litrów. Ścianę beczki należy wyłożyć płótnem, następnie pergaminem, dno beczki i wierzchnią warstwę jelit koniecznie wysypać solą.

Obróbka jelit baranich należy do galanteryjnych prac szlamiarskich i może być wykonywana tylko przez wykwalifikowanych specjalistów szlamiarzy. Niefachowy personel może spowodować przy obróbce duży procent zniszczenia tego delikatnego surowca albo nawet uczynić go całkiem niezdatnym do produkcji.

 

Autor: P. Jastrzębski