[Rok 1950] O potrzebie ujednolicenia nomenklatury i podziału tusz miesnych.

[Maxell]

O POTRZEBIE UJEDNOLICENIA NOMENKLATURY I PODZIAŁU TUSZ MIĘSNYCH

 

Nawiązując do artykułu inż. Mullera w „Gospodarce Mięsnej“ Nr 3 — 4, 1950, (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18677-rok-1950-pocz%C4%85tki-reform-normalizacyjnych-w-gospodarce-mi%C4%99snej/) pragnę przedstawić różne nazwy stosowane dla części tusz zwierzęcych w zależności od dzielnicy kraju .

Na sposobach rozbioru tusz zwierzęcych i na używanych nazwach określających poszczególne ich części, widać wyraźnie wpływ zaborców. Słusznie autor artykułu zaznacza, że nazwy te w znakomitej większości są zupełnie obce słownictwu polskiemu i jest rzeczą godną pożałowania, że nic  nie zostało zrobione celem zmienienia istniejącego stanu rzeczy i wprowadzenia nazw polskich.

Pewne próby ujednolicenia podziału i rozbioru tuszy były robione przed wojną i nawet podział tuszy wołowej został przez Polski Ko­mitet Normalizacyjny  uchwalony jako obowiązujący. W 1947 r. były również przeprowa­dzone próby  przez Ogólnopolski Komitet Rzemiosła Rzeźniczo-Wędliniarskiego na którego zjeździe ujednolicono nazwy, ale w oparciu o nazwy istniejące, a więc przeważnie obce.

Spośród wszystkich tusz największe różnice przy ich podziale, zachodzą przy tuszy wołowej, natomiast najmniejsze przy tuszy wieprzowej.

Dla lepszej orientacji podaję na rysunkach podział tuszy wołowej stosowany w Warszawie, Krakowie, Katowicach i w Poznaniu oraz podział tuszy wieprzowej przeprowadzony rów­nież w tych miastach.

W podziale tuszy cielęcych i baranich wię­kszych różnic nie daje się zaobserwować, więc rysunków nie umieszczam.

Omawiać podanych poszczególnych podziałów nie będę, ponieważ czytelnik sam zorien­tuje się w różnicach przez porównanie rysun­ków.

Jednocześnie podaję podziały tuszy woło­wej, cielęcej, baraniej i wieprzowej wg pro­jektu wysuniętego przez wyżej wspomniany zjazd Cechów Rzeźniczych-Wędliniarskich, który to projekt miał być przez Ministerstwo Przemysłu i Handlu, wprowadzony w życie, jako obowiązujący na terenie całego kraju.

Tak jak podział tusz nie jest ujednolicony, tak samo i nazwy używane do określenia poszczególnych części tuszy są różne w zależności od miejscowych zwyczajów, przyzwycza­jeń i naleciałości językowych.

 

Dotychczasowy podział tuszy wołu i świni

 

 

Projekt podziału tuszy wołowej, cielęcia, świni i owcy

 

 

 

Z rysunków z uwidocznionym podziałem poszczególnych części tusz różnych rodzai zwierząt widzimy, że nazwy używane dla określenia tej samej partii tuszy są niejed­nokrotnie zupełnie inne lub tą samą nazwą objęta jest niezupełnie ta sama część tuszy.

I znów możemy zauważyć, że największe różnice w nazwach występują przy tuszach wołowych, a najmniejsze przy tuszach wie­przowych.

Poniżej podaję zestawienie spotykanych nazw najczęściej używanych, które umieściłem na pierwszym miejscu.

 

TUSZA WOŁOWA

 

Kark, karkówka, karczek, szyja.

Mostek, biust, biuścik, grudzizna, brust.

Góra, antrykot, grube żebro, górnica, rozbratel gruby.

Rozbef górny, półżebro, górna sztuka.

Antrykot, górnica, wysokie żebro, rozbratel, cienki, kotlet, pasek.

Szponder, żebra cienkie, usztyk, żeberka, poprzeczka.

Plecowa, plecówka, łopatka, plecko.

Pręga, giez, goleń, pręga, kolano.

Rozbef właściwy, rozbef dolny.

Wąs, łojówka właściwa, słabizna, legawka, koszulka.

Łata, podbrzuszna, chwyt, lejsztuk, szponder dziurawy.

Skrzydło, kwiatowa, biała pieczeń.

Krzyżowa pierwsza, krzyżowa befsztykowa, krzyżowa kwiatowa.

Krzyżowa ogonowa, ogonówka, krajówka.

Zrazowa, pieczeń, zrazówka.

 

TUSZA CIELĘCA

 

Kark, karkówka, szyjka.

Górka, kotlet, karmonadel.

Nerkówka, forszlak.

Łopatka, plecówka.

Mostek, mleczko.

Dyszek, kulka, ćwiartka, udo, kitka.

Pręga, gicz, pęga, golonko, łydki, kolanko.

 

TUSZA BARANIA

 

Kark, karkówka, karczek, szyja.

Górka, kotlet, rozbratel, kotletówka.

Łopatka, plecówka, dyszek przedni.

Mostek, biuścik, pierś, piersiówka.

Comber, forszlak, nerkówka, kotletówka.

Dyszek, ćwiartka, zadnia część, udziec, udo, kulka, kitka.

 

TUSZA WIEPRZOWA

 

Łeb. głowa, głowizna.

Kark, baleron, karkówka, karczek.

Łopatka, plecówka, szynka przednia.

Schab, kotlety, górnica, karbonada, polęd­wica zewnętrzna.

Pachwina, gryf, słabizna, brzuch.

Biodrówka, wilk.

Golonka, gruba noga, kolanko, goloneczka.

Nóżki, stopki, radki, nogi, raciczki.

 

Wykaz ten oczywiście nie obejmuje wszystkich używanych nazw i zapewne w  mniejszym użyciu są również jeszcze inne nazwy.

Poruszone zagadnienie ma duże znaczenie praktyczne i winno zainteresować właściwe władze i przedsiębiorstwa. Szczególnie rozpracowaniem tego zagadnienia w czasie jak naj­szybszym winien zająć się Polski Komitet Normalizacyjny.

 

Autor: inż. W. Światłowski

 

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Edytowane 19 Listopada 2021 przez Maxell