Worki do pakowania próżniowego jako bezpieczny sposób na przechowywanie mięsa i jego przetworów

[Maxell]

Worki do pakowania próżniowego jako bezpieczny sposób na przechowywanie mięsa i jego przetworów 

 

 

Rynek mięsa jest ważnym segmentem gospodarki żywnościowej na całym świecie. Zarówno w krajach UE, jak i wielu krajach świata obserwuje się wzrost popytu na produkty pochodzenia zwierzęcego. Jednak ze względu na to, że mięso należy do grupy artykułów żywnościowych łatwo psujących się, musi zostać odpowiednio zapakowane.

 

Głównym zadaniem producentów żywności jest dostarczanie konsumentom produktów o najwyższej jakości, spełniających ich wysokie wymagania. Cel ten jednak nie jest łatwy do osiągnięcia w przypadku produktów przemysłu mięsnego.

W całym łańcuchu produkcji mięsa i przetworów mięsnych, począwszy od pozyskania surowca do dostarczenia wyrobu konsumentowi, mogą zachodzić progresywne zmiany prowadzące do ich zepsucia:

 

• proces autooksydacji tłuszczów, czyli wolnorodnikowa reakcja łańcuchowa utleniania tłuszczów tlenem z powietrza gdzie substratami są nienasycone lipidy, głównie kwasy tłuszczowe; utlenianie tłuszczów może następować również pod wpływem drobnoustrojów i enzymów - w procesie tym powstają związki zawierające grupy aldehydowe, ketonowe, wodorotlenowe, karboksylowe (powstają także związki cykliczne i oligomery); produkty autooksydacji tłuszczów mają nieprzyjemny smak i zapach oraz powodują spadek intensywności wrażeń smakowych;

• reakcje mioglobiny z tlenem mają istotny wpływ na zmiany barwy mięsa: ciemnoczerwona mioglobina przyłącza cząsteczkę tlenu i powstaje jasnoczerwona oksymioglobina (reakcja odwracalna); utlenienie mioglobiny do metmioglobiny o barwie szarobrunatnej (zmiana wartościowości Fe z (II) na (III) zachodzi przy małym dostępie tlenu; interakcje barwników hemowych z rodnikami nadtlenkowymi, powstającymi w procesie autooksydacji tłuszczów mają duży wpływ na jakość produktów mięsnych.

 

Charakter zmian jakościowych jest uzależniony przede wszystkim od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania. Obecnie, kiedy rynek jest niestabilny i bardzo dynamiczny, a w Polsce dodatkowo ograniczany przez spowolnienie gospodarcze, braki surowca wieprzowego czy też zakaz uboju rytualnego, koniecznością staje się przechowywanie żywności w próżni.

Istotą pakowania w atmosferze próżni (VAC) jest usunięcie powietrza z opakowania oraz jego zamknięcie poprzez zgrzewanie. Ewakuacja tlenu i zewnętrzna ochrona produktu, ma na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów tlenowych, spowolnienie działania enzymów, znaczne opóźnienie oksydacji lipidów oraz utratę wody przez mięso wskutek procesów oddychania. Poza tym, prawie całkowite usunięcie tlenu chroni produkt przed jego niekorzystnym działaniem na cechy sensoryczne, tj.: barwa, zapach i smak. Pakowanie próżniowe również w istotnym stopniu ogranicza proces wysychania mięsa.

Zastosowanie technologii pakowania próżniowego pozwala producentom żywności na:

 

• przedłużenie okresu przydatności do spożycia 2-5 krotnie (bez udziału konserwantów),

• zwiększenie dostępności świeżej żywności dla konsumentów,

• redukcję kosztów transportu w związku z mniejszą częstotliwością dostaw,

• lepsze planowanie produkcji, zwiększenie wydajności produkcji i dystrybucji, obniżenie kosztów, wzrost sprzedaży dzięki możliwości oferowania nowych produktów.

 

Pakowanie z zastosowaniem worków próżniowych to najlepsza metoda zabezpieczenia żywności przed działaniem czynników zewnętrznych, wygodna w użyciu i ekonomiczna. Folia barierowa powinna zatem spełniać kilka podstawowych funkcji:

 

• chronić produkt przed niekorzystnymi zmianami i czynnikami (uszkodzeniem mechanicznym, kontaktem ze środowiskiem zewnętrznym, kurzem, zanieczyszczeniem mikrobiologicznym, utratą wody, wpływem światła),

• posiadać możliwość szczelnego zamknięcia zapewniającego utrzymanie próżni,

• mieć dobrą przezroczystość i połysk,

• być wytrzymała, odporna na przedziurawienia,

• cechować się niskim kosztem produkcji, gdyż jest opakowaniem jednorazowego użytku.

 

Wraz ze wzrostem przemysłowego pakowania porcjowanego mięsa i wyrobów mięsnych obserwuje się wzrost rodzaju opakowań, w których zastosowano atmosferę próżni.

Jednymi z najczęściej stosowanych worków próżniowych są worki barierowe PA/PE gładkie, posiadające barierę na tlen, dzięki czemu zapakowany produkt parokrotnie wydłuża swoją świeżość, nie wysycha i nie traci walorów smakowych. Worki te, przeznaczone są do pakowania mięsa, w tym mięsa mielonego, drobiu i wędlin. Worki barierowe dostępne są w wielu różnych rozmiarach. Idealnie nadają się do użycia w mikrofalówce i urządzeniach do gotowania (max. 95°C) oraz do obróbki cieplnej metodą sous-vide. Ich szczególną zaletą jest możliwość umycia w zmywarce i ponownego użycia. Worki te, zalecane są głównie do pakowarek komorowych, ale istnieje też możliwość użycia worków z pakowarkami listwowymi. Wymaga to jednak odpowiedniego ułożenia worka, wykonania specjalnych „zakładek” podczas użytkowania i nie jest to tak proste, jak w przypadku zastosowania folii strukturyzowanej.

Worki PA/PE strukturyzowane (moletowane) są to worki wysokiej jakości, mocne i wytrzymałe, które nie przepuszczają powietrza i są odporne na rozdarcia, dlatego doskonale nadają się do przechowywania większych kawałków mięsa (nawet z kością). Szczególną ich zaletą jest możliwość użycia w mikrofalówce, np. do odmrażania i urządzeniach do obróbki termicznej metodą sous-vide (do 95°C). Nadają się również do przechowywania w lodówkach i chłodniach przez wiele lat; są odporne na mycie w zmywarkach oraz posiadają możliwość ponownego zastosowania.

Ważną częścią ofert wielu firm są również worki przystosowane do gotowania metodą sous-vide. Woreczki wykonane są ze specjalnej folii, np. z politereftalanu etylu czyli, tzw. PET, przystosowanej do pakowania próżniowego, która dodatkowo odporna jest na wilgoć i temperaturę. Technika sous-vide polega na obróbce cieplnej produktów w szczelnie zamkniętych wcześniej workach próżniowych. Produkty w woreczkach umieszczane są w kąpieli wodnej w kontrolowanej temperaturze - poniżej 100°C. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa i wynosi: dla cielęciny 65-68^oC, wołowiny 58-60^oC, wieprzowiny 65-66^oC i dla drobiu 65-71^oC. Dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa np. twardej tkanki łącznej (przy 40^oC białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu. Worki do obróbki cieplnej metodą sous-vide są przystosowane do wieloletniego przechowywania produktów spożywczych w chłodniach i lodówkach.

Worki do pakowarek komorowych mają powierzchnię gładką a folia, z której są wykonane w pełni spełnia regulacje żywnościowe tj. BFR, EEC i FDA. Worki do wakownic służą do pasteryzacji przy 80^oC przez max. 30 minut, jednak nie nadają się do sterylizacji ani gotowania. Występują w wielu rozmiarach i grubościach.

Inną formą pakowania jest użycie woreczków próżniowych z zamknięciem strunowym typu „zipper”. Aby zapakować produkt należy włożyć produkt do opakowania z zamkniętą struną, zamknąć woreczek próżniowo przy użyciu wybranej pakowarki próżniowej. Aby otworzyć opakowanie, wystarczy „przesunąć” zamek/strunę, wyjąć produkt i zamknąć ponownie strunę. Należy pamiętać, że po otwarciu i zamknięciu struny, produkt spożywczy nie jest już zapakowany próżniowo. Powierzchnia takiego worka z jednej strony jest delikatnie strukturyzowana. Worki te, doskonałe nadają się do mrożenia, a także do użycia w kuchence mikrofalowej (max +95°C) i zmywarce. Opakowania po umyciu, mogą być ponownie wykorzystane.

Nowością na rynku są worki próżniowe do dojrzewania mięsa. Jest to doskonały sposób na polepszenie jakości kupionego mięsa, poprzez stworzenie optymalnych i właściwych warunków przechowywania. Ze względu na to, że proces dojrzewania mięsa jest niezmiernie ważny dla kształtowania się jego smaku, zapachu, barwy, soczystości i kruchości, powinien trwać odpowiednią długość czasu. Szczególnie wymagające jest mięso wołowe, w przypadku którego przechowywanie chłodnicze poubojowe powinno trwać ok. 10 dni. Ze względu na wysokie koszty długotrwałego przechowywania tusz, wielokrotnie zakupione przez nas mięso nie przechodzi odpowiednich procedur a właściwe cechy jakościowe nie zdążyły się wykształtować, dlatego odpowiednie zapakowanie mięsa w specjalne worki próżniowe do dojrzewania znacznie poprawia jego wygląd, smak i aromat.

Należy pamiętać, że materiał z jakiego wykonano worki powinien być jednolity, pozbawiony smug i przebarwień. Istotnym parametrem jest grubość folii, z jakiej wyprodukowano worki do pakowania. Najczęściej stosowana grubość to 70 µm, można jednak użyć worków o grubości 90, 100 lub nawet 120 µm (w przypadku mięsa z kością). Grubsza folia posiada lepsze właściwości barierowe, co jest szczególnie ważne w przypadku pakowania produktów szybko ulegających psuciu lub wymagających długiego przechowywania i ekspozycji.

Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność produktów pakowanych próżniowo (całych i porcjowanych kawałków mięsa, wędlin całych i pokrojonych) jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość istotności wszystkich czynników wpływających na jakość finalnego produktu.

Pakowanie świeżego mięsa w folię początkowo miało na celu zwiększenie dyspozycyjności, zabezpieczenie przed nadmiernym zanieczyszczeniem samego mięsa jak również ograniczenie strat masy na skutek odparowania wody. Obecnie opakowanie spełnia ważne funkcje promocyjno – marketingowe zapewniając lepszy wygląd i większą atrakcyjność mięsa, w punktach sprzedaży oraz funkcje informacyjne niezmiernie istotne z punktu widzenia producenta, ale przed wszystkim konsumenta.

Wykorzystanie możliwości najnowszych metod pakowania wymaga jednak ciągłych badań dotyczących poszukiwania doskonalszych materiałów opakowaniowych dobranych do konkretnego produktu.

 

Autorzy:

dr inż. Agnieszka Starek

doktorantka UP w Lublinie mgr Marta Krajewska