Procedury produkcyjne - produkcja surowych wyrobów mięsnych.

[Maxell]

Procedury produkcyjne - produkcja surowych wyrobów mięsnych

 

Zgodnie z definicją, surowe wyroby mięsne są to wyroby ze świeżego, surowego mięsa, w tym mięsa rozdrobnionego, do których zostały dodane inne środki spożywcze, przyprawy lub substancje dodatkowe. Wyroby te mogą zostać poddane procesom przetwarzania, które jednak są niewystarczające do zmiany wewnętrznej struktury mięśni, a zatem do eliminacji cech mięsa surowego. Przykładami surowych wyrobów mięsnych są: mięso garmażeryjne (mięso mielone z przyprawami i innymi składnikami), tzw. mięso na grilla (surowe mięso marynowane w oleju z przyprawami), kiełbasa biała surowa, tatar (danie tatarskie). Część surowych wyrobów mięsnych wymaga przed spożyciem obróbki termicznej, przeprowadzanej w gospodarstwie domowym (np. mięso na kolety mielone, kiełbasa biała surowa, mięso na grilla), a część jest gotowa do spożycia jak równego rodzaju wyroby wędliniarskie – metki czy produkty wędzone.

Surowe wyroby mięsne można podzielić na dwie grupy pod względem zastosowanych technologii obróbki na takie, których produkcja polegała na rozdrobieniu i dodatku innych składników oraz na rozdrobnieniu, modyfikacji składu oraz wędzeniu. Czyli surowe wyroby mięsne można podzielić na wędzone i niewędzone. Schemat podziały wyrobów pokazano na rys. 1.

 

 

Ponieważ w czasie procesu produkcji brakuje obróbki cieplnej szczególnie istotna jest dbałość o odpowiednią higienę produkcji. Te produkty, które będą poddawane obróbce cieplnej przed spożyciem (np. mięsa garmażeryjne – czyli mięsa do przyrządzania kotletów, farszy, klopsów, czy kiełbasa biała surowa) nawet jeśli są narażone na zanieczyszczenia w procesie produkcji to docelowo dla konsumenta ostatecznego powinny być wyrobem bezpiecznym po zastosowaniu obróbki cieplnej. Wyroby niepoddawane takiej obróbce powinna cechować wysoka kultura higieniczna produkcji. Dodatek mikroflory starterowej zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów patogennych oraz kształtuje walory smakowe takich wyrobów. Cykl produkcyjny wyrobów surowych (w uproszczeniu) pokazano na rysunku 2.

 

 

Zestawianie składu recepturowego to odpowiedni dobór surowca – zgodnie z konkretną recepturą uwzgledniający surowce mięsne oraz dodatki funkcjonalne i technologiczne, a także kultury starterowe jeśli są wymagane recepturą. Następnie produkty wstępnie się rozdrabnia.

Jeśli receptura wyrobu przewiduje te etapy – surowce można poddać peklowaniu i/ lub podmrozić. Peklowanie stosowane jest by zakonserwować mięso, przedłużyć trwałość, utrwalić różową barwę mięsa. Do wyrobów suszonych stosuje się peklowanie na sucho, do innych można stosować nastrzykowe lub zalewowe. Podmrażanie dotyczy zarówno mięsa jak i tłuszczu twardego. Mięso podmraża się do temp. ok. -3^oC, a słoninę do ok -6^oC przez 2-3 doby. Celem tego zabiegu jest zachowanie struktury mięśni i tłuszczu. Prawidłowo przeprowadzony ciąg technologiczny powoduje, że np. na przekroju serwolatki czy salami jest wyraźnie widoczny tłuszcz, oddzielający się krawędzią od farszu mięsnego. Brak tego etapu lub zastosowanie tłuszczu miękkiego powodować będzie efekt „zmaślania” – granica pomiędzy tłuszczem a farszem mięsnym będzie rozmyta, niewyraźna i stanowić to będzie wadę wyrobu.

W celu prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania oraz standaryzacji i powtarzalności wyrobów do produkcji dodaje się kultury starterowe. Najczęściej stosuje się bakterie kwasu mlekowego oraz pleśnie – tam, gdzie wyrób powinien odznaczać się porostem pleśni na powierzchni. Kultury starterowe odpowiadają za utrwalanie produktu poprzez kolonizację wyrobu, zmianę pH, zużycie składników odżywczych co utrudnia wzrost drobnoustrojom saprofitycznym czy patogennym. Wzrost drobnoustrojów pożądanych kształtuje też walory smakowo-zapachowe – właściwe dla produktów fermentowanych. By z sukcesem zastosować kultury starterowe mięso użyte do produkcji takich wyrobów nie może być silnie zanieczyszczone uprzednio – chodzi o to, że zbyt duża ilość niepożądanych drobnoustrojów uniemożliwi wzrost i rozwój tych pożądanych.

W zależności od rodzaju wyrobu gotowego stosuje się jeszcze dodatkowe rozdrabnianie oraz mieszanie. Celem mieszania jest równomierne rozłożenie składników mieszaniny. Następnie jeśli wymaga tego receptura produkt nadziewa się w osłonki i pozostawia do osadzenia. Osadzenie jest potrzebne by wyschła powierzchnia batonów, wzrasta stopień zapeklowania farszu, a ten równomiernie rozkłada się w osłonce. W farszu zachodzą też zmiany biochemiczne rozpoczęte przez enzymy lub na skutek dodatków - w tym dodanych drobnoustrojów. Czasem dojrzewanie jest procesem przed wędzeniem, a czasem występuje dopiero po wędzeniu. Osadzanie dla wyrobów surowych przeprowadza się w temp. 2-6^oC i wilgotności 85-90% przez kilka godzin (surowe miękkie), a twarde nawet kilka dni.

Wędzenie przeprowadza się metodą owiewową – wędliny w komorze wędzarniczej są owiewane strumieniem dymu wędzarniczego. Do wyrobów surowych stosuje się wędzenie zimne, które ma zadanie zapobiegać rozwojowi bakterii (obcych) na powierzchni batonów oraz przesycić wyrób aromatem wędzarniczym. Tradycyjne wędzenie zimne można podzielić na trzy fazy – pierwsza w temp. 7-12^oC przez 24h odbywa się w małej ilości dymu. Druga trwa do 5 dni w zagęszczonym dymie, a trzecia trwa do 2 dni w temp. do 15^oC i powoli w tym okresie zmniejsza się gęstość dymu. Cały powyżej opisany cykl trwa 7 dni, co w praktyce zakładu o dużej zdolności produkcyjnej jest bardzo długim czasem. Przyspieszeniem może być stosowanie wędzenia zimnego wilgotnego, przy wilgotności zbliżonej do 100% w temperaturze 25-27^oC.

Dojrzewanie to proces w trakcie którego dochodzi do:

 

- odparowania wody,

- dopeklowywania wyrobu,

- fermentacji właściwej cukrów dodanych do farszu,

- zmiany właściwości sensorycznych i fizycznych farszu (uplastycznienia).

 

Dojrzewanie zazwyczaj zachodzi w specjalnych komorach klimatycznych, z regulowaną temperatura, wilgotnością, ruchem powietrza oraz możliwościami dowędzenia poprzez dodawanie dymu wędzarniczego. Na tym etapie bardzo ważne jest zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym – stykanie się powierzchni batonów wędlin czy dotyk ręką pracownika może zaburzyć poprawność wzrostu drobnoustrojów. Widać to szczególnie dobrze tam, gdzie wymagany jest wzrost pleśni. Miejsca „dotknięte” powodują, że albo wzrasta tam obca pleśń, albo nie wzrasta wcale co stanowi wadę wyrobu.

Podsuszanie to proces mający na celu odwodnienie wyrobu, uzyskanie odpowiedniej wydajności (ujemnej), a przez to wędlina zyskuje krajalność. Odwodnienie zazwyczaj też kończy proces fermentacji na skutek pogorszenia się warunków dla rozwoju drobnoustrojów. Suszenie zachodzi w temperaturze 12-18^oC, wilgotności poniżej 85%, przy wymuszonym ruchu powietrza z odprowadzeniem pary wodnej.

Po zakończeniu cyklu produkcyjnego surowe wędliny zazwyczaj w temperaturze 2-6^oC oczekują na zapakowanie w szczelne opakowania foliowe. Aby nie dopuścić do parowania wyrobów w opakowaniach należy dbać by w pomieszczeniu pakowania była zachowana w przedziale 12-14^oC, przy wilgotności względnej poniżej 72%.

Do wad technologicznych surowych wyrobów mięsnych mogą należeć – brak charakterystycznego rozdzielenia fragmentów mięsa i tłuszczu na przekroju (salami), szara barwa na obrzeżu lub szare wnętrze (miejsca niedopeklowane), niepożądany nalot na osłonkach oraz niepożądane zmiany smaku i zapachu.

By wyprodukować wyrób o określonych i pożądanych cechach organoleptycznych należy zapewnić odpowiednią higienę procesu – tj. higieny surowców, pracowników, maszyn, ale też otoczenia produkcyjnego. Poszczególne etapy w procedurze produkcyjnej powinny być opisane łącznie ze wskazaniem oceny poprawności przebiegu danego etapu, a także koniecznych działań naprawczych.

 

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska