Idealne i naturalne przyprawy do drobiu.

[Maxell]

Idealne i naturalne przyprawy do drobiu

 

 

Mięso drobiowe jest bardzo popularnym i wysoko cenionym surowcem kulinarnym. Jego miłośników można spotkać praktycznie w każdym polskim domu. Z uwagi na niską kaloryczność i delikatny smak, najczęściej spożywane jest mięso z kurczaka oraz indyka. Równie smaczne potrawy przygotowuje się z kaczek i gęsi. Trudno jednak wyobrazić sobie pyszne dania z drobiu bez przypraw, które nadają im niepowtarzalny smak, zapach oraz barwę.

 

W dawnych czasach przyprawom przypisywano magiczne lub lecznicze właściwości - można je było znaleźć u znachorów, kapłanów czy czarowników. Przyprawy były również wyznacznikiem bogactwa. Na przykład sałatka przygotowana dla króla Henryka VIII zawierała ponad 50 składników: liści, pąków, kwiatów i korzeni. Szesnastowieczny poradnik ogrodowy zalecał uprawę nie mniej niż 70 ziół sałatkowych i przyprawowych. Jednak po rewolucji przemysłowej i migracji ludności ze wsi do miast, zioła w kuchni straciły na znaczeniu.

Współcześnie, kiedy praca i obowiązki pochłaniają większość naszego czasu przygotowywanie posiłków staje się sprawą drugorzędną. Często zupełnie nie zwracamy uwagi na jakość spożywanych dań. Przygotowując codzienne posiłki korzystamy z udogodnień stosując kostki smakowe, kostki bulionowe, gotowe mieszanki smakowe do konkretnych dań. Dzięki nim mamy możliwość nadania bardzo intensywnego i „niepowtarzalnego” smaku wielu potrawom, jednak o ile zaspokajają one nasze kubki smakowe, niestety bardzo różnie wpływają na stan zdrowia.

Na szczęście, dzięki programom telewizyjnym o produktach spożywczych, ich jakości i właściwościach, ogromnej popularności blogów kulinarnych, a przede wszystkim zmianie struktury sprzedaży w sklepach spożywczych, my Polacy zaczęliśmy interesować się żywnością, a zdrowe jedzenie stało się po prostu modne. Obecnie chętniej sięgamy po produkty, których smak, zapach i kolor nie są chemiczną mieszanką. Więc czemu zatem zawdzięczany bardzo apetyczny wygląd i bogaty smak oraz aromat produktów mięsnych dostępnych na rynku? Za ogólną jakość i akceptowalność sensoryczna przetworów mięsnych odpowiadają przede wszystkim przyprawy.

Istnieje kilka podziałów przypraw, jednak najbardziej upowszechniona klasyfikacja dotyczy ich podziału w zależności od tego, z jakiej rośliny i z której jej części są wytwarzane. Najczęściej stosowane naturalne przyprawy przedstawia tabela 1.

 

 

Zioła i przyprawy dodawane do mięs mogą być używane w różnych formach - jako suszone lub zmielone.

Pamiętajmy, że do każdego mięsa czy dania z jego udziałem pasują określone przyprawy.

Do kurczaka, szczególnie pieczonego, doskonały będzie rozmaryn. Do potraw możemy używać zarówno rozmarynu świeżego, jak i suszonego. Listki rozmarynu świetnie skomponują się z grillowanym udźcem z kurczaka. Zioło można łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem, pietruszką lub liściem laurowym. Pamiętajmy jednak, by stosować go z umiarem – jego bardzo silny aromat może zdominować całą potrawę. Warto jednak wiedzieć, że rozmaryn nie tylko urozmaica potrawy, ale także działa korzystnie dla naszego zdrowia. Ziele ma między innymi bardzo korzystny wpływ na pracę układu trawiennego. Rozmaryn poprawia także naszą pamięć oraz koncentrację, a także łagodzi migreny.

Z drobiem, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety – już dwie łyżki majeranku zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Majeranek uważany jest również za jedno z najbogatszych źródeł roślinnych witaminy K, która pełni rolę budulcową kości oraz ogranicza uszkodzenia neuronów w mózgu.

Majeranek najczęściej używany jest wraz z tymiankiem. Nazwa tego zioła pochodzi od greckiego słowa thymon znaczącego - do odkażania. Liście i gałązki tymianku dodawane są do kurczaka lub kaczki. Tymianek charakteryzuje się ostrym, ciepłym, pikantnym i przyjemnym aromatem. Jego smak jest intensywny i odświeżający oddech, do czego przyczynia się obecność lotnego olejku – tymolu. Tymianek od wieków ceniony jest za niezwykłe właściwości lecznicze. Jest on źródłem wielu witamin: A, B₂, B₆, C, kwasu foliowego, β-karotenu oraz minerałów: potasu, wapnia, fosforu, magnezu i żelaza, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ma szerokie spectrum działania bakteriobójczego, grzybobójczego oraz przeciwzapalnego.

W celu nadania bardziej urozmaiconego smaku drobiowym potrawom możemy także wymieszać rozmaryn z tymiankiem, bazylią i szałwią. Świeże lub suszone liście bazylii można stosować jako przyprawę, nadającą potrawom z drobiu silny, korzenny, słodkawy i pikantny smak i zapach. Jeśli bazylia jest używana do gotowanej lub przyrządzanej na parze piersi z kurczaka, należy dodać ją na samym końcu, najlepiej tuż przed podaniem, gdyż podczas dłuższej obróbki cieplnej traci swój aromat i smak. Bazylia ma działanie łagodzące, wzmacniające układ pokarmowy, pobudza też apetyt, przyśpiesza procesy trawienne, wykazuje działanie rozkurczowe i wiatropędne. Szałwia posiada specyficzny, silny korzenny aromat i gorzkawo - cierpki smak. Wykorzystuje się ją do tłustych mięs – kaczek czy gęsi. Należy ją jednak stosować w niewielkich ilościach, gdyż jest gorzka. Za to, smak szałwii nie powinien się zmniejszyć (w przeciwieństwie do innych ziół) podczas długiego gotowania. Poza walorami smakowymi, szałwia ma też wiele właściwości zdrowotnych. Zioło to jest stosowane w leczeniu kolki brzusznej, skurczów jelit, niestrawności. Regularne spożywanie szałwii pobudza apetyt oraz pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego.

 

 

Złocistego kurczaka uzyskamy posypując go szczyptą kurkumy. Przyprawa ta, nazywana jest także szafranem indyjskim. Jest żółtawo - brązowym kłączem o pomarańczowym wnętrzu. Posiada aromatyczny smak z delikatną nutą goryczy. Aby wydobyć kolor, zapach i smak kurkumy należy dodać ją już na początku gotowania czy pieczenia drobiu. Kurkuma jest łagodna dla przewodu pokarmowego, pobudzająca i wiatropędna. Według najnowszych badań ta przyprawa jest jedną z najlepszych substancji przeciwrakowych, gdyż wyszukuje komórki nowotworowe modyfikując ich DNA przez co doprowadza do ich zwalczenia. Kurkuma wspomaga również redukcję cholesterolu.

Mięso drobiowe możemy również przyprawić chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim ma właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i ogrzewające. Przyśpiesza również przemianę materii, a co za tym idzie - proces odchudzania. Mimo, że te dwie przyprawy wykazują wiele dobroczynnych właściwości, należy je stosować z umiarem gdyż są bardzo ostre.

Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi smak dań z mielonego mięsa kurzego (klopsów). Natomiast koperek będzie wspaniałym dodatkiem do delikatnych potraw z indyka.

Ciekawym połączeniem będzie również szczypta kardamonu z kurczakiem albo kaczką. Nadaje on potrawom specyficzny, lekko korzenny smak. Powszechnie można spotkać dwa rodzaje kardamonu: zielony (pochodzący z Indii i ze Sri Lanki) i czarny, dostarczany z Himalajów. Dobrze jest kupować go w całości, rozłupywać łupinki i miażdżyć ziarenka w moździerzu, gdyż trzymany w formie sypkiej szybko traci swój aromat. Ze względu na intensywny smak, lepiej używać go w małych ilościach. Dania z jego udziałem idealnie sprawdzają się podczas spożywania alkoholu lub czosnku, ponieważ kardamon odświeża oddech. Ułatwia on również trawienie białek. Stosuje się go także jako środek na problemy trawienne czy brak apetytu.

Wyjątkowy smak indyka, gęsi oraz kaczki uzyskamy, doprawiając je cynamonem i kilkoma zmielonymi goździkami. Przyprawy te, mają wspaniały, zdecydowany aromat i swoisty palący smak, dlatego należy stosować je z rozwagą. Do tradycyjnej kaczki z jabłkami pieczonej we własnym tłuszczu, jak i kaczek nadziewanych, pieczonych lub smażonych doskonale nadaje się również mieszanka ziół i przypraw, skomponowana między innymi z kozieradki, cząbru, oregano i słodkiej papryki. Kozieradka pospolita jest bardzo popularna szczególnie w kuchni indyjskiej. Jednak i w Polsce zaczyna być coraz częściej używana. Stosowanie kozieradki wpływa pozytywnie na układ krwionośny, zmniejszając ilość cholesterolu LDL i poprawiając stan naczyń krwionośnych. Korzystne działanie kozieradki wynika z tego, że zawiera ona saponiny steroidowe, które hamują wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów. Z tego powodu, dodawanie kozieradki do potraw, to jeden z najlepszych sposobów na pozbycie się problemów z wysokim cholesterolem.

Piersi z kaczki doskonale smakują pieczone, po kilkugodzinnym moczeniu w marynacie z imbiru, anyżu, miodu i sosu sojowego. Wyjęte z marynaty piersi można podpiekać zarówno w piekarniku, jak i na grillu.

Aby mięso z gęsi było niebywale soczyste, delikatne i aromatyczne, użyjmy kolendry, kminu rzymskiego czy czarnuszki. Ta ostatnia wymieniona przyprawa cieszy się obecnie bardzo dużym zainteresowaniem. Nasiona czarnuszki początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, który potem przechodzi w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo - korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą je, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Mielone nasiona czarnuszki często są stosowane jako zamiennik pieprzu dla osób z dolegliwościami żołądkowymi. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe.

Warto dodać, że charakterystyczny smak i zapach przypraw naturalnych, które polepszają właściwości sensoryczne dań z drobiu, wynikają z ich różnorodnego składu chemicznego. Do najważniejszych związków chemicznych zalicza się: olejki eteryczne, żywice, garbniki, alkaloidy oraz inne związki aromatyczne. Antyoksydanty znajdujące się w ziołach i przyprawach nie tylko zapobiegają utlenianiu się związków tłuszczowych, takich jak nienasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol w produktach mięsnych, ale również podwyższają potencjał antyoksydacyjny organizmu konsumenta. Takimi właściwościami przeciwutleniającymi charakteryzują się m.in. rozmaryn, szałwia, oregano i tymianek oraz ich ekstrakty. Ponadto stwierdzono, że olejki z nich otrzymywane poprawiają stabilność barwy wyrobów z indyka poddanych obróbce termicznej. Wykazano również, że karwakrol i tymol zawarte w oregano czy szałwii oraz tymochinon w czarnuszce mają właściwości antyoksydacyjne.

Niektórzy twierdzą, że najlepiej smakuje to, co jest niezdrowe. W rzeczywistości istnieje wiele zdrowych i pysznych produktów. Przyprawy roślinne to jedne z nich - poprawiają smak, barwę, aromat oraz ogólny wygląd dań mięsnych. Ponadto te naturalne dodatki do potraw pobudzają apetyt, stymulują trawienie, a część świeżych przypraw posiada również wartości odżywcze, a nawet prozdrowotne.

 

Autorki: dr inż. Agnieszka Starek mgr Marta Krajewska