Esencja smaku ukryta w przyprawach...

[Maxell]

Esencja smaku ukryta w przyprawach...

 

 

Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów mięsnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich wyrobów, przetworów mięsnych decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe. Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja przetworów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe nasze życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej żywności. Tradycja smaku przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego, a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności.

 

W wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy smaku i aromatu potraw czy wyrobów. Mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkreślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości wyrobom mięsnym. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Wspomniane właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny. Wywierają one pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy (związki zawarte w nich) biorą udział w przedłużeniu trwałości mięsa podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w mięsie. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe, które w składzie mogą zawierać oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, w tym wzmacniacze smaku czy dodatki funkcjonalne. Z jednej strony pozwala to na oszczędność czasu w trakcie produkcji oraz powtarzalność każdej partii produkcyjnej, z drugiej jednak strony może wpływać niekorzystnie na produkt, ponieważ może wprowadzać błędne przekonanie o naturalności finalnego wyrobu. Jednak to konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy okres czasu.

Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłącznie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, jakim się kierują konsumenci, dlatego producenci biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym.

 

 

Pieprz (Piper nigrum L.) jest owocem rośliny pochodzącej z Wybrzeża Malabarskiego, która jest wiecznie zielonym krzewem pnącym się po drzewach do wysokości 8-10 m. W zależności od pory zbioru występuje w handlu pieprz czarny (niedojrzałe owoce suszone do momentu nabrania ciemnobrunatnej barwy), zielony (niedojrzałe ziarna zalewane solanką soli i kwasu cytrynowego) i biały (dojrzałe owoce, które są obierane za skórki, a następnie suszone). Najpowszechniej używany w przetwórstwie mięsnym jest pieprz czarny, ponieważ jest najostrzejszy. Jego ostrość wynika z dużej zawartości piperyny, która nadaje mu ostry, piekący smak i aromat. Przyprawa ta jest używana w całości oraz w postaci zmielonej lub rozdrobnionej i tak pieprz czarny jest dodawany do mięs ciemnych oraz wędlin, pieprz zielony - do przyprawiania steków oraz drobiu przyrządzanego na sposób pikantny, natomiast pieprz biały używany jest głównie do mięsa białego (cielęciny) oraz drobiu.

 

 

Jałowiec (Juniperus communis L.) jest rośliną iglastą należącą do rodziny cyprysowatych o kwiatach rozdzielnopłciowych. Rośnie jako pospolity krzew na jałowych wzgórzach w Europie i północnej Azji, zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na gruntach podmokłych. Osiąga nawet 10 m wysokości, o krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach „jagodach”. Owoce jałowca (zwanego też „Cyprysem”) są typowo polską (słowiańską) przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, o barwie popielato-niebieskiej dojrzewają w drugim roku,. Suszony owoc jest barwy czarnobrunatnej, lekko pomarszczony, ma na wierzchu trójpromienną bliznę. Zapach przyprawy jest przyjemny, balsamiczny, smak słodkawy, lekko korzenny. W dawnych już czasach używano tego zioła do konserwowania mięs w dymie z igliwia, gdyż jak wykazały badania, owoce jałowca posiadają silne własności bakteriobójcze. Owoce zawierają spore ilości eterycznego olejku jałowcowego (1 – 3%), ok. 30% cukru inwertowanego, garbniki, związki żywiczne, gorycze, cenne glikozydy flawonowe oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Używany w różnych postaciach, najczęściej jako składnik różnych mieszanek ziołowych lub też jako przyprawa kuchenna. Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca, częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny i wieprzowiny. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie, to dzięki nim wszystkie kiełbasy „myśliwskie” uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny „zapach lasu”. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych krajów. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami, takimi jak: tymianek, majeranek, rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą i czosnkiem łagodząc ich intensywność.

 

 

Kolendra (Coriandrum sativum L.) jest rośliną jednoroczną, należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie dziko w południowej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jest jedną z najbardziej popularnych ziołowych przypraw świata. Kwitnie biało lub jasnoróżowo, dojrzewa w sierpniu. Owocem jest kulista, jasnobrązowa, nierozpadająca się rozłupnia. Niedojrzałe, świeże owoce mają zapach bardzo nieprzyjemny, dopiero w stanie dojrzałym nabierają przyjemnego, silnego zapachu i słodko korzennego smaku. Skład chemiczny kolendry uzależniony jest od dojrzałości owoców: woda 9,2%, olejki eteryczne 2,0%, tłuszcz 18,7%, związków bezazotowych wyciągowych – 19,2%, pentozanów – 18,4%, błonnika – 22,4% i popiołu – 6,4%. Aromat kolendry zależny jest od ilości zawartego w niej olejku eterycznego (zwykle od 1,5 do 2%). Kolendrę stosuje się jako aromatyczną przyprawę do salami, wyrobów fermentowanych, kiełbas parzonych, wyrobów krwistych i konserw oraz jako część składową do przypraw zastępczych.

 

 

Ziele angielskie (Pimenta officinalis) zwany inaczej „pieprzem angielskim” lub „jamajskim”. Owoc drzewa pimentowego składa się z cienkiej owocni podzielonej wewnątrz na dwie komory, gdzie w każdej z nich znajduje się jedno ziarno. Z wyglądu ziarenka ziela angielskiego są podobne do pieprzu, mają jednak bardziej delikatny smak, choć lekko palący, a zapachem przypominają aromat cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowego w jednym. Ziele angielskie ma korzenny zapach i ostry, lekko palący smak. Przeciętny skład chemiczny ziela angielskiego: wody 8,9%, związków azotowych 10,6%, olejku eterycznego 4,3%, tłuszczu 9,2%, związków bezazotowych wyciągowych 41,3%, błonnika 23,0% i popiołu 6,4%. Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. W przemyśle mięsnym jest cenną przyprawą stosowaną przeważnie do wątrobianek, kiszek krwistych, studzienin, kiełbas, szynek i marynat, nadając wyrobom delikatnego, choć wyraźnego korzennego aromatu.

 

 

Kardamon (Elettaria cardamomum) jest rośliną trzcinowatą należącą do rodziny imbirowatych. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej (Indie, Sri Lanka). Obecnie uprawiany jest w całej tropikalnej części Azji, na Cejlonie, na Madagaskarze i w tropikalnych częściach Afryki. Jego nasiona są jedną z najdroższych przypraw (drugą po szafranie), używaną w gospodarstwie domowym, jak również w przemyśle mięsnym. Kardamon ma przyjemny, bardzo silny zapach przypominający nieco kamforę i terpentynę oraz delikatny, korzenny smak. Smak i zapach mają tylko nasiona kardamonu, zawierają one 3,5 – 7% eterycznego olejku i stanowią 60 – 75% wagowych całego owocu. Sama owocnia jest prawie bezwartościowa. Skład chemiczny kardamonu: woda ok. 10%, olejek eteryczny ok. 4,0%, tłuszcz 1,0 – 2,0%, skrobia 22,0 – 40,0%, błonnik 11,0 – 17,0% i popiół 2,55 – 10,0%. Kardamon po rozdrobnieniu na proszek stosuje się do kiełbas surowych, parzonych, grillowych, wątrobianek i pasztetów. Jest to doskonała przyprawa aromatyczna, która również w mieszankach nadaje charakter smaku.

 

 

Kminek (Carum carvi L.) jest rośliną dwuletnią należącą do rodziny baldaszkowatych. Rośnie on w stanie dzikim w Europie środkowej, jak również w Polsce na suchych łąkach, miedzach, itp. W naszej strefie klimatycznej, na kontynentach azjatyckim i europejskim jest bardzo pospolitą, dziką rośliną. Jego nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już nasi słowiańscy przodkowie i Germanie. Wprowadzono ją do uprawy, by łatwiej było pozyskiwać nasiona. Skład chemiczny kminku: woda 13,2%, białko 13,8%, tłuszcz 16,5%, węglowodany 14,3%, popiół ok. 9%, ponadto garbniki, kumaryny i flawonoidy. Kminek zawiera również 3,5 – 6% eterycznego olejku kminkowego, składającego się przede wszystkim z karwonu (ok. 50%) i limonenu (ok. 40%), pinenu, cymolu, i alkoholi terpenowych. Kminku używa się jako przyprawy aromatycznej, głównie do kiełbasy polskiej, turyńskiej, kiełbas grillowanych, gulaszu i flaków. Ma szczególne również zastosowanie jako przyprawa kuchenna, zwłaszcza do potraw tłustych i ciężkostrawnych m.in. pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny. Dodaje się go także do wielu zup (grzybowej, ziemniaczanej, kapuśniaku). Obecnie jest ważną przyprawą w wielu kuchniach świata.

 

 

Szałwia (Salvia officinalis L.) jest gatunkiem wiecznie zielonego krzewu z rodziny jasnotowatych (Lamiaceae), pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokość do 50cm. Występuje w stanie dzikim w Europie, w Ameryce Północnej uprawiana i dziczejąca. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, uprawiana jest w ogrodowych plantacjach. Ta uniwersalna roślina jest jednocześnie lekiem i przyprawą z bogatą przeszłością. Jest rośliną wieloletnią, która w dolnych partiach ma zawsze zdrewniałe łodygi. Liście są owalne, lancetowate, karbowane, o delikatnych pomarszczonych powierzchniach, koloru zielonoszarego lub srebrnoszarego. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Szałwia ma bardzo silny korzenny aromat i specyficzny gorzkawy smak, dlatego nie można jej używać w nadmiarze. Zapach i smak listków szałwii wytwarzają przede wszystkim olejki lotne, garbniki i gorycze. Szałwia zawiera bardzo złożony olejek eteryczny (2,5 %), a w nim tujon, cyneol, kamforę i pinen, ponadto flawonoidy, kwasy organiczne, duże ilości witaminy B₁ (ok. 850 mg %), witaminy PP oraz karoteny (witaminy A) i duże ilości witaminy C. Używa się jej do mieszanek ziołowych razem z miętą, rozmarynem, majerankiem, lebiodką i bazylią. Stosowana jest do pieczeni baraniej i jagnięcej, jak również kurczaków, cielęciny, flaków, mielonek, klopsów i pasztetów nadając przyprawom delikatnej nuty smakowej oraz przyswajalności trawiennej. W kuchni używana jest w formie świeżej i suszone zachowując swoje walory. Jako przyprawa najbardziej popularna jest we włoskiej, bałkańskiej i francuskiej kuchni.

 

 

Czosnek (Allium sativum) jest rośliną dwuletnią i należy do rodziny liliowatych. Rozróżnia się dwie odmiany czosnku - białą i różową oraz Rokambuł, który stanowi oddzielną odmianę. Skład chemiczny czosnku bez łuski: 64,66% wody, 6,76% związków azotowych, 0,06% tłuszczu, 26,31% związków bezazotowych wyciągowych, 0,77% błonnika, 1,44% popiołu, 0,005-0,009% olejku eterycznego. Czosnek ma wszechstronne walory kulinarne. Stosowany jest przy przyrządzaniu tłustych potraw z wieprzowiny i baraniny (np. pieczonego schabu, golonki, galarety z nóżek wieprzowych, pieczonego udźca baraniego), a także z mięsa wołowego. Dodaje się go także do dziczyzny pieczonej i duszonej. W przemyśle mięsnym bez czosnku nie obejdzie się wiele popularnych gatunków wyrobów wędliniarskich m. in. kabanosy, kiełbasy surowe i parzone (biała), salami, wątrobianki delikatesowe, pasztety, studzieniny, marynaty, wyroby pikantne.

 

Podsumowanie

 

Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, a przede wszystkim mięsnego, stymuluje obecnie wzrost zużycia przypraw, doskonalenie ich jakości i produkcję nowych form dostosowanych do nowoczesnych procesów technologicznych. Stosowanie przypraw w ich tradycyjnej, naturalnej formie jest jednak w ostatnich latach coraz częściej kwestionowane, głównie ze względu na surowe wymogi co do stanu mikrobiologicznego. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co w dalszej kolejności znajdzie odzwierciedlenie w niższej jakości gotowego wyrobu i krótszym okresie przydatności do spożycia. Nowym rozwiązaniem w tej kwestii stały się ekstrakty przypraw naturalnych w płynie.

 

 

Autorzy:

dr inż. Zuzanna Szmyt

mgr inż. Tomasz Borowy

Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu