[Rok 1950] Przyspieszony sposób peklowania szynek przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego.

[Maxell]

PRZYŚPIESZONY SPOSÓB PEKLOWANIA SZYNEK PRZEZ WPROWADZENIE SOLANKI DO UKŁADU KRWIONOŚNEGO

 

Zastosowanie solanki do mięsa przez rozprowadzenie jej za pomocą układu krwionośnego stosuje się głównie celem przyśpieszenia peklowania (solenia) szynek wieprzowych.

Niewątpliwie metoda ta ma szereg zalet i przewagę nad innymi metodami, jednak wobec tego, że ani w literaturze, ani w praktyce nie spotyka się się określonych danych co do receptury solanki, jak i do czasu solenia, zachodzi więc konieczność przeprowadzenia doświadczeń celem zbadania tej metody.

 

PRZYGOTOWANIE SUROWCA DO PEKLOWANIA

 

Pomyślne zastosowanie sposobu solenia szynek (tylnych) przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego możliwe jest tylko przy ścisłym przestrzeganiu instrukcji technologicznej co do obróbki tusz świńskich przez oparzenie łącznie z zewnętrznym oczyszczeniem.

Szczególna uwaga winna być poświęcona założeniu łańcucha wyciągowego na tylną nogę świni, całkowitemu wykrwawieniu i dokładnemu usunięciu organów wewnętrznych z tuszy, jak i innym drobnym zabiegom oczyszczającym i usuwającym drobne części. Nie należy dopuścić do nacięć mięśni szynek, przy badaniu weterynaryjnym na wągrzycę, należy dokładnie przeprowadzić podłużne cięcie małych mięśni powłok brzusznych, nie uszkadzając przylegającej tkanki mięśniowej.

Celem zachowania i oznaczenia arterii biodrowej, do której wprowadza się solankę, należy zastosować odpowiednie środki.

Za życia zwierzęcia do jego tylnych kończyn krew dostaje się przez tylną aortę rozgałęziającą się na dwie odnogi - arterie biodrowe. Arterie te w szynkach odsłania się i oznacza w następujący sposób. Po usunięciu z tuszy świni jej organów wewnętrznych, dokonuje się podłużnego cięcia w miejscu rozgałęzienia aorty i do każdej arterii wprowadza się gładką drewnianą szpilkę pomazaną tłuszczem o długości 6 cm i przekroju 0,4 cm.

 

 

Rys 1. Oznaczenie za pomocą szpilek arterii biodrowej w tuszy świni.

 

Taki sposób oznaczenia arterii chroni je przed uszkodzeniem w czasie dalszej obróbki tuszy.

Konieczne jest zwrócenie uwagi, aby przy usuwaniu tłuszczu pokrywającego jamę brzuszną (tłuszcz okołonerkowy) nie usunięto wraz z tłuszczem również i arterii biodrowych.

Przy ochładzaniu tusz świńskich arterie biodrowe zaznaczone szpilkami podsychają i tworzą jakby wyraźne rurki, na skutek czego wprowadzenie do nich solanki jest łatwiejsze. Szpilka musi być gładka i pomazana tłuszczem dlatego, aby po podeschnięciu arterii można było ją łatwo wyciągnąć.

Ochładzanie tuszy świni do temperatury + 2 — + 4° (mierzonej w grubej części bioder), winno trwać 18 — 24 godzin, gdyż inaczej mięśnie około kości biodrowej mogą ulec zepsuciu i przy soleniu szynki przez arterie ognisko psucia może rozszerzyć się na całą szynkę.

Przy rozbiorze ochłodzonych tusz nie należy dopuszczać do nacięć mięśni w okolicy szynki. Kość krzyżową i pozostającą w szynce część kości ogonowej spiłowuje się. Szpilka drewniana wsadzona do arterii przy pierwszej obróbce tusz świńskich pozostaje tam nadal i przy wykrawywaniu szynki.

Peklowanie szynek przez układ krwionośny nie może być stosowane jeśli szynki mają duże uszkodzenia wywołane urazami zewnętrznymi.

 

PEKLOWANIE

 

Po wprowadzeniu solanki do arterii biodrowej (szprycowanie) układa się szynki do drewnianego naczynia (beczki) i zalewa się solanką. Celem zachowania dokładnego stosunku wagi solanki wprowadzanej do szynki, do wagi samej szynki, — posługiwać się należy specjalnymi wagami.

Solankę do szprycowania (zastrzykową) wprowadzać należy pod ciśnieniem 2,5 — 3 atm. przez zwykły kran do szprycowania z nałożoną igłą nierdzewną o przekroju 3 mm.

Robotnik szprycujący wprowadza igłę do arterii biodrowej, przytrzymując tę ostatnią w czasie szprycowania palcami lewej ręki.

 

 

Rys. 2. Szprycowanie szynki przez arterię biodrową.

 

Wszystkie doświadczenia przeprowadzano przy temperaturze pomieszczenia, solanki i szynki + 4 — + 5°; waga szynek wynosiła 9 — 10 kg.

 

USTALENIE ILOŚCI SOLANKI

 

Aby ustalić wpływ ilości solanki na wilgotność gotowanej szynki, przeprowadzono specjalne doświadczenia. Wprowadzono do arterii solankę o zawartości:16% soli kuchennej, 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru w ilości 8, 10, 12 i 16% w stosunku do wagi szynki. Następnie włożono szynki do drewnianego naczynia (beczki) i zalano taką samą solanką w ilości 50% w stosunku do wagi wszystkich szynek. Najlepsze rezultaty przy soleniu w przeciągu sześciu dób i ociekaniu solanki trwającym trzy doby dały szynki, w których wprowadzono 8% solanki. Przy większej ilości solanki szynka miała nadmierną wilgotność.

 

NASYCENIE SZYNEK SOLĄ KUCHENNĄ

 

Badając słoność szynek, wprowadzono do nich solankę o zawartości 24%, 18%, 12% soli kuchennej (przy 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru). Ilość solanki w stosunku do szynki wynosiła 8%. Po szprycowaniu szynek ułożono je w drewnianym naczyniu i zalano solanką w stosunku 50% do ich wagi. Po sześciu dobach szynki wyjęto z naczynia drewnianego i złożono w sztabie na trzy doby, aby nastąpiło ociekanie solanki.

Celem zbadania zawartości soli i wilgotności w szynkach, pokrajano je na plasterki w odległości 2 cm od główki biodrowej w kierunku tylnej nogi. Osiągnięte wyniki były następujące:

 

 

Przy organoleptycznej ocenie stopnia szynek lepsze wskaźniki dało peklowanie słoności solanką o zawartości 16 — 18% soli kuchennej. Jednak we wszystkich wypadkach zawartość soli kuchennej w różnych częściach szynki była różna. Różnice te odnośnie szynek, do których użyto solankę o zawartości 16% soli kuchennej i 0,5% cukru przedstawione są na tablicy. Solanka była wprowadzona w ilości 8% w stosunku do wagi szynek, następnie te ostatnie były ułożone w naczyniu i zalane solanką (100% do wagi szynek). Solanka była wytwarzana przy temperaturze + 4 - + 5°, preparowanie szynek i analizy były przeprowadzone według metody standartowej w laboratorium przetwórni wędlin kombinatu mięsnego w Moskwie przez inżyniera - technologa M. I. Niefedowa.

Jak widać z tablicy, zawartość wilgotności i soli kuchennej w mięśniach szynek, nie jest jednakowa. Tłumaczy się to tym, że każdy mięsień ma różny układ tkankowy i różne nasycenie krwią. Niejednakowa zawartość soli kuchennej i wilgotności w mięśniach występuje również w dalszym procencie solenia, co jest także wynikiem niejednakowego układu tkankowego. Równocześnie stwierdzono, że procentowa zawartość soli kuchennej w mięśniach wzrasta, zaś wilgotność — ma tendencję do zmniejszania się.

W słoninie szynki ujawniono po szprycowaniu zaledwie ślady soli kuchennej, zaś w szpiku kostnym 0,3%.

 

 

WSKAŹNIKI WAGOWE I JAKOŚCIOWE DLA PEKLOWANYCH SZYNEK

 

Znamienną cechą dla zmian wagowych zachodzących przy stosowaniu peklowania szynek przez arterię biodrową jest to, że solanka wprowadzona do układu krwionośnego szynki utrzymuje się bardzo dobrze w jej mięśniach.

Przetrzymywanie szynki zanurzonej w solance w następnej fazie produkcji powoduje dalsze podwyższenie jej wagi.

W wypadku stosowania szprycowania szynek zwykłą igłą z otworami celem przyśpieszenia solenia, dokonuje się 7 — 9 ukłuć. W takim wypadku w ciągu pierwszych dni przetrzymywania szynki w solance można zaobserwować pewne zmniejszenie się jej wagi, a następnie — podwyższenie. Tłumaczy się to tym, że solanka wycieka z otworów powstałych od ukłuć. Natomiast tego zjawiska nie obserwuje się przy doarteryjnym systemie solenia.

Jak to wykazuje niżej przedstawiony wykres (rysunek 3) zmian wagowych zachodzących przy stosowaniu solenia systemem wprowadzenia solanki do układu krwionośnego szynek, nasilenie powiększania się ich wagi zanika po 15 — 20 dobach.

Odnośnie jakości szynki gotowanej, uprzednio solonej przez zastrzyk doarteryjny, to należy zauważyć, że barwa jej ma bardziej różowy odcień niż zwykle, gdyż solanka wypiera krew pozostałą w naczyniach.

Analiza solanki zalewowej wykazuje również pewne obniżenie strat białka mięsnego przy soleniu przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego.

 

 

Rys. 3: Wykres zmian wagowych zachodzących w szynce po zastosowaniu zastrzyku doarteryjnego (—) i domięśniowego (...) Solanka (sól kuchenna) koncentracji 13%.

 

Jednym z ważnych wskaźników jakościowych dla szynki jest jej specyficzny aromat „szynkowy”, któ­ry powstaje jako rezultat procesu przetrzymywania szynek w solance.

 

W n i o s k i :

 

1. Pomijając pewną nierównomierność w rozmieszczeniu soli w tkance mięsnej szynek, peklowanie szynek (z przeznaczeniem do gotowania) poprzez arterię biodrową ma przewagę nad peklowaniem zwykłą igłą. Przewaga ta polega na braku uszkodzeń w szynce na skutek ukłuć i na lepszym wchłonięciu i rozłożeniu soli w tkance mięsnej szynki.

2. Jakość szynki solonej produkowanej przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego, zależna jest od składu solanki. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że ilość nagromadzonej soli w szynkach zależna jest od jej zawartości w solance i okresu przetrzymywania w solance zalewowej.

Opierając się na uzyskanych danych, należy wnioskować, że najlepszym roztworem solanki zastrzykowej do produkcji szynek gotowanych jest solanka o zawartości 16% soli kuchennej przy użyciu jej w ilości 8% w stosunku do wagi surowej szynki i przy okresie solenia 15—20 dób. Ten okres uwarunkowany jest nie tylko koniecznością nagromadzenia określonej ilości soli kuchennej w mięśniach, ale ma on również związek z aromatem „szynkowym”, który zjawia się po 15—20 dobach przy warunkach, że solanka utrzymywana jest w temperaturze +4° i zawiera 0,06% nitrytu sodowego i 0,5% cukru.

W każdym razie peklowanie szynek przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego celem produkcji szynek gotowanych, daje towar gotowy w czasie o połowę krótszym w porównaniu ze zwykłymi metodami solenia kombinowanego i mokrego.

3. Dalsze badania nad przyśpieszeniem peklowania szynek przez wprowadzenie solanki do układu krwionośnego winny iść w kierunku skrócenia procesu ich dojrzewania (zastosowanie do solanki zastrzykowej składników uaktywniających) i w kierunku zmiany technologii solenia, tj. zastąpienia solanki zalewowej suchą mieszaniną odgrywającą tę samą rolę.

 

Autor: Docent D. PAWŁOW /ZSRR

 

Pisownia oryginalna

Edytowane 4 Lutego 2022 przez Maxell