[Rok 1949] Przedłużenie czasu przechowywania mięsa chłodzonego.

[Maxell]

PRZEDŁUŻENIE CZASU PRZECHOWANIA MIĘSA CHŁODZONEGO

 

Nie zważając na to, że mięso chłodzone smakowo przewyższa mrożone, a jego obróbką techniczna jest trzykrotnie tańsza, przygotowanie mięsa chłodzonego jest u nas stosunkowo nieduże, ogranicza się ono tylko do dostaw dla potrzeb konsumpcji miejscowej.

Przyczyny tego stanu rzeczy należy szukać przede wszystkim w niestałej konsystencji mięsa chłodzonego w okresie przechowania a również w jego wrażliwości na zmiany temperatury i wilgotności powietrza podczas przewozu. Pod wpływem tych warunków, w ciągu 10 — 12 dni przechowania lub przewozu w temperaturze powyżej zera powierzchnia jego ciemnieje, staje się oślizgła i pokrywa się pleśnią.

Przy tym mięso chłodzone po przetrzymaniu go w chłodni w ciągu 10 — 12 dób w temperaturze od + 40 do + 50 dochodzi do tak zwanego „szczytu dojrzewania“, co czyni go pod względem odżywczym i smakowym bardziej wartościowym artykułem wyżywienia niż mięso mrożone lub też świeże.

Na podstawie badań ustalono, że można uzyskać optimum dojrzewania mięsa przy różnych temperaturach i w różnych okresach czasu. Badania wykazały następującą gradację temperatur i czasu „wytrzymałości“ mięsa przy osiąganiu szczytu dojrzewania.

 

 

Największą zatem przeszkodą dla rozszerzenia produkcji mięsa chłodzonego i dla jego przewozu jest stosunkowo krótki termin „wytrzymałości“ przechowania oraz fakt szybkiego pogarszania się jakości mięsa z powodu oślizgnięcia i opleśnienia. Gdyby te najpoważniejsze niedociągnięcia były usunięte, można by było przygotować mięso chłodzone nie tylko dla potrzeb miejscowych ale i dla przewozu, tym bardziej, że mięso to może być przewożone w wagonach - chłodniach tak w zimnym jak i ciepłym okresie roku, wówczas gdy przewóz mięsa mrożonego jest możliwy tylko w okresie zimna.

W niniejszym artykule podsumujemy wyniki naszych długoletnich badań i doświadczeń w latach 1942 — 1949 poświęconych sprawie przedłużenia czasu przechowania mięsa chłodzonego jak również zagadnieniu polepszenia jego jakości, przez zapobieganie powstawaniu zmian obniżających jego wartość handlową.

Można z całą stanowczością stwierdzić, że obecny stan naszej wiedzy o tkance mięsnej, jako o złożonym kompleksie biochemicznym koloidów białkowych i substancji tłuszczowych zezwala na rozwiązanie postawionego przez nas zadania.

Nie ulega najmniejszej wątpliwości, że przy stosowaniu stosunkowo nieskomplikowanych środków i po dokładnym zbadaniu dotychczas praktykowanej technologii chłodzenia mięsa, można uzyskać wyjątkowo interesujące wyniki co do podniesienia jego trwałości, przedłużenia czasu przechowania i polepszenia wartości handlowej mięsa chłodzonego.

W chwili obecnej praktykuje się ogólnie chłodzenie mięsa do +3⁰, +5⁰. Mięso tak chłodzone, po przetrzymaniu 1 — 2 dni w tzw. komorach dojrzewania, jest z reguły konsumowane na miejscu, nie jest zaś przedmiotem przewozu do dalszych miejscowości.

Jeżeli mięso ma być przewożone na duże odległości (np. 2.000 — 4.000 km, co trwa 8 — 15 dni) to proponujemy obniżyć jego temperaturę do —2⁰ a nawet —3⁰, a tym samym zwiększyć jego wytrzymałość przez akumulację zimna.

Nie powinniśmy się obawiać, że mięso takie „podmrożone“ będzie wydzielać sok przy odmrażaniu. Praca G. B. CZYŻÓWA z leningradzkiego instytutu chłodnictwa i przemysłu mleczarskiego, który zbadał fazy zmiany wilgotności w produktach spożywczych, potwierdziła ten znany fakt z praktyki technologii chłodnictwa, że przy pewnych warunkach można zamrażać wiele artykułów spożywczych, bez szkody dla ich właściwości odżywczych, poniżej punktu zamrażania wody. Wiadomo, że jaja i niektóre owoce mogą być dobrze przechowywane w stanie przechłodzonym (np. jaja przy —2⁰).

To samo odnosi się do mięsa. W wielu krajach, skąd mięso jest eksportowane na duże odległości, szeroko stosowane jest chłodzenie mięsa do 1,5 a nawet —2 i niżej.

W jaki sposób odbywa się produkcja mięsa przechłodzonego i do jakiego stopnia nasz z roku na rok rozwijający się przemysł mięsny może korzystać ze stosowania metody przechłodzenia mięsa?

Przede wszystkim, do produkcji mięsa przechłodzonego (wołowiny) należy dobrać najcięższe połówki tusz (tłuste i wyżej średniego stopnia utuczenia) wagi 150 — 200 kg. Mięso przechłodzone do —2⁰ należy możliwie szybko przewieźć do komory z dobrym krążeniem powietrza (szybkość do 0,1 — 0,15 m/sek.) i o temperaturze od —4 do —5⁰.

Natychmiast po ochłodzeniu mięso należy umieścić w komorze przechowalni w temperaturze —2⁰, gdzie dokonuje się podziału na ćwierci, które należy opakować w opakowanie hygroskopijne (opakowanie wchłaniające wilgoć).

Dla przewozu mięsa na większe odległości można zastosować opakowanie z celofanu, opakowując ćwiartki baraniny albo wołowiny według proponowanego przez nas sposobu, tj. w formie bandażu.

Opakowanie chroni powierzchnię mięsa od zapocenia się, a tym samym zapobiega przedwczesnemu pojawieniu się oślizgłości i spleśnieniu.

Po to, aby wzmocnić ochronne właściwości tego opakowania przeciw pleśnieniu, można zalecać uprzednie nasycenie go środkami grzybobójczymi jak chloramina, neopatocyd itp. Zakłada się przy tym, że temperatura przy transporcie mięsa w wagonie będzie wynosiła 0° albo —1,5°.

 

Przedłużenie czasu przechowania mięsa ochłodzonego przez kapslowanie

 

Obok przechłodzenia i opakowania nieprzenikliwego dla wilgoci, czas przechowania może być znacznie przedłużony przez stosowanie mniej skomplikowanych środków.

Pracując w ciągu kilku lat (1941—1949) nad zagadnieniem przechowania mięsa bez stosowania chłodu, postawiliśmy sobie następujące pytania: co się stanie z mięsem jeśli je wpierw zakapslować a potem poddać chłodzeniu, jakie wówczas będą terminy przechowania tego mięsa, czy stanie się ono bardziej trwałe, jaki będzie jego wygląd, właściwości smakowe i wskaźniki technochemiczne ?

Dla znalezienia odpowiedzi na te pytania postanowiono przeprowadzić większe doświadczenia (pół-produkcyjne) nad przechowaniem zakapslowanego i ochłodzonego mięsa.

Pierwsze doświadczenie było przeprowadzone z wołowiną i baraniną w kombinacie mięsnym w Podolsku.

Kilka tusz baraniny i ćwiartek wołowiny poddanych działaniu neopatocydu (0,8 — 1.0%) i (6 — 8%) i roztworu kwasu octowego, umieszczono 26 października 1943 roku w komorze ostygania (nie mającej sztucznego chłodzenia).

 

 

Mięso było tam przechowywane do 25 listopada w średniej temperaturze - 4,3° i przy średniej wilgotności 91%. Przez cały okres przechowania (30 dób) wahania temperatury w komorze wynosiły od +5^o do + 12⁰, chociaż najczęściej spotykana tam temperatura była od 2,5 — 3°, od 5 — 7⁰ wilgotność względna wahała się od 84% do 96%, gdyż codziennie wnoszono do kamery gorące parujące mięso, a przez otwarte drzwi wnikały kłęby pary.

Te niesprzyjające warunki przechowania były ustalone celowo po to, aby po pierwsze wypróbować  wytrzymałość“, a po drugie zbliżyć warunki do tych, które mogą mieć miejsce przy przewozie koleją. Nic też dziwnego, że 2 tusze mięsa nie poddane żadnemu działaniu i nie uodpornione, przechowane tak dla celów porównawczej kontroli, już na piąty dzień pokryły się śluzem i pleśnią oraz wykazały oznaki zepsucia — złą woń, śluz, pleśń. Co się tyczy mięsa doświadczalnego, to miało ono przez cały czas przechowania dobry wygląd pod względem handlowym (szczególnie to mięso poddane działaniu neopatocydu i azotynu amonu), jak również doskonałą omięsną. Dopiero w ostatnim okresie przechowania pojawiły się drobne, prawie niewidoczne, ślady białej i zielonej pleśni. Nieco gorzej przechowało się mięso uodpornione roztworem kwasu octowego. W trzecim tygodniu przechowywania mięsa omięsna zmiękła a koło kręgosłupa pojawiła się pleśń.

Wygląd mięsa był przy tym całkowicie zadowalający. Zauważono pociemnienie tylko na powierzchni, w miejscach przekroju wyrębów, w przekroju zaś na głębokości 2 mm pod omięsną mięso miało normalny wygląd, kolor, zapach i konsystencję. Analiza technochemiczna próbek dała ujemny wynik co do zawartości amoniaku i siarkowodoru PH wynosiła 5,6 — 5,9. Wykonane posiewy dały dobre wyniki: w 1 gr, znaleziono nie więcej jak 200 — 300 kolonii (bakterii).

Specjalna komisja, która sprawdziła stan mięsa, doszła do wniosku, że sposób kombinowany zakapslowania i przechowania mięsa chłodzonego w temperaturze zbliżonej do 0 — 4⁰ umożliwia przedłużenie czasu przechowania prawie dwukrotnie, a mianowicie od 15 do 25 — 30 dób. Degustacja posiłków przygotowanych z tego mięsa wykazała dobre wyniki, posiłki te niczym nie różniły się od normalnych dań przygotowanych z mięsa chłodzonego.

Należy nadmienić, że przechowanie mięsa w Podolsku przedłużyło się poza wyznaczony termin 25 listopada i zostało ono jeszcze w komorze ostygania do 12 grudnia, w temperaturze od + 3⁰ do 0⁰ o wilgotności powietrza do 95%, zachowując wyborowy smak i świetny wygląd.

Przez cały ten czas, pomimo niesprzyjających warunków przechowania, mięso nie uległo zepsuciu, omięsna nie była wilgotna, analiza chemiczna wykazała wysoką jakość towaru. Tylko na połówkach i ćwiartkach poddanych działaniu roztworu kwasu octowego, gdzieniegdzie pokazały się plamy białej lub zielonej pleśni, które znikały po przecieraniu mięsa papierem lub płótnem. Degustacja mięsa magazynowanego półtora miesiąca dała pozytywne wyniki.

Jeszcze więcej udane było doświadczenie z mięsem chłodzonym i zakapslowanym (sześć dużych połówek wołowiny) w komorze ostygania kombinatu mięsnego w Moskwie, które przeprowadziliśmy w czasie od 20 grudnia 1944 roku do 10 stycznia 1945 roku.

Jak wynika z protokółu spisanego 10 stycznia 1945 roku przez komisję specjalistów, 5 połówek ogólnej wagi 629 kg poddano działaniu 20 grudnia 1944 roku roztworu kwasu octowego, przy czym połówki Nr 3, 4, 5 roztworu o stężeniu 9% a połówki Nr 1, 2 roztworu 13%. Działanie polega na zwilżeniu mięsa roztworem w ciągu 12 — 20 minut (Nr 1 — 4) i jednej minuty (Nr 5). Połówka oznaczona Nr 6 nie była obrabiana a służyła wyłącznie do kontroli porównawczej.

Cel doświadczenia polegał na tym, żeby ustalić czas trwania magazynowania mięsa ochłodzonego i zakapslowanego, w temperaturze zbliżonej do 0⁰, przy jednoczesnej stosunkowo wysokiej wilgotności powietrza, tj. w takich niesprzyjających warunkach, w jakich z reguły odbywa się przewóz mięsa na jesieni i w zimie.

Mięso było umieszczone w komorze ostygania połączonej bezpośrednio drzwiami z halą ubojową, skąd dostarczano gorące, parujące mięso i skąd przenikało ciepłe, wilgotne powietrze. W tej komorze, która była również używana w tym czasie do celów defrostacji, maksymalny termin wytrzymałości mięsa nie przekraczał 7 dni. Mięso, na którym były przeprowadzone doświadczenia, przechowało się od 20 grudnia do 10 stycznia, tj. przez 22 doby, w średniej temperaturze 4,3° z wahaniami od 2,5 do 6,5⁰ (i średniej wilgotności 95,8% z wahaniami od 91,2 do 100%).

Przed magazynowaniem pobrano próby ze świeżego parującego mięsa na głębokości 50 mm, dla określenia stopnia zakażenia bakteryjnego. W posiewach 1 g świeżego mięsa otrzymano średnio 50 — 100 kolonii.

Połówki Nr 1,5, oraz kontrolna Nr 6 przechowano do 3 stycznia (15 dób), wszystkie pozostałe zaś do 10 stycznia (22 doby). Nie wytrzymała jedynie połówka kontrolna (Nr 6), u której już na 15 dzień zauważono oznaki zepsucia — silną woń pod łopatką i wzdłuż grzbietu: tkanka mięsna przy rozcięciu wzdłuż grzbietu była zwiotczała, a przy naciskaniu wydzielała ciecz mięsną o nieprzyjemnym zapachu. Wszystkie pozostałe połówki nie wykazały cech procesu rozkładczego, jedynie powierzchnia niektórych była oślizgła.

Wyniki przechowania mięsa, jakość pod względem sanitarnym, wskaźniki techno-chemiczne, stopień zakażenia bakteryjnego są podane w tablicy Nr 2.

 

 

Poza zwykle praktykowaną techno-chemiczną kontrolą jakości mięsa, dokonano również analizy budowy histologicznej tkanki mięsnej. We wszystkich połówkach z wyjątkiem kontrolnej nie zauważono żadnych odchyleń.

Podsumowując wyniki przechowania mięsa przez 15 — 22 dób należy podkreślić:

 

1. wówczas gdy połówka kontrolna już w dziesiątym dniu przechowania wykazała oznaki zepsucia (woń pod łopatką), mięso poddane kapslowaniu i chłodzeniu było magazynowane w warunkach niesprzyjających przez 15 — 22 dób nie ulegając zepsuciu;

2. kapslowanie mięsa jest czynnikiem chroniącym tkankę mięsną przed drobnoustrojami, a tym samym polepsza jego właściwości sanitarne ;

3. wygląd zewnętrzny mięsa po magazynowaniu przez 15 — 22 dób był prawie taki sam, jak mięsa przechowanego przez 10 dób, tj. powierzchnia jego była zwilgotniała i pokryta niedużymi ogniskami pleśni koloru zielonego lub białego. Zmycie mięsa zimną wodą przywróciło mu normalny wygląd.

 

Najważniejszym wynikiem doświadczeń przeprowadzonych w Podolsku i w Moskwie było ustalenie, że kapslowanie mięsa przed chłodzeniem, obok znacznej poprawy jego sanitarnego i higienicznego stanu, umożliwia 1,5 — 2 krotne przedłużenie czasu jego magazynowania nawet w warunkach niesprzyjających, tj. przy dużych wahaniach temperatury i wilgotności powietrza, zachowując przy tym dobrą jakość.

Z tego też powodu, kapslowanie mięsa przed chłodzeniem stanowi gwarancję jego wytrzymałości w tych wypadkach, kiedy mięso chłodzone ma być przewożone przez dłuższy okres czasu w warunkach niesprzyjających.

Jednocześnie z przedłużeniem czasu magazynowania chłodzonego mięsa staraliśmy się o znalezienie środków zaradczych przeciw pleśnieniu mięsa. Temu tematowi poświęcone były w ciągu okresu 1942 — 1949 doświadczenia w związku z przechowaniem mięsa kapslowanego w stanie chłodzonym jak i bez zastosowania chłodzenia.

W 1942 roku przygotowaliśmy w moskiewskim kombinacie mięsnym 400 kg gotowanej wieprzowiny, którą zamagazynowaliśmy nie stosując chłodzenia. W zasadzie doświadczenia te nie udały się, gdyż pomimo dobrego zachowania wszystkich właściwości odżywczych, po magazynowaniu tego mię­sa w temperaturze +24⁰ w czasie od 10 — 12 dób, większa jego część okryta była pleśnią. Tylko na niektórych nie było śladu pleśni, a były to kawały mięsa ściśle owinięte po zakapslowaniu w papier pergaminowy albo celofan, a dla osiągnięcia nieprzenikania powietrza były one dodatkowo zanurzone przez 0,5 — 2 minut do gotującej się parafiny.

Zahamowanie zdolności rozwojowych zarodników pleśni w miejscu przylegania mięsa do opakowania doprowadziło do tego, że na powierzchni artykułu opakowanego nie było pleśni w ciągu 10 — 15 dób.

Powyższe zachęciło nas do natychmiastowego rozpoczęcia pracy dla wynalezienia sposobu dla zapobieżenia pleśni kapslowanego mięsa przechowanego w różnych warunkach temperatury — od temperatury zbliżonej do zera do +20⁰ — + 25⁰.

Na opakowanie działano różnymi substancjami bakteriobójczymi, a po umieszczeniu w nim produktu poddaliśmy paczkę działaniu wysokiej temperatury.

Wyniki naszej pracy były takie, że w przeciągu 1,5 — 2 tygodni magazynowania w opakowaniu wzmiankowanym mięso nie pleśniało, chociaż przy temperaturze od 0° do —2° wahanie wilgotności względnej było duże. Szczególnie dobre wyniki osiągnęliśmy wówczas, kiedy mięso opakowane poddane zostało przed magazynowaniem działaniu wysokiej temperatury pieca skonstruowanego z ogniotrwałego materiału dla specjalnych celów tzw. mufli. W ten sposób zostały zniszczone zarodniki znajdujące się w miejscu przylegania mięsa do opakowania. Wymieniony sposób daje możność ochrony mięsa surowego, gotowanego, przetworów mięsnych gotowanych i wędzonych przed działaniem pleśni w ciągu dłuższego czasu bez względu na temperaturę i wilgotność powietrza.

Najbardziej charakterystyczne jest nasze końcowe doświadczenie przeprowadzone przez nas od stycznia do kwietnia 1949 roku.

Po magazynowaniu surowego lub gotowanego mięsa w ciągu 4,5 miesięcy w temperaturze od + 4° do +18° i wilgotności powietrza od 80 do 95% przeprowadzone były oględziny i degustacje tego mięsa w obecności specjalnej komisji.

Po zdjęciu opakowania okazało się, że na powierzchni dobrze osuszonej omięsnej prawie nie ma pleśni. O posiłkach przygotowanych z tego mięsa (zupa i mięso duszone) opinia była na ogół dobra, podkreślono jedynie suchość mięsa i lekki łojowy posmak tłuszczu. Doradzono nam skrócić czas magazynowania mięsa dla uniknięcia nadmiernego jego wysuszenia.

W 1948 — 49 roku stosowaliśmy nieraz tę samą metodę ochrony mięsa od pleśni, mianowicie przechowywaliśmy je w opakowaniu w temperaturze od + 2⁰ do + 4⁰ , przy wilgotności powietrza od 95 do 97%. Uzyskaliśmy wysoką wilgotność przez to, żeśmy umieścili próbki mięsa pod szklanym kloszem, gdzie też umieściliśmy szalkę Petri z wodą destylowaną.

Najbardziej oporne na działanie pleśni okazało się mięso, na które działano chloraminą, neopantocydem, płynem zastępującym wędzenie i wodą posmołową i 10% roztworem octowym i owinięte w pergamin lub celofan — poddawane w ciągu 10 — 15 minut działaniu wysokiej temperatury, bądź w piecu specjalnym omówionym wyżej, we wrzątku lub gorącej parafinie.

Na podstawie tych doświadczeń, przeprowadzonych w warunkach laboratoryjnych nad stosunkowo niedużymi (wagi 2 — 3 kg) kawałkami mięsa, można wyciągnąć następujące wnioski:

 

1) przy przechowaniu mięsa surowego albo gotowanego, względnie kiełbas i wędlin, w różnych warunkach temperatury (od + 2⁰ do + 25°) i wilgotności powietrza od 80 do 98%, zepsucie produktu, a szczególnie ukazanie się pleśni i śluzu może być zahamowane albo sprowadzone do minimum, jeśli zastosować niżej podaną metodę jego obróbki:

a) mięso, wędliny należy poddać kapslowaniu (dla stworzenia dla nich ochronnej warstwy ze ściętego białka) przez zanurzenie w jakimkolwiek środku konserwującym, najlepiej w posiadającym wybitne właściwości grzybobójcze;

b) następnie należy produkt opakować mocnym opakowaniem hygroskopijnym i owiązać go sznurem;

c) przygotowane w ten sposób paczki z produktami należy zanurzyć na przeciąg kilku minut we wrzątku albo roztopionej parafinie, względnie poddać działaniu powietrza o wysokiej temperaturze (w warunkach laboratoryjnych do tego celu służył nam cytowany wyżej piec).

 

Najlepsze wyniki osiągnięto przy obróbce tych paczek w roztopionej parafinie o temp. 80 — 90⁰, która poza efektem dobrej sterylizacji powierzchni opakowanego produktu czyni samo opakowanie nieprzenikliwe dla wilgoci.

Niezłe wyniki osiągnięto przy obróbce mięsa we wrzątku, gorsze — w piecu.

Pleśnienie niewielkich rozmiarów miało miejsce najczęściej wówczas, gdy mięso przechowywane było w temperaturze zbliżonej do 0°, t j . + 4-5°.

W miarę podwyższania temperatury mięso wysychało, a pod opakowaniem formowała się dość twarda omięsna, na której rzadko można było zauważyć kolonie zarodników w formie proszku dającego się łatwo usunąć za pomocą pędzla albo szczotki.

Nasze doświadczenia wykazały, że największą wadę powstającą przy przechowaniu mięsa w warunkach temperatur plusowych albo bliskich 0°, tj. powstanie pleśni i śluzu można usunąć drogą wskazaną wyżej, tj. przez kombinację metody kapslowania mięsa z różnymi środkami konserwującymi, następnie przez jego opakowanie, z jednoczesnym wyjałowieniem miejsc przylegania opakowania do mięsa za pomocą działania wysokiej temperatury. Przy tym, pod wpływem pary środka konserwującego, zwykle posiadającego właściwości bakteriobójcze, powinny zginąć wszystkie zarodniki bakterii i pleśni z miejsca przylegania produktu do opakowania, a jednocześnie zachodzące tu ścinanie białka powierzchni mięsa powinno wytworzyć odwodnioną, a tym samym bardziej trwałą błonę ochronną, w dodatku impregnowaną bakteriobójczym środkiem konserwującym. Takie ścinanie się błony już w pierwszym okresie przechowania mięsa ma ten skutek, że twardnieje ona tak dalece, iż zarodniki pleśni nie znajdują warunków dla rozwoju.

Metoda omówiona da się w pierwszym rzędzie zastosować do ochrony od działania pleśni przy prze­wozie produktów stosunkowo niewielkich rozmiarów, np. przetworów mięsnych, kiełbas, wędlin, które należy opakować w celofan, pergamin itp., a następnie zanurzyć we wrzątku lub też poddać wędzeniu zimnemu.

Następnie metoda ta może być zastosowana dla ochrony chłodzonego mięsa przy przewozie albo magazynowaniu od pleśni i śluzu. Konieczne jest jednak sprawdzenie skuteczności metody przy zastoso­waniu do warunków produkcji, dobierając odpowiednie opakowanie i ustalając same sposoby opakowania mięsa. Z początku można zastosować opakowanie z celofanu albo pergaminu. Na razie dla powiększenia czasu magazynowania chłodzonego mięsa wystarczy zastosować jedynie kapslowanie przed chłodzeniem, a następnie przechłodzenie go w temperaturze do —1,5⁰ — 2,5°, co nie wymaga specjalnych wysiłków.

 

Autor: Prof. Dr CHRISTODUŁO

 

Pisownia oryginalna.

Edytowane 5 Lutego 2022 przez Maxell