Charakterystyka żelatyn.

[Maxell]

Produkcja galantyn i charakterystyka żelatyn

 

Świąteczne spotkanie przy stole to czas magiczny, wtedy chcemy podzielić się z bliskimi tym co najlepsze. Każda gospodyni domowa chce zabłysnąć wspaniałym daniem, zaprezentować swój kunszt kulinarny. Za szczególnie wyrafinowaną potrawę uznawana jest galantyna. Jej przygotowanie wymaga sporo zachodu, a w dzisiejszym zabieganym świecie kto ma na to czas. Zatem czas zagospodarować ten segment rynku i to ze zdwojoną siłą, zwłaszcza przed świętami.

 

Galantyny to podawane w galare­cie, najczęściej nadziewane, mięsa. Uznawane są za dania wykwintne, serwowane jako przekąska lub da­nie główne. Mięso, drób lub ryby pie­cze się lub gotuje, potem usuwa się kości i część mięsa, a w to miejsce wprowadza się farsz. Czasami na­dzieniem zastępuje się jedynie kości, mięso pozostawiając „przy skórze”. Nadzienie sporządza się z mięsa, ryb, boczku, warzyw i grzybów. Po nafaszerowaniu całość potrawy- formuje się do pierwotnego kształtu. Galan­tyny oblewa się cienką warstwą ści­nającej się żelatyny. Może to być że­latyna rozpuszczona w bulionie lub specjalna żelatyna smakowa.

O jakości galantyny decyduje m.in. właściwy sposób przygotowa­nia żelatyny. Odpowiednio dobrana żelatyna osiąga dobrą elastyczność, bez kleistości. Nadaje gotowemu wy­robowi miękką, plastyczną teksturę, gładkość i zwięzłość.

Żelatynę zalewa się wrzątkiem i dokładnie miesza lub też najpierw moczy w niewielkiej ilości wody: po napęcznieniu dodaje gorący wywar i zagotowuje. Żelatynę należy bar­dzo dokładnie rozpuścić.

Żelatyna to naturalna substancja białkowa, zaliczana do dodatków do żywności (E 441). która spełnia rolę środka zagęszczającego i żelującego. Ma też właściwości krystalizujące, stabilizujące, utwardzające, rozciągające i pieniące.

Ze względu na różne funkcje że­latyna jest powszechnie wykorzy­stywana w produkcji żywności. To środek spożywczy przeznaczony w szczególności do przygotowywa­nia różnego rodzaju galaret. Nada­je siłę i stabilność żelową, umożli­wiając „trzęsienie się" galarety, nie wpływając jednocześnie na barwę i smak potraw.

 

Surowce do produkcji żelatyny

 

Żelatyna to białko, które nie wy­stępuje naturalnie w przyrodzie lecz jest otrzymywane metodami chemiczno-termicznymi z kolage­nu (włóknistego białka budującego tkankę łączną i kości). Źródłem ko­lagenu są produkty uboczne, uzy­skiwane przy uboju zwierząt rzeź­nych. których mięso na podstawie badań weterynaryjnych jest dopusz­czone do konsumpcji przez ludzi. Są to głównie skóry i kości wieprzowe oraz wołowe.

 

 

Głównym składnikiem kości jest osseina - substancja organiczna, która zbudowana jest z włókien kolagenowych. Kolagen może być też pozyskiwany ze ścięgien, ko­pyt i chrząstek zwierzęcych. Udział kolagenu w tych surowcach stano­wi 50-80% ogółu zawartego w nich białka. Jest on wielokrotnie większy niż w mięśniach, w których kolagen stanowi 1-10% ogółu białka.

 

Skład żelatyny

 

Żelatyna ma wartość odżywczą mniejszą niż inne białka. W najwięk­szych ilościach występują w niej aminokwasy takie jak glicyna, prolina i hydroksyprolina. które orga­nizm ludzki może sam produkować. Zawartość aminokwasów niezbędnych, nie wytwarzanych przez ludz­ki organizm, w żelatynie jest mała.

Białko żelatyny nie zawiera w ogó­le tryptofanu i ma mało izoleucyny, fenyloalaniny, tyrozyny, treoniny i metioniny. Tak więc żelatyna, jako składnik diety człowieka, stosowana jest z uwagi na właściwości funkcjonalne, a nie wartość odżywczą.

Na rysunku 2 przedstawiono śre­dni skład aminokwasowy białka za­wartego w żelatynie.

 

 

Te wartości zmieniają się w zależności od użyte­go do produkcji surowca oraz spo­sobu jego przetwarzania. Przykłado­wo, w żelatynie wyprodukowanej ze świńskiej skóry znajduje się mniej kwasu glutaminowego i asparagino­wego niż w żelatynie ze skóry byd­lęcej.

 

Właściwości żelatyny

 

Żelatyna nie rozpuszcza się w zim­nej wadzie, ale w obecności wody mięknie i pęcznieje, pochłaniając znaczne jej ilości. Po rozpuszcze­niu w  ciepłej wodzie tworzy układ koloidalny (zol), który łatwo prze­chodzi w żel (galaretę), jeśli zosta­nie oziębiony (temperatura otocze­nia nie przekracza 37°C). Żelowanie rozpoczyna się, gdyż zwiększa się lepkość roztworu. Moc żelu i szyb­kość jego powstawania rośnie wraz ze wzrostem stężenia roztworu oraz spadkiem temperatury. Przykłado­wo, w temperaturze 10°C żel uzy­skuje maksymalną moc po 15-20 godzinach, a w temperaturze 5^ЭС żel osiąga maksymalną sztywność po 5-8 godzinach. Z żelatyny powstają w ten sposób przezroczyste i dość twarde galarety. Proces ten jest termoodwracalny. gdyż galarety roz­puszczają się w temperaturze powy­żej 40⁰С.

Ważnym czynnikiem charakte­ryzującym żelatynę i decydującym o jej wyborze jest wartość Blooma. Liczba Blooma jest używana do określenia wytrzymałości żelatyny. Wysoka wartość Blooma wskazu­je na większą siłę żelu. Różne gatunki żelatyny tworzą żele o róż­nej sile, przy tym samym stężeniu. Zmieniając stężenie lub używając żelatyn o różnej wartości Blooma można uzyskać pożądaną tekstu­rę produktu. Używając większego stężenia żelatyny o niskiej warto­ści Blooma można uzyskać galaretę żelującą i elastyczną. Gdy zaś uży­jemy mniejszego stężenia żelatyny o wysokiej wartości Blooma może­my uzyskać galaretę twardszą o wygładzonej teksturze.

Przy ocenie jakości i przydatno­ści żelatyny trzeba uwzględnić lep­kość, wielkość cząsteczki, sposób przygotowania, wartość pH, siłę pienienia, klarowność oraz punkt izoelektryczny. Znormalizowane są wymagania jakościowe, które musi spełniać żelatyna (smak, zapach, twardość żelu, lepkość zolu, prze­zroczystość, barwa, wilgotność, za­wartość popiołu, pH zolu, zawartość substancji redukujących i utlenia­jących, zawartość metali ciężkich). Podane są też wymagania mikrobio­logiczne (PN-A-82245:1993 Żelaty­na spożywcza).

Żelatyna może mieć postać gra­nulek, ziarenek lub proszku o bar­wie od jasno żółtej do brązowa­wej. Jest też wytwarzana żelatyna w listkach.

 

Rodzaje żelatyny

 

Żelatynę uzyskuje się w wyni­ku hydrolizy kolagenu. Pod wpły­wem działania kwasów lub zasad oraz podwyższonej temperatury na­stępuje depolimeryzacja kolagenu. Zmienia on swoją strukturę białko­wą i przekształca się w postać roz­puszczalną w wodzie.

Istnieje kilka odmian żelatyn, których skład zależy od źródła ko­lagenu i warunków hydrolizy. Wy­różniamy żelatynę:

 

- typu A (tzw. kwasową) oraz żelatynę

- typu В (tzw. zasadową).

 

Żelatynę typu A uzyskuje się ze skór świńskich, które są traktowa­ne roztworem kwasu. Punkt izoelektryczny tej żelatyny wynosi 8.0-9.0. Żelatynę typu B wytwarza się ze skór bydlęcych oraz z kości. Surowce pod­daje się działaniu wapna przez okres 14 dni. Punkt izoelektryczny żelaty­ny typu В to 4.8-5.4. Żelatyny typu A i typu В mają podobne właściwo­ści: pęcznieją w zimnej wodzie, roz­puszczają się tylko na ciepło, przez ogrzanie. Jednak różnią się zdolno­ściami pianotwórczymi (typ A - do­bre: typ В - niewielkie), lepkością (typ A - niska: typ В - wysoka), siłą żelowania (typ A - większa: typ В mniejsza), liczbą Blooma (typ A - większa 190-220: typ В - mniejsza 170-175), klarownością (typ A - lepsza: typ В - gorsza), oraz barwą (typ A - jaśniejsza: typ B - ciemniejsza). Ponadto żelatyna typu A zachowuje stabilność w środowisku kwaśnym, a typu В pozostaje stabilna w środo­wisku zasadowym.

Obecnie w produkcji żywności, ze względów bezpieczeństwa, stosowa­ne są jedynie żelatyny wieprzowe, czyli typu A. Cechują się one do­brymi właściwościami żelującymi, wiążącymi i stabilizującymi. Mogą stanowić koloid ochronny oraz sub­stancję pianotwórczą. Wykorzysty­wane są najczęściej żelatyny o licz­bie Bloom >170.

 

Zastosowanie żelatyny

 

Żelatyna jest polecana szcze­gólnie jako składnik zagęszczają­cy i żelujący w produkcji galaret mięsnych i rybnych, wyrobów gar­mażeryjnych oraz konserw mię­snych. Stanowi element wiążący składniki recepturowe. Może wią­zać wodę, dzięki czemu zapobiega nadmiernemu wyciekowi soków z produktów mięsnych. Żelatynę stosuje się także do produkcji po­włok ochronnych dla wędlin tzw. bezosłonkowych.

Galarety z żelatyny chronią po­trawy mięsne przed utratą aroma­tu i koloru, wysychaniem, a także zapobiegają utlenianiu tłuszczów zawartych w wyrobach mięsnych, przez co wydłuża się ich trwałość.

 

Charakterystyka żelatyn dostępnych na rynku

 

Na rynku dostępne są rozma­ite rodzaje żelatyn.

 

 

Najpo­pularniejsze są żelatyny naturalne - w listkach, granulkach lub prosz­ku. Żelatyny naturalne są zazwyczaj wysokobloomowe (liczba Blooma 200-280), czyli cechują się wysoką twardością. Ich dodatek umożliwia uzyskanie stabilnej galarety, która mocno wiąże elementy. Mają neu­tralny smak i są bezbarwne. Nada­ją się do galaret mięsnych i mięs w galarecie. Doskonale komponu­ją się z wyrobami z drobiu (np. filetami drobiowymi) oraz z owocami morza. Można również używać żelatyny z przyprawami, nie jest wtedy konieczne przygotowywanie i dopra­wianie wywaru. Dzięki dodatkom aromatów i ekstraktów przypraw żelatyny uzyskują różne smaki i za­barwienie. Żelatyny przeprawowe są

żelatynami o wysokiej liczbie Blooma (240-280).

Żelatyny przyprawowe, używane do produkcji m.in. galantyn i ga­laret, uwydatniają cechy smakowo-zapachowe wyrobów, do których zostały dodane. Żelatyny smakowe można stosować jako podstawowy składnik receptury wyrobu oraz do formowania i wykańczania potraw. Umożliwiają one związanie surow­ców, stabilizują układ, nadają trwa­łość wyrobom, ponadto zapewniają ich krajalną teksturę.

 

Nowe trendy, czyli co zamiast żelatyny?

 

Ze względu na ograniczenia w sto­sowaniu żelatyny wołowej, wynikają­ce z obawy przed chorobą Creutzfeldta-Jakoba, poszukuje się substancji, które posiadają podobne do żelatyny właściwości funkcjonalne i mogły­by być stosowane zamiast żelatyny. Poza tym poszukuje się zamienni­ków żelatyny wołowej i wieprzowej, gdyż tych nie mogą stosować np. wegetarianie, muzułmanie i żydzi. Su­rowcem spełniającym te wymagania, który można wykorzystywać do pro­dukcji żelatyny, są ryby - konkret­nie ich skóry, płetwy i szkielety. Że­latyna uzyskiwana z ryb może być klasyfikowana jako tężejąca i nietężejąca. Jest to wynik różnic w zawartości aminokwasów, szczególnie proliny i hydroksyproliny, która zmienia się w zależności od gatunku ryb. Im więcej tych aminokwasów zawiera­ją ryby, tym wytwarzana z nich że­latyna ma większą siłę żelowania. Odmienne cechy ma żelatyna uzy­skana z ryb morskich zimnolubnych (np. dorsz, halibut, płastuga), a inne z ciepłolubnych (np. jesiotr). Żelaty­na wyprodukowana z zimnolubnych ryb ma słabszą zdolność do tworze­nia żeli, niż konwencjonalna żelaty­na. Ryby zimnolubne posiadają bo­wiem niską zawartość proliny, co decyduje o słabych właściwościach żelujących rybiej żelatyny. Z bogat­szych w prolinę i hydroksyprolinę ciepłolubnych ryb uzyskuje się że­latynę o właściwościach żelujących podobnych do żelatyny uzyskiwanej z surowców zwierzęcych.

W grupie substancji żelujących, które posiadają właściwości zbliżo­ne do żelatyny, najbardziej popular­ne są hydrokoloidy polisacharydo­we. Zdolność żelowania mają agar, karageniany, alginiany. guma gellan, skrobia, pektyny. Agar i karagen otrzymuje się z wodoro­stów, guma gellan jest pochodzenia mikrobiologicznego, a skrobie mo­dyfikowane i pektyny są pochodze­nia roślinnego. Substancje te przy odpowiednim stężeniu, w trakcie ob­róbki kulinarnej (ogrzewanie - chłodzenie), oddziaływają chemicznie i fizycznie z wodą oraz składnikami żywności, w efekcie czego powstaje żel. Inne polisacharydy, jak ksantan, guma guar i karboksymetylo-celuloza, nie mają zdolności do że­lowania. Gdy jednak połączy się je z małą ilością polisacharydów żelu­jących mogą także tworzyć żele.

 

Autor: Dorota Czerwińska