Nieco o mięsie z kangura

[Maxell]

Mięso kangura

 

Informacja zawiera dane dotyczące kangurów, jakości mięsa z kangura, przykładów zastosowań różnych części tuszy oraz sposobu przygotowania i podawania mięsa kangura, którego popularność w Europie stale wzrasta.

 

 

W Europie coraz bardziej popularne stają się mięsa alternatywne do wołowiny, między innymi mięso kangurów. Nowej modzie sprzyjają obawy konsumentów związane z chorobą szalonych krów i pryszczycą. W zeszłym roku do Europy wyeksportowano ponad 5 milionów ton mięsa kangurzego. Zamówienia napływają od tradycyjnych odbiorców z Niemiec, Belgii, Danii i Francji. Smakosze cenią sobie kangurze mięso za niewielką zawartość tłuszczu i delikatny smak, przypominający drób.

Kangury są unikalnymi zwierzętami, które żyją tylko w Australii, Papui Nowej Gwinei i sąsiadujących wyspach. Należą do torbaczy, zwierząt, które pełnią w Australii te same role co ssaki naczelne w innych częściach świata. Kangury największych gatunków dorastają do 240 cm. a samce ważą nawet 77 kg. Dorosły samiec potrafi wykonać nawet dziewięciometrowy skok! Na krótszych dystansach skaczą z prędkością 48 km na godzinę. Przednie łapy kangurów są słabe i służą im tylko do podtrzymywania jedzenia i czyszczenia sierści. Kangury mają duże, ruchliwe uszy, dobry wzrok i wyostrzony zmysł węchu. Są zwierzętami stadnymi - żyją w małych rodzinach, którymi rządzi samica. Inni członkowie grupy, czyli młode i inne samice są od niej zależne. Samiec dołącza do grupy tylko na kilka dni, kiedy samica przechodzi ruję.

Kangury są nieśmiałymi roślinożercami, żywią się trawą małymi roślinami i korzeniami. Są aktywne wcześnie rano i późnym popołudniem, chowają się w trakcie dnia.
Kangury nie pocą się. Aby się ochłodzić liżą swoje ramiona i klatki piersiowe, a parująca ślina ochładza powierzchniowe naczynia krwionośne pod skórą.

Mięso kangura jest bardzo chude, delikatne, soczyste i świetnie smakuje. Zawiera niewiele tkanki łącznej. Jako najzdrowsze z czerwonych mięs jest idealne dla tych, którzy ze względów zdrowotnych musieli zrezygnować z tradycyjnego czerwonego mięsa i dla tych, którzy szukają odmiany, bo znudziła im się wołowina itp.

Badania naukowe wykazały, że dieta zawierająca spore ilości mięsa z kangura obniża poziom cholesterolu w taki sam sposób jak dieta składająca się z różnych gatunków ryb. Poza tym mięso te jest polecane alergikom, ponieważ nie zawiera żadnych antybiotyków, hormonów wzrostu i innych substancji, które dodaje się do paszy zwierząt hodowlanych. Zawiera dużo żelaza i cynku.

W zależności od wieku zwierzęcia mięso różni się intensywnością aromatu. Mięso z młodych sztuk jest delikatniejsze, natomiast ze starszych ma silniejszy, charakterystyczny dla dziczyzny aromat.
Przechowywane około jednego tygodnia w próżniowych opakowaniach nabiera jeszcze bardziej zdecydowanego charakteru. Do tej pory spróbowało go 51% Australijczyków i 85% z nich chciałoby je zjeść jeszcze raz, co świadczy o tym jak bardzo im smakowało. Ma unikalną właściwość, która przez długie lata była dla naukowców zagadką Od dawna zastanawiano się nad tym co sprawia, że mięso kangurów jest takie delikatne. Okazało się, że kluczowe jest pH mięsa i czas śmierci zwierzęcia.
Rzeźnie inwestują bardzo dużo pieniędzy w elektryczną stymulację ciał zwierząt zaraz po uboju, aby zredukować wartość pH mięsa. Okazuje się, że mięso kangurów posiada unikalne fizjologiczne właściwości, dzięki którym robi tę samą rzecz, tylko lepiej. Zaraz po śmierci zwierzęcia pH gwałtownie spada, natomiast w przypadku wołowiny spadek pH trwa bardzo wolno, przez 36 godzin. Naukowcy nie wiedzą jeszcze, dlaczego tak się dzieje, pewne jest jednak, że ten system działa na naszą korzyść.

Na jakość mięsa wpływa też sposób w jaki zwierzę zostało zabite.
Kiedy zwierzęta są przewożone do rzeźni, stres związany z przegęszczeniem, transportem, głodem i wreszcie sam moment, kiedy zwierzę ma być ogłuszone powoduje tak duże zmiany w organizmie, że jakość mięsa bardzo spada. Na kangury poluje się w ich naturalnym środowisku, odbywa się to bardzo szybko, co nie tylko jest nieporównywalnie bardziej humanitarne, ale nie pogarsza jakości mięsa. Mięso kangura jest wolne od chorób. Kangury są zdrowymi zwierzętami, są nosicielami o wiele mniejszej liczby chorób niż zwierzęta domowe. Jest to spowodowane faktem, że w naturalnych warunkach dzikie zwierzę umiera jeśli Jest chore, natomiast w hodowlach przegęszczenie powoduje zarażanie większej liczby zwierząt.
Najlepszym przykładem na to jest liczba sztuk odrzuconych z powodu obecności chorób - dla kangurów jest to tylko 0,7%, natomiast dla zwierząt hodowlanych jedna trzecia! Poza tym mięso musi być przetwarzane w ściśle określonych warunkach. Przepisy dotyczące higieny w przypadku dzikich zwierząt w Australii są bardzo surowe, dlatego jest ono wolne od chorób w większym stopniu niż mięso zwierząt domowych.

Australijczycy bardzo dbają aby mięso dotarło w bardzo dobrym stanie nawet na inne kontynenty.
Mięso jest zabezpieczane na różne sposoby, aby na długo zachować świeżość. Najczęściej zostaje ono próżniowo zapakowane i bardzo szybko zamrożone, co zapobiega zmianie konsystencji.

 

Przykłady zastosowań różnych części

 

• grzbiet (8 żeberek) - do pieczeni,
• comber oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, smażenia,
• filet oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, smażenia,
  kebabów,
• długi filet oczyszczony z tłuszczu - do grilla, barbecue, steków, kebabów,
• przednia część combra z kostkami żeber, kręgosłup usunięty, (frenched - żebra częściowo odsłonięte) - do pieczeni,
• polędwica (filet) - do grilla, barbecue, smażenia, kebabów,
• noga z biodrówką z kością - do pieczeni, smażenia,
• noga z biodrówką bez kości - do grilla, pieczeni, barbecue, steków i kebabów,
• noga z biodrówką, bez kości - do grilla, pieczeni, barbecue, steków i kebabów,
• udziec bez biodrówki, bez kości - do pieczeni (można faszerować),
• noga (kawałki) - do zapiekanek, pieczenia, smażenia,
• giczka z kością - do zapiekanek, smażenia, pieczenia w naczyniach,
• ogon - do zup, bulionów, zapiekanek,
• kawałki ogona - do zup, bulionów. zapiekanek.

 

Jak gotować i podawać mięso kangura

 

Mięso kangura zawiera bardzo mało tłuszczu, dlatego trzeba się starać, aby go nie gotować zbyt długo, bo straci wilgoć i delikatność. Podaje się je bardzo lekko ugotowane, właściwie półsurowe, co podkreśla jego smak, aromat i delikatną konsystencję. Kolor w środku powinien być czerwonawy lub różowy. Przed smażeniem i grillowaniem kawałki mięsa powinno się natrzeć oliwą z oliwek.

W czasie gotowania mięso kangura częściowo traci wilgotność i kurczy się. Niektórzy kucharze, którzy mieli do czynienia z tym mięsem twierdzą że jego kurczenie się jest o wiele silniejsze niż w przypadku wołowiny, ale w Uniwersytecie w Sydney udowodniono, że straty objętości są jednakowe.

Mięso kangura może być serwowane na różne sposoby, nawet jako alternatywa dla czerwonego mięsa, takiego jak wołowina, jagnięcina, czy bardziej tradycyjna dziczyzna. Odpowiednio przyrządzone, delikatne mięso podaje się zazwyczaj z lekkimi sosami (np. owocowymi). Można je  podawać z ziemniakami, ryżem, frytkami lub krokietami.

Należy pamiętać, aby zawsze przed przyrządzeniem mięsa z kangura podgrzać piec, grilla, czy naczynie i szybko po włożeniu przewrócić mięso, co pozwoli zatrzymać jego aromat i soczystość. Przed gotowaniem nie należy go solić - zapobiegnie to zbytniemu przesuszeniu mięsa.

Po pieczeniu, smażeniu, czy grillowaniu mięso warto przykryć folią i zostawić na 5-10 minut, co pozwala na „rozejście się" po nim wilgoci i koloru. Najbardziej miękkie części kangura nie potrzebują marynowania, natomiast twardsze można marynować w łagodnie kwaśnych marynatach. Potem przed gotowaniem należy dokładnie wysuszyć powierzchnię mięsa.

 

Czas przygotowywania mięsa z kangura

 

• kebaby (kostki mięsa o boku 1,5 cm) - 2 minuty każdą stronę (należy zostawić miejsce między kostkami),
• medaliony, steki (o grubości 2,5 cm)- 2-3 minuty każdą stronę,
• pieczenie - należy przyrumienić mięso na patelni, potem piec we wcześniej podgrzanym piecu przez 8-12 minut na każde pół kilograma w temperaturze 220°C lub 15-20 minut w 200°C.

 

Tłuste pieczenie mogą się piec dłużej niż chude niezależnie od masy. Twardsze, mniej delikatne kawałki mięsa można gotować dłużej. To mięso można podawać na najróżniejsze sposoby, tak samo jak wszystkie z czerwonych mięs. Jego szczególnie delikatny smak można wzmocnić przez wędzenie. Jego smak świetnie komponuje się z różnorodnymi ziołami i owocami. Struktura mięsa jest dość mocna, łatwo pokroić je nie tylko na plastry, jest idealne do przygotowywania bardzo wyrafinowanych kompozycji.

 

Wartości odżywcze

 

 

Mięso kangura lekarze polecają ludziom, którzy muszą przejść na niskotłuszczową dietę, a cale życie byli przyzwyczajeni do jedzenia czerwonego mięsa. Dlaczego? Ponieważ jest bardzo chude - zawiera maksymalnie 2% tłuszczu. 48% tego tłuszczu stanowią niezbędne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Organizm nie potrafi ich sam wytworzyć i dlatego muszą być dostarczane w pożywieniu. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu - wpływają na cykl metaboliczny komórek, zapewniają optymalny rozwój mózgu i wzroku, obniżają i utrzymują prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, zapobiegając rozwojowi miażdżycy i chorób serca. Dzielą się na dwie grupy: omega-3 i omega-6. Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych mięsa kangurzego dość duży procent stanowią kwasy omega-3 (ok. trzy razy więcej niż w wołowinie).

Kangurów nie da się hodować. Nie są zwierzętami, które mogłyby żyć skupione za ogrodzeniem i niełatwo je transportować bez robienia im krzywdy. Dlatego na kangury poluje się w ich naturalnym środowisku, w nocy i robią to licencjonowani myśliwi. Śmierć zwierzęcia jest bardzo szybka i przez to bezbolesna. Następnie upolowane sztuki są przewożone do chłodni, często zamraża się to mięso, aby mogło przetrwać daleką podróż.
Ostatnio wybuchł prawdziwy boom jeśli chodzi o eksport mięsa z kangura do Europy. Jest to spowodowane nie tylko występującymi tu ostatnio plagami chorób bydła (takich jak na przykład BSE), ale też ze względu na jego smak. Mięso z kangura zamawia się już praktycznie w całej Europie, ale najwięcej spożywa się go w Niemczech, Belgii, Danii i Francji. Importują je też Rosja, Bułgaria i Czechy. Popyt na to mięso rozszerza się w błyskawicznym tempie od kilku lat - od 1993 roku sprzedaż mięsa kangurzego wzrosła ponad 50-krotnie.

Populacja gatunków, na które się poluje jest ciągle monitorowana przez specjalne agencje Rządu Australii. Program rządowy dotyczący kangurów ustala liczbę zwierząt, które można ustrzelić. Co roku pracownicy Parków Narodowych oceniają liczbę kangurów na danym terenie, z samolotu licząc zwierzęta na określonej powierzchni i na tej podstawie oceniając ich liczbę na całym terytorium.

Po dwudziestu latach stosowania ta metoda została doprowadzona niemalże do perfekcji i jest bardzo dokładna. Kiedy specjaliści wiedzą już jaki efekt na liczbę kangurów wywierają panujące w tym czasie warunki, ustalają ile zwierząt można ustrzelić. Jest to zazwyczaj 15-20% populacji. Zwykle rocznie zabija się ok. dwóch milionów zwierząt. Mimo to populacja kangurów stale się rozrasta, bo dostarcza się im pożywienie i wodę.

Strzelać do kangurów mogą jedynie myśliwi, którzy otrzymali rządową licencję i przeszli specjalny kurs. Uczą się na nim o regulacjach prawnych, higienie i - co najważniejsze - humanitarnych sposobach polowania. Ich sprzęt do polowań musi być zatwierdzony przez inspektora rządowego. Rząd sprzedaje myśliwym specjalne plastikowe etykiety, w które muszą zaopatrzyć każdego upolowanego kangura, inaczej mięso zwierzęcia nie może być przetwarzane. Zaraz po upolowaniu kangury są przygotowywane w specjalnych miejscach pod nadzorem rządowych inspektorów, aby upewnić się, że mięso jest przetwarzane zgodnie z obowiązującymi standardami higieny i przechodzi równie dokładną jeśli nie bardziej szczegółową kontrolę weterynaryjną co mięso domowych zwierząt.

W porównaniu z wołowiną parametry jakościowe mięsa kangura są wysokie.

 

 

Mięso kangura i wielbłąda zawiera znaczniej mniej tłuszczu oraz ma więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tych najbardziej pożądanych w naszej diecie) w sumie kwasów tłuszczowych niż wołowina. Na uwagę zasługuje tu szczególnie wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie kangura - aż 37,7%.

 

Autor: Wojciech Kolanowski
 

Edytowane 26 Marca 2022 przez Maxell