Zapomniane, a poszukiwane na rynku wędliny podrobowe.

[Maxell]

Zapomniane, a poszukiwane na rynku wędliny podrobowe

 

Jedną z grup technologicznych wędlin są wędliny podrobowe (popularnie zwane wyrobami wędliniarskimi), a wśród nich rolady mięsno-podrobowe. Dawna Centrala Przemysłu Mięsnego w 1964 roku ustanowiła na te produkty normę branżową, według której były one produkowane.

 

Wędliny podrobowe wypełniały wówczas lukę zaopatrzeniową rynku mięsnego, a ponadto swoją dość niską ceną i bardzo dobrą smakowitością zadowalały wielu konsumentów. Rolady mięsno-podrobowe produkowane są z surowców pełnowartościowych, takich jak mięso, tłuszcz, podroby i krew, o szerokiej gamie asortymentowej.
Z tej struktury przypomnę takie rolady jak szachownicowa, ozorowa, trój-  i czteroozorowa, ozorkowa, myśliwska, figowa, nerkowa, mozaikowa, z uszu wieprzowych i ryjkowa. Rolady produkowane są jako produkty gotowe, w osłonkach naturalnych lub sztucznych, bez osłonek w różnego rodzaju i kształtu formach, a ich cechą charakterystyczną (rodzajową) jest różny układ składników surowcowych na przekroju poprzecznym.

Technologia i proces produkcji rolad mięsno-podrobowych nie są tak bardzo skomplikowane, aby prawie zaniechać tę produkcję w przetwórstwie mięsa tylko dlatego, że są one bardziej pracochłonne. Przecież rolady mięsno-podrobowe nazwano także „ozdobne rolady mięsno-podrobowe", bo rzeczywiście są one ozdobą przetwórstwa mięsnego i w dalszym ciągu są asortymentami poszukiwanymi przez konsumentów nie tylko krajowych.

Potentatów przetwórstwa mięsnego nie bardzo interesuje ta produkcja, gdyż nastawiają się na produkcję masową dużych szarż asortymentowych, a ten rodzaj produkcji to znikomy ułamek w ich strukturze produkcji. Ale zaopatrzeniem rynku krajowego w wędliny zajmuje się bardzo liczna grupa zakładów średnich oraz mniejszych i do nich kieruję apel, aby przywrócili ro ladom mięsno-podrobowym odpowiednią rangę w produkcji, a konsumentom dawny ich wspaniały smak. Być może, że cechą ograniczającą produkcję rolad mięsno-podrobowych jest ich krótki okres trwałości, ale nie zapominajmy o tym, że dzisiaj dysponujemy wspaniałymi systemami pakowania próżniowego, które - odpowiednio dobrane - okres ten mogą znacznie przedłużyć.

Postaram się w krótkim zarysie przypomnieć i przybliżyć produkcję rolad mięsno-podrobowych, charakteryzując skład surowcowy, strukturę przekrojów, konsystencję, wymagania chemiczne i orientacyjną wydajność gotowego produktu z podkreśleniem istotnych momentów w fazie przygotowania surowców, co przedstawiam w układzie tabelarycznym.

 

 

Scharakteryzowane rolady mięsno-podrobowe (także przez podanie barwnych przekrojów poprzecznych) mogą być produkowane w formach o kształcie prostopadłościanu, o przybliżonych wymiarach 24 x 13 x 12 cm (także z dolną częścią kształtu owalnego, a nawet pofałdowanego) oraz w osłonkach naturalnych, jak np. rolada figowa w kątnicy wołowej lub w pęcherzu wołowym oraz w osłonkach sztucznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na dobór surowca (bezwzględnie surowce świeże), jego wstępne przygotowanie (moczenie i usunięcie zbędnych tkanek), częściowe zapeklowanie, blanszowanie lub podgotowanie oraz rozdrobnienie w wilku lub kostkownicy. Przestrzeganie tych zasad daje pełną gwarancję jakościowo dobrej produkcji rolad mięsno-podrobowych, wzbogaci rynek w asortymenty tanie i bardzo smakowite, spełniając równocześnie oczekiwania wielu konsumentów nie tylko krajowych.