O recepturach i nazwach produktów, czyli „co nam zostało z tych lat"

[Maxell]

O recepturach i nazwach produktów, czyli „co nam zostało z tych lat"

 

Człowiek od urodzenia nękany jest różnymi nakazami, zakazami, dyrektywami, przepisami, których złamanie grozi nieprzyjemnymi konsekwencjami, o czym jako pierwsza przekonała się w zamierzchłej przeszłości biblijna Ewa, łamiąc narzucone z Góry embargo na jakieś felerne jabłko. Osobiście wątpię, że to było jabłko, wszak Najwyższy musiał przewidywać, że stwarza niebezpieczny dla nas precedens i może przez niektórych naszych historyków być posądzony o współpracę z Ruskimi. Nie zamierzam jednak ciągnąć tej opowieści w stylu biblijno-bajkowym, Kryłowem nie jestem, politykiem też nie. Chcę zająć się zagadnieniami podanymi w tytule, przede wszystkim normami, które sami tworzyliśmy i sukcesywnie niszczyliśmy. Chodzi o normy szczególne - receptury. One właśnie irytują znaczną część konsumentów, chociaż z dużym prawdopodobieństwem można powiedzieć, że większość. Pojęcia nas irytujące W. Kopaliński („Słownik...") definiuje tak:

• norma: reguła, przepis, nakaz, zakaz, wskazówka, zasada postępowania w jakiejś dziedzinie; ilość, miara obowiązująca w jakimś zakresie;
• receptura: nauka o sporządzaniu leków; zbiór przepisów na
  sporządzanie leków albo sporządzanie potraw. W potocznym języku jest to skład surowcowy.

Z definicji receptury wynika sugestia, że przy ich opracowywaniu należy dołożyć szczególnej staranności. Czytając kilkadziesiąt takowych, którymi dysponuję, dochodzę do wniosku, że wielu producentów zasady tej nie przestrzega. Cóż to za receptura, w której nie podaje się procentowego udziału mięsa! Jeżeli jego udział obniży się o dowolną liczbę, nie trzeba nawet zmieniać etykietki.
Nieuczciwy barman „chrzcząc" wódkę też powie, że był i jest taki sam skład: alkohol i woda. Bezczelny nawet powie, że to dla naszego dobra, bo mniej zaszkodzi. Dotykam (nie po raz pierwszy) drażliwego tematu, ale oceny i wnioski nie wypływają tylko ode mnie. Z branżą mięsną jestem związany od ponad pół wieku i dlatego ubolewam, że zaprzepaszczamy dorobek wspaniałych ludzi nauki, z których wielu już odeszło. A konsumenci przy różnych okazjach mówią czego oczekują od branży:

• zmniejszenia udziału substytutów w produktach; mięso nie
  może stawać się dodatkiem,
• zdecydowanego ograniczenia substancji spod znaku „E...".

Czy to tak dużo?

Jeszcze dziś wielu „starszków" wspomina pachnącą „szyneczkę z tłuszczykiem". A co dzisiaj mamy oprócz wspomnień? „Szynkę tradycyjną" o składzie (uproszczonym): mięso 83%, substytuty, 12 „E...". A oto co powiedział o takich produktach, a raczej producentach, cytowany przy innej okazji Stanisław Mądry. Najbardziej irytuje go, że producenci nie piszą całej prawdy na etykietkach, a co gorsza tworzą pozory tradycji (pogrubienie F. K.). Jeżeli ktoś ma na szyldzie „tradycyjne wyroby" to niech to będzie tradycja a nie oszukaństwo - mówi rzemieślnik. W ostatnim półwieczu jakie mam w pamięci, można wyodrębnić trzy okresy, w których obowiązywały kolejno:

• receptury (szerzej - normy) opracowane i firmowane przez Centralę Przemysłu Mięsnego i parę lat temu przypomniane przez „Gospodarkę Mięsną". To one są punktem odniesienia dla wyrobów pretendujących do określenia „tradycyjne";
• okres obowiązywania „branżówki" BN 8h/8015-05 Wędliny, opracowanej przez instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, po zmodyfikowaniu wcześniejszej. Modyfikacja polegała m.in. na:

1. ograniczeniu liczby asortymentów i przywróceniu asortymentów tradycyjnych,
2. ograniczeniu substytucji mięsa białkami niemięsnymi,
3. weryfikacji asortymentów podobnych i dokonaniu niezbędnych eliminacji.

Właśnie na takie zmiany oczekuje dzisiaj rynek;

• okres trzeci to czas porzucenia przyzwoitych norm na rzecz własnych, z których wiele „pachnie" ignorancją zasad technologicznych i interesów klienta.

Można to porównać z masową... samowolą budowlaną. Jakby na ironię, okres ten obfitował w wypowiedzi dla środków przekazu przedstawicieli różnych firm, w których „żelaznym" punktem były opowieści o jakości, innowacyjności i trosce o klienta. Celowo użyłem słowa „opowieści" jako zamiennika wulgaryzmów znanych z ulicy i niektórych seriali. Spadek procentowego udziału mięsa w wyrobach powoduje ewidentny spadek jakości i żadne „sztuczki" temu nie zapobiegną. No i jeszcze ten wszędobylski mom! Niektórzy producenci tak go polubili i poważają, że piszą dużymi literami MOM! Jest on stałym przedmiotem kpin w wielu audycjach.
Proszę przyjrzeć się trzem asortymentom, których składy surowcowe uprościłem.

• szynka tradycyjna: mięso 83%, substytuty, 12 „E...",
• szynka gotowana: mięso 81%, substytuty, 12 „E...",
• szynka wiejska: mięso 81%, substytuty, 12 „E...".

Nie, nie proszę Państwa, to nie pomyłka, nawet podane alergeny są te same! Dodam jeszcze, że wszystkie należą do... tego samego producenta! A szynka według normy Centrali Przemysłu Mięsnego? Oto skład: mięso 100 kg, sól 5 kg, saletra (wówczas stosowana) 0,17 kg. Wydajność 70%! Kiedyś do głowy nikomu by nie przyszło, żeby szynki „faszerować" substytutami, bo to tak, owszem będę się zgadzały. Dokonałem być może głupiego porównania, ale to tylko słowa. Negatywne skutki powoduje głupota, której wynikiem są marne produkty. Więc „co nam zostało z tych lat"? Pośrednia odpowiedź przyszła z nieoczekiwanej strony i w nieoczekiwanych okolicznościach. Oto podczas expose Premier Ewy Kopacz, były minister Jarosław Gowin nawiązując do spraw gospodarczych przewidział, cytuję z pamięci: „Chciałbym legalnie kupić (kupować) szynkę u chłopa na wsi". Czyż trzeba jaśniej? Drastyczne ograniczenia udziału mięsa w produktach nie da się zrekompensować niczym. Ludowe powiedzenie wymienia kilka substancji, z których „bicza nie ukręcisz". Uwaga ta odnosi się nie tylko do wędzonek. W gazetce jednego z supermarketów jest mortadela po... 3,99 zł/kg! Składu nie znamy, ale można domniemywać, że nie ma w nim mięsa wcale. A znałem kogoś kto wręcz lubował się w tym asortymencie i to nie z biedy. Porównajmy składy surowcowe innej, dawniej bardzo popularnej „kiełbasy śląskiej", produktu ze „średniej półki", dla przypomnienia – czysto wieprzowej (tab. 1).

 

 

Postanowiłem sprawdzić jakość nie według podanego składu, ale praktycznie. Moja ocena z odrobinę uzasadnionej ironii: osłonka o wytrzymałości węża ogrodowego, baton po przekrojeniu niemal rozsypuje się, smak i zapach nieokreślone. Przypominam, że według wymogów „branżówki" baton powinien wykazywać spoistość piastra o grubości 3 mm. i tak było w czasach, kiedy kiełbasę tę produkowało się wyłącznie z mięsa. Zmarły niezbyt dawno prezes Jerzy Grudziński, na krótko przed odejściem tak mówił w wywiadzie dla „Gospodarki Mięsnej", cytuję z pamięci: „Zasadniczo nie kupuję wędlin, kupuję mięso i robię je sam, a już na pewno nie kupuję kiełbas drobno rozdrobnionych". Po wypowiedzi tej i wspomnianego posła mamy pełną jasność. Z pewnością nie jest to pochwała branży mięsnej. A teraz porównajmy składy surowcowe trzech popularnych konserw (tab. 2). Materiałem porównawczym dla obecnie produkowanych są konserwy opisane w Przepisach Wewnętrznych nr 19.

 

 

Mówi się, że jedynym obiektywnym (instrumentem) oceny są liczby. Te we wszystkich podanych asortymentach przemawiają na niekorzyść obecnie produkowanych. Producenci „tradycyjnie" nie podaję klas użytego mięsa przez co uniemożliwiają pełne porównanie, w przypadku „Gulaszu angielskiego" nasuwa się analogia do kiełbasy śląskiej, kiedyś druga co do jakości konserwa produkowana z surowca rozdrobnionego (po „Szynce mielonej"), dzisiaj mówiąc potocznym językiem „taka sobie". Pozostałe asortymenty opisuję liczby. Rozważania o recepturach zakończymy porównaniem składów surowcowych „Kiszki pasztetowej" najbardziej popularnej z grupy wędlin podrobowych. Psucie pasztetówki odbywało się stopniowo. Oto porównanie składów (tab. 3).

 

 

Co wynika z porównania składów surowcowych? Najkrócej mówiąc to samo co z poprzednich porównań. Proszę zwrócić uwagę, że współczesny producent bez żenady jako pierwszy składnik podaje wodę! Wniosek jaki nasuwa się czy raczej narzuca jest następujący: we wszystkich grupach technologicznych nastąpiło pogorszenie się składu surowcowego, a zdarzają się asortymenty, w których nie ma mięsa... wcale. Mom przecież według definicji unijnej nie jest mięsem. Nie ma dziś praktycznie kiełbasy, w której można by wyróżnić cechy indywidualne spowodowane wyczuwalnością konkretnych przypraw. Kiedyś była myśliwska z wyczuwalnym czosnkiem i jałowcem, kabanosy z gałkę muszkatołową, rzeszowska z kardamonem itd. Dziś praktycznie wszystkie maję ten sam, nieokreślony zapach, a drobiowe prawie wcale. Przyczyny tego są znane, więc pisać nie trzeba. Produkt to także jego nazwa. Trafna nazwa ma nie tylko wartości handlowe, gdyż może zachęcać do kupna, to także drobny element kultury języka tak niemiłosiernie zaśmiecanego różnymi dziwactwami z „importu". Do tej pory uważam, że najgłupszą nazwą jest „hot dog", ale niektóre depczą mu po łapach. Nazwy produktów podobnie ja nazwy miast bądź nazwiska mają różne pochodzenie. To szeroki temat więc przyjrzyjmy się konkretnym. Oprócz wspomnianej już tradycji częstym motywem jest wiejskość: szynka wiejska, chłopska, sołtysa, z wiochy, zza stodoły. Jako mający stosowne pochodzenie oświadczam, że nikt na wsi(ach) tak szynek nie produkuje, bo stałby się obiektem żartów sąsiadów. Miejsce za stodołą jeszcze do dziś służy gdzieniegdzie do całkiem prozaicznych czynności, a pogardliwe słowo wiocha wypowiadane jest najczęściej przez tych, którzy „chwilę" wcześniej to środowisko opuścili i dziś dystansują się do niego. Pisał o takich śp. Stefan Wiechecki-Wiech, a w podobnym tonie choć na inny temat niezawodny Ephraim Kishon. „Barry Goldwater (były kandydat na prezydenta USA), wciąż dystansuje się od Izraela, zapewne z powodu żydowskiego pochodzenia".
Jeśli ktoś chce dowiedzieć się jak się produkuje wędliny na wsi, polecam niewielką książkę zmarłego przed kilku laty inżyniera W. Poszepczyńskiego, zasłużonego dla branży i oświaty zawodowej. Jej tytuł: „Domowe przetwory z mięsa". Takie właśnie wędliny podaje się na tzw. wiejskich stołach podczas wesel. Inną „sztuczką" w nazewnictwie jest stosowanie nazw podobnych do oryginalnych: kabanos, kabanoski dębowe, krupniok itd. Nie muszę dodawać, że ich skład(y) jeszcze bardziej odbiega od tych prawdziwych niż nazwa. I jeszcze nazwy, które zmuszają normalnego człowieka do zastanowienia się, czy dobrze przeczytał. Wyobraźmy sobie, że przyjeżdża kontrahent zza Odry a my proponujemy mu „Szynkę z pieca" i „Szynkę z komina". Facet z niemieckim poczuciem humoru może uznać to za żart (kiepski zresztą) lub... prowokację. Nazwa produktu powinna być adekwatna do zawartości - to cytat „Porannych rozmaitości" radiowych: „W tym chaosie nazw i cen giną nieraz dobre produkty". Są zakłady, które uparcie reklamują te gorsze zamiast dobre, mało znane na rynku, zapewne w zgodzie ze słowami niby piosenki „zamienię porsche na gorsze". Można podać przykłady, ale wskazałyby one producenta czego chcę uniknąć. Na zakończenie zacytuję tylko inżyniera Mamonia z filmu „Rejs": „Ja tylko lubię piosenki, które już słyszałem, bo jak można lubić te, które słyszy się pierwszy raz". Jaki to ma związek z tematem?
To zadanie domowe, ale niekoniecznie obowiązkowe.

 

Autor: Franciszek Kładź

Edytowane 2 Kwietnia 2022 przez Maxell

[Maxell]

Dzisiaj mam dla Was bardzo ciekawy artykuł dotyczący negatywnych zmian związanych z recepturowymi składami produktów mięsnych. Punktem wyjściowym sa stare receptury branżowe. Zapraszam.