Rozważania nad świątecznymi stołami...

[Maxell]

Rozważania nad świątecznymi stołami:

 

1. Wielkanoc

 

 

Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Gdy czytamy opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko tych, które urządzali w swoich dworach magnaci, ale i tych skromniejszych w szlacheckich dworkach, w domach mieszczańskich a nawet chatach chłopskich - odnosimy wrażenie, że strona religijna tego święta, „duchowa" zepchnięta została na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa jak najbardziej „ziemskim uciechom podniebienia".

Nowy Rok i poprzedzająca go zabawa sylwestrowa rozpoczyna karnawał. Karnawał, a jak mówiono dawniej mięsopust, był dorocznym okresem zabaw, kończącym się Środą Popielcową. Tradycja ta jest bardzo stara. Już w XVI wieku ksiądz Jakub Wujek, tłumacz Pisma Świętego, gorszył się, utrzymując, że zapusty są „od czarta wymyślone". Karnawał kończyła wielka zabawa w nocy z wtorku na Środę Popielcową, czyli tak zwany śledzik. Bale były huczne, często maskaradowe, ale przerywano je z uderzeniem godziny dwunastej, ponieważ rozpoczynał się Wielki Post. Michał Grabowski notuje, że zabawa kończyła się tańcem zwanym drabant, po którym przechodzono do jadalni, na śledzia i ryby. „Stawiano jednak wazę zakrytą z wróblem żywym, którego ulecenie oznaczało rozstanie się z mięsem na cały post". W Środę Popielcową tradycyjnym daniem był więc śledź.

Dawniej w wielu parafiach odprawiano nabożeństwa pokutne w intencji wynagrodzenia za „grzechy karnawału". Paradoksalnie jednak to Kościół przyczynił się do powstania tego obyczaju. W XII wieku Kościół przeniósł czas karnawału na okres poprzedzający post. Post, w nawiązaniu do 40-dniowego postu Jezusa na pustyni, obejmował pierwotnie czterdzieści dni przed Wielkanocą. Kiedy kościelne zgromadzenie w Benewencie w 1091 roku zwolniło wiernych od postu w niedziele przypadające na ten okres, początek postu 40-dniowego przesunął się o sześć dni wcześniej. Od tego czasu koniec karnawału przypada na wtorek przed Środą Popielcową.

Uwerturą do wielkanocnych uczt był Wielki Post. Początkowo posty były przestrzegane bardzo rygorystycznie, nawet na dworze królewskim, nie trwały jednak zbyt długo. Jedynie uboga ludność miejska oraz chłopi pościli prawdziwie „po katolicku", zarówno ze względów religijnych, jak i materialnych. Jadano więc żur, kasze, kapustę, śledzie (później i ziemniaki), okraszone tylko olejem. Najprzykładniej pościli Mazurzy, o których mawiano, że „Mazur woli zabić człowieka aniżeli złamać post", nie używając w czasie Wielkiego Postu ani masła, ani nawet mleka.

Spożywania mięsa zwierząt ciepłokrwistych w okresie poprzedzającym Wielkanoc zabraniano od końca VII wieku. Ostatecznie wierni od czasów średniowiecza zostali zobowiązani do powstrzymania się od pokarmów mięsnych przez około dwa miesiące postu.

Na magnackich dworach i w bogatych klasztorach poszczono w dość osobliwy sposób, podając przeróżne i smakowicie przyprawione dania rybne i to bynajmniej nie w postnych ilościach. Tak więc pojęcie postu można było, zależnie od posiadanych środków finansowych, różnie interpretować, zwłaszcza że napoje alkoholowe z postem nie kolidowały.

Z czwartego tomu dzieła „Enciclopedia cattolica", wydanego w Watykanie w latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia dowiadujemy się między innymi, że w określone dni postu wolno spożywać tylko jeden pełny posiłek. Kto spożywa drugi obfity, łamie post i dopuszcza się istotnego naruszenia prawa kościelnego. Dwa lekkie posiłki, poranny i wieczorny, podlegają określonym ograniczeniom pod względem liczby i jakości potraw. W odniesieniu do głównego posiłku dopuszczalnej liczby potraw nie podaje się. Kto w ramach tego posiłku je obficie lub w nadmiarze, grzeszy nie przeciw przepisom postnym, lecz jedynie przeciw cnocie umiarkowania! Moraliści są zgodni co do tego, jak długo może trwać główny posiłek. Grzechem jest przeciągać go dłużej niż dwie godziny.
Nadto kolejne dania powinny następować po sobie i być spożywane bez przerw, dłuższe odstępy między daniami (za właściwą miarę uznaje się odstęp maksymalnie półgodzinny) oznaczałyby w praktyce spożywanie kilku posiłków. Summa summarum: z czystym sumieniem można sobie napełnić brzuch, nie naruszając postu; prawo łamie jedynie ten, kto poświęca na spożycie głównego posiłku więcej niż dwie godziny lub kto spożywa w ciągu dnia więcej niż jeden pełny posiłek.

Niejaki Marcin Luter, nie doszukawszy się w tych postnych zakazach sensu, odmówił papieżowi prawa ich wydawania, powołując się na brak podstaw biblijnych. W swych „Mowach stołowych" reformator zaleca obfite jedzenie i picie jako lekarstwo na wszelkie wątpliwości teologiczne i melancholię ducha. Jego własny apetyt był przy tym rzekomo tak mizerny, że to, co uważał za obfite jedzenie i picie, w oczach Boga mogło uchodzić za post właśnie - nawet jeśli dla świata wyglądało całkiem inaczej. W czasach Lutra w okresie postu zabronione było także spożywanie innych pokarmów pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło i jaja. Z okolic, w których trudno było je czymś zastąpić, słano do papieża prośby o dyspensę. Ta udzielana była, za stosowną opłatą, w formie tzw. listu maślanego.

Znany jest przecież przebieg wesela króla Michała Korybuta Wiśniowieckiego z austriacką księżniczką Eleonorą Marią Józefą, w lutym 1670 r. Ślub miał miejsce właśnie w poście, ale dzięki specjalnej dyspensie mógł się odbyć z należytym przepychem. Według relacji nuncjusza Galeazzo Marescottiego przygotowano żywność dla 7000 gości na 8 dni. Stąd wiadomo, co naprawdę oznaczają wymienione ilości produktów: 300 bażantów, 5000 par kuropatw, 6000 par indyków, 3000 par (!) cieląt, 400 wołów, 4000 boranów, 4000 jagniąt, 100 jeleni, 5 łosi, 2000 zajęcy i kilkadziesiąt dzików. Podano też wiele owoców, galaret, konfitur oraz piramid cukrowych.

W Wielki Piątek młodzież dworska i miejska urządzała „pogrzeb żuru i śledzia". Gliniany garnek z żurem tłuczono, natomiast śledzia wieszano na gałęzi za karę, „iż przez sześć tygodni panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim". W Wielką Sobotę zarówno w miastach, jak i po wsiach zanoszono do kościoła jaja oraz sól, którą po poświęceniu kładziono na świątecznym stole. Święcone jajka wielkanocne miały posiadać szczególne działanie uzdrawiające. Skorupki z tych jaj w wielu regionach rozsypywano na polach uprawnych dla zapobieżenia szkodom i zwiększenia plonów. Gdzieniegdzie zwyczajem było umieszczanie święconego jaja na strychu dla ochrony zdrowia przed wszelkim nieszczęściem. Według niektórych źródeł literatury, jaja ugotowane na twardo, barwione i kunsztownie zdobione na Wielkanoc przez wiejskie kobiety, tzw. pisanki należą do reliktów pogańskich jeszcze wierzeń.
Pisanki barwione na kolor czerwony posiadały, według pradawnych słowiańskich wierzeń, „właściwości magiczne" i - podobno - skuteczne były zwłaszcza w sprawach „sercowych", miłosnych.

Georg Stengel, teolog z Ingolstadt w 1672 roku w książce „Jaja wielkanocne" podkreśla, że malowanie jaj, ozdabianie ich wszelkiego rodzaju wizerunkami i napisami oraz święcenie jest pradawnym zwyczajem katolickim. Jeszcze dzisiaj twierdzi się czasem, że zwyczaj malowania jaj na Wielkanoc wywodzi się z przedchrześcijańskiego kultu płodności. Jest to teza, której w sposób niezbity zaprzeczyły najnowsze badania. W rzeczywistości bowiem tradycja barwienia jaj wynika z kościelnych regulacji dotyczących postu.
Kościół nie potrafił wymóc na kokoszkach, by w okresie postu przestały się nieść. Wraz z Wielkanocą na rynku pojawiała się ogromna ilość jaj i trzeba było z nimi coś zrobić. Do sprawy podchodzono bardzo praktycznie, o czym świadczy rozpowszechniona w średniowieczu praktyka pobierania odsetek i przekazywania darowizn właśnie w „jajecznej" walucie. Dzień Zmartwychwstania Pańskiego był, obok dnia św. Marcina, najważniejszym terminem spłaty odsetek, kiedy to chłopi uiszczali swe należności względem władz duchownych i świeckich. Z powodu regulacji postnych w czasie wielkanocnym „jajeczne odsetki" były szczególnie wysokie. Chłopców, którzy w Wielki Piątek i Wielką Sobotę - kiedy to milczały dzwony - kołatkami zwoływali wiernych do kościoła, wynagradzano „jajkami kołatkowymi", a należny proboszczowi za doroczną spowiedź grosz często zastępowano „jajkami spowiednimi". Z kolei zapłatę za wodę święconą stanowiły „jajka chrzcielne".

Zgodnie z tradycją, wśród pokarmów święconych w Kościele Katolickim w Wielką Sobotę musi znaleźć się również i chrzan. Symbol ludzkiej krzepy i siły ma wspomagać skuteczność innych święconych pokarmów. W wielu domach na śniadanie wielkanocne podaje się tradycyjną, smakowitą polewkę chrzanową. Nic też dziwnego, że nasze prababcie od wieków do wielkanocnej szynki i ćwikły dodawały chrzan. Obłożona tartym chrzanem szynka nieprędko się zepsuje, a ćwikła byłaby „do chrzanu", gdyby nie chrzan.

Po rygorach Wielkiego Postu i Wielkiego Tygodnia, w którym szczególnie w środę, piątek i sobotę wstrzymywano się od jedzenia, Wielkanoc była okazją do powetowania sobie długiej powściągliwości. Jakkolwiek święto jest niezwykle uroczyste, nie ma ono tak refleksyjnego charakteru jak Boże Narodzenie. Radość powrotu do życia, wiosny, nadziei sprzyja kontaktom towarzyskim i dobremu apetytowi. W czasie tych świąt ludzie chętnie się odwiedzali, a główny niedzielny posiłek, święcone, sprzyjał - co tu dużo mówić - obżarstwu, wybaczanemu jednak przez Kościół.

W ciągu Wielkiego Tygodnia największy ruch panował w kuchni, z której dolatywały smakowite zapachy przygotowywanych na święta potraw. Podniecały one apetyty poszczących domowników, oczekujących z utęsknieniem rezurekcji, która oznaczała zakończenie postu i rozpoczęcie „wielkanocnej batalii kulinarnej".

 

 

Tak zwane „święcone" ustawiano na wielkim stole, w jadalni. Święcone, mające charakter późnego śniadania, spożywano dopiero po poświęceniu przez księdza zastawionego stołu. Ziemianie oczekiwali księdza w domu, chłopi zaś przynosili kosze do kościoła, tworząc malownicze widowisko. Ucztę wielkanocną, najskromniejszą nawet, rozpoczynało dzielenie się poświęconym jajem ugotowanym na twardo, połączone ze wzajemnym składaniem sobie życzeń. Jajko, którym dzielono się z bliskimi, podobnie jak w czasie Wigilii opłatkiem, jest symbolem nowego życia, odrodzenia, wiosny. Zaraz potem ruszano do stołu, który stanowił, ze względu na zestaw potraw, prototyp dzisiejszego zimnego bufetu. „Święcone" składało się wyłącznie z potraw zimnych, o ogromnej rozmaitości smaków i aromatów. Składały się na nie szynki, kiełbasy, salcesony, ryby w galarecie, pieczone w całości prosię oraz wielkanocne ciasta: mazurki, torty, przekładańce i słynne staropolskie „baby". Nie zapomniano oczywiście o wódkach, miodach pitnych, piwie i winie. Nad wszystkim górował wielkanocny baranek z chorągiewką, symbol niewinnie umęczonego Chrystusa, uformowany z masła lub cukru. Cały stół, mieniący się bogatą gamą barw i kuszący uwodzicielskimi zapachami, ozdabiano zielonym barwinkiem oraz kolorowanymi pisankami.
Z gorących potraw podawano jedynie czerwony barszcz przygotowany na kwasie buraczkowym i gotowany na esencjonalnym wywarze mięsnym, często na wywarze z gotowanej szynki. Zamiast uszek wkładano do barszczu ćwiartki jaj ugotowanych na twardo lub pokrajaną w plasterki kiełbasę.

Z niektórymi potrawami wielkanocnego stołu łączyły się dawniej, oczywiście niezbyt poważnie brane, wierzenia. I tak dowiadujemy się od Mikołaja Reja, że na przykład kiełbasa „chroniła" od ukąszenia węża, chrzan - od pcheł, a pieczony jarząbek od...więzienia.

Kiełbasy, prosięta, drób należały w dawnej Polsce raczej do potraw pospolitych, na święcone zaś starano się zawsze o coś niezwykłego. Do historii weszła uczta wielkanocna urządzona za panowania Władysława IV przez wojewodę Sapiehę w Dereczynie, w I połowie XVII wieku, na której „stało cztery przeogromnych dzików, to jest tyle ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosięta. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, z złocistymi rogami, całe do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyobrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł. Co zaś do bibendy: cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych, z winem po królu Zygmuncie, to konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorków z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku".

Takich przyjęć magnackich zanotowano wiele, a to nie jest bynajmniej najświetniejszym. Pisarzem, który gromił luksus kulinarny, obliczony przede wszystkim na zewnętrzny efekt, był znakomity pisarz Mikołaj Rej (1505-1569), który tworzył w czasach panowania króla Zygmunta Augusta, lubiącego zbytek i przepych. Matka tego monarchy, żona Zygmunta Starego, księżniczka włoska Bona Sforza d'Aragona, wprowadziła na dwór królewski włoskie obyczaje. W kuchni polskiej również zaczęły się, acz z dużymi oporami, uwidaczniać wpływy włoskie. Włosi zdumiewali się widząc, ile mięsiwa zjadają Polacy na co dzień. Polacy zaś kpili z zamiłowania Włochów do jarzyn, ich zdaniem przesadnego. I tak bawiący w Polsce w 1565 roku nuncjusz papieski Ruggieri twierdził, że „jeden Polak zje za pięciu Włochów", Polacy zaś odpowiadali, że „Włoch się sałatą karmi, Polak na niej schudnie". To istotnie przesadne i bynajmniej nie służące zdrowiu zamiłowanie do potraw mięsnych pozostało nam i po dziś dzień. Przykładem tego jest stół wielkanocny ze „święconym" zarówno dawniej, jak i obecnie.
Za czasów Zygmunta Augusta, jeden z rajców krakowskich zaprosił na śniadanie wielkanocne hetmana Tarnowskiego, który w swoich wspomnieniach tak opisywał kiełbasy podane do stołu: „Na sześciu misach srebrnych roboty wspaniałej były mięsiwa wieprzowe i zad, na drugich sześciu były prosiąt dwoje i kiełbasy najmniej po cztery łokcie długie, a dziwnie pachnące i koloru ciemnopomarańczowego".

O tym, że stół wielkanocny był stołem obfitości i uginał się od mięsiwa i ciast świadczy również opis śniadania wielkanocnego u rajcy krakowskiego Michała Chroberskiego, pochodzący od rzekomego dworzanina Michała Pszonki. Autor podkreśla wspaniałe urządzenie mieszkania, bogate stroje, biżuterię i wreszcie smakowitość potraw. „Mięsiwo miało cudną powłokę z tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale ja bych za cały stół rad był wziął jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko
tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu".

Święcone rzadko przybierało tak monstrualne formy. U ludzi zamożnych na stole znajdowało się zawsze pieczone prosię, trzymające w pysku pisankę, ponadto szynki, kiełbasy, salcesony, które nie uchodziły bynajmniej za poślednią wędlinę, pieczone mięsa na zimno, pasztety, czasem ryby, no i ciasta. Podstawowym ciastem wielkanocnym były od stuleci baby drożdżowe, sporządzane według kosztownych przepisów. Ciasto z dziesiątków żółtek jest delikatne i baby w trakcie pieczenia łatwo „siadały", czego efektem bywał haniebny zakalec. Jakość bab była wizytówką gospodyni. Oprócz ciasta drożdżowego, pieczono mazurki, placki z ciasta kruchego lub tortowego na opłatkach, pięknie dekorowane. Podawano też sernik lub pochodzącą ze wschodu paschę, czyli delikatną masę z sera, masła, żółtek i cukru, z bakaliami, chłodzoną w drewnianych foremkach.

U chłopów Wielkanoc również była okresem obfitości. Poprzedzało ją świniobicie, na stole więc zjawiały się wędliny i duża ilość niewymyślnie przyrządzonego mięsa, przeważnie gotowanego lub duszonego. Podawano też słodkie placki, a ozdobę stołu stanowiły pisanki, w niektórych okolicach będące prawdziwymi dziełami sztuki. W II połowie XIX wieku, kiedy sytuacja materialna chłopów uległa wyraźnej poprawie, sztuka ludowa rozwinęła się, wieś stała się bardziej barwna, stroje ozdobniejsze, uroczystości takie jak wesela czy dożynki były prawdziwym widowiskiem.

Bywały „święcone" bardziej skromne oraz oszałamiająco bogate, co zależało od zamożności domu. i tak na przykład czeladź miejska, wygłodzona długotrwałym i rygorystycznie przestrzeganym postem, oczekiwała stosunkowo skromnego święconego u majstra z prawdziwym utęsknieniem. Z tekstów tych przemawia nie tyle religijny nastrój, ile zaostrzony, niecierpliwy i młody apetyt. Oto dwie próbki tych nieco zuchwałych, lecz ujmujących szczerością piosenek:
 

„Dobre placki przekładane
i kiełbasy nadziewane.

Daj mi, Chryste, zażyć tego,
daj doczekać święconego",
 

lub

 

„Będę Cię chwalił, żeś jest dobry, Panie,

Gdy sobie podjem szynki na śniadanie".

 

Opowieść o wielkanocnym ucztowaniu należałoby uzupełnić choćby jednym dawnym przepisem kulinarnym.

 

Prosię pieczone w całości i faszerowane

 

 

Wspaniała ta kreacja dawniej ozdabiała większość polskich stołów wielkanocnych, dziś natomiast należy do bardzo kosztownych i coraz rzadziej spotykanych prawdziwie staropolskich specjałów.
Najsmaczniejsze są prosięta 5-6-tygodniowe. Prosię po zabiciu i sparzeniu wrzątkiem ogolić ze szczeciny bardzo dokładnie i bardzo ostrym nożem. Dla pewności ogolone prosię można opalić nad płomieniem spirytusowym (zwłaszcza uszka). Po ogoleniu zalać na godzinę bardzo zimną wodą i dopiero wtedy wypatroszyć, odkładając płucka, wątróbkę i serce. Następnie umyć w zimnej wodzie, osuszyć czystą lnianą ściereczką i na godzinę przed pieczeniem nasolić. Po tym czasie nadziać wybranym farszem, ułożyć na dużej brytfance grzbietem do góry, łapki podgiąć pod prosię i piec w dobrze nagrzanym piekarniku. W czasie pieczenia często smaruje się prosię na przemian: piórkiem maczanym w piwie i w roztopionym maśle. Zabieg ten sprawi, że prosię pięknie i równomiernie się zrumieni na brunatno pomarańczowy kolor, a skórka jego stanie się apetycznie krucha.

 

Farsz nr 1

 

Wątróbką, płucka i serce prosięcia oraz 50 dkg cielęciny bez kości udusić na maśle z drobno posiekaną cebulą oraz włoszczyzną (bez kapusty i pora, jedynie z pietruszką, selerem i jedną marchewką).
Wątróbkę wyjąć wcześniej, gdy tylko będzie miękka. Podroby i mięso zemleć na maszynce. Ugotować 30 dkg słoniny i po ochłodzeniu pokrajać na drobną kosteczkę. Dwie bułki (skórki otrzeć na tarce) namoczyć w mleku i dobrze odcisnąć. Zmielone mięso, słoninę i bułkę dokładnie wymieszać z dodatkiem dwóch surowych jaj oraz sosu, w którym się mięso dusiło. Posolić do smaku i przyprawić utłuczoną gałką muszkatołową oraz świeżo zmielonym pieprzem.

 

Farsz nr 2

 

½ l niezbyt drobnej kaszki krakowskiej „zacieramy" jednym surowym jajem. Użyć można również „palonej" kaszy gryczanej, której nie trzeba zacierać jajem. Kaszę zalać ¾ l osolonej wrzącej wody, zagotować, a gdy gęstnieje, dodać 6 dkg smalcu lub masła oraz (nie jest to konieczne, zwłaszcza w zimie) łyżeczkę drobniutko posiekanego kopru. Następnie kaszę wypiekać 35 minut w piekarniku, wypieczoną zaś wsypać do miski i ochłodzić. Podroby z prosięcia zemleć i dodać do kaszy z dwoma całymi jajami oraz 10 dkg ugotowanej i pokrajanej w drobną kosteczkę słoniny. Posolić do smaku, przyprawić pieprzem, gałką muszkatołową i szczyptą majeranku. Do kaszy dodać 1/2 filiżanki esencjonalnego rosołu (bulionu). Doskonale farsz wymieszać i nadziać prosię.

 

Farsz nr 3

 

Ten farsz z rodzynkami oraz migdałami posiada charakterystyczną „polską nutę" i być może dlatego szczególnie nadaje się, kontrastując smakiem z innymi mięsiwami, do nadziania wielkanocnego prosięcia. Wątróbkę i płucka prosięcia udusić w 3 dkg masła, dolewając nieco wody, by mięso się nie przyrumieniło, po czym, wraz z bułkami namoczonymi w mleku i dobrze odciśniętymi, zemleć na maszynce.
8 dkg masła utrzeć „na piankę", dodając w czasie ucierania 4 surowe żółtka. Dodać zmielone mięso z bułką, posolić do smaku, wsypać łyżeczkę cukru, przyprawić skąpo pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej. Dobrze wymieszać, dodać 15 dkg (oparzonych) rodzynek oraz 10 dkg obranych i pokrajanych na cieniutkie paseczki migdałów. Delikatnie połączyć z bardzo sztywną pianą ubitą z 4 białek i niezwłocznie nadziać prosię. Upieczone, zimne prosię, po ułożeniu na półmisku, ubieramy dookoła zielonym jarmużem lub barwinkiem, zaś do pyszczka wkładamy mu albo barwną pisankę, albo kawałek obranego chrzanu lub intensywnie żółtą cytrynę.

Edytowane 3 Kwietnia 2022 przez EAnna
Prawidłowo: barwinek

[Maxell]

2. Boże Narodzenie

 

 

Boże Narodzenie jest w Polsce obok Wielkanocy najuroczyściej obchodzonym świętem - kameralnym, rodzinnym, spędzanym przeważnie w gronie najbliższych nam ludzi, sięgającym tradycjami pogańsko-słowiańskich czasów. Niektóre zwyczaje, tak bardzo charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia, wywodzę się z obrzędów słowiańskich i przetrwały po dziś dzień, świadcząc o tym, jak głęboko były one zakorzenione w sercach naszych przodków, skoro i nasze pokolenie nawiązuje do nich jako do najbardziej swojskiej tradycji. Choćby dobór potraw i zwyczajów wigilijnych świadczy, że korzenie naszej wieczerzy sięgają czasów prasłowiańskich.
Obecnie nie zdajemy sobie sprawy, że kładzenie siana pod obrus, na którym spożywa się wieczerzę wigilijną, stawianie w kącie izby snopków niemłóconego zboża i karmienie tym zbożem inwentarza jest pozostałością pogańskiego święta agrarnego, święta urodzajów. Tak jak wiele innych świąt chrześcijaństwo wchłonęło i to dawne święto pogańskie, zwyczaje się zmieszały i zatarły, a każdy naród zabarwił je specyficznymi cechami własnej kultury i nadał im własną treść.

Niektóre zwyczaje pozwalają oddać coś z religijnego charakteru świąt. Na wsi rozsypywano niegdyś po polach resztki świątecznego posiłku w nadziei na dobry płoń. Karmiono też nimi bydło, aby nie nękały go choroby. Krowom podawano o północy mlecz śledziowy, aby w nadchodzącym roku dawały dużo mleka. Niektórzy do dziś są przekonani, że jeżeli po świątecznym posiłku pozostawi się na stole resztki pokarmu i drobne monety, rodzinie przez następny rok nie zabraknie jadła ani pieniędzy. Pamiętano również i o zmarłych, dla których stawiano na stole oddzielne nakrycie, kładziono na nie odrobinę każdej potrawy i kawałeczek opłatka. Ze względu na szeroko rozpowszechnione wierzenia w ukazywanie się dusz pod postacią zwierząt i ptaków, częste było zapraszanie zwierząt na ucztę wigilijną. Zanim rozpoczęto kolację, gospodarz trzymając w ręku opłatek mówił: „Ptasięta, wróblęta, chodźcie ku nam obiadować, a jak teraz nie przyjdziecie, to nie przychodźcie przez cały rok". Stąd też wzięło się obrzędowe karmienie ptaków i bydła w tę noc. „Z każdej potrawy odkładają po łyżce dla bydła. Po wieczerzy odwiedzają oborę, pasiekę. Bydłu niosą jadło z wieczerzy z opłatkiem kolorowym (...).
Tyś gospodynią, Jaguś, to prawo twoje rozdzielić między wszystkie.
Darzyć ci się będą lepiej i nie chorować, jeno jutro rano doić nie można, aż wieczorem, straciłyby mleko. Jagna połamała opłatek na pięć części i przechylając się nad każdą krową, czyniła krzyż święty między rogami, a wtykała po kawałku w gębulę, na szerokie, ostre ozory"- pisał Reymont w „Chłopach".

Powszechnym zwyczajem było zlewanie po wieczerzy wigilijnej wszystkich resztek jedzenia do większej miski, następnie gospodarz łamał opłatek, a potem chleb na tyle kawałków, ile miał koni i bydła.
Opłatki i chleb wkładano do miski, po czym gospodarz szedł do stajni i dawał jeść najpierw koniom - dziękując za ciężką pracę, potem cielętom - żeby się dobrze darzyły, a potem krowom - aby mleko dawały. Na Podhalu „innej żywinie", a więc świniom, kurom itp. wigilijnego jadła nie podaje się wcale. Nie podaje się też psu, ponieważ „szczekał raz na Pana Jezusa". Natomiast na Górnym Śląsku w wigilię dawano krowom masło, chleb, miód i struclę, aby miały dużo dobrego mleka. Gąsiorowi, kogutowi i psu dawano pieprz i czosnek z chlebem, aby każdy z nich był bardzo zły i aby dobrze gospodarstwa strzegł. Kurom dawano groch, aby dobrze jajka niosły, bydłu i koniom dawano bób - „aby się chowało i pięknie wyglądało".

Nie ma święta obrosłego większą liczbą zwyczajów niż Boże Narodzenie. Zwyczaje te, dotyczące przestrzeni kościelnej i rodzinnej, są niemal tak uświęcone jak same święta. Jednym z takich zwyczajów jest zasiadanie do wieczerzy wigilijnej z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, pilnie wypatrywanej przez dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem połączonym ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca, jak żadna inna w roku, wywołująca wiele wspomnień sięgających dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy już na zawsze odeszli i zarazem rozjaśniona wiecznie płonącą w sercach ludzkich nadzieją pełnego szczęścia.

Boże Narodzenie oraz Wielkanoc są okresami, kiedy zaglądając do kuchni widzimy, że panuje w niej niebywały ruch. Wprawdzie niektóre tradycyjne bożonarodzeniowe specjały można dziś kupić gotowe, lecz nie mogą one równać się z potrawami, które w wielu rodzinach przygotowuje się według przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów.

Głównym akcentem kulinarnym polskiego Bożego Narodzenia była i pozostaje nadal wieczerza wigilijna. Od niepamiętnych czasów, od słowiańskich uczt zadusznych, kolacja wigilijna składała się z potraw postnych, co dało wyraz staropolskiej nazwie postnik, pośnik. Na Litwie wieczerza wigilijna nosiła nazwę kutia, kucja - od nazwy potrawy, która stanowiła podstawę zaduszkowej uczty Słowian, inne stare nazwy wigilijnej kolacji to: kolenda, Pańska Wieczerza. W miarę upływu czasu przyjmować się zaczęła nazwa wigilia. Pochodzi ona od łacińskiego słowa vigiliare- czuwać, vigilia- czuwanie. Pierwotnie słowo to znaczyło: straż nocna, nocne czuwanie. Po wieczerzy wigilijnej, w następne dni jadało się i jada suto oraz mięsnie, lecz potrawy nie różnią się zasadniczo od potraw podawanych przy innych uroczystych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie dawniej w staropolskiej kuchni były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce zajmowały ex aequo pierniki i makowce. Nie brakło również staropolskich bab i różnych, przeważnie korzennych ciasteczek. Wieczerza wigilijna była posiłkiem postnym. Wszystkie potrawy przyrządzano na oleju, oliwie lub maśle. Nasi przodkowie, mimo że tak skrupulatnie przestrzegali postu, który ograniczał się zasadniczo do wyłączenia mięsa i słoniny, potrafili uczynić z tego ograniczenia prawdziwie wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia. Nic więc dziwnego, że polskie posty słynęły szeroko poza granicami Rzeczypospolitej.
Wigilia składała się w co zamożniejszych domach szlacheckich, domach mieszczańskich i bogatych klasztorach, z dwunastu dań - tylu, ilu było apostołów. Dominowały dania rybne przyrządzane na przeróżne sposoby, wśród których nie mogło zabraknąć słynnego karpia (lub szczupaka) w szarym sosie. Uczty wigilijne w staropolskich dworach wyróżniały się niesłychaną różnorodnością i pomysłowością w przyrządzaniu potraw rybnych. W zamożnych domach staropolskich istniał zwyczaj przyrządzania na kolację wigilijną, oprócz innych potraw, dwunastu dań rybnych. Niekiedy dań rybnych było tyle, że tradycyjna liczba dwunastu potraw okazywała się niewystarczająca. Ale i na to była rada: wszystkie potrawy z ryb uważano za jedno danie! Podawano więc smażone dzwonka ryb, karpie, szczupaki, karasie i to w ten sposób, że ten sam gatunek ryb był podawany w rozmaitej formie. Był karp smażony i karp po polsku, w szarym sosie z rodzynkami i migdałami, karaś smażony i karaś w śmietanie, lin z grzybami i lin w czerwonej kapuście, szczupak po żydowsku i szczupak w sosie chrzanowym, sandacz z jajkami i sandacz w jarzynach itd. Przeszły do legendy wigilie, na których podawano dania z ryb tak olbrzymie, że nie mieściły się na żadnym półmisku i trzeba było pod nie robić specjalne deski obszywane serwetami.

Wigilię otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa lub rzadziej migdałowa. Największą popularnością cieszył się barszcz, klasyczna zupa staropolskiej kuchni.
Oprócz dań rybnych podawano sławny staropolski groch z kapustą, potrawy z grzybów suszonych, kompoty z suszonych owoców, głównie ze śliwek, we wschodnich częściach Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Do najbardziej typowych i tradycyjnych zestawów ludowych potraw wieczerzy wigilijnej dawniej należały: barszcz z buraków lub zupa grzybowa, siemieniatka, bigos postny, kasza jaglana ze śliwkami suszonymi, groch lub fasola, kluski pszenne z makiem, kisiel z owsa, kutia oraz piernik, a na koniec jabłka i orzechy.

Napojów alkoholowych post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie Wielkanocy. Rygorystycznie pościli dawni Polacy, świecąc przykładem bezbożnikom i innowiercom.
Ścisle zachowywała posty prosta ludność, jeśli jedzono ryby, to gotowane i przyprawiane nie masłem, tytko olejem z siemienia lnianego, konopnego, z orzechów, maku, rzepaku lub słoneczników.

Dziś takie wigilie giganty należą do bezpowrotnej przeszłości, i choć nie posiadamy apetytów naszych przodków, to jest w nich nadal, nie tylko poezja tradycji, lecz i atmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremoniał tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość i marzeniami w przyszłość.

 

Wieczór wigilijny w różnych zakątkach Polski

 

Na wschodnich terenach Polski na kolację wigilijną podawano potrawy, którym za jedyną okrasę służył olej lniany. Pierwszą był kisiel, przyrządzany z suszonego owsa, zapijany płynem powstałym z mielonych konopi zalanych gorącą wodą. „Dalej idzie barszcz z grzybami lub suszonymi wjunami, następnie ryby lub inne dania w zależności od zamożności gospodarza i sztuki kucharskiej gospodyni. Ostatnią, a zarazem niezbędną potrawą jest kutia, czyli kasza z krup perłowych. Bierze ją gospodyni z garnka stojącego na pokuciu (kąt na ławie pod obrazami świętymi), gdzie stoi przez całe święta, by móc służyć duchom za pokarm".

W Poznańskiem wieczerza wigilijna składała się zwykle z sinobiałej zupy z konopi, grochówki lub polewki z maku z jagłami, zawiędki zakruszonej mąką. klusek z kwaśnem (z sokiem z kiszonej kapusty), klusek z makiem, klusek z faryną (ciemny cukier gorszego gatunku) lub miodem, grochu białego, suszonych grzybów smażonych w oleju. kapusty, kaszy i gruszek.

W Szamotulskiem wigilijnymi „zwykłemi potrawami są tylko kluski z makiem, kapusta, groch, kasza, grzybki i konieczna na każde święto gorzałka".

Na Pomorzu lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę, gdzie bywa więcej dań, tam jest też zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, ryba, pierogi, czasem ser".

Na Mazowszu najważniejszym zadaniem gospodyni jest w dniu wigilijnym pieczenie placków pszennych i przygotowywanie, zależnie od zamożności domu, pięciu, siedmiu lub dziewięciu potraw. Najczęściej, oprócz opłatka i wódki, na stół podawano: kapustę z grzybami - betkamy, barszcz grzybowy (uważając żeby nie wykipiał w czasie podgrzewania, bowiem deszcz padałby zawsze w czasie prania), tłuczone kartofle polane makiem, kluski z gruszkami lub „same gruski - polki, a jak chto ma to i scepowe". Także oładki pszenne na oleju, kaszę jaglaną z olejem, prażony groch, pasternak i kisiel owsiany lub żurawinowy oraz kutię, tj. pęczak z makiem utartym na masę i rozprowadzony wodą osłodzoną cukrem lub miodem.

Na Pogórzu, w okolicach Rabki, jedzenie było postne bez nabiału i składało się przeważnie z barszczu śliwkowego z ziemniakami, wodzianki, zupy grzybowej, zupy grochowej z chlebem, karpieli gotowanych, ziemniaków lub pierogów z kapustą. Kolację wigilijną kończył kompot śliwkowy z kluskami.

Na Podhalu wieczerza wigilijna składała się na ogół z klusek zrobionych z ziemniaków i polanych miodem, kłóty - czyli kapusty z ziemniakami, bobu, grochu, kołaczy z razowej mąki z serem oraz suchego chleba z miodem i kwaśnicy - czyli kapuśniaku z suszonymi śliwkami.

Na Śiąsku jadano najczęściej w tym dniu siemieniotkę, suszone śliwki z fasolą, kartofle ze śledziem, suszone śliwki z kaszą, gotowaną suszoną rzepę, fasolę maszczoną olejem, zuwkę z serem, bombolki i kołacze z serem lub śliwkami.

Na Warmii i Mazurach, jak wynika z badań etnografów, do II wojny światowej nie przestrzegano postu, a potrawy wigilijne nie różniły się od potraw dnia świątecznego. Najczęściej na wigilię podawano pieczoną gęś, gęsią kiełbasę, mięso oraz ciasto i słodycze.

Święta Bożego Narodzenia w Polsce najpiękniej jednak obchodzi się w górach. Górale zawsze dumni ze swoich tradycji i obyczajów, doskonale pamiętają jak to bywało za dziada, co kładziono na stół, gdy zabłysła pierwsza gwiazdka. Wiele dawnych wigilijnych zwyczajów przetrwało do tej pory. Kultywowane są też dawne tradycje kulinarne. Nie wolno w tym dniu prowokować losu nieodpowiednim zachowaniem, bo jaka wigilia - taki cały rok. Nie wolno kłócić się, kląć i płakać, a trzeba raźno brać się do robót gospodarskich i domowych. Nie wolno też niczego pożyczać. Przed wieczerzą wigilijną, gdy już wszystko uprzątnięto i zabłysła pierwsza gwiazdka, kładło się pod obrus siano. Na środku stołu musiała się znaleźć miseczka z miodem i umaczanym w nim opłatkiem. W wielu góralskich domach robi się tak do dziś.

Nad stołem na gałęzi z jodły gaździny wieszały światy - połączone kręgi opłatka, które tworzyły kule. Za drzwi zatykano gałązkę pachnącej jedliny, podłaźniczkę, a u powały wieszano ozdoby z bibułki i owsianej słomy. Podłaźniki wieszano też w stajni i owczarni. Choinki zaczęły się pojawiać w góralskich domach dopiero na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX wieku.

W Brzegach i w Małym Cichym przetrwał obyczaj zapraszania do stołu wigilijnego dzikich zwierząt. Gazda wychodzi przed dom i woła „Wilku! Wilku! Pódź na obiad! A jak nie pódzies, to zebych cie cały rok nie widzioł".

Zanim wszyscy siedli do stołu, gazda obchodził dom, niosąc snopek owsa przewiązany powrósłem z siana. Im więcej ziarna posypało się na podłogę, tym lepsza była wróżba na szczęście i pomyślność, na wigilię, na Boże Narodzenie, na Nowy Rok. W wielu góralskich domach dziś jeszcze w kącie pod drzewkiem stawia się snopek owsa.

Wigilia poprzedzona była ścisłym postem, polegającym na posilaniu się w ciągu dnia tylko owsianym plackiem. Nie jadano nic warzonego. Obecnie także bardzo rygorystycznie przestrzega się postu. Wieczerze wigilijną poprzedza czytanie fragmentu Pisma Świętego o narodzinach Jezusa w Betlejem. Potem wszyscy składają sobie życzenia, łamiąc się opłatkiem.

Potrawy podawane na stół są postne. Nie jada się mięsa. W skład tradycyjnego obiodu wchodziły takie potrawy, jak kwaśnica grzybowa z ziemniakami maszczona olejem, groch z kapustą, gotowane śliwki, bób, grzyby, kołdce z rybami, słodkie kołóce oraz kołacze smarowane bryndzą i posypane kminkiem. Podawano także zaproskę - zupę kminkową, karpiele, tj. żółtą brukiew ugotowaną z ziemniakami i marchewką, przetartą na gęsto. Niejednokrotnie podawano na wigilijny stół groch z cosnokiem, grule z bryndzom (do ugotowanych ziemniaków dodaje się dużą łyżkę bryndzy, rozpuszczonej w goręcej wodzie). Czasem na stole pojawiały się hałuski, ewentualnie kluska.
Chleb zastępowały moskole, placki zagniecione z gotowanych tłuczonych ziemniaków i mąki owsianej, pieczone na blasze. Wieczerzę kończył kompot z suszonych owoców.

Obecnie w czasie wigilii góralskiej jada się nieco więcej. Na stole pojawiają się takie potrawy, jak: czerwony barszcz z uszkami, łazanki z kapustą, gołąbki, najlepiej z kaszą i grzybami. Nie ma kolacji wigilijnej bez karpia smażonego na maśle i obsypanego wiórkami chrzanu, podawanego z postną kapustą i ziemniakami oraz kompot albo zupa ze śliwek. Na deser podawane są ciasta, obowiązkowy jest domowy makowiec.

Do dzisiejszego dnia przetrwał zwyczaj dawania zwierzętom domowym, bydłu, owcom i koniom, resztek pozostałych z wigilii oraz specjalnego opłatka. Po wieczerzy śpiewa się kolędy. A o północy wszyscy ruszają do kościoła na pasterkę, by uczcić narodziny Jezuska. Idąc na pasterkę, trzeba patrzeć, jaka jest pogoda, dobra - wróży pełne, zła - puste stodoły.

Zaraz po pasterce rozpoczynały się tradycyjne podłazy, czyli odwiedzanie zaprzyjaźnionych domów. I na tych przeciągających się czasem do rana podłożach kończyła się góralska wigilia. Dziś chodzenie w podłazy, z którym wiąże się częstowanie wódką i jedzeniem, zostało przeniesione na popołudnie w dzień świętego Szczepana, czyli drugi dzień Bożego Narodzenia. Chodzi się już tylko do krewnych i najbliższych znajomych.

 

Wieczór wigilijny w innych państwach na świecie

 

We Włoszech do uroczystej wieczerzy wigilijnej, zasiadają wszystkie pokolenia, delektując się spaghetti z anchois, rozmaitymi rybami, świeżymi brokułami, sałatą, owocami i deserem. Posiłek wieńczy smakowite ciasto drożdżowe - panettone, do którego Włosi wypijają kieliszek spumante. Boże Narodzenie bez panettone nie istniałoby dla Włochów, tak jak dla Szwedów bez śniegu.

Skoro mowa o Szwedach, to nazywają oni święto narodzin Chrystusa - dniem jednego stołu, ponieważ tego dnia tradycyjnie stawia się na jednym stole wszystkie szwedzkie smakołyki: udekorowaną kolorowymi wstążkami gotowaną szynkę, dorsza, suszoną rybę w sosie pieprzowym, a także safranbröd i pepperkakor (piernik) z bitą śmietaną. Uczty dopełnia ryż z cukrem i cynamonem.

Takiego ryżu nie może na Boże Narodzenie zabraknąć również w Danii, z tym że tutaj gotuje się go z jednym migdałem w środku. Komu trafi się migdał, ma prawo wyrazić jedno życzenie, które w miarę możliwości zostaje spełnione. Obyczaj migdałowego podarunku praktykuję w podobnej formie Finowie.

W Austrii i Nowej Zelandii uroczysty posiłek wigilijny składa się zazwyczaj z zupy rybnej i panierowanego karpia z sałatkę ziemniaczaną. To nieobce w naszej szerokości geograficznej menu wywodzi się z obowiązującego dawniej zakazu spożywania mięsa w okresie Adwentu. Mięso miało prawo pojawić się na stole dopiero pierwszego dnia świąt - 25 grudnia.

W Portugalii rodziny zasiadają w wieczór wigilijny około północy do posiłku zwanego cela de Natal lub consoada. Zgromadzonych powinno być wystarczająco dużo, aby magli poradzić sobie z indykiem. Kto nie przyrządza indyka, zadowala się smakowitym dorszem.

Również w sąsiadującej z Portugalię Hiszpanii, wieczór wigilijny gromadzi krewnych żyjących na co dzień daleko od siebie. Jedzone są wszelkie możliwe smakołyki, z których najbardziej charakterystyczny jest turrón, słodki baton z orzechów laskowych, kandyzowanych owoców, cukru, żółtka i rumu (w okresie Adwentu i Bożego Narodzenia specyfik ten, pod nazwę torrone, można dostać również we Włoszech).

W Anglii uroczysty posiłek jada się dopiero pierwszego dnia świąt. Tak jak u Amerykanów składa się na niego między innymi indyk. Obowiązkowy jest również plum pudding, ciężkie ciasto owocowe, przyrządzane jakiś czas przed Bożym Narodzeniem, starannie przechowywane i na święta polewane brandy.
Prawdziwy urok angielskich świąt można poznać na wsi. Tutaj pielęgnuje się jeszcze dawne bożonarodzeniowe obyczaje. Na stole pojawiają się tradycyjne dania i przysmaki. Głównym punktem kulinarnego programu była dawniej wielka głowa dzika, przybrana w wawrzynowy wieniec - wspomnienie rzymskich czasów. Z biegiem lat zastąpił ją indyk z Nowego Świata.

Jowialni Francuzi świętuję Boże Narodzenie nie tytko po domach, ale też na ulicach i w restauracjach, w gronie przyjaciół i znajomych.

Jada się kawior, homary i pierś indyczą z kasztanami. Nie może zabraknqć bêche de Noëll. biszkoptowego ciasta w kształcie pnia drzewa. Gdy nadchodzą święta Bożego Narodzenia, półki w épiceries fines, delikatesach, zapełniają się konserwami z wątróbek gęsi i kaczek, które są synonimem luksusowej potrawy.

Wyrafinowany zwyczaj bożonarodzeniowy występuje również w środkowych Niemczech, w górach Harzu. Tam 24 grudnia podaje się jeszcze gdzieniegdzie do stołu tradycyjną neinerlaa, na którą składają się pyzy kartoflane, kiszona kapusta, smażona kiełbasa, roztopione masło, seler, mleko z owocami i bułką (tzw. Semmelmilch), kompot z czarnych porzeczek, chleb i sól. Niektóre z tych potraw mają znaczenie symboliczne. Pyzy obiecuję duże pieniądze. Kapusta kiszona ma zbawienny wpływ na urodzaj zboża, seler na męską siłę i płodność. Chleb i sól muszą znaleźć się na stole (kładzie się je obok świecy), gdyż inaczej będzie ich brakować przez cały rok. Sygnałem do rozpoczęcia posiłku jest zapalenie przez głowę rodziny świecy. Po wieczerzy chleb, sól i świecę zawija się w serwetę i pozostawia na stole do następnego dnia.

 

Kończąc rozważania dotyczące bożonarodzeniowego stołu, należałoby przedstawić dawne, aczkolwiek ciekawe przepisy wykonania wigilijnych potraw, najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni.

 

 

Karp po polsku w szarym sosie

 

Jest to słynny, staropolski przysmak wigilijny. Pięknego karpia wagi około 1 kg zabijamy i skrzętnie zbieramy krew do filiżanki, do której uprzednio wcisnęliśmy sok z ½ cytryny. Po oczyszczeniu rybę kroimy poprzecznie na porcje i po nasoleniu pozostawiamy w chłodnym miejscu na 20 minut. Następnie wkładamy rybę do płaskiego rondla i zalewamy wywarem (0,5 l) ze średniego pokrojonego w paseczki selera, dużej cebuli, kieliszka czerwonego wytrawnego wina, kawałeczka cieniutko obranej skórki cytrynowej, kilku ziarenek pieprzu, % łyżeczki zmielonego imbiru i soku z ½ cytryny. Ugotowaną rybę przekładamy ostrożnie na ogrzany półmisek i trzymamy w ciepie. Wywar przecieramy przez gęste sitko metalowe, dodajemy krew z karpia, szklankę ciemnego piwa, 2-3 kostki cukru, łyżkę powideł ze śliwek, 5 dag ususzonego i utartego piernika (upieczonego na miodzie!), 5 dag obranych i posiekanych migdałów, 5 dag rodzynek oraz czubatą łyżkę masła. Sos ten gotujemy na małym ogniu przez 10-15 minut, a gdy nieco ostygnie, sprawdzamy jego smak (ewentualnie dodajemy odrobinę soli) i polewamy rybę ułożoną na półmisku.

 

Zupa rybna królewska

 

Ugotować 100 g ryżu z łyżeczkę masła. 1 kg różnych ryb (szczupaka lub sandacza; może być po jednym dzwonku z każdej ryby jaką przygotowuje się na wigilię) natrzeć łyżeczkę soli, usmażyć na maśle, chwilę poddusić. Gdy ryba przestygnie, obrać z ości. Ugotować wywar z jarzyn (włoszczyzna, cebula). Obrane z ości mięso z ryb, ryż i ugotowane na twardo 3 jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniem przetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub z pulpetami z ryby.

 

Karp smażony

 

Oczyszczonego karpia kroimy na porcje, które solimy. Niech tak poleżą 30 minut. Następnie poszczególne porcje otaczamy w męce, maczamy w lekko ubitym widelcem jajku i obsypujemy bułkę tartą.
Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle, na jasny, złocisty kolor.
Usmażone porcje karpia można włożyć na kilka minut (na przykrytej patelni) do gorącego piekarnika, by się dopiekły. Masła przy smażeniu nie należy żałować, bo smażona w skąpej ilości tłuszczu panierowana ryba zbyt silnie się przyrumieni, znacznie tracąc na delikatnym, wykwintnym smaku. Do smażonego karpia dodajemy chrzan. Można podać również, zamiast chrzanu, kapustę z grzybami.

Smażony karp to najprostsze chyba, lecz bardzo smaczne danie wigilijne, cieszące się w kuchni polskiej wyjątkową popularnością.
Dodajmy, że karp jest w kuchni polskiej, od wieków, rybą numer jeden. Hodowany był już w XIII wieku, w Polsce też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: słynnego karpia królewskiego. Niektórzy amatorzy tej ryby twierdzę, że łuska karpia królewskiego
(podanego na wigilię), ukryta w portfelu, przyciąga pieniądze.

 

Autorka: dr inż. Renata Stanisławczyk – Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski