Produkcja wyrobów mięsnych z owocami

[Maxell]

Produkcja wyrobów mięsnych z owocami

 

 

Działania technologiczne idące w kierunku innowacji oraz sprostaniu konkurencyjności na rynku prowadzą do wytwarzania oryginalnych wyrobów mięsnych o nowych cechach jakościowych, żywieniowych, marketingowych. Zmiany te doprowadziły do pojawienia się w ofertach produktów z dodatkiem nietypowych dla przetwórstwa mięsnego składników roślinnych, które nadają im nowy wymiar jakościowy, a niekiedy stanowią swoistą wartość dodaną. Do takich komponentów roślinnych należą owoce, które dodatkowo wpływają na wzrost atrakcyjności wyrobów mięsnych.

 

Owoce (fructis) z punktu widzenia biologii definiowane są jako całkowicie rozwinięte i dojrzałe zalążnie (ovarium) roślin okrytonasiennych, w których zamknięte są nasiona. Niezależnie od różnych form występowania w przyrodzie owoce zbudowane są zawsze z nasion i owocni. Zgodnie z taką klasyfikacją do owoców zalicza się także niektóre warzywa. Z praktycznego względu i zwyczajowo terminem owoce przyjęto jednak określać roślinne składniki żywności zawierające witaminy (głównie witaminę C), związki mineralne, błonnik i cukry (zawartość 3-18%). Jednocześnie są one źródłem kwasów organicznych, związków zapachowych, substancji barwnych, pektyn oraz bioflawonoidowych przeciwutleniaczy.
O przydatności owoców w przetwórstwie mięsa decyduje głównie ich atrakcyjność sensoryczna, a w szczególności smak i barwa. Dodane do wyrobów mięsnych wpływają więc w dużym stopniu na efekt dekoracyjny, co staje się aktywną reakcją producentów na innowacyjne zmiany zachodzące na rynku przetworów mięsnych.

 

Charakterystyka owoców jako surowców uzupełniających

 

W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się najczęściej owoce po ich uprzednim przetworzeniu. Świeże owoce nastręczają bowiem problemy natury przechowalniczej, a także wykazują brak możliwości szerokiego wykorzystania technologicznego. Znaczący jest również fakt, że zbiór owoców nie przerywa funkcji życiowych zachodzących w czasie ich przechowywania w stanie nie przetworzonym i stąd istnieje potrzeba zatrzymania zachodzących pozbiorowych procesów dojrzewania. Jednocześnie magazynując niektóre owoce w postaci świeżej dla osiągnięcia niezbędnego minimum czasowego przechowywania konieczne wydaje się chemiczne konserwowanie środkami zabezpieczającymi je przed rozwojem grzybów pieśniowych i dopuszczonymi do stosowania przepisami o dodatkach do żywności. Do substancji tych należą przede wszystkim: sorbinian potasu, stosowany ze względu na lepszą rozpuszczalność w wodzie niż sorbinian sodu, tiabendazol i imazalil.
Dobór i zakres stosowania tych substancji zależy od rodzaju gatunkowego owoców. Jednocześnie niektóre owoce świeże w stanie nie przetworzonym są poddawane procesowi glazurowania. W tym celu najczęściej używa się powierzchniowo woski pszczele (białe, żółte), woski roślinne - naturalny wosk carnauba pozyskiwany z liści palmy Copernicia cerifera, wosk candelilla wytwarzany z wilczomleczu (Candelilla wax) oraz naturalną żywicę szelak wytwarzaną z wydzieliny owadów, zwanych czerwcami (Kerria lacca). Dobór danego rodzaju substancji glazurujących wynikający z przepisów jest determinowany stanem owoców; rodzajem zastosowanej obróbki wstępnej oraz gatunkiem owoców.

Praktyczne zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych znajdują przede wszystkim: morele, rodzynki, śliwki, żurawina, jabłka, gruszki, figi, daktyle, orzechy włoskie, pistacje, oliwki i ananasy. Owoce, które naturalnie w fazie zbioru zawierają duże ilości wody poddaje się koniecznemu konserwowaniu i tak obrobione wykorzystuje się dopiero w produkcji wyrobów mięsnych.
W celu utrwalenia owoców miękkich stosuje się głównie zabiegi suszenia, kandyzowania lub liofilizacji, a w przypadku przerobu śliwek praktykuje się ponadto odwodnienie metodą termiczną (prażenie) prowadzące do wytworzenia powideł.

Proces suszenia owoców niesie ze sobą często pewne potencjalnie negatywne zjawiska. Odparowująca z powierzchni suszonych owoców woda, dokąd przedostaje się w drodze dyfuzji z wnętrza kawałków; pozostawiać może na powierzchni owoców niektóre składniki w niej rozpuszczone. Efektem tego są niekorzystne zmiany barwy dokonujące się na powierzchni suszonych owoców. Tego typu procesy mogą być jednak także rezultatem przegrzewania się powierzchniowych warstw w czasie suszenia owoców, działania światła oraz procesów utleniania. Stosując do produkcji wyrobów mięsnych dodatek owoców suszonych należy brać pod uwagę także fakt, że są one często dodatkowo konserwowane SO₂, pirosiarczynem sodu lub sorbinianem potasu. W takim przypadku należy je przed wykorzystaniem produkcyjnym dobrze wypłukać. Zabieg ten usuwa także z ich powierzchni pozostałości ewentualnie użytych substancji nabłyszczających i glazurujących, które zostały dodane na powierzchnię owoców po zakończonym zabiegu suszenia w celu nadania im połysku i zabezpieczenia przed sklejaniem się. Do substancji tych nalężą przede wszystkim oleje oraz uwodorniony poli-1-deken.

Owoce kandyzowane są natomiast konserwowane przez nasączenie cukrami (syrop z sacharozy i glukozy), począwszy od wartości 25-35% (zahamowanie rozwoju większości szczepów bakterii), aż do poziomu sięgającego nawet 75-80% (zahamowanie rozwoju pieśni i drożdży osmoflinych). Taka obróbka pozwala na zachowanie kształtu owoców oraz utrzymanie typowej ich naturalnej barwy, dla stabilizacji której nie stosuje się już pirosiarczynu sodu lub SO₂.
W przypadku wykorzystywania produkcyjnego owoców kandyzowanych pożądanym zabiegiem jest usunięcie z ich powierzchni nadmiaru dodanych cukrów i dlatego na etapie wstępnym praktykuje się zabieg płukania.

Atutem owoców konserwowanych metodą liofilizacji jest ich naturalny smak, zapach, barwa oraz zachowanie wartości odżywczej na poziomie najbardziej zbliżonym do wartości owoców świeżych. Jest to wynikiem odwodnienia, które następuje w drodze równomiernego wymrożenia wody w ilości od 70 do 90% na drodze sublimacji, zachodzącej równomiernie w całej masie owoców.
Z powyższego względu do owoców liofilizowanych nie dodaje się chemicznych konserwantów oraz cukrów, dlatego nie wymagają one klasycznego zabiegu płukania przed skierowaniem do produkcji wyrobów mięsnych. Pewną wadą, tak utrwalonych owoców jest natomiast ich pulchność, sprzyjająca zmianom oksydacyjnym oraz konieczność uwadniania gorącą wodą przed wykorzystaniem produkcyjnym. Liofilizaty uwadniają się jednak szybko, co wynika z faktu, że uzyskuje się je w formie bezpostaciowych proszków lub cząstek o rozwiniętej powierzchni. Duże znaczenie przy praktycznym ograniczeniu ich wykorzystania ma niekorzystny dla niektórych zastosowań stopień ich rozdrobnienia (granulacja cząstek) oraz wysokie koszty tej metody utrwalania.

Śliwki wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych są stosowane niekiedy w postaci powideł, które są przetworem powstałym ze śliwek węgierek prażonych w kotłach wyparnych, co powoduje ich utrwalające odwodnienie. Jednocześnie dla smakowitości tych przetworów tworzą się wtedy pożądane związki smakowo-zapachowe i barwiące w następstwie rozkładu naturalnie występujących w tych owocach cukrów. Dobrej jakości powidła są wytwarzane w wyniku zabiegu prażenia, który prowadzi do otrzymania 100 kg wyrobu ze 160 kg śliwek. Takie powidła tradycyjnie produkowane bez dodatku cukru są najbardziej cenne jako dodatek owocowy do wyrobów mięsnych. W praktyce produkcyjnej wykorzystuje się także produkty zbliżone cechami do powideł, ale wyprodukowane z dodatkiem cukru oraz substancji zagęszczających.

 

Morele

 

Owoce te są przydatne w produkcji wyrobów mięsnych ze względu na charakterystyczną barwę, kształtującą się od żółtej do pomarańczowej, a pochodzącą od obecności prowitaminy A (β-karoten). Najczęściej wykorzystywane w przetwórstwie mięsa suszone owoce pozbawione pestek zawierają ten składnik w ilości sięgającej poziomu 7842 µg/100 g. Jednocześnie o przydatności moreli decyduje zawartość w nich cukrów (76-84% w owocach suszonych) oraz kwasów organicznych (kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas winowy), które wpływają na charakterystyczny, pożądany słodko-kwaśny smak moreli. Przed wykorzystaniem produkcyjnym powinny być wypłukane z dodanych chemicznych substancji konserwujących.

 

Figi

 

Owoce figowca pospolitego, będące typem owocostanu pestkowego są przydatne w przetwórstwie mięsa ze względu na swój charakterystyczny słodki smak. W przetwórstwie mięsa wykorzystuje się je głównie w postaci suszonej, względnie kandyzowanej, co jest konieczne ze względu na fakt, że owoce te źle znoszą transport i magazynowanie w stanie świeżym. Figi suszone zawierają do 30% wody oraz charakteryzują się wysoką zawartością cukrów, głównie glukozy i fruktozy, sięgającej poziomu 50-77%. Owoce figowca są także bogate w sole mineralne (K, Ca, Mg, Fe, P) oraz zawierają kwasy organiczne, w tym takie jak: kwas cytrynowy, kwas oksalowy i kwas jabłkowy oraz witaminy: C, B₁, B₂ PP i β-karoten. Taki skład tych owoców powoduje, że można ich dodatek do wyrobów mięsnych traktować jako swoistą wartość dodaną.

Magazynując figi suszone natęży przechowywać w chłodnych, suchych i przewiewnych pomieszczeniach, aby nie ulegały pleśnieniu i fermentacji. W związku z istnieniem takich zagrożeń są one często konserwowane przy użyciu substancji chemicznych, których powinny być pozbawione na etapie wstępnego przygotowania do dalszego wykorzystania produkcyjnego.

 

Daktyle

 

Owoce, będące pestkowcami daktylowca właściwego (palmy daktylowej) znajdują przydatność w produkcji wyrobów mięsnych ze względu na swój słodki smak. W postaci suszonej, która jest najbardziej przydatna w przetwórstwie zawierają ponad 50% cukrów, w tym głównie cukrów prostych. Dobrej jakości daktyle suszone zawierają ponad 64% cukrów naturalnie w nich występujących, a nie dodanych w fazie ich suszenia. Owoce te mogą być poddawane suszeniu w warunkach naturalnych bezpośrednio jako owoce palmy daktylowej i są wtedy określane terminem daktyli świeżych.
Omawiane owoce daktylowca wprowadzają, poza cukrami, do wyrobów mięsnych także błonnik, sole mineratne (m.in. Ca) i witaminy: A, B₁, C i B₂. Mimo, że daktyle zawierają łatwostrawne cukry (cukry proste) mają w sobie dużą wartość energetyczną, co należy mieć na uwadze przy ich stosowaniu w przetwórstwie mięsa.

 

Śliwki

 

 

Ze względu na małą zawartość wody praktyczne zastosowanie technologiczne w produkcji wyrobów mięsnych znajdują śliwki w postaci suszonej, które zawierają maksymalnie 23% wody. W takiej postaci są bogatym źródłem witaminy A i błonnika oraz dostarczają cenne składniki mineralne: Fe, P, K i Ca. Pestkowce te zawierają ok. 7,1% białka oraz cukry, których koncentracja sięga 14,6% (glukoza, fruktoza, sorbitol). Dominujące cukry proste stanowią ok. 99% masy zawartych w nich cukrów. Dzięki obecności rzadko występującej w owocach witaminy E oraz antyoksydantów polifenolowych, śliwki wykazują dobre właściwości przeciwutleniające. Stosowane najczęściej śliwki suszone są jednak często utrwalane konserwantami chemicznymi, które należy usunąć (płukanie) przed przeznaczeniem ich do produkcji wyrobów mięsnych.

 

Rodzynki

 

Rodzynki, będące suszonymi winogronami o dużej koncentracji cukrów (55-70%), głównie fruktozy i glukozy, znajdują zastosowanie przerobowe w przetwórstwie mięsa ze względu na dużą słodycz. Owoce te wprowadzają do wyrobów mięsnych sole mineralne (Fe, K, Zn), a ich skład i barwa jest w dużym stopniu uzależniona od rodzaju użytych do produkcji (proces suszenia) odmiany winogron. Wykorzystując rodzynki w produkcji wyrobów mięsnych należy je pozbawić konserwantów (m.in. SO₂) oraz zrekrystalizować (rozpuszczenie cukru przez zanurzenie rodzynek w gorącej wodzie), jeśli istnieje taka potrzeba.

 

Ananas

 

Ten owocostan miąższowy byliny (drobne owoce jagodowe zrośnięte z mięsistą osią owocostanu), zwanej ananasem, zawiera 11,69-15,23% cukrów (głównie sacharoza), 0,51-0,72% kwasów organicznych (głównie kwas cytrynowy), witaminę C (15 mg%) oraz związki miedzi i potasu. Surowe owoce zawierają mieszaninę aktywnych enzymów proteolitycznych - zwanych bromeliną (bromelainą) o aktywności w zakresie wartości pH wynoszącej 4,0-8,0 oraz temperaturze wynoszącej 40-60°C. Takie cechy ananasów mogą być wykorzystywane w przetwórstwie dla poprawy kruchości mięsa. Do potraw o dominujących nutach smakowych słodkich i kwaśnych wykorzystuje się pasteryzowane plastry lub kostki ananasa konserwowane w syropie cukrowym. Produkty te charakteryzują się bowiem pożądanym intensywnym smakiem i zapachem, co odróżnia je od innych owoców konserwowanych metodą pasteryzacji.

 

Żurawina

 

Jagodowe owoce krzewinki, należącej do rodzaju brusznicowatych, charakteryzują się kwaśnym smakiem, co wynika z zawartości w nich dużej ilości kwasów organicznych. W soku owoców żurawiny obecne są hydroksykwasy (kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas szikimowy, kwas hydroksymasłowy), kwasy dikarboksylowe – kwas malonowy oraz będący pochodną glukozy - kwas glukuronowy. Żurawina zawiera w swoim składzie również kwasy aromatyczne, w tym kwas chinowy, kwas benzoesowy i kwas fenylooctowy. Hydrofilne kwasy karboksylowe stanowią 2,67-3,57% składu soku żurawiny.

Bardzo ważną grupą związków występujących w owocach żurawiny stanowią także polifenole roślinne, proantocyjanidyny, pektyny, sole mineralne (Ca, Fe, Na, K, Mg, J, P) oraz cukry (zawartość glukozy 3,1 %, zawartość fruktozy 1 %). Owoce żurawiny są także dostarczycielem wielu witamin, w tym takich jak: A, B₁, B₂, PP. W największym stopniu są jednak bogate w witaminę C, której ilość wynosi ok. 13,5 mg%  masy świeżych owoców.

Poza smakowitością owoców żurawiny determinowanej ich składem, cenne przetwórczo są również ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Cechy te owoce żurawiny zawdzięczają kwasom, w tym głównie fenolokwasom, kwasowi parasorbowemu i zawartości proantocyjanidonu. Sok żurawiny wykazuje ponadto działanie antyadherencyjne, co dodatkowo ogranicza rozwój bakterii. Świeżo zebrane owoce żurawiny charakteryzują się jednak zbyt kwaśnym i cierpkim smakiem, który dyskwalifikuje je z bezpośredniego użycia w produkcji wyrobów mięsnych. Owoce te powinno się więc wykorzystywać w formie przetworzonej, a najlepiej w postaci kandyzowanej po nasyceniu ich cukrami na poziomie 50-70%, uzyskanym na skutek zanurzania w syropie glukozowo-fruktozowym lub w roztworze glukozy.

 

Jabłka

 

Są to jadalne owoce szupinkowe drzewa z rodzaju jabłoni, charakteryzujące się soczystym i chrupkim miąższem. Zawierają witaminę C, a także witaminy: B₁, B₂, B₅, B₉, B₁₂, A, E, D i K, β-karoten, likopen, pektyny, minerały i błonnik. Zawartość witaminy C w owocach jabłoni waha się od 4 mg% do ponad 21 mg%.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie zawarte w jabłkach ulegają jednak rozkładowi w czasie obróbki cieplnej.

Przydatność w przetwórstwie mięsa znajdują jabłka świeże, jabłka w postaci pulpy pasteryzowanej oraz utrwalane przez zabieg liofilizacji.

 

Gruszki

 

Gruszki są szupinkowymi owocami drzew z rodziny różowatych, zawierającymi wartościowe składniki mineraine (K, P, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, J), w tym także cenny bor oraz kwasy owocowe (kwas jabłkowy, kwas cytrynowy), polifenole, węglowodany (fruktoza, glukoza, sorbitol), błonnik i pektyny. Gruszki dostarczają również witaminy: A, B₁, B₂, B₆, C, PP. Ustępując jabłkom pod względem ogólnej zawartości cukrów wydają się od nich słodsze, co wynika jednak tylko z faktu, że charakteryzują się mniejszą zawartością kwasów niż jabłka, ilość cukrów prostych wzrasta w gruszkach w miarę procesu ich dojrzewania, a równocześnie maleje wtedy sukcesywnie zawartość kwasów organicznych.

Przydatność przetwórczą znajdują gruszki świeże, gruszki w postaci pulpy pasteryzowanej oraz gruszki liofilizowane.

 

Orzech włoski

 

Orzechy włoskie są nasionami z liścieniami rośliny należącej do rodziny orzechowatych. Zewnętrzna warstwa owocni tego nibypestkowca stanowi mięsistą, zieloną okrywę łatwo odpadającą w fazie dojrzewania. Wewnętrzna część owocni tworzy natomiast zdrewniałą skorupę, w której umieszczone jest nasiono, tzw. jądro orzecha. Orzechy są bogate w tłuszcze (zawartość sięga poziomu 77%), zawierające kwasy z rodziny omega-3. Owoce te zawierają ponadto do 24% białka, witaminy: A, z grupy B, E, C oraz substancje mineralne (Fe, Ca, K, Mg). Składniki zawarte w orzechu włoskim są łatwo przyswajalne i decydują o jego dużej wartości odżywczej. Przydatność przerobową znajdują orzechy będące na etapie dojrzewania pozbiorowego. Wtedy, wskutek wysuszenia łupiny, tracą niepożądaną goryczkę, a łupina brunatnieje i przysycha do jądra. Tak wysuszone jądro zawiera już tylko ok. 7,5% wody.
Ze względu na charakterystyczny zapach i smak orzechy dobrze komponują się ze smakiem mięsa.

 

Orzeszki pistacjowe

 

Produktem wykorzystywanym w produkcji wyrobów mięsnych są zielone owoce drzewa, należącego do rodziny nanerczowatych z rodzaju pistacja. Owocem jest pestka wyjęta ze zdrewniałej twardej łupiny, która łatwo i samoistnie pęka, rozwierając się w trakcie dojrzewania. Umożliwia to łatwe wyjęcie z jej wnętrza pestki bogatej w białka (20%), tłuszcze (53%), cukry (16%), sole mineralne (Na, Mg, P) oraz witaminy: B₁, B₂, E i kwas foliowy.
Znaczną część kwasów tłuszczowych obecnych w pistacjach stanowi kwas oleinowy (32%). Orzeszki cechują się także szerokim spektrum aminokwasowym.

Te wysokoenergetyczne owoce charakteryzują się specyficznym, ale przyjemnym zapachem i słodkawym smakiem. Właściwości te decydują o przydatności owoców pistacji w produkcji przetworów mięsnych. Przetwórczo wykorzystuje się głównie pistacje świeże oraz prażone.

 

0liwki

 

Oliwki są owocem pestkowym rośliny należącej do rodzaju oliwkowatych. Zawierają do 67% tłuszczu, a ich barwa jest uzależniona od stopnia dojrzałości i zastosowanych procesów obróbki. Dojrzałe owoce charakteryzują się ciemnofioletową lub czarną barwą, a te zebrane w stanie niedojrzałym wykazują zielone, określane jako oliwkowe zabarwienie.

W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się najczęściej oliwki o zielonym zabarwieniu, poddane uprzednio pasteryzacji w roztworze solankowym.

 

Wyroby mięsne z dodatkiem owoców
 

 

Kiełbasy suszone i surowe dojrzewające

 

W grupie kiełbas suszonych i surowych dojrzewających z dodatkiem owoców największą przydatność, a zarazem najszersze wykorzystanie mają dobrze komponujące się ze smakiem tych wyrobów orzechy włoskie i orzeszki pistacjowe. Owoce te wprowadzają do wyrobów swoją wartość odżywczą oraz specyficzny smak i aromat, doskonale korelujący ze smakowitością tych wyrobów. W praktyce produkcyjnej orzechy włoskie stanowią najczęściej udział 8-10% składu kiełbas, a pistacje 4-6%. Wysuszone orzechy (orzechy włoskie, pistacje) charakteryzujące się osiągniętą dojrzałością pozbiorową, niezależnie od wykorzystania produkcyjnego, nie wymagają specjalnego wstępnego przygotowania. Praktycznie można je wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie wytwarzania farszu kiełbasianego lub dodawać do mieszarki, gdzie następuje mieszanie składników tworzących farsz wędlinowy. W celu uzyskania wymaganej granulacji cząstek, orzechy można poddawać wstępnemu rozdrobnieniu lub rozdrabniać je w kutrze równocześnie z wprowadzonym do niego surowcem mięsno-tłuszczowym. Przeznaczając orzechy włoskie do produkcji wyrobów mięsnych powinno się zwrócić uwagę na zastosowany ewentualny zabieg ich glazurowania. W przypadku wykonania takiego zabiegu orzechy należy przed wykorzystaniem produkcyjnym poddać wstępnemu myciu w celu usunięcia substancji glazurujących z ich powierzchni.

 

Kiełbasy parzone i wyroby blokowe

 

W tej grupie wyrobów mięsnych z dodatkiem owoców znaczenie mają przede wszystkim oliwki, które stanowią uzupełniające surowce roślinne modyfikujące składy tych wyrobów, poprawiające ich wartość odżywczą oraz zwiększające atrakcyjność i walory sensoryczne. Oliwki mogą stanowić od 3% do 18% recepturowego składu surowcowego produkowanych wyrobów mięsnych. W związku z faktem, że wykorzystuje się w produkcji oliwki zielone, będące produktami konserwowymi obrabianymi termicznie w temperaturze pasteryzacji w zalewach solankowych, poza odsączeniem, nie wymagają żadnych wstępnych zabiegów technologicznych. Odsączone oliwki pozbawione nadmiaru solanki, wprowadzają do wyrobów mięsnych charakterystyczną oliwkową barwę i specyficzny smak oraz wpływają na strukturę wyrobów i modyfikują ich wartość odżywczą dostarczając pewną ilość kwasów tłuszczowych, w tym głównie kwasu oleinowego należącego do rodziny omega-9.

 

Pasztety i wyroby garmażeryjne

 

W praktyce produkcyjnej wysokogatunkowych pasztetów, charakteryzujących się dużą zawartością surowca mięsnego różnego pochodzenia gatunkowego, z powodzeniem wykorzystuje się następujące owoce: żurawinę, śliwki, morele, figi, rodzynki i daktyle. Wymienione owoce są stosowane w różnej postaci przetworzenia oraz utrwalenia (suszone, kandyzowane) i stanowią najczęściej 2-10% surowcowego składu recepturowego. Wspomniane dodatki owocowe wnoszą do pasztetów charakterystyczny słodkawy smak oraz zmieniają niektóre pożądane pozostałe wyróżniki sensoryczne.

W przypadku produkowania niektórych asortymentów nierozdrobnionych mięsa garmażeryjnego (schab, filet z mięśni piersiowych indyczych) pewną przydatność znajdują powidła śliwkowe, które stanowią tzw. nadzienie do tych elementów mięsnych. Niektóre owoce wykorzystuje się także jako składniki marynat stosowanych do produkcji półproduktów mięsnych. Przydatność znajduje wtedy, głównie żurawina, ananasy i włoskie orzechy. Orzechy włoskie stają się jednocześnie przydatne jako składniki posypek do mięsa. Udział owoców w marynatach oraz posypkach kształtuje wyróżnik dekoracyjności produkowanych z ich dodatkiem wyrobów mięsnych, co wpływa na wzrost atrakcyjności tych wyrobów.

W produkcji galantyn istotny staje się dodatek konserwowanych w syropie cukrowym i pasteryzowanych ananasów, stosowanych w postaci kształtującej atrakcyjność oraz smakowitość tych wyrobów.

Do faszerowania tuszek drobiowych (tuszki kacze, tuszki kurczęce) wykorzystuje się jako dodatki owocowe najczęściej jabłka i gruszki, które wnoszą cenny profil słodkawo-kwaśny. Tak przygotowane półprodukty z mięsa drobiowego są przeznaczane do obróbki termicznej, stosowanej najczęściej w formie pieczenia w piekarniku. Dodane owoce wpływają wówczas skutecznie na zmianę wyróżników sensorycznych (obecność cukrów i kwasów organicznych) oraz poprawiają kruchość mięsa i pożądane pęcznienie kolagenu (kwasy organiczne).

Owoce wykorzystywane w produkcji wysokogatunkowych pasztetów i mięsnych wyrobów garmażeryjnych są najczęściej stosowane w postaci suszonej. Owoce takie powinny być przed wykorzystaniem produkcyjnym płukane, co pozwala na usunięcie z ich powierzchni ewentualnie użytych substancji w celu zapobiegania sklejaniu się, dodatków nabłyszczających i glazurujących ich powierzchnię oraz pozostałości SO₂ i pirosiarczynu sodu, w przypadku ich zastosowania w celu utrwalenia i stabilizowania barwy.

Owoce kandyzowane również powinny być poddawane płukaniu w wodzie, co usuwa nadmiar użytych do kandyzowania cukrów. Natomiast owoce liofilizowane przygotowując do produkcji zalewa się gorącą wodą, przez co stają się w wyniku nasycenia wodą zbliżone do świeżych postaci owoców. Dodatek wody na etapie wstępnego przygotowania owoców suszonych, kandyzowanych i liofilizowanych wpływa także na ich skuteczne uplastycznienie, co ułatwia późniejsze aplikowanie do produkowanych wyrobów mięsnych. Jednocześnie owoce tak przygotowane dają się łatwiej rozdrabniać do pożądanej granulacji cząstek.

 

Autor: Jerzy Wajdzik

Edytowane 4 Kwietnia 2022 przez Maxell