Mięso bobra europejskiego - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Charakterystyka jakości mięsa bobra europejskiego

 

 

W okresie średniowiecza szlachta i duchowieństwo spożywała mięso bobra głównie w czasie postów, ze względu na podobieństwo powierzchni ogona do rybich łusek. W kulturze europejskiej mięso i tłuszcz pozyskiwany z tusz bobrowych stanowiły wyjątkowy surowiec powszechnie wykorzystywany oraz ceniony za właściwości lecznicze. Współcześnie w krajach nordyckich i Rosji bobrzyna jest użytkowana podobnie jak dziczyzna, a przyrządzane z niej potrawy serwowane są w restauracjach.

Bóbr jest drugim co do wielkości ziemnowodnym gryzoniem, którego naturalne siedlisko stanowią tereny półkuli północnej. Na świecie występują dwa gatunki bobra, a mianowicie bóbr kanadyjski (Castor canadensis) zamieszkujący głównie Kanadę, USA oraz niektóre obszary Rosji i Skandynawii, a także bóbr europejski (Castor fiber L.) zasiedlający Europę i część Azji. W Polsce od 1990 do 2013 roku populacja bobrów zwiększyła się prawie dwudziestokrotnie, bo z 5 tys. osobników do ponad 96,5 tys. Obecnie gatunek ten występuje we wszystkich województwach Polski, jednak ich największe zagęszczenie odnotowuje się na Podlasiu, Podkarpaciu, Warmii i Mazurach oraz w Wielkopolsce. Jego liczebność oraz powszechność występowania wskazuje, że nie jest on narażony na wyginięcie, wręcz przeciwnie, jego populacja sukcesywnie i nieprzerwanie wzrasta. Gryzonie te bardzo łatwo przystosowują się do bliskości i aktywności człowieka, często zakładają swoje stanowiska w miastach, przy ruchliwych drogach i torach kolejowych, a nawet wysypiskach śmieci. Bóbr europejski na terenie kraju objęty jest ochroną częściową na podstawie ustawy z dnia 16 kwietnia 2004 r. o ochronie przyrody.

Masa ciała dorosłych osobników bobra europejskiego kształtuje się na poziomie od 15 do 36 kg, natomiast długość ciała wynosi 90-110 cm, a długość ogona 20-25 cm. Bóbr poprzez swoją budowę anatomiczna ciała jest doskonale przystosowany do wodno-lądowego trybu życia. Charakteryzuje go krępy tułów z gęstą okrywą włosową, a także masywny spłaszczony ogon pokryty łuskami, pełniący m.in. funkcję steru przy pływaniu i rolę termoregulacyjną. Dodatkowymi atutami tego gryzonia podczas pływania są palce kończyn tylnych połączone błoną pławną, trzecia powieka, chroniącą pod woda, jak również fałdy skórne zamykające uszy i nozdrza. Bobry wyróżniają się dwiema parami dużych siekaczy pokrytych pomarańczowa emalią. Diastema osiągająca 70% całkowitej długości szczęki pozwała na zamykanie jamy gębowej wargami podczas pracy pod woda. Ponadto zewnętrzne organy płciowe znajdują się w tzw. pseudokloace co również zwiększa opływowość ciała. Na lądzie bóbr porusza się natomiast niezdarnie i ociężale. W warunkach naturalnych bobry zasiedlają różnego rodzaju cieki i zbiorniki wodne (np. jeziora, zalewy, rzeki nizinne, stawy, bagna, torfowiska itp.).
Okres życia tych gryzoni wynosi około 30 lat, jednak intensywny rozród trwa około 5 lat. Charakteryzują się wysoko rozwiniętym systemem socjalnym, są zazwyczaj monogamiczne i żyją w grupach rodzinnych. Bobry są roślinożerne, jedzą liście, młode pędy, cienkie gałązki, łyko i korę prawie wszystkich gatunków roślin przybrzeżnych i wodnych. Preferują topole, w szczególności osikę i wierzby, w dalszej kolejności brzozę, leszczynę i inne drzewa liściaste. Zwierzęta te prowadzą nocny tryb życia, dlatego też ich najbardziej rozwiniętymi zmysłami są słuch, węch i dotyk. W okresie jesiennym bobry są najbardziej aktywne,
intensywnie żerują, gromadzą pokarm na zimę, a także poprawiają i rozbudowują domki. Natomiast zimą nie zapadają w sen zimowy, cała rodzina przebywa w jednej komorze mieszkalnej w domku lub norze, utrzymując tym samym temperaturę powyżej 0°C.

Mięso pozyskiwane od zwierząt łownych od zawsze stanowiło atrakcyjny surowiec ceniony w oczach konsumentów. Ze względu na specyficzny smak, dziczyzna doskonale nadaje się na cele kulinarne, zwłaszcza że jest wolna od stymulatorów wzrostu, antybiotyków, hormonów i innych dodatków. Zwierzęta dziko żyjące żywią się pokarmem naturalnym, bogatym w zioła, minerały i inne składniki, które wpływają korzystnie na smak mięsa, a także wartość odżywczą i dietetyczną. Czerwone mięso stanowi ważne źródło białka i składników odżywczych, w tym żelaza, cynku oraz witaminy B₁₂. W Polsce duża ilość bobrów przysparza wiele problemów przede wszystkim rolnikom, a kwoty odszkodowań za wyrządzone przez nie szkody są coraz wyższe. W związku z tym prowadzi się badania mające na celu regulację ich liczebności. Dawniej mięso bobra traktowane było jako surowiec o wyjątkowo dobrym smaku. Jednak jego wykorzystanie do celów kulinarnych na większą skalę wymaga znajomości między innymi wartości użytkowej (wydajności i składu tkankowego tuszy, składu chemicznego mięsa, jego przydatności kulinarnej i cech sensorycznych) tusz bobrowych, o której decyduje przede wszystkim stopień umięśnienia warunkowany masą, kondycja zwierząt oraz wiekiem, płcią i okresem pozyskiwania.

 

Wydajność i udział elementów w tuszy bobrowej

 

 

Bobry charakteryzują się niską wydajnością poubojową, ponieważ tusza stanowi zaledwie połowę masy gryzonia. Z badań wykonanych na 10 bobrach hodowlanych w wieku 7-19 lat o masie 15,5-20,8 kg wynika, że zwierzęta tego gatunku cechują się zadowalającą wydajnością rzeźną (54,5%) oraz bardzo dużym udziałem mięsa w tuszy (73%). Wyniki uzyskane w czasie badań wykazały, że wydajność rzeźna dla trzech grup wagowych (poniżej 10 kg, 10-20 kg, powyżej 20 kg) bobrów pozyskanych w województwie podlaskim wahała się w granicach od 41,43 do 50,29%. Osobniki młode (<10 kg), charakteryzowały się najmniej korzystną proporcją tuszy do masy przyżyciowej zwierzęcia, a tym samym najniższą wydajnością rzeźna (p<0,05), co wynikało z większego udziału skóry i wnętrzności. Autorzy nie odnotowali wpływu płci bobrów na wydajność rzeźną oraz udział elementów zasadniczych tuszy. Z danych dotyczących wartości rzeźnej wynika, że masa tuszy 17 dzikich bobrów europejskich (>1,5 roku) o średniej masie 18,84 kg kształtowała się na poziomie 9,15 kg, a jej wydajność wynosiła 48,6%. W porównaniu z wydajnością bobrów z hodowli fermowej, była ona niższa o 6%. Różnica ta wynikała z tego, że dzikie bobry cechowały się mniejszą ilością podskórnej tkanki tłuszczowej, a także miały wypełniony przewód pokarmowy po odstrzeleniu, co zwiększyło całkowitą masę ciała zwierząt.

Bardzo ważnym wskaźnikiem wpływającym na ocenę wartości użytkowej zwierzęcia jest masa elementów i ich udział w tuszy.
Stwierdzono, że największym wyrębem tuszy bobrowej (9332 g) było udo o średniej masie 1315 g, które stanowiło 27% masy tuszy. Równie wysoki udział stanowiła dolna część środka (24%), comber (20%) i ogon (17%). Natomiast łopatka była najmniejszym elementem, ponieważ jej udział w całej masie tuszy wynosił 12%. Podobnie jak w poprzednich badaniach, odnotowano, że we wszystkich analizowanych grupach bobrów największym elementem w masie półtuszy było udo (33,6%), następnie dolna część środka (25,0%) i comber (20,8%), natomiast najmniejszym - łopatka (12,4%) i ogon (7,4%). Według naukowców masa elementów zasadniczych zależy od wielkości tuszy bobrów. Jednocześnie wykazali oni, że osobniki młode (<10 kg) odznaczały się istotnie mniejszym udziałem ogona i łopatki oraz większym combra w porównaniu ze zwierzętami dorosłymi. Udo, czyli najbardziej cenny element, zawierający najwięcej tkanki mięśniowej stanowił ponad 1/3 masy tuszy (33,44%), a ogon był najmniejszym elementem i jego udział kształtował się na poziomie 7,48%.

Ważnym parametrem określającym użytkowość mięsna zwierząt jest również udział części niejadalnych w tuszy (skóra, komplet wnętrzności, ogon płetwowy, łapy i głowa). Wnętrzności u bobrów stanowią około 30% całkowitej ich masy, a ich udział jest największy u osobników młodych. Przewód pokarmowy cechuje się największą masą i stanowi aż 80% wszystkich usuwanych narządów wewnętrznych. O znacznej masie tego elementu decyduje duży udział paszy objętościowej (do 90%) w diecie bobrów. Oprócz wnętrzności, uzyskuje się około 14,3% skóry. Najwyższym udziałem wyżej wymienionych części niejadalnych charakteryzują się tusze osobników młodych, co wpływa jednocześnie na ich najniższą wydajność.

 

Skład tkankowy tuszy bobrowej

 

Analiza składu tkankowego tuszy bobrowej wykazała, że półtusze osobników powyżej 20 kg odznaczały się najwyższym udziałem mięsa (63,7%), natomiast zwierzęta poniżej 10 kg - najniższym (59,6%). Jednocześnie w półtuszy najlżejszych bobrów odnotowano, że najwięcej tkanki mięśniowej zawierała łopatka i dolna część środka, a najmniej - comber. W przypadku cięższych osobników do elementów najbardziej bogatych w mięso należała łopatka i udo, a najmniej wartościowych - ogon. Stwierdzono, że wraz ze wzrostem masy najcenniejszych elementów (uda, łopatki, combra) zwiększała się zawartość mięsa. Tusza bobrowa cechuje się przeciętna zawartością mięsa, kształtująca się na poziomie 73%. W masie mięsa największy udział stanowiła tkanka mięśniowa uda (28,9%), następnie dolnej części środka (23,5%), ogona (17,9%), combra (17,4%) i łopatki (12,4%).
Jednak z powodu poprzerastania licznymi oraz grubymi błonami łącznotkankowymi i cienką warstwą tkanki mięśniowej, dolna część środka uznawana jest za element mało przydatny do celów kulinarnych. Natomiast ze względu na ilość i jakość pozyskiwanego mięsa, najbardziej cennym elementem tuszy bobrowej jest udo (15). W wyniku przeprowadzonych badań, wykazano, że tusza bobrowa zawiera średnio 62,8% mięsa, największa zawartość tej tkanki odnotowano w udzie (66,7%) oraz łopatce (70,9%). Różny skład tkankowy tuszy, jak i jej elementów może wynikać między innymi z różnic indywidualnych zwierząt, wieku oraz odmiennych warunków bytowania, natomiast nie zależy od płci bobrów.

Oprócz udziału tkanki mięśniowej, o wartości tuszy decyduje także ilość tkanki tłuszczowej. Bobry charakteryzują się duża ilością tej tkanki, utrzymują rezerwy energii w postaci tkanki tłuszczowej pod skórą (tłuszcz podskórny), która rozkłada się nierównomiernie, tworząc warstwę najgrubszą wokół brzucha i ogona (10-20 mm). Tłuszcz podskórny stanowi 12,1% całkowitej masy tuszy bobra (27). Bobry o masie poniżej 10 kg zawierały przeciętnie 9,4% tkanki tłuszczowej, czyli prawie o 5% mniej niż zwierzęta o wyższej wadze (>10 kg).
W związku z tym wykazano istotny wpływ masy bobrów na udział tkanki tłuszczowej. Jednocześnie bez względu na masę bobrów, ilość tłuszczu podskórnego była wyraźnie zróżnicowana w zależności od elementu półtuszy. Najmniejszym udziałem tkanki tłuszczowej (<1%) charakteryzował się comber, natomiast największym - ogon i dolna część środka (od 15,4 do 34,1%). Tłuszcz ogona jest szczególnie interesujący ze względu na bardzo dużą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 80%). Na podstawie uzyskanych wyników badań, naukowcy stwierdzili, że przeciętna zawartość tkanki tłuszczowej w tuszy bobrów hodowlanych wynosi 7%. Dwukrotnie wyższy udział tłuszczu (14,5%) występował w tuszy osobników dziko żyjących.

W ocenie składu tkankowego tuszy bobrowej należy zwrócić również uwagę na stosunkowo duży udział kości, charakterystyczny dla tusz zwierząt dziko żyjących. Wykazano, że analizowane półtusze bobrów zawierały 21,9%-30,2% kości, a wśród elementów półtuszy zdecydowanie największym udziałem kości wyróżniał się comber. Próbki pochodzące od bobrów o wadze poniżej 10 kg cechowały się istotnie większą ilością tkanki kostnej w udzie, łopatce, combrze oraz dolnej części środka, niż elementy zwierząt z pozostałych grup (10-20 kg i >20 kg). Udział kości w tuszy bobrowej kształtuje się na poziomie 20 – 22,4%.

 

Skład chemiczny i wartość energetyczna

 

 

W ocenie jakości mięsa istotna rolę odgrywa skład chemiczny, który w przypadku bobrzyny jest podobny do mięsa innych zwierząt łownych. Mięso bobrowe można porównać z mięsem nutrii, która należy do tego samego rzędu gryzoni, o podobnej budowie fenotypowej i preferencjach pokarmowych. Bobrzyna w stosunku do mięsa nutrii, odznacza się większą zawartością białka i wody, a mniejszą tłuszczu. Dane dotyczące zawartości składników chemicznych w mięsie samców i samic bobra w różnym wieku wskazują, że zawartość wody bez względu na analizowane czynniki jest prawie identyczna u wszystkich badanych osobników (średnio 76,91%). Mięso bobra odznacza się wysoka zawartością białka, która wynosi przeciętnie około 21%. Poziom ten jest charakterystyczny dla mięsa pozyskiwanego od większości zwierząt łownych (dzika, jelenia, daniela i sarny). Ponadto bobrzyna cechuje się niskim poziomem kolagenu, co w połączeniu z wysokim udziałem białka, klasyfikuje ten rodzaj mięsa jako wartościowy surowiec białkowy. Białko mięsa bobrowego zawiera dużą ilość kwasu glutaminowego, asparaginowego, lizyny, leucyny, argininy, izoleucyny, alaniny, histydyny, glicyny, waliny, treoniny, seryny, fenyloalaniny, mniejsza - metioniny. Natomiast sekwencja innych aminokwasów jest podobna tak jak w innych rodzajach mięsa. Podstawowy skład aminokwasowy jest zatem jednym z najważniejszych właściwości odżywczych białek.

Zawartość białka w udzie, combrze oraz ogonie dzikich bobrów była zbliżona i kształtowała się na poziomie od 20,5 do 22,1%. Natomiast zawartość kolagenu była bardziej zróżnicowana i wahała się od 485,1 mg% w udzie do 803,4 mg% w ogonie. Udo bobrów pozyskanych na terenie Litwy cechowało się wysoką średnią zawartością białka, a mianowicie 21,6%. Podobny poziom białka, jak w przypadku powyższych badań, charakteryzuje mięso pozyskane z bobrów hodowlanych. Z danych wynika, że w 100 g mięsa bobrów utrzymywanych fermowo znajduje się 22,1 g białka, w którym około 4% (867 mg) stanowi kolagen.

Mięso bobrowe zaliczane jest do surowców niskotłuszczowych, ponieważ zawiera ono średnio 4,9-5,8% tłuszczu. Jednak ilość tego składnika w mięsie z uda od osobników dziko żyjących kształtuje się jedynie na poziomie 0,5%. Taka duża rozbieżność może wynikać z różnego składu pokarmu bobrów, który uzależniony jest od dostępności roślin w ich dziennym naturalnym siedlisku, jak również od pory roku. W porównaniu z zawartością białka poziom tłuszczu w poszczególnych elementach tuszy bobrowej wykazuje większe zróżnicowanie. Mięso combra i uda charakteryzuje się wyrównaną zawartością tłuszczu, natomiast mięso z ogona cechuje się jego największą ilością. Ilość tego składnika w mięsie combra i uda utrzymywała się w granicach od 3,7 do 4,6%, natomiast w mięsie ogona wynosiła około 6,8%. Podobny wynik przynoszą inne badania, gdzie większy udział tłuszczu w mięsie ogona (6,6%) w porównaniu do poziomu tego składnika w mięsie combra i uda (odpowiednio: 4,2 i 3,9%). Zawartość tłuszczu w dużym stopniu determinuje wartość energetyczną, która stanowi istotny czynnik w ocenie jakości mięsa. W związku z tym bobrzynę można zaliczyć do surowców niskoenergetycznych, tak jak chudą wołowinę lub wieprzowinę. Omawiany parametr nie zmienia się istotnie ze względu na masę i płeć bobrów, ale różni się w zależności od elementu tuszy tych zwierząt. Mięso uda i combra charakteryzuje się zbliżoną oraz niską wartością energetyczną (509-530 kJ/100g), a z ogona - istotnie wyższą (574-631 kJ/100g). Mięso pozyskane z ogona odznacza się najwyższą kalorycznością (597,81 kJ), jednak nie odnotowano istotnych różnic w stosunku do pozostałych analizowanych elementów tuszy (udo, comber).

W przypadku mięsa bobrów, szczególną uwagę należy zwrócić również na dużą zawartość składników mineralnych (około 1,3%), której podobnie jak w przypadku wartości energetycznej nie różnicuje istotnie ani masa ani płeć zwierząt. Poziom tych składników w mięsie wykazuje odwrotna zależność od ilości tłuszczu, czyli im więcej tłuszczu, tym mniej składników mineralnych. Do jednych z ważniejszych makroelementów występujących w bobrzynie należy żelazo, którego bardzo wysoki poziom (4,97-5,59 mg%) wynika ze znacznego udziału barwników hemowych (wyższy poziom mioglobiny) w tym mięsie.
Wpływają na to specyficzne warunki bytowania bobrów, które wymagają zwiększonego magazynowania tlenu w mięśniach. Ponadto bobrzyna wyróżnia się wysoką zawartością witamin, w szczególności tiaminy (B₁) i ryboflawiny (B₂). Jednocześnie mięso to znacznie przewyższa ilością witamin z grupy B mięso innych zwierząt łownych.

 

Skład i profil kwasów tłuszczowych

 

Tłuszcz śródmięśniowy bobrów charakteryzuje się specyficznym składem kwasów tłuszczowych, który w istotny sposób różni się od tłuszczu większości zwierząt rzeźnych i łownych. Cechuje się on korzystną proporcją kwasów nienasyconych (UFA) w stosunku do kwasów nasyconych (SFA). Zawiera również ponad dwukrotnie więcej kwasów wielonienasyconych (PUFA) w porównaniu z jednonienasyconymi (MUFA), co wynika z diety bobra i jest typowe dla mięsa roślinożernych ssaków nieprzeżuwających. Udział kwasów UFA w tłuszczu bobrów kształtował się na poziomie 71,31%. Zawartość procentowa tych kwasów wahała się od 68,32% w tłuszczu z combra do 79,15% w tłuszczu z ogona. Tłuszcz pozyskany z uda bobra cechuje się wyraźnie wyższym (33,0%) udziałem kwasów SFA w porównaniu z tłuszczem z ogona (19,2%), do czego przyczynił się niski poziomu kwasu palmitynowego i stearynowego. Stwierdzono, że płeć jest jednym z czynników wpływających na profil wyższych kwasów tłuszczowych. Poziom kwasów SFA w tłuszczu z uda i ogona samców był wyższy niż w przypadku próbek pobranych od samic bobra europejskiego.
Otrzymane wyniki wskazują, że kwasy MUFA, wśród których dominował kwas oleinowy, stanowiły 54,8% ogólnego procentu kwasów UFA, a kwasy
PUFA - 16,51%, co było związane z dużym udziałem kwasu linolowego w lipidach mięsa bobrów hodowlanych. Znaczny poziom kwasów PUFA wpływa korzystnie na wartość odżywczą tego surowca. Tłuszcz otrzymany z tusz bobrów dziko żyjących zawiera jeszcze dwukrotnie więcej kwasów PUFA (średnio 51,2%) niż tłuszcz osobników hodowlanych, co wynika najprawdopodobniej z dużego udziału roślin wodnych bogatych w te kwasy w ich codziennej diecie.

Dominującymi kwasami w tłuszczu śródmięśniowym pozyskanym z tusz bobrowych jest kwas jednonienasycony oleinowy (C18:l n-9), nasycony palmitynowy (Cl6:0), wielonienasycony linolowy (C18:2n-6) oraz wielonienasycony iinoienowy (C18:3n-3), których udział kształtuje się odpowiednio na poziomie: 24,1%, 21,6%, 21,0% i 16,8%. Inne badania  wykazały, że w tłuszczu pozyskanym z mięśni udowych bobrów europejskich w największej ilości występuje kwas Cl6:0, którego zawartość wynosi około 23,1%, a następnie kwas C18:2n-6 (22,7%), Cl8:1 (22,3%) i C18:3n-3 (12,4%). Natomiast w tłuszczu z ogona największy udział ma kwas Cl8:1, C18:3n-3, C18:2n-6 oraz C16:0 (odpowiednio: 31,7%, 21,9%, 18,6% i 12,9%). Tłuszcz śródmięśniowy bobra cechuje się również dużym udziałem kwasu stearynowego (Cl8:0) z grupy SFA, którego wartość procentowa wynosi średnio 6,21%. Z analizy porównawczej składu kwasów tłuszczowych dwóch elementów tuszy wynika, że tłuszcz z ogona charakteryzuje się istotnie niższą zawartością kwasu palmitynowego, stearynowego, eikozatetraenowego (C20:3n-3), arachidonowego (C20:4n-6) i dokozaheksaenowego (DFiA; C22:6n-3) w stosunku do tłuszczu pozyskanego z mięśni udowych bobrów. W przypadku kwasów MUFA odznacza się on większą ilością kwasu palmitooleinowego (Cl6:1), oleinowego oraz godoleinowego (C20:l), a także kwasu linolenowego z grupy PUFA.

Zalecany stosunek kwasów wielonienasyconych do nasyconych (PUFA/SFA) w diecie człowieka powinien być wyższy niż 0,4.
Niektóre wędliny naturalnie posiadają ten wskaźnik na poziomie około 0,1, natomiast mięso bobrowe odznacza się korzystniejszym stosunkiem PUFA do SFA w porównaniu z mięsem pozyskiwanym od innych zwierząt gospodarskich i łownych. W bobrzynie wskaźnik PUFA/SFA jest bardzo wysoki i wynosi średnio 1,39. Jak wynika z badań, mięso z ogona charakteryzuje się zdecydowanie większym stosunkiem tych kwasów (2,37) niż mięso uda (1,28). Kolejnym bardzo istotnym wskaźnikiem w diecie człowieka jest stosunek kwasów PUFA n-6/n-3. Proporcja ta powinna wynosić około 1-2:1, lub według innych źródeł stosunek ten nie powinien być większy niż 4-5:1. Z otrzymanych danych wynika, że wskaźnik n-6/n-3 w mięsie bobrowym był zadowalający, ponieważ kształtował się na poziomie 1,29. Zdecydowanie niższą wartością (0,89) tej proporcji cechowało się mięso z ogona, natomiast wyższą (2,12) - mięso z uda. Bobrzyna może stanowić doskonałe uzupełnienie diety człowieka o kwasy z rodziny n-3, które wpływają na prawidłowy wzrost i rozwój organizmu ludzkiego. Wykorzystywane są profilaktycznie oraz w leczeniu m.in. nadciśnienia, cukrzycy, artretyzmu, chorób o podłożu zapalnym, chorób wieńcowych serca, a także nowotworowych.

 

Jakość organoleptyczna

 

Mięso bobrowe ma cechy typowe dla dziczyzny, charakteryzuje się ciemną barwą, posiada specyficzny zapach oraz odznacza się smakiem przypominającym mięso zajęcze. Wyróżnia się ono wśród innych gatunków dziczyzny przede wszystkim delikatną konsystencją, kruchością i soczystością. Z uwagi na jakość mięsa, do celów kulinarnych poleca się comber, udo i łopatkę. Mięso combra cechuje się lepszym wyglądem ogólnym, smakiem oraz konsystencją, niż udziec pozyskany od bobrów. W celu poprawy cech sensorycznych, mięso bobrowe należy poddawać obróbce termicznej. Najkorzystniejszym procesem jest pieczenie, ponieważ łagodzi ono intensywność bukietu smakowego dziczyzny. Jednak nawet w wyniku pieczenia czy duszenia mięsa bobrowego bez wstępnych zabiegów i zadowalającej smakowitości, zarówno barwa, jak i soczystość wymagają poprawy. Dlatego też, zaleca się podczas przygotowywania
potraw z bobrzyny stosowanie marynat składających się z oleju roślinnego, octu, przypraw korzennych, warzyw, soli, cukru i przetrzymywanie w nich mięsa do 24 godzin przed przystąpieniem do obróbki termicznej.

Bobrzyna nie jest mięsem o wysokiej trwałości, tak samo jak mięso uzyskiwane od wielu dziko żyjących zwierząt. Wykazuje ona oznaki zepsucia już po 7-10 dniach chłodniczego przechowywania. Z uwagi na korzystne właściwości fizykochemiczne, mięso bobrowe można przetwarzać nawet po upływie jednej doby od momentu uboju zwierzęcia. Zaleca się, aby przechowywanie i spożywanie potraw z tego surowca miało miejsce na 2-3 doby od pozyskania. Natomiast jeśli istnieje potrzeba jego przechowywania, z powodzeniem jako formę przedłużenia trwałości można stosować zamrażanie, ponieważ porównując cechy mięsa świeżego i rozmrożonego nie odnotowuje się różnic w wyglądzie, smaku, zapachu i konsystencji.

Podsumowując należy podkreślić, że mięso bobrowe charakteryzuje się wysokim poziomem białka o właściwym składzie aminokwasowym i niewielkim udziałem kolagenu. Uwagę zwraca również niska zawartość tłuszczu (mniej niż 7%), który odznacza się specyficznym profilem kwasów tłuszczowych, bogatym w kwasy nienasycone, głównie w linolowy i linolenowy, a także odpowiednim stosunkiem kwasów n-6/n-3. Ponadto wartość tego mięsa podnosi duża zawartość witamin z grupy B, a także znaczną ilość składników mineralnych, zwłaszcza żelaza. W związku z tym, mięso bobra można zaliczyć do surowców wysokobiałkowych, nieścięgnistych oraz niskoenergetycznych, a więc o jakości pożądanej do celów kulinarnych.

 

Autorzy: Natalia Skiepko, Iwona Chwastowska-Siwiecka, Janusz F. Pomianowski, Łukasz Mroziński