Mięso wielbłąda - wartość odżywcza i zastosowanie

[Maxell]

Pozyskiwanie i jakość mięsa wielbłąda

 

 

Mięso jest niezbędnym składnikiem diety człowieka ze względu na niepowtarzalny skład chemiczny, wartość odżywczą oraz zawartość pełnowartościowego białka o korzystnych proporcjach aminokwasów. W celu zaspokojenia potrzeb ludzie spożywali mięso od najdawniejszych czasów. Początkowo pochodziło ono z upolowanych dziko żyjących zwierząt. Później zaczęto prowadzić wyspecjalizowane hodowle, aby pozyskać znaczne ilości surowca mięsnego. Polska kuchnia obfituje w wiele rodzajów mięsa.
Najczęściej spożywa się wieprzowinę, drób i wołowinę, rzadziej jagnięcinę, dziczyznę czy mięso zwierząt egzotycznych. Turyści podróżując po Afryce mogą znaleźć w menu potrawy mięsne ze strusia, zebry, gazeli czy wielbłąda, a w Australii mogą spróbować mięsa kangura, strusia, krokodyla i rekina. Te egzotyczne rodzaje mięsa dostępne są już w wielu restauracjach na terenie Unii Europejskiej. Jednocześnie w Polsce poprzez działające firmy importujące można zamówić porcjowane mięso oraz kulinarne elementy ze strusia, gazeli, kangura, krokodyla i wielbłąda.

Według systematyki wielbłąd należy do ssaków, rzędu parzystokopytnych, podrzędu przeżuwaczy, rodziny wielbłądowatych.
W obrębie tej rodziny wyróżnia się sześć gatunków: baktriany (wielbłąd azjatycki dwugarbny) - występujące zarówno w stanie dzikim, jak i hodowlanym, dromadery (wielbłąd afrykański jednogarbny) - występujące tylko jako zwierzęta hodowlane, alpaki, gwanako, tamy i wigonie (głównie Ameryka Południowa). Zwierzęta należące do tej rodziny zamieszkują prawie wszystkie kontynenty. Baktriany występują na pustyni Gobi, w Azji środkowej, głównie w Kazachstanie, Mongolii, Turkmenistanie i Uzbekistanie.
Dromadery zaś występują w południowo-zachodniej Azji i północnej Afryce na obszarach pustynnych oraz półpustynnych. Podejmowano również próby introdukcji baktrianów na tereny pustynne Ameryki Południowej i Australii. Obecnie na świecie populacja wielbłądów wynosi ponad 26 min sztuk i obejmuje swoim zasięgiem 47 krajów. Znaczna większość, a mianowicie 85% wielbłądów żyje na terenach Afryki, pozostałe 15% w krajach Bliskiego Wschodu i Indiach. Wśród krajów o największej populacji wielbłądów należy wyróżnić Somalię (7 min szt.), Sudan (4,25 min szt.), Etiopię (2,40 min szt.), Nigerię (1,65 min szt.), Mauretanię (1,49 min szt.), Czad (1,39 min szt.) oraz Mali (1,15 min szt.). W pozostałych krajach wielkość pogłowia wielbłądów nie przekracza miliona sztuk. Większość żyjących na świecie wielbłądów stanowią dromadery.
Ich długość ciała wynosi około 3 m, a waga 450-600 kg. Dojrzałość płciową samica osiąga w wieku 3-4 lat, a samiec 5-6 lat.
W niewoli dromader może dożyć 50 lat, a dziko żyjący do 40 lat. Natomiast długość ciała baktrianów wynosi około 3 m, a waga kształtuje się na poziomie od 590 do 1000 kg. Osobniki te dojrzałość płciową uzyskują w wieku 5 lat.

Wielbłądy użytkowane są wielokierunkowo, gdyż dostarczają cennych surowców, takich jak: mleko, mięso, skóra i wełna. Według badaczy włączenie wielbłądów do gospodarstwa domowego nastąpiło ze względu na ich mięso, a dopiero kolejnym pozyskiwanym cennym surowcem było mleko. Odkąd udomowiono wielbłąda jego mięso oraz mleko stanowiło istotne źródło energii i białka dla człowieka. Zwierzęta te ubijane są w sposób rytualny przez wyznawców niektórych religii zamieszkujących tereny Kenii.
Somalijczycy uśmiercają te zwierzęta z okazji świat i innych uroczystości, tj. narodzin, śmierci czy ślubu. Mięso wielbłądów złożonych w ofierze rozdawane jest biednym i potrzebującym. Natomiast solone uznawane jest w wielu regionach za pożywienie pomagające w powrocie do zdrowia. Marokańczycy stosują wielbłądzie mięso na owrzodzenia oraz w celu ogólnego wzmocnienia organizmu, a jako lek przeciwgorączkowy podaje się zagęszczony mocz wielbłąda. Pomimo wysokiej wartości odżywczej, mięso tych zwierząt nie stanowi atrakcyjnego pożywienia dla niektórych ludów Afryki i Bliskiego Wschodu, a wyznawcy hinduizmu nie spożywają go wcale.

Według Kuźnickiej i Grondkowskiej produkcja mięsa wielbłądziego na świecie szacowana jest na 0,43 mln t. Pozyskiwane jest ono głównie w Afryce (0,36 mln t) oraz w mniejszym stopniu w Azji (0,07 mln t). Mięso spożywa się na surowo, po ugotowaniu lub po suszeniu. Występuje również w postaci mięsa mielonego, a także jako składnik kiełbas. Do uboju kierowane są starsze zwierzęta, użytkowane wcześniej w innych kierunkach oraz młode samce z wyłączeniem tych, które służą do prac hodowlanych. Istnieją również gospodarstwa utrzymujące wykastrowane samce przeznaczone na ubój. Jak podaje Hertrampf warunki chowu, wiek, płeć oraz masa ciała zwierząt mają istotny wpływ na ilość pozyskanego mięsa z tuszy wielbłądziej.
Wydajność poubojowa ulega znacznym wahaniom i kształtuje się w przypadku wielbłądów dwugarbnych na poziomie 53,3%, natomiast dla dromaderów 56,4%. Jednak Kurtu, wskazuje, że wydajność rzeźna u samców dromadera wynosi 54,03%, a u samic 50,7%. Wraz z wiekiem zwierząt zmienia się ich masa przyżyciowa, masa tuszy, garbu oraz udział poszczególnych tkanek w tuszy (tab. 1).

 

 

Badania przeprowadzone przez Hertrampf wykazały, że ćwierćtusza tylna wielbłąda stanowi 40,5% masy ich tuszy i jest mniejsza niż ćwierćtusza przednia - 57,6%. Inni autorzy podają odmienne wartości wahające się dla części przedniej od 50,9 do 76,0%, a tylnej w granicach od 36,8 do 49,1%. Takie wartości znajdują swoje odzwierciedlenie również w różnej wielkości poszczególnych elementów, tj. szyi, łopatki, antrykotu, polędwicy i goleni wyrażonej ich udziałem procentowym (tab. 2).

 

 

Rozbiór na części zasadnicze tuszy jest bardzo ważny z komercyjnego punktu widzenia. W porównaniu z rozbiorem bydła czy trzody chlewnej, podział tuszy wielbłąda jest mało znany. Powodem takiego stanu rzeczy jest konsumpcja tego mięsa głównie w regionach, w których nie wykorzystuje się nowoczesnych systemów marketingowych. Mięso wielbłąda jest zazwyczaj sprzedawane luzem jako „rąbanka". Natomiast w przetwórstwie i obrocie międzynarodowym powinien zostać opracowany system klasyfikacji uwzględniający podział tuszy tego gatunku zwierząt na elementy handlowe (rys. 1 i 2).

 

 

Mięso wielbłąda charakteryzuje się doskonałymi cechami jakościowymi. Bardzo często porównywane jest z wołowiną, zwłaszcza jeśli zwierzęta ubijane są w podobnym wieku. Kadim i in. wykazali, że wiek zwierząt nie wpływa na zawartość popiołu oraz wody, natomiast różnicuje udział białka i tłuszczu (tab. 3).

 

 

Odmienne rezultaty badań uzyskał Hertrampf, zgodnie z którym mięso wielbłądów w wieku powyżej 5 lat zawierało mniej wody niż mięso młodych osobników. W porównaniu z surowcem mięsnym innych zwierząt mięso wielbłąda stanowi doskonałe źródło białka. Dodatkowo zawiera mało tłuszczu, mniej cholesterolu niż wołowina oraz charakteryzuje się wysokim stężeniem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest ważnym czynnikiem w zwalczaniu ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Według danych literaturowych zawartych w tabeli 3, średnia zawartość białka waha się w granicach 20,07-22,70%, a tłuszczu 0,92-7,00%. Mięso to charakteryzuje się wysokim poziomem makroelementów, wśród których dominują potas i fosfor.
Jak poda ja Kadim i in. średnia zawartość tych składników wynosi odpowiednio 750,97 i 408,93 mg/100 g mięsa. Abu-Tarboush i Dawood stwierdzili, że zawartość cholesterolu w mięsie wzrasta wraz z wiekiem wielbłądów (135 mg/100 g świeżej tkanki w przypadku 8-miesięcznych zwierząt, natomiast 150 mg/100 g w mięsie 26-miesięcznych). Cytowani autorzy wskazują, że jest to przede wszystkim wynik zwiększenia zawartości tłuszczu, a nie faktycznego wzrostu syntezy cholesterolu, biorąc pod uwagę poziom tego związku w tłuszczu wynoszący odpowiednio dla wieku: 167 i 166 mg/100 g tłuszczu.

Mięso wielbłąda jest chude i niskokaloryczne, natomiast tłuszcz w większości umiejscowiony jest we włóknistej tkance wewnątrz garbu. Tłuszcz zapasowy zmagazynowany w garbie posiada wysoką wartość odżywczą dla człowieka, stanowiąc ważne i często jedyne, poza mlekiem, źródło tłuszczu zwierzęcego. W mięsie wielbłąda występują nasycone kwasy tłuszczowe - SFA, których udział według danych różnych autorów jest bardzo zbliżony i waha się od 51,25 do 52,33% (tab. 4).

 

 

Znacznie większe zróżnicowanie dotyczy dwóch grup nienasyconych kwasów tłuszczowych MUFA (jednonienasycone kwasy tłuszczowe) oraz PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe), których ilości są odwrotnie proporcjonalne i wahają się w granicach odpowiednio 29,90-39,89% oraz 7,79-18,60%. Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych, obecnych w tym mięsie przeważają: kwas palmitynowy (26,92%), stearynowy (9,82%) i mirystynowy (7,16%), natomiast wśród nienasyconych: oseinowy (26,21%), palmitooleinowy (8,25%), linolowy (7,11,%) oraz arachidonowy (2,84%).

Kwasowość mięśni jest wynikiem gromadzenia się w nich kwasu mlekowego powstałego z glikogenu w trakcie procesu glikolizy. Przemiana ta wpływa w zasadniczy sposób na jakość mięsa, a w szczególności na jego barwę, kruchość, zdolność wiązania wody, czas obróbki cieplnej oraz smak. Wszystkie te cechy znajdują swoje odzwierciedlenie w akceptacji konsumentów. Wartość pH mięśni wielbłąda zależy od wielu czynników m.in. obrotu przed- i poubojowego, ilości glikogenu oraz fizjologii mięśni. Końcowe pH mięsa wielbłądziego waha się między 5,61 a 5,90 (tab. 5).

 

 

Generalnie mięso młodych wielbłądów charakteryzuje się wyższym pH niż mięso starszych zwierząt, ze względu na niższy poziom glikogenu. Stan uwodnienia tkanki mięśniowej opisuje się takimi parametrami, jak wodochłonność i wyciek termiczny. Dane zestawione w tabeli 5 wskazuję na duże zróżnicowanie wartości powyższych wskaźników w mięsie wielbłądzim, wynikające z różnego wieku zwierząt, płci oraz rodzaju badanych mięśni. Barwa stanowi jeden z najważniejszych kryteriów wstępnej selekcji podczas dokonywania zakupu mięsa przez konsumentów. Jest to związane ze stężeniem barwnika, głównie mioglobiny, jej stanem chemicznym na powierzchni mięsa, jak również ze strukturą białek mięśniowych oraz proporcją tłuszczu międzymięśniowego.
Jak podaję Kadim i in. mięso wielbłąda charakteryzuje się nieco ciemniejsza barwę (L*) niż wołowina, przy jednocześnie niższym udziale składowej czerwonej (a*) i wyższym żółtej (b*).
Niższa średnia wartość parametru L* w mięsie wielbłąda wynika najprawdopodobniej z większej zawartości mioglobiny. Według danych literaturowych (tab. 5) jasność mięsa tego egzotycznego gatunku zwierząt kształtuje się na poziomie od 31,50 do 43,50, natomiast udział barwy czerwonej waha się w granicach od 13,1 do 17,4, a składowej żółtej od 3,78 do 7,60. Na szeroki zakres danych charakteryzujących profil barwy mięsa wielbłąda może wpływać między innymi różny rodzaj analizowanych grup mięśniowych.

Mięso wielbłądzie wraz z wiekiem zwierząt staje się twardsze. Prze­ciętny wiek osobników sprzedawanych np. na rynku w Kenii wynosi ponad 14 lat. Twardość mięsa tego gatunku wynika również z faktu, że jest ono marmurkowate lub nie poprzerastane tłuszczem. Surowiec po­zyskiwany od młodych sztuk, tj. w wieku 2,5-3 lat, o średniej masie cia­ła 300 kg charakteryzuje się znaczną kruchością. Dodatkowo stwier­dza się różnice w konsystencji mięsa pozyskiwanego z poszczególnych elementów. Według niektórych badaczy występują niewielkie różnice w smaku między mięsem wołowym i wielbłądzim. Ze względu na wy­soka zawartość glikogenu mięso wielbłąda ma słodki posmak, a jego struktura jest grubo włóknista. Dodatkowo cechuje się ono dobra jakością całkowitą, wyglądem ogólnym oraz zapa­chem (tab. 6).

 

 

W bada­niach Failah i in. oraz Jouki i Khazaei za kruchość mięsa przyzna­no również wysokie noty punktowe, czego potwier­dzeniem są niskie wartości siły cięcia przedstawione w tabeli 5. Jednak Dawood pod względem kruchości, soczystości oraz smakowitości ocenił to mięso znacznie niżej.

Podsumowując należy zaznaczyć, że rynek mięsa wielbłądziego jest słabo rozwinięty. Produkt ten jest eksportowany głównie do Egiptu, Libii, Arabii Saudyjskiej i Zatoki Perskiej. Generalnie konsumenci są uprzedzeni do świeżego, nieprzetworzonego mięsa wielbłąda, jednak zwiększenie asortymentu produktów otrzyma­nych z tego rodzaju mięsa na rynkach światowych, pozwoli na jego rozpowszechnienie i akceptację wśród wielu konsumentów.

 

Autorzy:

dr inż. Janusz F. Pomianowski - Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Natalia Skiepko, inż. Anna Dębczyńska - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie