Mięso bizona - pozyskiwanie i charakterystyka jakości

[Maxell]

Pozyskiwanie i charakterystyka jakości mięsa bizona

 

Mięso bizona jest mięsem czerwonym, ekonomicznie konkurencyjnym dla producentów zwierząt gospodarskich, ze względu na stosunkowo niskie koszty produkcji i wysoką wartość rynkową. Mięso tych zwierząt posiada wyższą wartość odżywczą (wysoki udział białka i doskonałe źródło witamin) oraz lepsze wyróżniki smakowitości (generalnie jest bardziej delikatne  soczyste) w porównaniu z wołowiną. Dlatego, też wartość żywieniowa tego surowca może być wykorzystana do promowania mięsa bizona jako alternatywnego źródła białka w diecie człowieka.

 

 

Bizony są gatunkiem rodzimym Ameryki Północnej, które przystosowały się do lokalnych warunków pogodowych i naturalnie dostępnych pasz. Są również lepiej przystosowane niż bydło do wykorzystania paszy niskiej jakości, co prowadzi do korzyści ekonomicznych w hodowli. Wyróżniamy dwa podgatunki, a mianowicie: amerykański bizon preriowy (Bison bison bison) i amerykański bizon leśny (Bison bison athabascae).
W Kanadzie występuje 140 tys. bizonów, a w Stanach Zjednoczonych 162 tys. osobników, w sumie około 300 tys. utrzymywanych jest w gospodarstwach na terenie Ameryki Północnej.
W samej Kanadzie istnieje około 1.200 gospodarstw, w których hoduje się bizony, z czego 77% znajduje się w prowincjach Saskatchewan i Alberta, natomiast w USA znajduje się 2.564 takich gospodarstw. Bizony traktowane są i sprzedawane w Stanach Zjednoczonych jako zwierzęta łowne, podczas gdy w Kanadzie poddawane są klasyfikacji w celu standaryzacji jakości tusz, które następnie wprowadzane są do obrotu. Spożycie mięsa bizonów w Ameryce Północnej zyskało znacznie na popularności, za czym przemawia jego wysoka wartość odżywcza i bezpieczeństwo zdrowotne, istnieją jednak obszary wymagające poprawy jakości tego surowca, a mianowicie barwa mięsa jest ciemniejsza niż wołowiny, a tym samym mniej stabilna w handlu detalicznym. W 2013 roku w Ameryce Północnej (łącznie w Kanadzie i USA) poddano ubojowi ponad 71 tys. bizonów w celu pozyskania mięsa. Tusze bizonów podlegają podziałowi na elementy podobnie jak tusze wołowe. Przemysł zajmujący się ubojem i rozbiorem tusz bizonów przyjął nazwy, numery i standardy opracowane dla wołowiny przez kanadyjskie i amerykańskie organy regulacyjne. Do głównych elementów uzyskiwanych z podziału tusz należą: karkówka, mostek, antrykot, szponder, rostbef, polędwica, łata, rozbratel.

W 1905 roku powstało Amerykańskie Towarzystwo Ochrony Bizona (American Bison Society) mające na celu ochronę gatunku znajdującego się pod koniec XIX wieku na granicy wyginięcia. Obecnie liczba zwierząt dziko żyjących wynosi 30 tys. osobników, z czego około 19 tys. stanowi populacja bizona preriowego. Zwierzęta znajdują się w 54 stadach zachowawczych należących do podmiotów państwowych, takich jak parki narodowe czy ogrody zoologiczne. Część tych zwierząt jest również w posiadaniu organizacji ekologicznych, a pozostałe 11 tys. to populacja bizona leśnego. Zwierzęta tego podgatunku rozmieszczone są w 11 stadach zachowawczych znajdujących się głównie na terenach Alaski. Spośród 54 stad państwowych, tylko 6 stad bizona preriowego ma możliwość swobodnego przemieszczania się. Dwa z tych stad znajdują się na terenie Kanady, trzy na terenie Stanów Zjednoczonych oraz jedno na terenie Meksyku. Aktualnie na kontynencie Ameryki Północnej aż 97% całej populacji stanowią zwierzęta utrzymywane w hodowlach prywatnych, a mianowicie około 500 tys. osobników bizona preriowego oraz 4 tys. bizona leśnego.

Pierwotni mieszkańcy kontynentu Ameryki Północnej (głównie plemiona indiańskie) opierali całą swoją gospodarkę i kulturę wokół bizonów. Polując na te zwierzęta pozyskiwali przede wszystkim mięso, które stanowiło podstawę ich diety, zarówno w formie świeżej, jak i suszonej.

 

 

Poddane ubojowi zwierzęta były również bogatym źródłem ubocznych artykułów poubojowych, takich jak: skóry, sierść, kości oraz rogi, które wykorzystywano do wyrobu odzieży, broni, rytualnych masek, mebli, koców, obuwia czy przedmiotów codziennego użytku. Z sierści tych zwierząt wykonywano poduszki oraz liny. Do wyprawiania skór używano mózgów bizonów, żołądek służył jako naczynie do gotowania, z żółci przygotowywano farbę, natomiast z treści żwacza wytwarzano lekarstwa. Pozyskane uboczne produkty poubojowe, tj.: skóry, sierść oraz rogi wykorzystywane są nadal w przemyśle galanteryjnym, odzieżowym, obuwniczym oraz muzycznym.

 

 

Współcześni Indianie wykorzystują skóry i włosie zwierząt do produkcji tradycyjnych namiotów oraz odzieży (rys. 3).

 

 

W niektórych sklepach z biżuterią można znaleźć dodatki wykonane z kości tych zwierząt.

Głównym celem hodowli bizonów jest pozyskiwanie cennego mięsa. Największym producentem tego surowca są Stany Zjednoczone, gdzie w 2013 roku poddano ubojowi 57.200 osobników. Mała intensyfikacja produkcji tego gatunku przyczyniła się do popularności tego rodzaju mięsa w USA. W Ameryce Północnej konsumenci postrzegają mięso bizonie jako produkt ekologiczny i bardzo zdrowy, który szczególnie polecany jest dla osób zmagających się z otyłością oraz chorobami krążenia. Pomimo, że mięso to osiąga w sklepach wyższe ceny niż wołowina kulinarna konsumenci gotowi są pokryć tą różnicę.

Na skutek działań prywatnych producentów podjęto kroki mające na celu rozpoczęcie chowu i hodowli zwierząt należących do podgatunku Bison bison bison na kontynencie europejskim. Pierwsze próby sprowadzenia bizona preriowego do Europy podjęto w latach 90. XX wieku i miały one pozytywny efekt, gdyż zwierzęta szybko zaaklimatyzowały się do istniejących warunków. Obecnie hodowla tych zwierząt w krajach europejskich staje się coraz bardziej popularna, ze względu na łatwość utrzymania oraz małe nakłady pracy. Pierwszym krajem, w którym w 1990 roku rozpoczęto hodowlę pod nazwą „Bison d'Ardenne" była Belgia. Hodowlę założono w miejscowości Recogne, a osobniki sprowadzono z farm Ameryki Północnej. Aktualnie ich pogłowie liczy około 250 sztuk.
Z hodowli tej najczęściej wywodzą się pozostałe stada utrzymywane w Europie z wyjątkiem stada duńskiego, które zostało sprowadzone bezpośrednio ze Stanów Zjednoczonych. Hodowle duńskie założono w 1993 roku i zlokalizowane są w miejscowościach Morud i Nordborg, gdzie liczą łącznie około 160 sztuk. Kolejne stado zostało założone na terenie Francji w miejscowości Sainte Eulalie i liczy około 200 sztuk. Dodatkowo pojedyncze osobniki oraz stada liczące od kilku do kilkunastu zwierząt można znaleźć w innych krajach europejskich (Niemcy czy Anglia) zarówno w stadach prywatnych, jak i ogrodach zoologicznych. W Europie również podstawowym celem hodowli tych zwierząt jest pozyskiwanie mięsa. Stada zwierząt z Belgii, Francji, Danii i Polski zaopatrują w mięso bizona rynki lokalne oraz gości odwiedzających te hodowle, jak również surowiec ten można zakupić bezpośrednio u producentów.

Obecnie w Polsce znajdują się dwa duże stada bizona preriowego, które utrzymywane są w hodowlach zamkniętych, a także w celach agroturystycznych. Najstarsza hodowla założona w 2000 roku zlokalizowana jest w województwie świętokrzyskim w powiecie staszowskim. Zwierzęta (20 jałówek i 2 byki) zostały zakupione z hodowli belgijskiej „Bison d'Ardenne". Gospodarstwo w Kurozwękach jest częścią stadniny koni należącej do Jana Popiela. Aktualnie liczebność stada wynosi ponad 80 sztuk i oprócz pozyskiwania mięsa, w pałacowej restauracji można zjeść różne dania (np. bizonburger, bulion, flaczki, polędwicę, stek, chili z bizona, ozorek, pierogi) oraz kupić produkty gotowe (tj.: smalec, bekon, kiełbasa, kabanosy, pasztet, szynka), zawierające w swoim składzie mięso z bizona (rys. 4).

 

 

Aktualnie żadna sieć handlowa działająca w Polsce nie oferuje konsumentom możliwości zakupu mięsa bizona preriowego. Sytuacja ta spowodowana jest prawdopodobnie barakiem zainteresowania konsumentów nabywaniem tego rodzaju mięsa, jak również ceną, która wynosi ponad 100 zł za 1 kg mięsa i około 300-400 zł/kg polędwicy. Właściciel pałacu i stadniny koni w Kurozwękach współpracuje z ubojnią w Chmielniku i umożliwia zakup mięsa zainteresowanym klientom, gdzie rocznie ubijanych jest około 10 sztuk tych zwierząt.

Najliczniejsze obecnie stado amerykańskiego bizona preriowego znajduje się w województwie warmińsko-mazurskim w powiecie elbląskim w miejscowości Kwitajny Wielkie.
W 2005 roku zakupiono z Danii 53 bizony (48 samic i 5 samców). Natomiast w 2007 roku sprowadzono kolejne 30 sztuk ze stada z Belgii, z czego 24 stanowiły jałówki, a 6 byczki. Wielkość stada wynosiła w 2015 roku ponad 180 osobników. Trzecie stado bizonów zostało introdukowane z Niemiec i umieszczone w prywatnym gospodarstwie w Zielonowie w województwie zachodnio-pomorskim. W 2005 roku sprowadzono tu około 20 osobników bizona preriowego.

Hodowla bizonów ma swoje uzasadnienie w aspekcie ekonomicznym, zdrowotnym oraz ekologicznym, co czyni ją bardzo atrakcyjną.
Hodowca oprócz oszczędności związanych z żywieniem zwierząt nie ponosi żadnych nakładów na utrzymanie budynków inwentarskich, gdyż przebywające na pastwisku osobniki nie wymagają wiat ani podobnych zabudowań. Bizony doskonale czują się na otwartych przestrzeniach i niechętnie bytują w budynkach. Zadaniem hodowcy jest jedynie dbanie o stan ogrodzenia oraz stały dostęp do świeżej wody. Bizony są bardzo odporne na zmienne warunki klimatyczne, a mianowicie bez trudu znoszą temperatury -40°C i +45°C. Nie wymagają żadnych zabiegów pielęgnacyjnych np. przycinania racic, a jedynym ważnym obowiązkiem hodowcy jest kontrola stada pod kątem brucelozy, białaczki i gruźlicy. W hodowli tych zwierząt dużą barierą jest wysoki koszt zakupu materiału hodowlanego. W związku z tym, najlepiej rozpocząć hodowlę poprzez zakup jałówek oraz byczków w wieku od 2 do 3 !at. Wysoka cena bizonów stanowi  znaczne utrudnienie podczas zakładania hodowli tym bardziej,
że w Polsce brak jest stabilnego rynku zbytu, a także nie ma żadnych punktów skupu mięsa bizonów. Hodowcy sprzedają mięso prywatnym odbiorcom i są jedynie ogniwem dystrybuującym ten produkt. Dodatkowo wysoka cena mięsa oraz utrudniony dostęp do niego nie sprzyja zwiększeniu popytu, dlatego też producenci zmuszeni są do eksportowania surowca do innych krajów.

Walory mięsa bizonów wynikają przede wszystkim ze sposobu utrzymania tych zwierząt, a mianowicie ekstensywny chów tego gatunku pozwala na uzyskanie produktu ekologicznego. Zwierzęta przebywają cały rok na terenie ogrodzonych użytków zielonych, nie są wybredne i zjadają wszystkie rośliny na pastwisku. W krajach o klimacie umiarkowanym zwierzęta dokarmiane są dodatkowo sianem i sianokiszonką. Natomiast w okresie rozrodu i na 90 dni przed ubojem podawana jest mieszanka ziaren zbóż (głównie owies). Kolejnym aspektem przemawiającym za tym, że uzyskiwany produkt odznacza się wysoką jakością higieniczną i zdrowotną jest fakt, że w przypadku tych zwierząt nie stosuje się leczenia antybiotykami ani nie stosuje się antybiotyków paszowych czy pasz pochodzenia zwierzęcego. Eksperci NBA (National Bison Association) potwierdzają, że mięso bizona preriowego pochodzące ze stad utrzymywanych w Stanach Zjednoczonych jest wolne od obecności antybiotyków oraz hormonów.

Mięso bizonie zawiera również wysoki poziom kwasów omega-3 oraz omega-6, a także jest bogatym źródłem sprzężonego kwasu linolowego - CLA. Oprócz wysokiej zawartości CLA, spożywanie tego surowca przyczynia się do obniżenia frakcji LDL o 40-45%, co potwierdziły badania przeprowadzone w Stanach Zjednoczonych.
Mięso tych zwierząt jest również bogatym źródłem witamin i minerałów, jak również zawiera dwa razy więcej β-karotenu niż mięso zwierząt, które były żywione paszami przemysłowymi.
Mięso bizona charakteryzuje się smakiem i aromatem zbliżonym do wołowiny kulinarnej, jednak może wydawać się słodsze i nieco twardsze w porównaniu z mięsem czerwonym pozyskanym od innych gatunków zwierząt. Podczas obróbki termicznej mięso bizonie nie zmienia znacząco swojej objętości, na co  wpływa mała zawartość tłuszczu i wody oraz znaczny udział białka ogólnego (25-30%), a tym samym jest ono bardzo sycące (tab.1).

 

 

Ze względu na wysoką wartość odżywczą, mięso bizona amerykańskiego zalecane jest osobom otyłym i z nadwagą, a także dbającym o zdrowie. Obecnie na świecie mięso tych zwierząt sprzedawane jest głównie w sklepach ze zdrową żywnością.
Według Janz i in. mięśnie longissimus lumborum byków bizona poddane wychładzaniu konwencjonalnemu w temperaturze 2°C przez 24 h charakteryzowały się siłą cięcia wynoszącą 47,48 N/cm² oraz wyciekiem naturalnym i termicznym na poziomie odpowiednio: 22,83 i 21,12 mg/g. Natomiast początkowe pH wynosiło 6,99, a po 24 h wychładzania obniżyło się do poziomu 5,77. Cytowani autorzy odnotowali, że wartość jasności po 24 h wynosiła L*=30,09, a ton i nasycenie odpowiednio: h°=20,92 i C*=19,47, co wskazuje, że mięśnie są zdecydowanie ciemne. W ocenie sensorycznej (skala 9-punktowa) wychłodzone mięśnie longissimus thoracis uzyskały noty punktowe na poziomie 5,02 pkt za soczystość, odpowiednio: 5,73 i 5,53 pkt w przypadku natężenia i pożądalność smakowitości oraz 4,93 pkt za ogólną kruchość.

W badaniach wykonanych przez Ciosek w Katedrze Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych UWM w Olsztynie wykazano, że w mrożonych przez 6 tygodni w temp. -28°C próbkach mięśni zawartość białka ogólnego kształtowała się na poziomie 20,2-21,1%, natomiast udział tłuszczu wynosił od 2,3 do 2,8% (tab. 2).

 

 

Uzyskana średnia wartość siły cięcia 19,8 N/cm² świadczyła o dużej kruchości analizowanych mięśni, co jednak nie korespondowało z wynikami subiektywnej oceny kruchości w przypadku prób mięśnia piersiowego powierzchniowego. Niezależnie od rodzaju mięśnia cytowana autorka potwierdziła dobrą jakość, dla takich wyróżników sensorycznych jak: natężenie i pożądalność zapachu oraz smakowitości. Niższe noty punktowe na poziomie  dostatecznym odnotowano jedynie w ocenie kruchości i soczystości mięśni piersiowych powierzchniowych.

 

 

Na podstawie otrzymanych wyników (tab. 3), dotyczących parametrów fizykochemicznych mięsa bizona preriowego wykazano, że średnie wartości pH analizowanych mięśni były zbliżone i wynosiły odpowiednio: 5,7 i 5,5, co wskazuje na poprawną kwasowość mięsa, a tym samym świadczy o tym, że bizony lepiej znoszą warunki stresowe oraz następstwa długotrwałego stresu. Ocena stanu uwodnienia tkanki mięśniowej obu mięśni określona wielkością wycieku naturalnego, wymuszonego oraz termicznego potwierdziła jego wysoką przydatność do przetwórstwa. Jednak zdecydowanie większy wyciek termiczny cytowana autorka odnotowała w przypadku mięśni piersiowych powierzchniowych (38,9%). Uzyskane wartości parametrów barwy w obu badanych mięśniach były zbliżone, a średnie dla jasności oraz udziału składowej barwy czerwonej i żółtej są podobne do tych, jakie występują w ocenie dziczyzny oraz mięsa dojrzałego bydła.

W odniesieniu do mięsa bizona głównym problemem jest znaczna rozbieżność danych zarówno pod względem jakości, jak i ilości surowca dostępnego na rynku. Aby zaspokoić popyt i wprowadzić mięso na rynek międzynarodowy, konieczne są badania związane z dalszym przetwarzaniem tego surowca, w celu poprawy cech sensorycznych, a także aby uczynić je bardziej akceptowanym lub aby było atrakcyjną alternatywą w porównaniu z mięsem czerwonym pozyskiwanym od innych zwierząt.

 

Autorzy:

dr inż. Iwona Chwastowska-Siwiecka, mgr inż. Martena J. Baryczka, dr inż. Rafał Winarski - Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surow­ców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmiń­sko-Mazurski w Olsztynie