Mięso strusia podlaskiego - ocena przydatności kulinarnej

[Maxell]

Ocena przydatności kulinarnej mięsa strusia podlaskiego

 

 

Hodowla strusia jest jedna z nowych gałęzi drobiarskich. Strusie fermy pojawiły się w Polsce w 1993 r., a w województwie podlaskim w 1998 r. Strusie pochodzące z Afryki bardzo szybko zaaklimatyzowały się do naszych krajowych warunków, znosząc także panujące u nas warunki zimowe. Rozmieszczenie ferm strusia w województwie podlaskim przedstawia rysunek 1.

 

Głównym celem hodowlanym ferm strusia jest:

• produkcja jaj do wylęgu piskląt.
• odchowywanie piskląt do osiągnięcia wieku trzech miesięcy, przeznaczonych do dalszego chowu,
• hodowla strusia do osiągnięcia masy ubojowej tj. około 90-130 kg (10 do 14 miesięcy),
• uzyskiwanie mięsa kulinarnego.

Mięso strusi nazywane jest strusiną. Najcenniejszym elementem ciała tego ptaka jest podudzie.

Mięso strusia charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu, cholesterolu, kalorycznością, a wysoką zawartością białka i żelaza. Te zalety potwierdzono w porównaniu z wołowina, cielęciną, kurczętami i indykiem (tabela 1).

 

 

W strusinie podkreślić należy wysoki udział niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a więc kwasu linolowego i linolenowego, których organizm ludzki nie wytwarza. Mięso to ponadto zawiera dość znaczne ilości kwasu arachidonowego, przedstawiciel grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT), którego organizm człowieka nie może syntetyzować ze względu na niską aktywność enzymów uczestniczących w tym procesie. Poziom zawartości kwasów tłuszczowych w mięsie strusi w porównaniu z brojlerami i wołowiną podano w tabeli 2.

 

 

Kulinarne mięśnie strusia są głównie rozmieszczone w podudziu w trzech warstwach: bocznej zewnętrznej, drugiej pośredniej i trzeciej najgłębszej środkowej warstwie podudzia. Tuszę strusia z najcenniejszymi mięśniami i po ich oddzieleniu przedstawiono na rysunku 3.

 

 

Warstwowe rozmieszczenie mięśni strusia zaprezentowano na rysunku 4.

 

 

W zależności od wymagań importera kulinarnych mięśni strusia, mogą one być eksportowane w dwóch postaciach: wszystkie elementy tj. jako odkostnione udo w anatomicznym połączeniu lub jako wypreparowane oddzielne elementy. Mięśnie uda w naturalnym połączeniu zobrazowano na rysunkach 5-24.

 

 

Wypreparowane poszczególne mięśnie kulinarne strusia wraz z ich charakterystyka przedstawiono na rysunkach 6-22.

Mięso strusi pod względem zawartości składników pokarmowych można zaliczyć do żywności funkcjonalnej, łączącej w sobie funkcje odżywcze, sensoryczne i fizjologiczne (duża zawartość białka, mała ilość tłuszczu, wysoka zawartość barwników hemowych, kruchość). W mięsie uzyskanym z części udowej o wysokiej jakości eksportowej, 66% stanowi stek, a 34% filet.

Barwa mięsa oceniana w skali ośmiopunktowej 1-8 (1 - intensywnie czerwona, 8 - słabo ciemnoczerwona) jest przeważnie na poziomie 4,5 do 5,5. Natomiast w ocenie pięciopunktowej (1-5) kruchość najcenniejszych elementów tuszy strusia oceniana jest na poziomie 3-3,5 dla steków oraz 3,5-5 dla filetów.

Mięso strusia w zależności od przeznaczenia kulinarnego może występować pod różną postacią, a mianowicie:

• pozostawione w całości, przeznaczone na pieczeń (roasts),
• poprzecznie pocięte w grube piastry - na steki (steaks),
• pocięte na cienkie piastry - kotlety (cutlets, butterfly cutlets),
• podłużnie pocięte na zrazy (stir fry i fajita strips).
• kawałki gulaszowe (kabobs)
• skrawki mięsa (trimming).

W obrocie handlowym funkcjonują międzynarodowe normy handlowe (angielskie i polskie) poszczególnych elementów kulinarnych wraz z podanym kodem handlowym, co przedstawiono w tabeli 3.

 

 

Mięso strusie eksportowane jest do Niemiec, Francji i Włoch, a cena 1 kg bardzo dobrze obłonionych mięśni wynosi około 17 euro. W przeliczeniu na warunki polskie ta cena waha się w granicach 70-75 złotych. A więc jest to mięso dość drogie, dlatego spożycie tego mięsa w naszym kraju jest znikome, a przetwórstwo śladowe. Biorąc jednak pod uwagę wspomniane walory odżywcze mięsa strusiego, powinno ono stanowić większe zainteresowanie polskich producentów żywności oraz konsumentów.

 

Autor: Adam Olszewski

 

 

Edytowane 7 Kwietnia 2022 przez Maxell