Mięso alpaki - pozyskiwanie i wykorzystanie

[Maxell]

Przetwórstwo mięsa alpak

 

 

Mięso alpak jest produktem niszowym o wysokiej wartości odżywczej. Jakość mięsa alpak określa jego naturalne pochodzenie związane z bezstresowym wypasem na dużej przestrzeni, dużą ilością ruchu i żywieniem paszami bez dodatku środków chemicznych. Mięso to charakteryzuje się tym, że jest chude, delikatne w smaku, aromatyczne i soczyste. W krajach o dużej populacji alpak mięso w postaci regionalnych dań znajduje się w menu w wybranych restauracjach, a szeroka gama wędlin często w połączeniu z wieprzowiną przyciąga coraz większą liczbę konsumentów. Celem artykułu jest przedstawienie właściwości technologicznej mięsa alpak i możliwości rozbioru tuszy na wyręby kulinarne.

 

W ostatnich latach ludzie zwracają większą uwagę na spożycie wysokobiałkowych, zdrowych produktów, płacąc za nie wyższą cenę. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu, przedsiębiorstwa rolno-spożywcze o ugruntowanej pozycji nieustannie prezentują i wprowadzają na rynek nowe produkty, żeby spełnić oczekiwania konsumentów.

Należy sobie uświadomić, że alpaka to nie tylko luksusowe włókno czy relaksujący spacer, ale też możliwość wejścia na rynek z nowym produktem, jakim jest mięso alpak. Mięso alpak to jeden z surowców, który można przedstawić jako ciekawą alternatywę dla osób poszukujących zdrowych produktów i sposobu na zdrowe odżywianie. Mięso alpak charakteryzuje się właściwościami takimi jak niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego, wysoki stosunek białka do tłuszczu oraz stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, który jest korzystniejszy pod względem odżywczym w porównaniu z innymi gatunkami przeżuwaczy.

Smak mięsa zależy w dużej mierze od składu chemicznego i zmian zachodzących podczas obróbki termicznej. Mając na uwadze, że zainteresowanie mięsem alpak na świecie rośnie, interesującym byłoby opracowanie nowych technologii na potrzeby rynku krajowego.

Produkcja mięsa alpak jest niszowa nawet w krajach o dużej populacji. W Peru, które jest światowym liderem w hodowli tych zwierząt przy populacji 4,5 miliona sztuk, produkcja mięsa kształtuje się na poziomie 12.580 ton. Poza kontynentem Ameryki Południowej mięso alpak jest spożywane w różnej postaci, brak jest jednak informacji na temat wielkości jego spożycia, żeby można było wyciągnąć wnioski o skali produkcji.

Hodowcy alpak uzyskują dochód z produktów, których dostarczają im zwierzęta, ale też z ich nadwyżki w gospodarstwie. Nadwyżka wyprodukowanego włókna i potomstwa generuje dochód w hodowli. W gospodarstwach hodowlanych najczęściej rodzi się więcej samców niż samic i hodowca nie jest w stanie ich wszystkich utrzymać. Samice w ciągu życia reprodukcyjnego wydają na świat średnio 8 młodych, a jakość runa wraz z upływem czasu ulega pogorszeniu, dlatego też jedną z form dochodu jest pozyskiwanie mięsa, które charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białka. Alpaka która waży 70-75 kg dostarcza 30 kg mięsa bez kości.

Peruwiańska norma NTP 201.043 stanowi, że mięso alpak musi pochodzić od zdrowych zwierząt, poddanych ubojowi pod nadzorem weterynaryjnym w autoryzowanych ubojniach. Mięso powinno być wolne od antybiotyków, konserwantów lub substancji, które mogą zagrażać zdrowiu ludzi.

Mieszkańcy dużych miast i departamentów w Peru, gdzie populacja alpak jest największa takich jak: Puno, Cuzco czy Arequipa są przyzwyczajeni do
smaku tego mięsa, ponieważ jest ono zgodne z ich kulturą, zwyczajami i jednocześnie atrakcją kulinarną w restauracjach. Jakość mięsa alpak określa jego naturalne pochodzenie związane z bezstresowym wypasem na dużej przestrzeni, dużą ilością ruchu i żywieniem paszami bez dodatku środków chemicznych.

W Peru alpaki ubijane są w certyfikowanych ubojniach i po rozbiorze tuszy zostaje schłodzone, zamknięte próżniowo lub zamrożone. Tak przygotowane mięso znajduje nabywców wśród właścicieli restauracji czy zakładów przetwórczych. Inny sposób uboju odbywa się w gospodarstwie u hodowców na tzw. samozaopatrzenie. Przy tzw. uboju gospodarczym i rozbiorze tuszy z najcenniejszych wyrębów wykrawane są plastry mięsa, które poddawane są dalszej obróbce.

Charqui jest produktem andyjskim ancestralnym składającym się z intensywnie solonego mięsa wielbłądowatych południowoamerykańskich pokrojonego w piastry, pozbawionego ścięgien i tłuszczu, a następnie wysuszonego na powietrzu. Temperatura w wysokogórskich departamentach jest bardzo zróżnicowana, toteż mięso jest wystawione na niską temperaturę, słońce i wiatr. Tak przygotowane i zakonserwowane mięso może być przechowywane przez dłuższy czas. Najczęściej w takiej formie znajduje się w gospodarstwach położonych w wysokogórskich regionach z przeznaczeniem do wewnętrznej konsumpcji. Suszone mięso alpak zamknięte próżniowo można też nabyć w nielicznych markowych sklepach w dużych centrach handlowych.

W Australii, która ma populację szacowaną na 300 tys. sztuk, ubój alpak w gospodarstwach jest legalny pod warunkiem przeznaczenia na własne potrzeby, natomiast mięsa nie można sprzedać na zewnątrz. Ubój alpak odbywa się w ten sposób, że sprowadzony do gospodarstwa zostaje licencjonowany rzeźnik, żeby zminimalizować stres alpak związany z wyjazdem poza teren.
Doświadczenia australijskie wskazują, że mięso pochodzące od zestresowanych alpak jest twarde, ponieważ adrenalina uwalniana do mięśni powoduje bardzo nieprzyjemny smak mięsa. W Australii jest kilka sposobów zakupu mięsa, jednym z nich jest zakup alpaki i dokonanie uboju na farmie lub u licencjonowanego przetwórcy, innym sposobem jest zakup on-line mięsa po rozbiorze na wyręby kulinarne lub półprodukty. W Australii większość mięsa alpak trafia do restauracji i zaopatrzenia specjalistycznych sklepów w Sydney i Melbourne.

 

Klasyfikacja tuszy

 

Tusze alpak dzieli się na pięć kategorii, w zależności od stopnia otłuszczenia.

1. Pierwsza kategoria to tusze pochodzące od młodych samców lub kastratów oraz młodych samic poniżej 5 roku życia.
2. Do drugiej kategorii zaliczane są kastrowane samce w wieku 2-5 lat,
3. Do trzeciej samice 2-5-letnie.
4. Do klasy czwartej klasyfikowane są kastrowane samce w przedziale wiekowym 2 do 5 lat i starsze,
5. Do piątej bezpłodne samice i samce powyżej 5 roku życia.

Rozbiór tuszy na wyręby kulinarne

 

W Peru dla tuszy alpak nie ma znormalizowanego systemu rozbioru i stosuje się system podobny jak dla owiec. Z całości tuszy odcinana jest
długa szyja i ma to miejsce między siódmym kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem piersiowym. Następnie cięciem wzdłuż kręgosłupa uzyskuje się dwie półtusze, usuwany jest rdzeń kręgowy, a następnie dokonuje się podziału na ćwierćtusze.

Przednia ćwiartka, wykrawana jest od strony głowy, poprzez poprzeczne cięcie kręgosłupa na dwunastym żebrze oraz pierwszym kręgu lędźwiowym i składa się z jedenastu żeber. Z przedniej ćwiartki wykrawana jest anatomicznie łopatka, a z niej część o nazwie bolar pozbawiona otaczających ją małych mięśni, tłuszczu i ścięgien. W następnej koiejności wykrawany jest antrykot, który stanowi przednią część mięśnia najdłuższego grzbietu między 6. a 12. żebrem oraz karkówkę, która położona jest nad pierwszymi pięcioma żebrami. Składa się ona z dużej grupy mięśni, znajdujących się poza łopatką i rozciągających się od kości ramieniowej do końcówki chrząstki łopatkowej. W dalszej kolejności cięciem równoległym do kręgosłupa wykrawane są żeberka.

Tylna ćwiartka jest wykrawana przez cięcie na kręgosłupie między 12. żebrem a pierwszym kręgiem lędźwiowym. Składa się z jednego żebra, usuniętych błon około nerkowych i jest pozbawiona ogona. Z tylnej ćwiartki wykrawana jest zrazowa wewnętrzna, zewnętrzna i ligawa. Elementami handlowymi z tej części ćwierćtuszy są też myszka (mięsień czterogłowy), biodrówka, comber, a także łata, pręga i golonka.

Elementy kulinarne takie jak np. kotlety z kością wykrawane są z tuszy między pierwszym a szóstym kręgiem lędźwiowym.
Z łopatki wycinane są plastry mięsa z kością ramieniową, natomiast szyja cięta jest w poprzeczne plastry łącznie z kośćmi kręgosłupa.

Właściwości technologiczne mięsa takie, jak pH, zdolność zatrzymywania wody, konsystencja, barwa i stabilność, pozwalają na ocenę jego przydatności i zachowania na etapach konserwacji, komercjalizacji, przetwórstwa i przygotowania do spożycia. Znajomość cech sensorycznych lub organoleptycznych jest bardzo przydatna w badaniu mięsa i ma zastosowanie w klasyfikacji, sprzedaży czy procesach przetwórczych. Wygląd powierzchni mięsa dla konsumenta zależy nie tylko od ilości obecnej mioglobiny, ale także od jej stanu chemicznego i fizycznego oraz innych składników mięsa, w tym hemoglobiny.

Mięso alpak ma barwę czerwono-wiśniową z połyskiem. Barwa mięsa jest ważnym czynnikiem wpływającym na akceptację konsumentów, decyzję o zakupie oraz satysfakcję zapewnianą przez produkty mięsne. Barwa jest związana ze stężeniem mioglobiny i pigmentów białkowych obecnych w mięśniach. Do czynników, które mogą wpływać na barwę mięsa zalicza się: enzymy, skład diety, wiek zwierząt, a także ich aktywność ruchową.

Jednym z istotnych parametrów związanych z jakością mięsa i podatnością na zepsucie jest pH. Wartość pH mięsa zależy od takich czynników jak: partia ciała konkretnego wyrębu, czynniki genetyczne predysponujące alpakę do stresu, warunki pośmiertne, płeć, klasa lub kategoria zwierzęcia oraz rodzaj paszy otrzymanej na zakończenie cyklu życia. Z badań przeprowadzonych przez Cristofanelli i wsp. wynika, że średnia wartość pH mięsa alpak po uboju w przedziale czasowym od 1-72 godzin wynosiła 5,5. W zależności od wyrębu pH ulegało zmianie i zaobserwowano, że najniższe pH wynoszące 5,5 miał schab, następnie łopatka 5,85 i 6,18 udziec. Stwierdzono, że im wyższe pH mięsa alpak tym aromat jest gorszy. W krajach Ameryki Południowej jest to szczególnie zauważalne u alpak, które zmieniają dietę z naturalnego wypasu pastwiskowego na pastwiska uprawne. Jeśli zwierzę nie jest poddawane stresowi podczas uboju to jego mięso jest delikatne i ma łagodny smak. Po obróbce nabiera smaku zarówno kiedy jest w marynacie, jak i w sosie.

Najcenniejsze wyręby przeznaczane są dla restauracji do przygotowania regionalnych dań, pozostałe wyręby mniej cenne dostarczane są do zakładów przetwórstwa mięsa oraz specjalistycznych sklepów. W menu wybranych restauracji można znaleźć: stek ze schabu z kością, polędwicę, rumsztyk, rostbef, kotlety z karku, gulasz, kotlety mielone, rozety z szyi, kiełbaski, hot dogi czy hamburgery. Degustacje produktów np. hamburgerów czy hot dogów pozwalają na dotarcie do szerokiej grupy konsumentów będąc czymś nowym dla podniebienia.

Z uwagi na niewielką ilość mięsa alpak, w ofercie na rynku peruwiańskim znalazła się szeroka gama wędlin z udziałem także wieprzowiny. Do wyrobu wędlin często wykorzystywane jest mięso alpak mrożone w temp. do -10°C przez 12 dni.
Najbardziej znane wyroby wędliniarskie w Peru to:

• mortadela, w której składzie znajduje się 34% mięsa alpak i 41 % mięsa wieprzowego, w tym 20% boczku,
• frankfurterki - 43% mięso alpak, mięso wieprzowe 34%, w tym boczek 12%,
• chorizo - mięso alpak 39%, mięso wieprzowe 45%, w tym boczek 20%,
• salami - mięso alpak 60%, mięso wieprzowe 20%, w tym boczek 10%.

Podsumowanie

 

Mięso alpak jest bogate w białko, niskotłuszczowe i ma najniższy poziom cholesterolu ze wszystkich znanych gatunków mięsa. Jest ciemnoczerwone, chude, aromatyczne i soczyste.
Po rozbiorze tuszy można uzyskać niezliczoną liczbę wyrębów kulinarnych, o bardzo zróżnicowanym smaku. Z racji tego, że jest mięsem niszowym często jego promocja i wprowadzenie na rynek konsumencki ma miejsce podczas festynów, gdzie serwowane jest w formie wędlin, hot dogów czy hamburgerów w połączeniu z wieprzowiną. Na krajowym rynku mięso alpak nie jest jeszcze znane, ale zainteresowanie na świecie wskazuje na potrzebę opracowania technologii dopasowanej do lokalnych potrzeb.

 

Autor:

inż. Anna Morales Villavicencio - Instytut Nauk o Zwierzętach, SGGW
w Warszawie, była Prezes Polskiego Związku Hodowców Alpak

Edytowane 7 Kwietnia 2022 przez Maxell