Mięso kaczki piżmowej - walory kulinarne i wykorzystanie

[Maxell]

Walory mięsa kaczki piżmowej

 

 

Spożycie mięso drobiowego w Polsce w 2016 roku wynosiło 28,5 kg/osobę, a w stosunku do roku poprzedniego zanotowano wzrost o 1,4 kg. Dynamika wzrostu konsumpcji tego rodzaju mięsa widoczna jest od dłuższego czasu, a prognozy na 2017 rok wskazują na dalszy wzrost jego spożycia. W 2000 roku spożycie kształtowało się na poziomie o połowę mniejszym, zaledwie 14,7 kg/osobę.
Mięso drobiowe jest również popularne w całej Unii Europejskiej, gdzie jak prognozuje się do 2020 roku spożycie mięsa na jednego mieszkańca w krajach UE zwiększy się o ponad 6%. Drób jest bardzo popularny w polskiej kuchni, a o jego wyborze decyduje również jego stosunkowo niska cena, łatwość przygotowania oraz szeroka dostępność. Na przestrzeni ostatnich 10 lat polscy producenci podwoili produkcję mięsa drobiowego, w głównej mierze dominującą rolę zarówno w produkcji drobiarskiej, jak i w spożyciu mięsa drobiowego odgrywają kurczęta brojlery i indyki. Mięso kacze jest dzisiaj mniej popularne, a jego spożycie wynosi zaledwie 17 dkg/osobę rocznie. Pomimo, że jest to stosunkowo niski poziom, w stosunku do całkowitego spożycia mięsa drobiowego, to jednak mięso kacze notuje najwyższa dynamikę wzrostu spożycia o około 50% rocznie. W przyszłości może nastąpić znaczny wzrost jego spożycia, a popularyzacja walorów mięsa kaczego oraz potraw z niego przygotowywanych może zapoczątkować jego renesans w polskiej kuchni. Obecnie jest ono spożywane najczęściej w restauracjach, gdzie potrawy z kaczki cieszą się dużym zainteresowaniem. Dawniej mięso kacze cieszyło się dużym powodzeniem, o czym świadczy znaczna liczba przepisów na dania z tego gatunku drobiu w kuchni staropolskiej. Dziś jest to rodzaj mięsa drobiowego nieco zapomniany, choć obserwuje się nieznaczny, lecz systematyczny wzrost zainteresowania mięsem kaczym wśród konsumentów. Wskazują na to dane statystyczne dotyczące spożycia tego rodzaju mięsa, jak również przygotowywanych przez ekspertów prognoz wzrostu w kolejnych łatach. Promocja wyjątkowych walorów smakowych i odżywczych może również przyspieszyć dynamikę wzrostu produkcji i spożycia mięsa kaczego. Pomimo, że Polska jest liderem produkcji drobiu w Europie, to jednak produkcja kaczek w ogólnej strukturze produkcji mięsa drobiowego stanowi zaledwie 2%. Największym producentem, jak również konsumentem mięsa kaczego w Europie jest Francja, która rocznie produkuje 228 tys. ton, z czego zdecydowana większość, bo około 70% pochodzi od kaczek piżmowych. W Polsce mięso i tuszki kacze nie są produkowane na znaczna skałę, a dodatkowo znacząca część pochodzi od kaczki typu pekin. Mięso kaczek piżmowych również jest dostępne, jednak spotyka się je pod nazwa tuszka kaczki barbarie. Jest to nazwa francuska kaczki piżmowej, co również informuje konsumenta o tym, że jest to produkt importowany do naszego kraju. Ten gatunek drobiu jest jednak od dość dawna szeroko rozpowszechniony i doceniany w małych gospodarstwach rolnych, które hodują te ptaki z przeznaczeniem na zaspokojenie własnego zapotrzebowania na mięso. Dziwić może więc fakt, że jest to gatunek, który w chowie wielkofermowym nie jest popularny, a skala jego produkcji jest marginalna. Powodem tego stanu, może być z jednej strony obawa o rynek zbytu, choć zarówno w innych krajach europejskich, jak i poza Europą, mięso kacze jest bardzo popularne. Szczególnie ceni się tuszki kaczek piżmowych z racji tego, że cechuje je wysoki stopień umięśnienia, mała zawartość tłuszczu oraz wyjątkowe walory smakowe, ponieważ przypomina w smaku dziczyznę. Warto więc popularyzować ten gatunek zarówno wśród producentów drobiu, co zaowocować może wzrostem produkcji mięsa kaczek piżmowych, jak i wśród konsumentów, którzy na pewno docenia wyjątkowe walory.

 

Charakterystyka i pochodzenie kaczki piżmowej

 

Kaczka piżmowa (Cairina moschata) znana jest w Europie od stosunkowo niedawna, bowiem na nasz kontynent gatunek ten trafił dopiero w XVI w., co związane jest z jego naturalnym występowaniem na obszarach głównie Ameryki Południowej i Środkowej. Dopiero więc po odkryciu tych lądów, poznano wiele gatunków zwierząt, w tym kaczkę piżmową. Inne rasy kaczek znane były wcześniej Europejczykom, gdyż ich protoplastą jest kaczka krzyżówka. Pochodzi od niej również popularna i dobrze znana kaczka typu pekin. Odmienne pochodzenie kaczki piżmowej widoczne jest w wygładzie, zachowaniu oraz zupełnie innych walorach mięsa i jego jakości. Pierwszą cechą, która pozwała na odróżnienie kaczki piżmowej jest obecność tzw. maski. Jest to określenie występującego wokół oczu obszaru nagiej, czerwonej i pomarszczonej skóry. Kaczki te maja bardziej pozioma postawę ciała oraz nie wydają dźwięków typowych dla innych ras kaczek domowych.
Z tego powodu, potocznie nazywane są również kaczką niemą.
Początkowo, gdy sprowadzono je do Europy, z racji ich egzotycznego w ówczesnym czasie pochodzenia, traktowane były jako ptaki ozdobne. Po ich aklimatyzacji do hodowli w niewoli, w warunkach cieplejszego klimatu krajów Europy Południowej, zaczęły się one rozmnażać. Kiedy ich populacja wzrosła tak, że stały się dość powszechnym gatunkiem drobiu, zakosztowano w ich mięsie. Jego zalety początkowo odkryli Francuzi, którzy do dziś preferują mięso kaczek piżmowych. Były one również wykorzystywane powszechnie do produkcji stłuszczonych wątrób tzw. foie gras. Do Polski gatunek ten trafił właśnie z Francji. Zamiennie używa się również w stosunku do kaczki piżmowej określenia kaczka francuska.
Jej wysokie walory użytkowe to głównie: dobra wydajność rzeźna, przyrosty masy ciała oraz wysokie wskaźniki rozrodu. U tego gatunku widoczny jest jednak dymorfizm płciowy w masie ciała oraz wyglądzie. Samice osiągają masę ciała 2,5 kg i są drobniejsze, o smukłej budowie, natomiast samce są masywne, co przekłada się również na dwukrotnie wyższa masę ciała, około 5-6 kg.

 

Technologa chowu, a preferencje konsumentów

 

Obecnie wśród konsumentów wyraźnie zaznacza się trend poszukiwania mięsa drobiowego pochodzącego z tradycyjnego chowu, z możliwością dostępu ptaków do wybiegu. Dużym zainteresowaniem cieszy się tzw. kurczak zagrodowy, który jest odpowiedzią rynku kurcząt brojlerów na rosnące zapotrzebowanie i specyficzne wymagania pewnej grupy konsumentów, która systematycznie rośnie. W innych krajach Europejskich o wyższym dochodzie mieszkańców i zamożności społeczeństwa jest to jeszcze większy rynek. W systemie z dostępem do wybiegu utrzymywane mogą być również kaczki, w tym w szczególności kaczka piżmowa. Jest ona najpowszechniej utrzymywana w chowie przydomowym, w małych gospodarstwach w Polsce. We Francji, gdzie mięso kaczek piżmowych jest szczególnie cenione, w większości są one utrzymywane w tzw. systemie Label Rouge. Jest to system certyfikowany, w którym ptaki utrzymywane są z możliwością dostępu do wybiegu. W Polsce również możliwa byłaby produkcja kaczek piżmowych zarówno w technologii chowu intensywnego, gdzie ptaki utrzymywane są przez cały okres ich życia w warunkach fermowych, jak i w systemie z dostępem do wybiegu. Kaczka piżmowa jest więc wartościowym gatunkiem drobiu, który cechuje możliwość produkowania tuszek dobrej jakości, w różnych systemach chowu. Na bazie kaczek piżmowych można by również w przyszłości wykreować markowy produkt wysokiej jakości, zgodny z wymaganiami konsumentów dotyczącymi również dobrostanu ptaków podobnie jak kurczaka z wolnego wybiegu, w postaci kaczki z chowu wybiegowego. Produkt taki wzbogaciłby ofertę produktów drobiarskich, a jednocześnie byłby odpowiedzią na zapotrzebowanie konsumentów na produkty dobrej jakości pochodzące z akceptowanego przez nich systemu chowu. Dodatkowym atutem kaczek piżmowych jest ich ruchliwość, w pełni korzystałyby z wybiegu, a dzięki temu ich mięso miałoby jeszcze lepsze walory odżywcze - zwiększoną zawartość żelaza oraz barwników hemowych, co przekłada się na intensywniejszą barwę mięśni. Ze względu na występujący dymorfizm płciowy u tego gatunku w końcowej masie ciała, samice ubija się w wieku 10 tygodni, natomiast samce dwa tygodnie później. Związane jest to również z rozwojem cennej części tuszki, a mianowicie mięśni piersiowych.

 

Jakość i walory mięsa kaczek piżmowych

 

 

Dokonując porównania popularnej i szeroko dostępnej kaczki typu pekin z omawiana kaczką piżmową pod kątem ważnych cech użytkowych, w tym udziału mięśni piersiowych i nóg w tuszce, korzystniej cechy te kształtują się u kaczki piżmowej. Jej tuszkę cechuje wyższy procentowy udział pożądanych elementów tj. mięśni piersiowych i nóg, a dodatkowo mniejszy udział części niejadalnych - kości oraz niewielki procent udziału tłuszczu podskórnego. Różnice te wynikać mogą z odmiennego pochodzenia kaczek piżmowych. Protoplasta większości ras kaczek domowych - kaczka krzyżówka, prowadzi wędrowny tryb życia, przemieszczając się sezonowo do nowych zbiorników wodnych, które stanowią jej bazę pokarmową. Dodatkowo pochodzi ona także z odmiennej strefy klimatycznej, znacznie zimniejszego (umiarkowanego) klimatu półkuli północnej, gdzie w okresie zimowym temperatura spada znacznie poniżej 0°C, natomiast kaczka piżmowa z klimatu ciepłego, nie musi magazynować energii w postaci tłuszczu zapasowego. Wymienione czynniki sprawiają, że mimo procesu udomowienia, oba gatunki zachowały pewne cechy, które wpływają na jakość ich tuszek i mięsa. W celu uzyskiwania wymiernych wyników ekonomicznych chowu kaczek piżmowych prowadzona była i wciąż jest, selekcja pod katem pożądanych cech użytkowych.
Powstały więc specjalne linie i rody, które cechuje bardzo dobre wykorzystanie paszy oraz wysoki stopień umięśnienia. Jest to materiał genetyczny oferowany przez francuskie firmy, wyspecjalizowane w produkcji kaczek piżmowych. Ubijane w wieku 10 tygodni kaczki osiągają masę ciała 2,7 kg, natomiast kaczory w wieku 12 tygodni nawet 5 kg. Uzyskiwane więc tuszki cechuje znaczna różnica w masie. Nie jest to jednak postrzegane jako wada, gdyż we Francji mniejsze tuszki sprzedaje się w całości i cieszą się one dużym powodzeniem. Są one wykorzystywane do pieczenia w całości na różne sposoby. Natomiast znacznie większe tuszki pozyskane od kaczorów dzieli się na części i sprzedaje w postaci elementów. Sama tuszka, patroszona bez podrobów, stanowi około 74-76% masy ciała ptaka przed ubojem. Jak już wspomniano, ze względu na różną masę tuszek w zależności od płci, również udział mięśni piersiowych jest zróżnicowany. Zawartość mięśni piersiowych u kaczorów wynosi średnio około 543 g co stanowi 12-14% udział w tuszce, a w przypadku kaczek jest o połowę mniejszy i wynosi 273 g, jednak w stosunku do masy tuszki stanowią niewiele niższą procentową zawartość niż w przypadku kaczorów na poziomie 11-12%. Udział mięśni nóg w tuszce jest także zróżnicowany i wynosi średnio - u kaczorów 454 g, u kaczek 255 g, jednak o takim samym udziale procentowym w tuszce na poziomie 10%. Całkowity udział mięśni w tuszce wynosi około 26-30%.
W porównaniu z kaczkami typu pekin, które posiadają większa zawartość skóry i tłuszczu podskórnego w tuszce, na poziomie około 25-30%, kaczki piżmowe mają znacznie niższy udział skóry i tłuszczu podskórnego - na poziomie 15-20%. Prowadzone są również liczne badania porównawcze jakości mięsa i wyników produkcyjnych oraz cech organoleptycznych pomiędzy tymi dwoma gatunkami, ze szczególnym naciskiem na cechy dotyczące składu tuszek. Pikul i wsp. oceniając skład mięśni piersiowych kaczek pekin i piżmowych stwierdzili wyższy poziom białka o 0,7% oraz w mięśniach udowych u kaczek piżmowych o 0,9%. Ogólna zawartość białka w mięsie wynosi 18-21% przy stosunkowo niskiej zawartości tłuszczu - 1,08%. Istotną cechą wpływającą na jakość mięsa oraz jego cechy sensoryczne jest struktura i stosunek włókien mięśniowych białych do czerwonych. Mięśnie kaczek piżmowych zawierają aż 90% włókien czerwonych, podczas gdy u kaczek pekin jest ich o 10-15% mniej. Dzięki temu wielu konsumentów wskazuje, że mięso kaczki piżmowej przypomina w smaku dziczyznę. Porównując w swoich badaniach jakość tuszek i mięsa kaczek piżmowych i pekin, stwierdzili, że kaczki piżmowe cechował nie tylko największy udział mięśni w tuszce, ale także większe pole powierzchni przekroju poprzecznego (CSA) włókien mięśniowych oraz mniejsza zawartość tłuszczu w adipocytach. Wyniki tych badań w świetle obecnie panującego trendu wśród konsumentów, którzy poszukują produktów o jak najmniejszym stopniu otłuszczenia tuszek drobiu, a jednocześnie dużym udziale mięśni wskazują, że kaczka piżmowa może być w przyszłości popularnym gatunkiem drobiu. Zawartość tłuszczu sadełkowego u kaczorów piżmowych wynosi 1,09%, u kaczek 1,22% udziału w tuszce, podczas gdy u kaczek pekin wartość ta była trzykrotnie wyższa. Pomimo powszechnego poglądu i wymogu konsumentów co do jak najniższej zawartości tłuszczu podskórnego i sadełkowego, to jednak pożądaną cechą jest pewna zawartość tłuszczu śródmięśniowego o korzystnym dla zdrowia profitu kwasów tłuszczowych. Ma to nie tylko aspekt odżywczy, ale także wpływa na walory smakowe mięsa, ponieważ jak się obecnie uważa, tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu, a więc wpływa na walory sensoryczne mięsa. W badaniach prowadzonych przez Wawro i wsp. stwierdzono istotne różnice w zawartości tłuszczu śródmięśniowego pomiędzy płciami. U kaczorów oznaczono wyższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego - 26,9 g, w porównaniu z kaczkami - 17,7 g. Cecha ta mogła mieć wpływ na korzystniejsza ocenę sensoryczną przez konsumentów mięśni piersiowych kaczorów w porównaniu z kaczkami. Ważnym czynnikiem wpływającym na otłuszczenie tuszek i profil kwasów tłuszczowych jest żywienie. Poprzez dobranie odpowiednich komponentów w paszy można wpłynąć na profil kwasów tłuszczowych, zapewniając przy tym wyższy udział nienasyconych kwasów tłuszczowych, istotne jest w tym przypadku użycie odpowiednich tłuszczy paszowych. Schiavone i wsp. stosując w paszy dla kaczek piżmowych dwa rodzaje oleju w ilości 2% (sojowy i rybi) stwierdzili, że dodatek oleju rybiego do paszy wpłynął na wyższą zawartość w tłuszczu śródmięśniowym długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Badacze zaobserwować także wzrost zawartości kwasów z rodziny omega-3 przy obniżeniu zawartości kwasów z grupy omega-6, co jest niezwykle ważne z punktu widzenia wartości odżywczych i prozdrowotnych.
Jednak przy ocenie sensorycznej, mięśnie pozyskane od kaczek z grupy otrzymującej dodatek oleju rybiego uzyskały niższa notę niż te od grupy otrzymującej w paszy olej sojowy. Do paszy dla kaczek można również wprowadzić inne komponenty paszowe, pochodzące z natury. Jednym z takich dodatków mogą być mikroalgi (Crypthecodinim cohnii), których wprowadzenie do paszy również powoduje wzrost zawartości DHA (kwasu dokozaheksaenowego) w tłuszczu śródmięśniowym. Kolejnym dodatkiem paszowym może być powszechnie występująca na zbiornikach wodnych rzęsa wodna, która stanowi jednocześnie naturalny pokarm kaczek. Sukirno i wsp. stosując 1% dodatek do paszy rzęsy wodnej uzyskali wzrost zawartości kwasu linolowego, przy jednoczesnym obniżeniu otłuszczenia u kaczek. Jednocześnie dzięki znacznej zawartości barwników hemowych w mięśniach piersiowych na poziomie 4,1 mg/g i nieco mniej w mięśniach udowych, 3,2 mg/g mięso kaczek piżmowych odznacza się duża wartością odżywcza. Badania przeprowadzone przez Omojota nad oceną sensoryczną i jakością mięsa kaczek piżmowych i pekin wskazują, że respondenci korzystniej określili cechy sensoryczne mięsa kaczek piżmowych, a niżej kaczek pekin.

 

Wartość kulinarna

 

W kuchni staropolskiej drób wodny taki jak kaczki czy gęsi gościł w okresie jesienno-zimowym, co związane było z sezonowością produkcji i jej małą skalą. Kaczka i gęś uważane są za najszlachetniejszy rodzaj drobiu. Tradycyjne potrawy z kaczki występowały pod postacią pieczonej tuszki na różne sposoby. Zaletą tego rodzaju mięsa drobiowego jest fakt, że mimo procesu pieczenia pozostaje ono kruche i soczyste.

 

 

Dotyczy to w szczególności mięsa kaczek piżmowych, gdyż ze względu na niższą zawartość tłuszczu, w trakcie pieczenia nie następuje obkurczanie się mięsa, a dodatkowo dzięki temu ma ono niski ubytek termiczny w postaci wytapianego tłuszczu. Cechuje więc je wysoka wartość technologiczna i kulinarna. W trakcie pieczenia cieńsza skóra na tuszce kaczek piżmowych uzyskuje pożądaną chrupkość, co przekłada się na wysokie walory smakowe. Najczęściej we Francji spożywa się tuszki tego gatunku kaczki pieczone w pomarańczach, w Polsce natomiast popularna jest kaczka pieczona z jabłkami lub majerankiem. Repertuar potraw z kaczki jest jednak znacznie bogatszy i obejmuje również dania przygotowywane z elementów tuszki, w tym smacznych piersi kaczych zarówno pieczonych, jak i smażonych. Popularne są piersi kacze w sosie winnym z owocami granatu lub w miodzie. Bogatą ofertę dań z kaczki piżmowej pod nazwa barbarie można również spotkać w menu wielu restauracji.

 

 

Podsumowanie

 

Pomimo stosunkowo niskiego spożycia mięsa kaczego w Polsce, dzięki szerokiej promocji jego walorów może ono w przyszłości stać się bardziej popularne. Wielu konsumentów ceni jego walory smakowe. Dodatkowo omawianą kaczkę piżmową cechują wyjątkowe walory smakowe jej mięsa, jak również pożądana wartość odżywcza. W szczególności obniżona zawartość tłuszczu oraz wysoka zawartość barwników hemowych sprawiają, że jej mięso może sprostać również wymogom tych konsumentów, którzy poszukują produktów o wysokiej wartości odżywczej.

 

Autorzy:

mgr inż. Marcin Różewicz, dr hab. Barbara Biesiada-Drzazga, prof. UPH - Instytut Bioinżynierii i Hodowli Zwierząt, Uniwersytet Przyrodniczo--Humanistyczny w Siedlcach