Kiełbasa wielkanocna pieczona produkcji Pawła

[paweljack]

Kiełbasę już kiedyś zaprezentowałem ale składu szczegółowego nie było. Kiełbasa robiona "na okrągło"

 

 

Receptura na 5 kg:

 

Wieprzowina kl I z polędwic i polędwiczek - 1,75 kg
Wieprzowina kl. II 70/30 – 2 kg 
Wieprzowina kl. III  – 0,5 kg

Sarnina - 0,75 kg 
 

Przyprawy. 
Użyte do peklowania:
Peklosól – 20 g/kg 
 
dodane w czasie produkcji: 
jałowiec – 1 g/kg 
ziele ang. – 0,5 g/ kg 
pieprz czarny – 2 g/kg 
majeranek - 2 g/kg
czosnek - 3 g/kg
 
Peklowanie 72 godziny
 
Materiały pomocnicze: 
Jelita wieprzowe kal. 28/30   
Postać surowca po obróbce: 
Wieprzowina kl. I krojona w kostkę 1,5 x 1,5 cm

wieprzowina kl. II rozdrobniona na siatce 10 mm
wieprzowina kl III i sarnina rozdrobniona na siatkach 8,4,3 mm
Postać gotowego produktu: 
Kiełbasa robiona "na okrągło" 
Mieszanie: 
wieprzowinę kl. III i sarninę mieli się ( kutruje) 3 razy na siatkach 8,4,3 mm z dodatkiem 25 % lodu lub wody i dodaje przyprawy. 
 
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II a następnie dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników.
 
Napełnianie i odkręcanie jelit: 
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i "zakłada" dwa końce jelita na siebie, tak aby powstał zamknięty krążek
Powietrze wykłuwa się. 
 
Osadzanie: 
Przez ok. 1,5 godz. w temp. pokojowej 
 
Wędzenie: 
Dymem gorącym w temp. 55-60 stopni C. przez 120 minut. 
 
Pieczenie:
W temperaturze 95 stopni C do uzyskania wewnątrz batonu 70 stopni.
 
Studzenie: 
Do temperatury poniżej 12 st.C. 

Edytowane 8 Kwietnia 2022 przez EAnna

[paweljack]

Z obróbki polędwic i polędwiczek ponownie wyszło parę krążków.