Konina - najcenniejszy surowiec przetwórczy i kulinarny

[Maxell]

Konina - najcenniejszy surowiec przetwórczy i kulinarny

 

 

Koń został oswojony i udomowiony w obrębie stepów euroazjatyckich. Początkowo był używany do celów wojennych, a potem służył człowiekowi przede wszystkim jako środek transportu pod wierzch i w zaprzęgu, a także w działalności gospodarczej. Jednak wraz z rozwojem motoryzacji i mechanizacji rolnictwa wydatnie maleje zainteresowanie końmi, choć jak do tej pory nadal spełniają ważną rolę pomocniczej siły pociągowej. Równocześnie od pewnego czasu daje się zauważyć tendencja do typowo rzeźnego i mięsnego użytkowania koni.

Ludność południowej Rosji i Azji żywiła się koniną już w latach 1500-800 p.n.e., gdyż uznawali to mięso jako podstawowy środek spożywczy. Mięsny kierunek użytkowania koni jest obecnie popularny na świecie. W krajach zachodnich znaczna liczba koni jest hodowana z myślą o produkcji wysokowartościowego mięsa. Na ubój przeznacza się konie młode, dobrze umięśnione, których mięso jest cenione i chętnie kupowane. Polska była znaczącym eksporterem koni, nie tylko sportowych, lecz również rzeźnych. Głównymi odbiorcami żywca i mięsa końskiego w latach 1990-2005 była Francja, Włochy, Belgia, RFN i Japonia.

Dostawcami koni na eksport z przeznaczeniem na rzeź w tamtym okresie były drobne gospodarstwa chłopskie, z czym wiąże się fakt dużego zróżnicowania żywca tak pod względem stanu jakościowego, jak również masy, typów użytkowych, ras, stopnia wyeksploatowania roboczego, otłuszczenia i umięśnienia oraz o stosunkowo niskiej wydajności mięsnej. Znaczna cześć koni trafiających wtedy do zakładów mięsnych to zwierzęta starsze, powyżej 15 lat, często w słabej kondycji. Gusty natomiast zagranicznych kontrahentów były wybredne, a wymagania wysokie, co powodowało, że część skupionych zwierząt nie nadawała się do sprzedaży na rynki zagraniczne i musiały być zużytkowane w kraju. Włosi wtedy preferowali mięso z koni młodych, nieznacznie jedynie odtłuszczonych, wykazujące jasną barwę, natomiast Francuzi kupowali konie powyżej 7 lat, typu szlachetnego, o mięsie ciemnoczerwonym.

Popularność mięsa końskiego na rynkach zachodniej Europy wynika z faktu, że jest tam ono traktowane na równi z innymi gatunkami mięsa, a często nawet wyżej cenione niż wołowina czy wieprzowina.
W naszym kraju natomiast utrzymuje się duże uprzedzenie do spożywania mięsa końskiego. Zdaniem wielu rodaków konina wprawdzie nadaje się do konsumpcji, ale spożywana może być jedynie o dobrej jakości. Mała popularność mięsa końskiego była spowodowana w dużej mierze niską jego jakością, gdyż pochodziła głównie ze zwierząt starszych, nie nadających się na eksport. Takie mięso odznaczało się niewielką kruchością, było wręcz twarde i łykowate. Charakteryzowało się bardzo ciemną barwą i znacznym otłuszczeniem, w wyniku czego było mało apetyczne. Wszystko to łącznie wywoływało niechęć do jego zakupu i spożywania. Brak koniny o wysokich walorach  jakościowych w dystrybucji budzi przykre refleksje, gdyż mogłaby ona zdobyć właściwe sobie miejsce na rynku krajowym.

Spopularyzowanie mięsa końskiego w kraju, oprócz poprawy jego jakości, wymaga przełamania tradycji dotyczącej organizacji sprzedaży mięsa. Konina jest bardzo podobna do wołowiny.

W kuchni polskiej nie ukształtowały się jak do tej pory większe tradycje w sztuce kulinarnego wykorzystania koniny, a brak umiejętności przygotowania potraw pogłębia dodatkowo swoistą awersję do tego gatunku mięsa. Trzeba przy tym wiedzieć, że awersja ta ma swoje podłoże w oporach natury emocjonalnej, w umiłowaniu konia jako towarzysza doli i niedoli... Skoro jednak konina stanowi znaczną rezerwę masy mięsnej możliwej do zagospodarowania, warto chyba podejmować próby upowszechnienia jej spożycia, m.in. przez przełamywanie tego czynnika emocjonalnego.

Pierwsze kroki w tej dziedzinie zostały już uczynione. W ostatnich trzech latach daje się odczuć zjawisko zmniejszania się niechęci do koniny i jej przetworów. Konina może znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji smacznych wyrobów smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych. Jak podają znawcy, nadaje się jako surowiec, główny lub dodatkowy, do produkcji wędlin, które jakością nie ustępują wędlinom wyprodukowanym z mięsa innych gatunków zwierząt rzeźnych, a często przewyższają je. Mięso końskie w innych krajach znalazło także zastosowanie w produkcji konserw.

Jakie zatem warunki musi spełniać konina na naszym rynku wewnętrznym, by jej popularyzacja miała sens?

Ubój, obróbka poubojowa oraz rozbiór tusz końskich są podobne, jak w przypadku bydła i nie wymagają uzupełnienia bazy przetwórczej. Różnice sprowadzają się do tego, że w wyniku podziału tusz wołowych otrzymujemy części zasadnicze, będące zarazem częściami kulinarnymi, natomiast z tusz końskich uzyskujemy właściwie jedynie mięso z kością albo bez kości do specjalnych potraw.
Biorąc pod uwagę potrzeby opłacalnego eksportu oraz wzrastające zapotrzebowanie na koninę, słuszne wydaje się obecnie stwierdzenie, że w Polsce produkcja mięsa końskiego ma znaczne perspektywy rozwoju. Mamy ku temu dogodne warunki klimatyczne, właściwy materiał hodowlany i możliwości zapewnienia bazy paszowej. Wyłania się jednak potrzeba poznania czynników kształtujących jakość koniny, z myślą o dostarczeniu na nasze stoły mięsa o wysokich walorach smakowo-odżywczych, a na rynki zachodnie towaru najwyższej jakości, co jest niezbędne dla pokonania konkurencji innych producentów. Hodowla oraz chów koni mają w naszym kraju bogate tradycje. Jednak prace nad poznaniem właściwości mięsa krajowych ras i typów koni są prowadzone sporadycznie, a opracowania niestety opierają się przeważnie na badaniu materiału o nieokreślonym pochodzeniu, istnieje więc pilna potrzeba rozwinięcia badań określających wartość rzeźną koni.

Wartość rzeźną zwierząt określa się wydajnością i przydatnością.

O ilości produkowanego mięsa decydują takie właściwości gatun­kowe zwierząt, jak tempo wzrostu, wielkość średnich dziennych przy­rostów masy ciała, spożycie i wykorzystanie paszy, łatwość repro­dukcji stada, plenność, wymagana ilość dni tuczu, odporność na czynniki stresowe związane ze skupem i obrotem żywca, wielkość zwierzęcia oraz współczynnik wydajności rzeźnej jako miara ilości uzy­skanego mięsa w stosunku do masy żywca. W odróżnieniu od innych gatunków zwierząt, w przypadku koni nie interesowano się dotych­czas doskonaleniem parametrów wydajności rzeźnej, a szczególnie takimi jak tempo wzrostu, wykorzystanie i zużycie paszy czy średnie dzienne przyrosty masy. U podstaw tego podejścia legły różnorodne przyczyny, między innymi nikłe zainteresowanie produkcją mięsa oraz koszty utrzymania konia, a ponadto duże rozdrobnienie produkcji.

Interesowano się natomiast takimi czynnikami wydajności rzeź­nej koni, jak masą przed ubojem, a ponadto uzyskaniem zasadni­czych i ubocznych artykułów poubojowych, wielkością strat związanych z przechowalnictwem: schładzaniem lub mrożeniem mięsa i tłuszczu, wiejskością ubytków naturalnych masy w trakcie kulinarnego i technologicznego przerobu, wartością kaloryczną uzyska­nych wyrobów oraz trwałością przechowalniczą pod względem ilościowym i jakościowym.

Zależnie od stanu utuczenia współczynnik wydajności rzeźnej koni waha się w granicach od 45% do 65%. Z punktu widzenia przydatności i wydajności rzeźnej oraz jakości surowca mięsnego wyróżnia się dwa typy koni:

• typ lekki, reprezentowany przez konie czystej krwi arabskiej, peł­nej krwi angielskiej oraz półkrwi, rasy śląskiej, mazurskiej, których mięso charakteryzuje się niższą jakością, szczególnie w aspekcie kruchości i soczystości, a wykazujące współczynnik wydajności rzeźnej do 58%;
• typ ciężki, reprezentowany przez belgijskie brabansony, fran­cuskie ardeny, bulony i bretony, skandynawskie fiordingi oraz konie polskie, tzw. pogrubione, wykazujące współczynnik wydajności rzeź­nej w granicach 59-65%, których mięso jest bardziej kruche i soczy­ste oraz zawiera mniej kolagenu i więcej tłuszczu śródmięśniowego.

W dotychczasowych badaniach stwierdzono, że jakość mięsa nie jest zróżnicowana w zależności od płci, a także jest ona niezależna od rodzaju mięśni w tuszy. Jest bardziej wyrównana w różnych jej par­tiach, niż ma to miejsce u innych gatunków zwierząt gospodarskich. Zaznaczyć należy, że tusze końskie, niezależnie od wymienionych ty­pów koni, charakteryzują się zawsze wysoką mięsnością. Zawartość chudego mięsa waha się w granicach 65-75% w poszczególnych wyrębach zasadniczych, a w goleni przedniej i tylnej mieści się w za­kresie 35-45%. Udział kości w elementach zasadniczych jest niski.

Zawartość tłuszczu dysekcyjnego jest niska i waha się w granicach 2- 6%. Taki skład morfologiczny stawia tuszę końską wyżej pod względem mięsności niż tusze wszelkich innych gatunków zwierząt rzeźnych.

Inne wskaźniki: uzyskanie zasadniczych i ubocznych artykułów poubojowych, wielkość strat przechowalniczych itp. są zbliżone do wskaźników uzyskiwanych przy żywcu wołowym. Natomiast trwałość przechowywania tego surowca jest wyższa w porównaniu z mięsem uzyskiwanym od wszystkich innych zwierząt domowych.

O przydatność! rzeźnej zwierząt decyduje jakość mięsa uzyskiwana w wyniku chowu. Charakteryzując jakość koniny mamy oczywiście na uwadze przede wszystkim mięso pochodzące od sztuk młodych lub stosunkowo młodych, nie przemęczonych roboczo, gdyż tylko ono może zdobyć konsumentów w kraju i za granicą.

Konina wykazuje wiele zalet, na przykład: bezpieczeństwo spożycia, delikatność struktury, nieznaczne otłuszczenie, niską kaloryczność, wysoką wartość dietetyczną mięsa, bogactwo cennych składników odżywczych, w tym pełnowartościowego białka, witamin i soli mineralnych. Wymienione zalety stawiają koninę pod względem zdrowotności dla człowieka w czołówce artykułów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i jest ona zdecydowanie cenniejsza od preferowanej u nas w kraju wieprzowiny.

Mięso końskie jest wolne od pasożytów groźnych dla człowieka, dzięki czemu może ono być bezpiecznie spożywane. Na przykład w Niemczech w 1906 r. liczba ubitych koni wynosiła 147 424 sztuk, natomiast za niezdatne do spożycia uznano tylko 1,13%. Podobnie w 1912 r. ilość ta wynosiła 179 113 sztuk, a tusz skonfiskowanych było tylko 1,14%.

Pod względem wartości odżywczej, a szczególnie zawartości związków azotowych, konina nie ustępuje innym gatunkom mięsa, a często je przewyższa (tab. 1).

 

 

Wartość kaloryczna koniny, głównie dzięki niskiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest znacznie niższa niż wieprzowiny i baraniny, a bardziej odpowiada chudej wołowinie lub cielęcinie. Poza tym białko koniny w swym składzie aminokwasowym jest pełnowartościowe biologicznie.

Tłuszcz koński pochodzący ze zwierząt młodych jest w zasadzie biały, ewentualnie z lekkim odcieniem żółtawym, a ze zwierząt starszych intensywnie żółty. Śródmięśniowo występuje w znikomych ilościach. Natomiast złogi tkanki tłuszczowej podskórnej lub wypełniającej jamy ciała nie są cennym surowcem dla kuchni. Tłuszcz ten może być wykorzystywany w przemyśle spożywczym i przeznaczany na cele techniczne. Tłuszcz śródmięśniowy różni się wyraźnie od tłuszczu innych gatunków zwierząt i współdecyduje o jakości mięsa końskiego. W konsystencji śródmięśniowy tłuszcz koński jest oleisty i łatwo topliwy. W związku z tym jest lepiej przyswajalny niż tłuszcz innych gatunków zwierząt. O jego wysokiej wartości biologicznej świadczy duża zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (tab. 2).

 

 

Wysoką wartość biologiczną mięsa końskiego uzupełniają stosunkowo bogate zasoby witamin, zwłaszcza B₁, B₂, i PP, a także soli mineralnych, w tym szczególnie związków wapnia, fosforu i żelaza, co ilustruje tabela 3.

 

 

Z powyższego wynika, że konina jest artykułem spożywczym zdrowym i bezpiecznym dla człowieka. Choćby z tego względu powinna ona znaleźć się w naszej diecie.

W strukturze mięso końskie jest spoiste i jędrne. Włókna mięśniowe są cienkie, delikatne, poprzetykane tkanką tłuszczową, co daje ostatecznie pożądany efekt marmurkowatości. W żadnym wypadku nie sprawia ono wrażenia nieapetycznego i jest podobne do wołowiny.

Znawcy poznają koninę po delikatnej strukturze i drobnych włóknach mięśniowych, odróżniających ją od grubowłóknistej wołowiny.

Cechą wyróżniającą mięso końskie jest stosunkowo ciemnoczerwona barwa, z lekkim odcieniem brunatnym. Tę nieco mniej korzystną właściwość konina zawdzięcza wysokiej zawartości barwnika mięśniowego - mioglobiny. Dotyczy to nie tylko zwierząt starszych, z natury rzeczy zawsze charakteryzujących się wyższą zawartością barwników mięśniowych, ale także młodszych. Barwa mięsa związana jest ze stanem równowagi między trzema pochodnymi barwnika mięśniowego: mioglobiną, oksymioglobiną i metmioglobiną, ustalającym się na powierzchni i w warstwach podpowierzchniowych tkanki mięśniowej. W przypadku koniny wysokie stężenie barwników sprawia, że ich przemiany następują szybciej i są bardziej uchwytne dla oka, niż na przykład w wieprzowinie czy cielęcinie. Stąd też trwałość barwy mięsa końskiego nie jest wysoka, co należy uznać za jej dość istotną wadę.

Kolejnymi cechami mięsa rzutującymi na jego atrakcyjność sensoryczną są zapach i smak, których współdziałanie określamy ogólnie terminem smakowitości. Typowy słodkawy zapach i posmak konina zawdzięcza głównie wysokiej zawartości glikogenu w tkance mięśniowej. Zawartość tego wielocukru w koninie osiąga 0,9% i więcej, podczas gdy w wołowinie w granicach 0,3-0,6%, a w wieprzowinie do 0,2%. Niewątpliwie ten słodkawy zapach i posmak jest w Polsce uznawany za jedną z podstawowych wad koniny. W naszym przekonaniu takie podejście nie wydaje się uzasadnione. Właściwe kulinarne przygotowanie koniny do spożycia w całości eliminuje tę wadę. Zabieg ten polega na zastosowaniu długiego okresu dojrzewania (co najwyżej 6 dni), kiedy to glikogen zostanie rozłożony do kwasu mlekowego. Wówczas zanika słodkawy posmak, a mięso staje się miękkie, smaczne i lekko strawne.

Nie ulega jednak wątpliwości, że mięso końskie jest specyficzne i nie należy go w żadnym przypadku porównywać z mięsem innych gatunków zwierząt (poza dziczyzną) w aspekcie smakowitości. Należy wyzbyć się uprzedzeń, to okaże się, że może być atrakcyjne i akceptowane przez konsumentów.

Śródmięśniowy tłuszcz koński przypomina w smaku tłuszcz gęsi. Ze względu na półpłynną konsystencję nadaje się doskonale po stopieniu do smażenia (nawet pączków).

Ważną rolę przy ocenie mięsa odgrywają jego kruchość i soczystość. O ile pierwsza z tych cech jest związana głównie z zawartością tkanki łącznej, w tym jej głównego białka - kolagenu, o tyle druga uzależniona jest od zdolności wiązania wody przez mięso oraz zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Konina pochodząca od zwierząt starszych, podobnie jak wołowina, należy do gatunków mięsa, w których zagadnienie kruchości odgrywa szczególną rolę, niemal decydującą o zaakceptowaniu lub rezygnacji ze spożywania. Konina ze zwierząt młodych odznacza się na ogół dobrą kruchością, znacznie przewyższającą w tym względzie wołowinę. Jednak i ona, podobnie jak inne gatunki mięsa, powinna być konsumowana po odpowiednim okresie dojrzewania, umożliwiającym osiągnięcie stanu pełnej przydatności do spożycia.

Zdolność utrzymania soku mięsnego po obróbce termicznej jest zasadniczym czynnikiem kształtującym soczystość mięsa.
Konina charakteryzuje się stosunkowo dobrą wodochłonnością, będącą miarą siły wiązania wody, jednak niska zarazem zawartość tłuszczu śródmięśniowego i jego niska temperatura topnienia powodują w efekcie, że pod względem soczystości nie wyróżnia się ona specjalnie w porównaniu z innymi gatunkami mięsa. Spadku soczystości koniny spodziewać się jednak należy w przypadku wyraźnych zmian w wodochłonności wywołanych nieprawidłowym przebiegiem glikogenolizy poubojowej.
Nieprawidłowości w kinetyce zakwaszenia mięsa są najczęściej powodowane niską odpornością zwierząt na czynniki stresowe działające w trakcie postępowania przedubojowego. Zmęczenie obrotem obniża ilość glikogenu, co powoduje niewłaściwy przebieg glikolizy.

Atrakcyjność sensoryczną przetworów wyprodukowanych z mięsa końskiego lub też z jego dodatkiem w znacznym stopniu modyfikować można poprzez odpowiednie stosowanie przypraw i różnych procesów technologicznych, takich jak peklowanie i wędzenie. O tym, że osiąga się właściwy skutek takich zabiegów, świadczy wzrastająca podaż konserw oraz wędlin produkowanych z koniny, w krajach zachodniej Europy.

Można stwierdzić, że dobra konina swą atrakcyjnością, aczkolwiek specyficzną, jest w stanie konkurować na rynku z innymi gatunkami mięsa (szczególnie z dziczyzną), a jej zdrowotność godna jest polecenia i upowszechniania w obecnym okresie.

Mięso końskie ma wiele zalet, m.in. jest wolne od pasożytów, co pozwala na bezpieczne spożywanie koniny na surowo. Bardzo popularny tatar podawany w najbardziej ekskluzywnych restauracjach jest często sporządzany z koniny. Niestety, w Polsce istnieje nieuzasadniona niechęć do spożywania mięsa końskiego, wynikająca zarówno z nieumiejętnego przyrządzania koniny, jak i z tradycyjnego modelu konsumpcji preferującego wieprzowinę i wołowinę.

Głównym warunkiem otrzymania smacznych i pełnowartościowych potraw z koniny jest prawidłowo przeprowadzony rozbiór półtusz i dobre wychłodzenie mięsa. Ze względu na słabą znajomość surowca, jakim jest konina, przedstawiamy krótką charakterystykę mięsa końskiego oraz wskazówki do przeprowadzenia prawidłowego rozbioru.

 

 

 

Wartość kaloryczna mięsa końskiego jest niska ze względu na małą zawartość tłuszczu. Tłuszcz koński jest jednak dobrze przyswajalny, ponieważ ma niższą temperaturę topienia, w smaku przypomina tłuszcz gęsi, a ze względu na półpłynną konsystencję tłuszczu po stopieniu nadaje się do smażenia.

W produkcji kulinarnej z mięsa końskiego grube żółte ścięgna, błony i mięso krwawe znajdujące się między błonami należy traktować jako odpadki. Niekorzystnie wpływają na smak mięsa, więc powinny być dokładnie usunięte.

Konina na rynku surowcowym występuje na ogół w postaci ćwierćtusz przedniej i tylnej, półchłodzonych, chłodzonych lub mrożonych. Podstawą smacznych potraw z koniny jest świeże i dobrze wychłodzone mięso.

Do przyrządzania potraw wskazane jest używanie ostrych przypraw: pieprzu, czosnku, majeranku, papryki. Powodują one zaostrzenie delikatnego smaku koniny. Stosuje się także często bejcowanie mięsa końskiego, nadające mu większą kruchość oraz posmak dziczyzny. Mięso końskie ma wszechstronne zastosowanie w produkcji wyrobów smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych, ponadto mięso końskie przeznacza się do produkcji szerokiego asortymentu kiełbas.

 

Kiełbasa gorzowska

 

Surowiec podstawowy:

 

1. Mięso końskie kl. I - 30 kg

2. Mięso końskie kl. II – 40 kg

3. Mięso wieprzowe kl. II-III – 10 kg

4. Tłuszcz drobny - 20 kg

Razem: 100 kg

 

Przyprawy i surowce pomocnicze:

       

1. Sól - 2,50 kg

2. Saletra - 0,10 kg

3. Pieprz naturalny - 0,10 kg

4. Pieprz ziołowy - 0,10 kg

5. Czosnek – susz - 0,15 kg

6. Majeranek - 0,10 kg

7. Papryka - 0,05 kg

8. Ziele angielskie - 0,05 kg

9. Jelita cienkie wołowe - 200 m

10. Szpilki drewniane.

 

Autorzy: Marek Zin i Agnieszka Pachnicka      

 

Jeszcze kilka przepisów opartych na bazie koniny:

 

Tatar po polsku

 

Składniki:

 

40 dag polędwicy końskiej
4 żółtka
cebula
4 sardynki (szprotki) z puszki
2 korniszony
3 marynowane pieczarki
łyżeczka musztardy
łyżeczka przyprawy do zup maggi
łyżeczka oliwy
zmielona papryka łagodna
pieprz
sól

 

Przygotowanie:

 

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Obraną cebule posiekać, korniszony i grzyby pokroić jak najdrobniej w kostkę. Wymieszać mięso z oliwą, musztardą oraz maggi, podzielić na 4 porcje. Na każdej z nich – w zrobionym zagłębieniu – umieścić żółtko i sardynkę. Obok położyć cebulę, korniszony i pieczarki. Podawać jako przystawkę z białym lub ciemnym pieczywem, krążkiem masła oraz zestawem przypraw (oliwa, pieprz, papryka, maggi, sól).
 

Sałatka z polędwicy końskiej

 

Składniki:

 

40 dag polędwicy końskiej
po strąku papryki żółtej i czerwonej
15 dag kiełków sojowych
3 łyżki sosu sojowego
kieliszek wina czerwonego wytrawnego
cebula
ostra papryka czuszka
świeży korzeń imbiru
przyprawa sambal
olej
czosnek
pieprz
sól

 

Przygotowanie:

 

Surową polędwicę pokroić w cienkie paseczki, wrzucić na dobrze rozgrzany olej, szybko obsmażyć, dodać pozostałe rozdrobnione składniki, podlać sosem sojowym. Dodać kieliszek czerwonego wina. Doprawić do smaku przyprawą sambal, solą i pieprzem. Podawać z białym pieczywem.

 

Tatar po włosku

 

Składniki:

 

40 dag polędwicy końskiej
cebula
2 łyżki oliwy
5 dag parmezanu (można zastąpić go ostrym żółtym serem)
sok z cytryny
pomidor
świeży ogórek
plasterki cytryny
łyżka posiekanej natki pietruszki
pieprz
sól

 

Przygotowanie:

 

Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso trzykrotnie przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z oliwą, dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, pieprz, sól i sok z cytryny, podzielić na 4 porcje. Ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach i posypać nim porcje mięsa. Udekorować potrawę plasterkami pomidora, ogórka i cytryny oraz natką pietruszki. Podawać z białym pieczywem i marynowanymi grzybkami. Najlepiej przyprawiać maggi i ziołami (bazylią, majerankiem, oregano) w różnych kompozycjach.

 

Gulasz z koniny

 

Składniki:

 

60 dag koniny z łopatki lub pręgi
20 dag cebuli
5 dag koncentratu pomidorowego
2 listki laurowe
10 ziaren ziela angielskiego
1/2 łyżeczki imbiru
3 goździki utłuczone
pieprz
sól
ostra sproszkowana papryka
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki ze szczypiorkiem i estragonem

 

Przygotowanie:

 

Mięso oczyścić z błon i ścięgien, umyć, pokrajać w kostkę, oprószyć zmiażdżonym zielem angielskim wymieszanym z imbirem, pieprzem, goździkami i ostrą papryką. Postawić pod przykryciem w lodówce na 1 godz., a następnie obrumienić na patelni do smażenia bez tłuszczu. Posolić, przełożyć do rondla, podlać wrzącą wodą (1/2 szklanki), przykryć i dusić na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do duszącego się mięsa razem z listkiem laurowym. Udusić do miękkości, w miarę potrzeby podlewając wrzącą wodą. Gdy mięso zmięknie, dodać koncentrat pomidorowy i chwilę jeszcze dusić. Sprawdzić smak, ewentualnie przyprawić solą i papryką. Uduszony gulasz wyłożyć na ogrzaną salaterkę, posypać zieleniną. Podawać z dodatkiem ziemniaków purée (1-11/2 łyżki na porcję) i z surówkami.

 

Carpaccio z polędwicy końskiej

 

Składniki:

 

25 dag polędwicy końskiej
5 dag małych pieczarek
4 łyżki oliwy
8 dag parmezanu
2 łyżki soku z cytryny
gałązki natki pietruszki
grubo zmielony czarny pieprz

 

Przygotowanie:

 

Mięso opłukać, włożyć do zamrażalnika na 40-60 minut, żeby stwardniało. Następnie pokroić je ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Każdy plaster lekko skropić oliwą, włożyć między dwa kawałki folii i rozwałkować wałkiem do ciasta. W lodówce ochłodzić 4-5 talerzyków. Umyte pieczarki pokroić na bardzo cienkie plasterki i skropić sokiem z cytryny. Natkę pietruszki opłukać. Na talerzykach ułożyć plastry polędwicy i skropić je oliwą, tak aby oliwa równomiernie rozlała się na powierzchni mięsa. Plastry posolić i oprószyć pieprzem, ułożyć na nich pieczarki, posypać parmezanem i udekorować natką pietruszki.

 

Sztuka mięsa (danie gotowane)

 

Składniki:

 

1,5 kg koniny z kością
25 dag włoszczyzny
1 cebula
kilka suszonych grzybów
grubo siekana zielona pietruszka
przyprawy: pierz w ziarnkach,
ziele angielskie, liść bobkowy i sól

 

Przygotowanie:

 

 

Mięso z kością zalać zimną wodą i podgotować. Dodać do tego przyprawy i osolić. Gotować na małym ogniu pod przykryciem. W tym czasie obrać cebulę, przekroić ją wzdłuż na 2 części i zarumienić na patelni. Przygotować włoszczyznę. Gdy mięso będzie praktycznie już miękkie dodać warzywa z cebulą i dogotować. Następnie ugotowane mięso odłowić z wywaru. Obrać mięso z kości i pokroić na plastry. Potrawę podaje się z ugotowanymi w całości ziemniakami. Wzdłuż ułożonych na półmisku kartofli układa się mięso a następnie całość przybiera się pokrojonymi warzywami z rosołu. Potrawę polać kilkoma łyżkami gorącego wywaru i posypać  zieloną pietruszką. Do dania dobrze jest podać oddzielnie kiszone ogórki lub ćwikłę albo dowolny sos.

 

Galantyna po krakowsku

 

Składniki:

 

1 kg polędwicy lub rostbefu końskiego
marchew
pietruszka
seler
por
¼ główki kapusty włoskiej
cebula
10 dag wątroby wołowej
20 dag cielęciny lub kurczaka
3 jajka
białko jajka
tarta bułka namoczona w mleku
2-3 łyżki posiekanego koperku
2 ziarnka ziela angielskiego
liść laurowy
3 ziarnka czarnego pieprzu
łyżka żelatyny
pieprz
sól

 

Przygotowanie:

 

Z mięsa końskiego wyciąć prostokąt i rozbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Pozostałe mięso, wątrobę oraz cielęcinę (kurczaka) przepuścić przez maszynkę, 2 jajka ugotować na twardo, posiekać, wymieszać z masą mięsną, całym jajkiem i koperkiem; doprawić do smaku solą i pieprzem. Wysmarować farszem prostokąt mięsa, zawinąć dokładnie i zesznurować. Włożyć na wrzącą wodę, dodać łyżeczkę soli oraz przyprawy. Gotować ok. 60 minut. Dodać obrane warzywa i gotować do miękkości. Galantynę wyjąć, odciąć sznurowanie. Ostudzić, pokrajać w plastry, ułożyć na półmisku i udekorować plasterkami jarzyn. Żelatynę rozpuścić w zimnej wodzie, ciągle mieszając dodać białko. Następnie wlewać strumieniem wrzący wywar mięsny, przykryć, gotować powoli i trzymać tak długo, aż się sklaruje. Przecedzić przez gęste sito, odstawić, ostudzić. Pokrajaną galantynę zalać krzepnącą galaretą. Podawać z pieczywem, masłem, korniszonami, marynowanymi grzybkami, kwaszonym ogórkiem lub surówką z pomidorów.

 

Boeuf Stroganow

 

Składniki:

 

70 dag koniny
cebula
1/8 litra śmietany
odrobina mąki i tłuszczu
kilka łyżeczek koncentratu pomidorowego
posiekana zielona pietruszka
przyprawy: papryka, pieprz, sól

 

Przygotowanie:

 

Mięso opłukać i pokroić w niezbyt grube paski. Cebulę obrać i pokroić w krążki, a następnie zarumienić ją na tłuszczyku i przełożyć do szerokiego rondla. Na pozostałym oleju usmażyć mięso, tak aby się zarumieniło, ale stale je mieszając. Pod koniec smażenia oprószyć je mąką. Następnie mięso przełożyć do rondla razem z cebulą,  dodać do niego koncentrat pomidorowy, paprykę, pieprz i śmietanę, osolić i mieszając doprowadzić do wrzenia. Danie przełożyć na głębszy półmisek i oprószyć pietruszką. Podawać z  ziemniakami pod dowolną postacią i sałatą lub surówką z warzyw, albo jarzyną z wody.

 

Rolada na zimno

 

Składniki:

 

1 kg rostbefu końskiego
4 pieczarki
cebula
3 jajka
łyżka masła
4 plastry wędzonego boczku
łyżka margaryny
½ szklanki tartej bułki
1-2 łyżki mleka
pieprz
sól

 

Sos:
 

½ szklanki majonezu
10 rzodkiewek
2 żółtka ugotowane na twardo
2-3 łyżki posiekanego szczypiorku
łyżka musztardy francuskiej

 

Przygotowanie:

 

Prostokątny płat mięsa zbić tłuczkiem maczanym w wodzie. Okrawki mięsa przepuścić przez maszynkę. Masło stopić w rondelku, dodać posiekaną cebulę oraz drobno pokrajane pieczarki. Dusić, aż cebula nabierze złotego koloru. Wymieszać ze zmielonym mięsem. Jeżeli masa będzie zbyt rzadka, dodać tartej bułki skropionej mlekiem. Rozsmarować masę na płacie mięsa. Na wierzch położyć omlet z jajka i boczku: rozbić w garnuszku jajko z łyżką wody, posolić i wymieszać trzepaczką. Na patelni usmażyć pokrajany boczek, wlać masę jajeczną i smażyć na wolnym ogniu, odsuwając łopatką ściętą masę od brzegów patelni. Gdy masa się zetnie, a na powierzchni utworzy się galareta, zawinąć łopatką drugą połowę i przesuną na mięso.

Roladę ciasno zwinąć i osznurować szpagatem. Brytfannę wysmarować margaryną, włożyć roladę, przykryć i piec przez 60 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 170-180°C. Wyjąć, ostudzić, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i udekorować.

Sporządzić sos: żółtka utrzeć z małą ilością majonezu. Rzodkiewki i szczypiorek pokrajać, połączyć z pozostałymi składnikami sosu, doprawić do smaku solą i pieprzem. Roladę podawać z pszenną bułką lub ciemnym pieczywem, z sosem, ogórkiem konserwowym lub kwaszonym, marynowanymi grzybami lub sałatką z pomidorów.

 

Befsztyk po angielsku z koniny

 

Składniki:

 

70 dag koniny
odrobina masła
olej
chrzan
sól
pieprz

 

Składniki na masło szczypiorkowe:
 

masło
siekany szczypiorek

 

Przygotowanie:

 

Opłukane mięso należy  pokroić w  plastry i uformować  w nich nożem  krążki o grubości około 2 cm. Befsztyki posmarować olejem (pędzelkiem), a następnie pozostawić na 2 – 3 godziny pod przykryciem. Chrzan opłukać, oczyścić i pokroić na cienkie, długie kawałki. Następnie na rozgrzaną patelnię wrzucać przyprawione mięso. Powierzchnię zarumienić. Pod koniec smażenia dodać masło. W czasie smażenia befsztyki nie powinny się stykać ze sobą na półmisku., na każdy położyć krążek masła utartego ze szczypiorkiem. Przybrać wiórkami chrzanu. Podawać z ugotowanymi w rosole jarzynami.

 

Przepisy pochodzą ze strony: https://uschabinskiej.pl/wedliny-regionalne/przepisy/