[Ciekawe] Historia zawodu rzeźnika i cechów rzeźniczych w zarysie

[Maxell]

Historia zawodu rzeźnika i cechów rzeźniczych w zarysie

 

 

Zawód rzeźnika wiązać należy ze zmianą trybu życia ludzi z koczowniczego na osiadły, który z kolei wymuszał podział na pierwsze „specjalizacje" - myśliwych, pasterzy i rolników. To zanikanie nomadyzmu następuje w neolicie (4600-1700 r. p.n.e.), epoce kojarzonej z najbardziej bodaj znaną, związaną z osiadłym trybem życia, kulturą łużycką, słynącą także z wprowadzenia żelaza (kowalstwo uznawane jest za jedno z pierwszych rzemiosł), ale również z rolnictwa i chowu zwierząt (najpierw udomowiono kozę, owcę i dzika - protoplastę świni, później zaś tura, od którego wywodzi się dzisiejsze bydło, hodowano także konie).

W tych nowych okolicznościach, co oczywiste, zaczynają być niezbędni ludzie wyspecjalizowani w zabijaniu zwierząt - protoplaści rzeźników oraz osoby znające się na konserwacji mięsa. Do pierwszych, najczęściej stosowanych metod zabezpieczania mięsa przed zepsuciem zaliczyć należy: gotowanie, pieczenie, suszenie i solenie. Sposoby te są powszechnie znane, dlatego konserwacja oraz przetwarzanie mięsa nie wymagało wówczas powstania osobnej, w przeciwieństwie do rzeźnictwa, specjalizacji.

Pierwsze korporacje rzeźnicze powstają już w starożytnym Egipcie i zrzeszają wykwalifikowanych rzeźników. Kwalifikacje są tu niezbędne, jako że w kulturach starożytnych przez stosunkowo długo ubój zwierząt bezpośrednio wiązał się z ofiarą składaną Bogu lub bogom (był to ubój rytualny; określenie to - w przeciwieństwie do współczesnego pojmowania - nie wiązało się z żadnymi kontrowersjami; starożytni pragnęli, aby zabite zwierzę było godną ofiarą dla bogów). O statusie zwierząt składanych w ofierze świadczą malowidła z grobowca z Abusir należącego do Sahure'a (V dynastia) władcy starożytnego Egiptu, na których przedstawiony jest ubój zwierząt. Umieszczenie takiej wizualizacji w świętym miejscu - miejscu pochówku władcy-Boga pokazuje, jak głęboko zakorzeniona jest u ówczesnych ludzi myśl o związku uboju zwierząt ze sferą sacrum. Z czasem ubój przestaje być w wielu kulturach wiązany z ofiarą (sferą sakralną), a zwierzę rzeźne, włączane jest najczęściej do sfery ziemskiego profanum, w związku z czym coraz częściej zaczyna być wykorzystywane w celach wyłącznie konsumpcyjnych.

Rozwój i rozkwit zawodu rzeźnika wiązać należy z powstawaniem na przykład na ziemiach dzisiejszej Polski - grodów (VI-VIII w.), a następnie miast lokowanych na prawie niemieckim (od XIII w.).
Duże znaczenie ma tutaj rozwój cechów (po staropolsku gildii).
Pierwsze rzeźnie cechowe powstają we Wrocławiu w 1175 roku, w Krakowie w 1267 roku i w Poznaniu w 1280 roku. Przygotowanie zawodowe do zawodu rzeźnika obejmuje trzy etapy: terminowanie, czeladnictwo i mistrzostwo.

W okresie od XIII do połowy XVII w. następuje gwałtowny rozwój miast, a co za tym idzie cechów rzemieślniczych, które stanowią formę organizacji samorządu. Nadrzędnym celem cechów jest obrona interesów rzemieślników, ale także dbanie o życie religijne i towarzysko-kulturalne. Każdy cech posiada swojego świętego patrona, będącego opiekunem, do którego można zawsze się zwrócić o wstawiennictwo. We wspomnianym okresie cechy stanowią także organizacje obronne strzegące w czasach wojny miast, zaś w czasach pokoju przygotowujące się do ewentualnego ataku na miasto. Andrzej Zarzycki konstatuje: „Cechy osiągnęły szczyt swojego rozwoju w XV i XVI w. Rzeźnicy byli liczącą się grupą wśród warstw społecznych średniowiecznego miasta i jako reprezentanci swojego środowiska zawodowego zasiadali w radach miejskich. Głównym ich zadaniem było zaopatrywanie ludności w mięso, jego wyroby i w większości przypadków dobrze wypełniali swoją rolę, wytwarzając przy tym znakomite produkty: kiełbasy, szynki i inne wędliny" (Poznań. Dzieje Cechu w miasto wpisane 1257-2007, Poznań 2008). W latach świetności cechów rzemieślnik-rzeźnik jest niekwestionowanym autorytetem. Warto odnotować, że w ówczesnej Polsce rzeźnik para się nie tylko ubojem zwierząt, lecz jest również wytwórcą produkującym znakomite wędliny. Termin wędliniarz wówczas wprawdzie nie istnieje, ale dla ówczesnego społeczeństwa rola rzeźnika jest podwójna - polega na uśmiercaniu zwierzęcia i wytworzenia z mięsa wędlin. Dopiero z czasem nastąpi wydzielenie z zawodu rzeźnika specjalizacji wędliniarza.

Ostatnią dekadę XVII w. cechuje schyłek epoki świetności miast, mówi się wręcz o ich upadku. Preferowany na ziemiach polskich model gospodarki pańszczyźniano-folwarcznej jest już anachroniczny. Następuje stagnacja miast, a co za tym idzie – osłabienie roli mieszczaństwa (a przecież w Europie to mieszczaństwo stanowiło tę warstwę społeczną, która najbardziej przyczyniała się do przemian ustrojowych na kontynencie). Życie kulturalne i intelektualne toczy się we dworach szlacheckich. Konsekwencją tego procesu - co oczywiste - jest znaczący spadek liczby rzemieślników.
Co ciekawe, regres cechów (w tym cechów rzeźniczych) wcale nie musi iść w parze ze spadkiem uboju zwierząt, a w konsekwencji ze zmniejszonym spożyciem mięsa przez ludzi. Przykładem tego jest siedemnastowieczna Rzeczypospolita Obojga Narodów, w słynącej z ogromnego opilstwa i obżarstwa epoce sarmackiej (do dziś znane jest przysłowie oddające bodaj najlepiej nasze wyobrażenia o epoce sarmackiej, które brzmi: „Za króla Sasa jedz, pij, popuszczaj pasa"). Ilość spożywanych wówczas przez magnata kalorii dziennie jest, jak podają badacze (np. Krzysztof  Piątkowski, Mit-Historia-Pamięć Kulturowe konteksty antropologii/etnologii, Łódź 2011), imponująca, bo wynosi około 6 tysięcy kalorii. W przypadku szlachcica to ok. 5,5 tysiąca kalorii dziennie, a chłopa ok. 3,5 tysiąca kalorii dziennie. Głównym elementem pańskich stołów, ale też (choć w mniejszym stopniu) chłopów jest różnego rodzaju mięso: wołowina, wieprzowina, baranina, drób, króliki, a także dziczyzna (dziki,
jelenie, sarny, łosie, żubry, zające, bażanty, głuszce). Średnia spożycia mięsa przez szlachcica w skali roku w tamtym okresie wynosi 150 kg (!). Warto odnotować dla ukazania kontrastu, że obecnie średnia ta wynosi około 75 kg na głowę, zaś w czasach PRL-u, kiedy mięso jest reglamentowane przez państwo, obywatel spożywał średnio 50 kg mięsa rocznie. Należy przy tym odnotować, że kuchnia szlachecka i magnacka w epoce sarmackiej należy, ze współczesnego punktu widzenia, do niezwykle wyrafinowanych, jako że na stołach goszczą takie specjały jak: żółwie, kawior, ślimaki, ostrygi, raki czy żaby. Na przełomie XVII i XVIII w. na stołach najbogatszych magnatów pojawia się nowy przysmak - ziemniaki.

W tamtym okresie zabijaniem zwierząt, w przeciwieństwie do wcześniejszych czasów, parają się często osoby niewykwalifikowane, które nabyły umiejętności nie poprzez długoletnią naukę u mistrza, lecz obserwując na przykład ojca, dziada, wuja podczas uboju zwierząt w obrębie własnej zagrody (chłopi). Polowanie na zwierzęta stanowi jedną z ulubionych rozrywek szlachty. Upolowane okazy są spożywane podczas słynnych, wykwintnych, suto zakrapianych sarmackich uczt.

Sytuacja żywieniowa na ziemiach ówczesnej Rzeczypospolitej diametralnie się pogarsza, zwłaszcza wśród chłopstwa, po „potopie szwedzkim" (1655-1660). Na zniszczonej wojną, ograbionej ziemi pojawia się głód, a „złote czasy" epoki sarmackiej nigdy się już nie powtórzą. Rozbiory tylko pogłębiają kryzys, petryfikując biedę, zwłaszcza wśród najniższych klas społecznych, przyczyniają się w wielu rejonach do jeszcze większych zapóźnień gospodarczych w stosunku do Europy.

Dopiero rewolucja przemysłowa wymusza zasadnicze przemiany gospodarcze, ustrojowe, polityczne i techniczne. Ma to swoje ogromne konsekwencje dla tradycyjnego rzemiosła, w tym rzeźnictwa. Do chowu wprowadzone zostają nowe rasy hodowlane, pojawia się tucz w chlewach. Równocześnie zachodzą ogromne zmiany w rolnictwie (produkowane są duże nadwyżki żywności, w tym pasz). Wprowadzone zostają nowe sposoby konserwacji żywności: w 1804 roku pojawia się mięso w konserwach (wykorzystywane głównie przez wojsko Napoleona Bonapartego), a w 1857 roku dochodzi do odkrycia metody pasteryzacji. Następnie, w 1870 roku, pojawiają się zupełnie nowe urządzenia rzeźnicze, jak wilk i kuter, które wypierają tradycyjnie używane noże czy tasaki. Rzeźnictwo przechodzi diametralną i zasadniczą przemianę: z wytwórstwa (rzemiosła) staje się elementem ówczesnego przemysłu (w Polsce przemysł mięsny pojawia się dopiero w drugim dziesięcioleciu XX wieku, co pokazuje skalę zapóźnień gospodarczych w stosunku do Europy). Przemiany demograficzne w Europie, wzrost ludności o 60% w ciągu zaledwie 50 lat (1850-1900) powoduje, że żywność, w tym mięso i wędliny, produkowane są na skalę masową.

Rewolucja przemysłowa zbiega się z upadkiem systemu feudalnego w Europie (szczególnie późno proces ten kończy się na ziemiach polskich znajdujących się w zaborze rosyjskim), co z kolei zmienia system społeczno-polityczny, w którym pojawiają się wolny rynek i ustrój kapitalistyczny.

Powyższe przemiany wywierają niebagatelny wpływ na cechy rzeźnicze i cechy w ogóle. Po 1830 roku cechy tracą na swoim znaczeniu, a w większości krajów Europy ich monopol zostaje zlikwidowany, co oznacza, że osoby niewykwalifikowane również mogą wykonywać dany zawód.

W czasie tych dramatycznych dla cechów czasach nauka dowodzi, jak istotna jest znajomość sztuki i rzemiosła rzeźniczego. Rozwój takich dziedzin, jak medycyna, bakteriologia czy higiena pozwalają zrozumieć wagę odpowiedniego traktowania zwierząt przeznaczonych na ubój (w 1823 roku w Wilnie powstaje szkoła weterynaryjna), właściwego przechowywania mięsa, sposobów jego konserwowania. Pod wpływem odkryć naukowych wiele krajów wprowadza obowiązkowe badania zwierząt rzeźnych i mięsa (najwcześniej badania te zaczyna egzekwować Hiszpania, bo już w 1859 roku).

Co ciekawe, nowe technologie przetwórstwa mięsa, a także wiedza z zakresu higieny przyczyniają się do wyodrębnienia się nowego zawodu - wędliniarza, mistrza przekształcania mięsa w różnego rodzaju wędliny. Oczywiście wcześniej mięso było przekształcane i wykorzystywane zarówno przez wykwalifikowanych rzeźników, jak i przez kucharzy gotujących na dworach królewskich, magnackich, szlacheckich czy też przez ludzi z gminu do przygotowywania posiłków dla domowników. Wiek XIX to jednak czas wyodrębnienia się specjalizacji wędliniarza, który w przeciwieństwie do wykwalifikowanych, doświadczonych kucharzy, zajmuje się wyłącznie wytwarzaniem wędlin i dostarczaniem ich na nowo powstały, w miejsce systemu feudalnego, rynek kapitalistyczny. Wędliniarz, tak jak pierwsi rzeźnicy, jest „dzieckiem swojego czasu" - dostarcza towar-wędliny, na rynek, na którym jest popyt na wytworzony przez niego produkt. W Polsce pierwszy sklep z wędlinami powstaje już w 1762 roku w Warszawie. Zapotrzebowanie na dobrej jakości wędliny oczywiście istnieje odkąd pojawia się zawód rzeźnika (a zatem rudymenty wolnego rynku kształtują się na długo przed rewolucją przemysłową). Sklepy z ogromnymi witrynami, na których prezentuje się wędliny stanowią wówczas novum i dopiero w drugiej połowie XIX w. stają się stałym elementem miejskiego krajobrazu.

Cechy rzeźnicze, pomimo zniesienia ich monopolu, przez cały XIX w. aktywnie działają, a w wielu ośrodkach i miastach powstają nowe, jak chociażby Cech Rzeźniczy w Łodzi założony w 1818 roku. Cechy rzeźnicze (coraz częściej określane mianem rzeźniczo-wędliniarskich, gdyż obie specjalizacje ściśle ze sobą współpracują) w swych szeregach skupiają wyłącznie wykwalifikowanych mistrzów i czeladników oraz szkolą uczniów zgodnie z wielowiekową tradycją, a zarazem otwartością na nowe zdobycze nauki i techniki. Zniesienie monopolu cechów powoduje wyraźny, dychotomiczny podział na osoby wykwalifikowane (zrzeszone w cechach i będące jego członkami) oraz tych, którzy parają się rzeźnictwem i przetwórstwem mięsa poza strukturą cechu.

W Polsce cechy przeżywają niezwykle trudny okres w czasach Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej, kiedy władze wprowadzają obowiązek zrzeszania się rzemieślników w cechy branżowe, by móc lepiej kontrolować poczynania środowiska. Rzemieślnicy przez propagandę często są utożsamiani z bumelantami, spekulantami i złodziejami. Handel mięsem i wędlinami poza kontrolą państwa jest surowo zabroniony. W listopadzie 1964 roku ma miejsce pokazowy proces w tak zwanej aferze mięsnej, w wyniku którego jedna osoba zostaje skazana na karę śmierci (!), a cztery inne na karę dożywotniego pozbawienia wolności. Lata osiemdziesiąte to okres ogromnego kryzysu gospodarczego PRL. W wyniku strajków „Solidarności" zostają wprowadzone kartki na mięso i jego przetwory, które zostają zniesione dopiero po przełomie 1989 roku, kiedy to przywrócono dobrowolny charakter zrzeszania się w cechach.

O potrzebie i wadze istnienia cechów rzeźniczych, wędliniarskich i cechów w ogóle świadczy to, że pomimo zachodzących żywiołowo przemian na przestrzeni dziejów, zmieniających się mód, światopoglądów, paradygmatów naukowych dawne gildie wciąż istnieją, wyznaczając standardy dla danego rzemiosła, gwarantując jakość produktu.

 

Aleksandra Marciniak, Marian Winiarski – Cech Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej

Edytowane 11 Kwietnia 2022 przez Maxell