Walory surowca mięsnego pozyskiwanego od jeleniowatych

[Maxell]

Walory surowca mięsnego pozyskiwanego od jeleniowatych

 

W Polsce w stanie naturalnym żyją cztery gatunki jeleniowatych: łoś, jeleń, daniel i sarna. Dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich jest zdrowsza. Dotyczy to szczególnie mięsa pozyskiwanego od jeleniowatych, które żywią się w sposób naturalny, wykorzystując liczną i bogatą roślinność leśną, gdzie podstawową paszą są trawy, zioła, liście, kora drzew, żołędzie, buczyna i jagody. Taka pasza przekłada się na jakość i smak mięsa. Dzięki walorom odżywczym i smakowym dziczyzna z jeleniowatych jest uważana za żywność prozdrowotną. Zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wołowiną, a najbardziej bogate w wymienione kwasy jest mięso jelenia i sarny. Ten surowic zawiera również mniej cholesterolu w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych oraz odznacza się wysoką zawartością białka.

 

W naszym kraju pozyskuje się 16-24 tys. ton dziczyzny rocznie. Jest ona wysoko ceniona ze względu na bukiet smakowo-zapachowy i naturalne środowisko przebywania zwierząt, co niewątpliwie przekłada się na jakość surowca mięsnego. Jednak spożycie dziczyzny jest niskie i wynosi około 0,08 kg na osobę w ciągu roku. Stan ten spowodowany jest między innymi brakiem ciągłości dostaw oraz rygorystycznymi wymogami sanitarno-weterynaryjnymi. Rynek dziczyzny nadal ma charakter niszowy, a produkty z tego surowca są postrzegane jako wyroby ekskluzywne. Barierą powstrzymującą polskich konsumentów od wyboru tego rodzaju mięsa są głównie wysokie ceny, mała dostępność produktów oraz niedostatek informacji o walorach smakowych, a także obawy związane z etyką polowań i brakiem wiedzy na temat wartości żywieniowej i kulinarnej mięsa.

Dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich jest zdrowsza, gdyż zawiera mniej cholesterolu i tłuszczu, a więcej białka. Dotyczy to szczególnie mięsa jeleniowatych, które żywą się w sposób naturalny, wykorzystując liczną i bogatą roślinność leśną, gdzie podstawową paszą są trawy, zioła, liście, kora drzew, żołędzie, buczyna i jagody. W naszym kraju w stanie naturalnym żyją cztery gatunki z tej rodziny jeleniowatych Cervidae:

 

- łoś,

 

 

- jeleń,

 

 

- daniel

 

 

 

- sarna.

 

 

Należą one do gatunków zwierzyny łownej, które odznaczają się dużymi możliwościami dostosowania się do zmieniających się warunków przyrodniczo-troficznych środowiska, co skutkuje systematycznym zwiększaniem się ich liczebności. W przypadku liczebności łosia, jelenia, daniela i sarny obserwuje się wyraźną tendencję wzrostową (tab. 1).

 

 

W sprzyjających warunkach naturalnych, prawidłowo prowadzona gospodarka łowiecka umożliwia utrzymanie wysokiego poziomu produkcji, przy jednoczesnym zachowaniu naturalnej różnorodności biologicznej środowiska. Uwarunkowania fizyczno-geograficzne Polski pozwalają pozyskiwać duże ilości jeleniowatych, przy czym znaczna część mięsa i przetworów eksportowana jest na rynki europejskie. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że w sezonie łowieckim 2017/2018 odstrzelono ponad: 94,3 tys. jeleni, 214,7 tys. saren i 9,4 tys. danieli.
Pozyskanie w porównaniu z sezonem łowieckim 2000/2001 zwiększyło się o: 130,1 % - jeleń, 277,8% - daniel oraz 35,6% - sarna (tab. 2).

 

 

Mięso jeleniowatych w odróżnieniu od zwierząt gospodarskich, odznacza się niską zawartością tłuszczu, a przy tym tusze cechują się wyższą mięsnością w porównaniu z bydłem. Średnia wartość energetyczna kształtuje się na poziomie od 95 kcal/100 g mięsa z daniela do 125 kcal/100 g mięsa z dzika. Podczas, gdy średnia wartość energetyczna wołowiny wynosi 140 kcal/100 g.
Mięso zwierzyny leśnej poza niską kalorycznością odznacza się również wyższą zawartością białka, nawet o 5% więcej, niż w mięśniach zwierząt gospodarskich. Surowiec mięsny pozyskany ze zwierząt łownych posiada także walory takie, jak: wysoka przyswajalność, wartość odżywcza, duża zawartość białka i mała tłuszczu oraz właściwy stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest także cennym źródłem witamin (retinol, tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kobalamina i niacyna) oraz składników mineralnych (sód, potas, wapń, żelazo, magnez i cynk).

O wartości kulinarnej i przetwórczej dziczyzny decyduje przede wszystkim skład chemiczny, który ulega wahaniom w zależności od gatunku zwierząt, wieku, płci oraz rodzaju mięśnia.
Badania potwierdzają, że dziczyzna odznacza się wyższą zawartością białka wysoko przyswajalnego w porównaniu z wieprzowiną (15-21 %), wołowiną (16-21 %), cielęciną (18-23%) oraz baraniną (15-18%). Jego zawartość waha się w granicach od 21 do 25%. Niewątpliwie niska zawartość tłuszczu oraz wysoka białka wynika z aktywnego trybu życia tych zwierząt oraz specyficznego składu diety.

Na właściwości prozdrowotne ma również wpływ niski poziom cholesterolu. Zawartość cholesterolu w mięsie zwierząt łownych waha się od 70 do 140 mg/100 g, a korzystny stosunek kwasów tłuszczowych sprawia, że jest to mięso dietetyczne, o czym świadczy również niska jego kaloryczność. Również jelenina pochodząca z hodowli fermowej odznacza się wysokimi walorami dietetycznymi w porównaniu z innymi gatunkami mięsa (tab. 3).

 

 

Dostępne badania na temat oceny mięsa jelenia dotyczą głównie składu chemicznego. Zawiera ono około 75% wody, białka 22,2-23,5% (w tym około 6% białka kolagenowego), tłuszczu 1-2,8% i około 1% składników mineralnych, wśród których charakterystyczna jest wysoka zawartość żelaza i magnezu. Mięso jelenia odznacza się dużą zdolnością wiązania wody - na poziomie 33%. W przypadku mięsa z sarny wodochłonność jest jeszcze wyższa 42,0%. Ponadto z badań Brodowskiego i Beutlinga przeprowadzonych na mięsie daniela wynika, że wodochłonność mięsa samców jest większa w porównaniu z wodochłonnością mięsa samic. W innych badaniach wykazano, że sarnina pozyskiwana na południu Moraw zawierała: 23,84% białka, 0,86% kolagenu i 0,48% tłuszczu, a z okolic Liberca miała następujący skład: białko - 19,51%, kolagen - 0,74% i tłuszcz - 0,57%.

Wykazano również istotne zróżnicowanie podstawowego składu chemicznego mięsa byków jelenia szlachetnego z polskich i węgierskich łowisk. Mięso jeleni z Polski zawierało 22,5% białka, popiołu 1,05% i 1,07% tłuszczu, a z Węgier 22,03% białka, popiołu 0,96% i tylko 0,68% tłuszczu. Konsekwencją różnic składu chemicznego mięsa była niższa kaloryczność surowca węgierskiego. W badaniach przeprowadzonych przez Polaka i in. zawartość tłuszczu w mięsie jeleni wahała się od 1,14 do 1,72%. Natomiast według Piaskowskiej i in. w mięsie danieli było od 0,3% (łanie) do 0,5% (byki) tłuszczu. Analogicznie białka od 21,76 do 22,79%. Mięso byków charakteryzowało się intensywniejszym smakiem, a łań zapachem. Wysoką zawartością cennych składników odżywczych i prozdrowotnych odznacza się także mięso sarny. Badania wykazały, że mięso kozłów sarny europejskiej cechuje wysoka zawartość elementów mineralnych, oraz wzorcowy poziom i korzystny dla zdrowia człowieka profil kwasów tłuszczowych.

W 2018 roku w Katedrze Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego prowadzono badania, których celem była ocena walorów odżywczych i technologicznych dziczyzny. Materiał badawczy stanowiły próbki mięsa sarniego, które zostały pozyskane w szóstym dniu od upolowania i pochodziły z mięśnia najdłuższego grzbietu musculus longissimus dorsi. Oznaczenie składu chemicznego (zwartość wody, białka i tłuszczu) przeprowadzono za pomocą urządzenia FoodCheck. Przygotowanie sarniny do analizy polegało na 3-krotnym rozdrobnieniu próbek z zastosowaniem siatki o średnicy 4 mm i równomiernym rozłożeniu mięsa na szalkach Petriego. Parametry tekstury w badanym mięsie oznaczono stosując profilową analizę, wykonaną za pomocą teksturometru Tekxture Analyser-CT3-25, określając: twardość, sztywność, żujność i gumistość.

Sarnina jest dobrym źródłem białka, podobnie jak mięso innych zwierząt łownych. Wartość odżywcza sarniny jest bardzo podobna do wartości odżywczej mięsa z młodych owiec. Sarnina jest mięsem chudym, co potwierdzają przeprowadzone badania. Średnia zawartość tłuszczu wynosiła -1,35%, białka - 22,69% oraz wody - 74,52% (tab. 4).

 

 

Z punktu widzenia jakości surowca mięsnego bardzo istotną kwestią jest tekstura, która decyduje o jakości i akceptacji konsumenckiej. W przypadku mięsa jest ona uwarunkowana współdziałaniem wielu czynników takich, jak: udział i jakość tkanki łącznej, zawartość tłuszczu, struktura włókien mięśniowych czy zmiany enzymatyczne zachodzące podczas procesu dojrzewania mięsa. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane w czasie rozgryzania i żucia, a jej miarą jest opór stawiany  przy rozdrabnianiu mięsa. Z kolei soczystość, czyli odczucie wilgotności w czasie pozostawania mięsa w jamie ustnej, jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania mięsa. Badane parametry tekstury mięsa sarniego zestawiono w tabeli 5.

 

 

Podsumowując należy podkreślić, że spożywanie dziczyzny wspomaga zdrowie i zachowanie wysokiej sprawności fizycznej oraz umysłowej. Zwrot ku funkcjom prozdrowotnym podkreśla rolę żywności naturalnej, którą docenia już wielu konsumentów na świecie. Należy ona do surowców mięsnych wysoko cenionych, ze względu na bukiet smakowo-zapachowy i niską zawartość tłuszczu. Naturalne środowisko przebywania zwierząt determinuje jakość pozyskiwanego surowca mięsnego. Dzięki walorom odżywczym i smakowym dziczyzna z jeleniowatych jest uważana za żywność prozdrowotną. Zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z wołowiną, a najbardziej bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe jest mięso jelenia i sarny. Jest w dziczyźnie również mniej cholesterolu, niż w mięsie zwierząt rzeźnych oraz odznacza się wysoką zawartością białka.

 

Autorzy:

prof. dr hab. Marek Zin, dr inż. Janusz R. Mroczek - Katedra Przetwór­stwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uni­wersytet Rzeszowski, Karolina Mroczek - Studenckie Koło Naukowe Oceny i Przetwórstwa Żywności, Uniwersytet Rzeszowski