Produkcja przetworów mięsnych z dodatkiem surowców niemięsnych

[Maxell]

Produkcja przetworów mięsnych z dodatkiem surowców niemięsnych

 

 

Podstawowy mechanizm rynku wyrobów mięsnych jakim jest konkurencyjność powoduje, że producenci kreują i wdrażają innowacyjne rozwiązania technologiczne w zakresie ich produkcji. Działania te skierowane są na:

• usuwanie lub ograniczanie składników postrzeganych negatywnie.
• nadawanie przetworom mięsnym cech żywności funkcjonalnej.
• wprowadzanie rozwiązań minimalizujących powstawanie szkodliwych dla zdrowia substancji.
• postępowanie w zakresie poprawy higieny produkcji i eliminowanie zagrożeń natury zdrowotnej.
• poszukiwanie oryginalnych produktów o nowych cechach jakościowych, żywieniowych i marketingowych.

Doskonaleniu jakości wyrobów mięsnych oraz rozwojowi produkcji nowych, oryginalnych, spełniających oczekiwana konsumentów produktów, sprzyja dynamiczny rozwój technologii przetwórstwa mięsa. Podejmowane działania prowadzące do nadawana przetworom mięsnym innowacyjnych cech, doprowadziły do pojawienia się na rynku wyrobów mięsnych z dodatkiem nietypowych surowców niemięsnych, charakterystycznych głównie dla innych grup wyrobów spożywczych. Produkty takie, poza zmianą swojej wartości odżywczej w porównaniu z wyrobami standardowo produkowanymi, uzyskują nowe oblicze towarowe i inne charakterystyczne cechy sensoryczne. Stosowane do ich produkcji nietypowe składniki niemięsne, stanowią często także swoistą wartość dodaną, kształtującą atrakcyjność sensoryczną tych wyrobów. Równocześnie, w niektórych przypadkach dodatki decydują również o dekoracyjności produkowanych przetworów mięsnych. Wprowadzanie takich wyrobów mięsnych do obrotu handlowego jest również aktywną reakcją na zmiany zachodzące na rynku przetwórstwa mięsa.

 

Charakterystyka niemięsnych dodatków surowcowych

 

Najczęściej stosowane w produkcji wyrobów mięsnych surowcowe dodatki niemięsne można podzielić na surowce pochodzenia roślinnego oraz surowce pochodzenia zwierzęcego. Z grupy surowców pochodzenia zwierzęcego stosuje się przede wszystkim sery, natomiast do grupy surowców pochodzenia roślinnego można zaliczyć:

• trufle,
• pieczarki,
• orzechy włoskie,
• pistacje,
• pomidory,
• paprykę,
• rodzynki,
• oliwki,
• śliwki.

Sery

 

Z grupy produktowej serów największe zastosowanie znalazły sery podpuszczkowe, będące dobrym źródłem białka, wapnia, tłuszczu oraz witamin. Wykazują one również dużą kaloryczność. Praktyczne zastosowanie mają sery twarde określane jako żółte oraz miękkie z porostem pleśni, typu camembert. Twarde sery dojrzewające dodawane do produktów mięsnych powinny charakteryzować się suchą masą na poziomie sięgającym 60% oraz brakiem otworów na przekroju. Sg to głównie produkty dojrzewające w niskiej temperaturze, powstające ze skrzepów białkowo-tłuszczowych, zawierających małą ilość serwatki. Charakteryzują się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, którego nasycenie zależy od rodzaju użytego mleka oraz ilości dodanych barwników (annato, karotenoidy). Natomiast sery miękkie, o zawartości wody do 52%, powinny posiadać jednolity miąższ i być również bez otworów (oczka) na przekroju. Stosowane do produkcji wszystkie sery podpuszczkowe są nośnikiem charakterystycznego smaku i aromatu, który w serach pleśniowych dodatkowo jest stymulowany oddziaływaniem pleśni z rodzaju Penicillium (np. Penicillium camemberti).

 

Papryka

 

Największe znaczenie w przetwórstwie mięsa ma papryka (Capsicum L) w postaci suszonej, o różnej wielkości płatków. Taka papryka cechuje się wysoką zawartością witaminy C (do 1000 mg%), cukrów, prowitaminy A oraz witamin z grupy B. Najbardziej przydatną w produkcji wyrobów mięsnych okazuje się być papryka o małej zawartości kapsaicyny. O przydatności papryki w produkcji decyduje w dużym stopniu jej zabarwienie (czerwona, żółta, pomarańczowa, zielona), którego rodzaj i intensywność jest rezultatem stopnia dojrzałości, etapem zbioru, stanu wegetacji oraz obecności substancji barwnikowych (karotenoidy, chlorofile). Papryka zielona wnosi do wyrobów ponadto działającą prozdrowotne i należącą do flawonoidów - luteolinę.

Dobrej jakości suszona papryka powinna zawierać maksymalnie 5% wody i być suszona przy optymalnej kinetyce przebiegu tego procesu (niska temperatura suszenia), co gwarantuje jej wysoka jakość, dużą wartość odżywczą i pożądane cechy sensoryczne.

 

Pomidory

 

Świeże pomidory, ze względu na duża zawartość wody (ok. 93%), nie znajduję zastosowania w produkcji przetworów mięsnych. W praktyce wykorzystuje się pomidory suszone, o charakterystycznym czerwonym zabarwieniu, wysokiej zawartości likopenu (90-100 mg%), witaminy C, E oraz witamin z grupy B. Są one również bogate w wolny kwas glutaminowy, którego zawartość przekracza 1200 mg%. Poosiadają w swoim składzie ponadto sole mineralne zawierające: Ca, K, Fe, Mg. W praktyce najbardziej przydatnymi w produkcji wyrobów mięsnych są pomidory suszone i pasteryzowane po uprzednim zalaniu olejem.

 

Brokuły

 

Ten dodatek warzywny stanowią zawiązane paczki kwiatowe (kwiatostan) określane terminem róży, rośliny z rodziny kapustowatych (Brassica oleracea L). Warzywo to jest cennym surowcem ze względu na swoje charakterystyczne zabarwienie oraz zawartość witamin (C, A oraz z grupy B) i soli mineralnych (Ca, Mg, P, Fe, S, K). Ponadto brokuły zawierają należący do izotiocyjanianów i działający prozdrowotnie siarkoorganiczny, sulforafan. W praktyce do produkcji wyrobów mięsnych stosuje się brokuły w postaci świeżej lub mrożonej.

 

Pieczarki

 

Pieczarki są rodzajem grzybów (Agaricus L) należącym do rodziny pieczarkowatych, które wytwarzają owocniki z mięsistymi kapeluszami. Wartość odżywcza pieczarek jest niewielka ze względu na zawartość w nich trudno przyswajalnego białka w ilości ok. 4,88% oraz dużej ilości wody ok. 91%. Białko pieczarek w 30% nie jest strawne dla człowieka, ponieważ jest oporne na działanie soków trawiennych.

Do produkcji wyrobów mięsnych pieczarki stosuje się głównie ze względu na ich smak oraz aromat. Używane są w postaci świeżej, suszonej (zawartość wody do 12%, białko ok. 32,5%), jak i w postaci konserwowej (pasteryzowane, sterylizowane). W tym ostatnim przypadku są one w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu cytrynowego lub solankowych.

 

Trufle (tuber)

 

Truflę stanowi grzyb należący do rodziny truflowatych (Tuberaceae), który wytwarza bulwiaste, podziemne owocniki określane jako askokarpy. Tworzące się bulwy pokryte są grubymi brodawkami. Trufle zawierają ok. 20% s.m, aminokwasy egzogenne, aminokwasy siarkowe oraz bardzo mało tłuszczu.

Ze względu na intensywny zapach staja się cennym dodatkiem, ale same nie stanowię z reguły samodzielnego dania. W praktyce są często traktowane jako swoista przyprawa. Ich smak określany jest w bardzo złożony sposób i przedstawiany jako: ziemisty, oliwny, czosnkowy, orzechowy, czekoladowy i piżmowy. W produkcji niektórych wyrobów mięsnych można wykorzystywać tylko odmiany trufli nie będące pod prawną ochroną.

 

Rodzynki

 

Rodzynki są suszonymi winogronami o dużej koncentracji cukrów (50-70%), głównie fruktozy i glukozy. Zawierają również sole mineralne (Fe, K, Zn), a ich skład i barwa jest w dużym stopniu uzależniona od użytych do produkcji odmian winogron.

 

Śliwki

 

Praktyczne zastosowanie, ze względu na mała zawartość wody, w produkcji wyrobów mięsnych znalazły posiadające specyficzny smak śliwki suszone. Owoce te zawierają ok. 7,1% białka oraz cukry, których koncentracja sięga 14,6%. Same cukry proste stanowią ok. 9,9% ich masy. Zawierają również składniki mineralne (Fe, Mg, P, K). Dzięki obecności rzadko występującej w owocach witaminy E oraz antyoksydantów (polifenole), śliwki wykazują właściwości przeciwutleniające. Do suszenia wykorzystuje się te odmiany śliwek, które naturalnie zawierają mało wody (np. węgierki).

 

Oliwki

 

Oliwki, będące owocem pestkowym rośliny należącej do rodzaju oliwkowatych (Olea L). stosowane są do produkcji wyrobów mięsnych po uprzedniej pasteryzacji w roztworach solankowych. Owoce te zawierają do 67% tłuszczu, a ich barwa jest uzależniona od stopnia dojrzałości i zastosowanych procesów obróbki. Dojrzałe owoce charakteryzują się ciemnofioletową lub czarną barwą, a te zebrane w stanie niedojrzałości wykazuję zielone, tzw. oliwkowe zabarwienie. W związku z faktem, że niedojrzałe owoce posiadają charakterystyczną goryczkę stosuje się przy ich przetwarzaniu proces utleniania, który pozbawia je goryczki, ale prowadzi do powstawania ciemnego zabarwienia. Oliwki poddaje się również procesowi fermentacji.

W praktyce produkcyjnej wyrobów mięsnych stosuje się oliwki o różnym zabarwieniu, będące produktem w zalewach solankowych poddawanych pasteryzacji.

 

Żurawina

 

Jagodowe owoce żurawiny (Vaccinium mocrocorpon, Vaccinium oxycoccus), należące do rodzaju brusznicowatych, charakteryzują się kwaśnym smakiem i dużą zawartością witaminy A i C oraz witamin z grupy B. Bogate są w kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, chininowy), których zawierają ok. 2,4%, pektyny oraz sole mineralne (Ca, Fe, Na, K, Mg, J, P). Poza smakowitością, cenne przetwórczo są również właściwości bakteriobójcze owoców żurawiny. Jednak świeżo zebrane, charakteryzuję się zbyt kwaśnym i cierpkim smakiem, który dyskwalifikuje je z bezpośredniego użycia do produkcji wyrobów mięsnych.

Owoce te powinno się spożytkować dopiero zbierając je po pierwszych mrozach i najlepiej przetworzone w postaci kandyzowanej (syrop glukozowo-fruktozowy, glukoza) po nasyceniu cukrami na poziomie 50-70%.

 

Orzech włoski

 

Orzechy włoskie (Juglons regia L) są nasionami z pomarańczowymi liścieniami rośliny należącej do rodziny orzechowatych. Nasienie stanowi tzw. jądro orzecha, zawarte w pestce (łupina, skorupa), będące bogate w tłuszcze (do 77%), które zawierają kwasy z grupy omega-3, białka (do 24%), witaminy (A, E, C oraz z grupy B) oraz substancje mineralne (Fe, Ca, K, Mg). Składniki orzecha są łatwo przyswajalne i decydują o jego dużej wartości odżywczej. Nasienie orzecha otoczone jest skórką, która w trakcie suszenia pozbiorowego brunatnieje oraz przysycha do jądra i stanowi jedną całość. W tym czasie nasiona orzecha tracą równocześnie niepożądaną goryczkę. Tak uzyskane jadro zawiera ok. 7,5% wody. Ze względu na charakterystyczny zapach i smak, dobrze komponując się ze smakiem mięsa, orzechy są wykorzystywane w produkcji wysokogatunkowych wyrobów mięsnych.

 

Orzeszki pistacjowe

 

Surowiec wykorzystywany w produkcji stanowię zielone owoce drzewa (Pistacia vera L), należącego do rodziny nanerczowatych z rodzaju pistacja. Owoc stanowi pestka wyjęta ze zdrewniałej i twardej łupiny, która łatwo i samoistnie pęka rozwierając się w trakcie dojrzewania. Umożliwia to wówczas łatwe wyjęcie pestki bogatej w białko (ok. 20%), tłuszcz (53%), cukry (16%), sole mineralne (Na, Mg, P) oraz witaminy: B₁, B₂, E i kwas foliowy. Te wysokoenergetyczne owoce charakteryzuję się specyficznym aromatem i przyjemnym zapachem oraz słodkawym smakiem. Decyduje to o przydatności owoców pistacji w produkcji wysokogatunkowych produktów mięsnych.

 

Wyroby mięsne z dodatkiem surowców niemięsnych

 

Kiełbasy suszone i surowo dojrzewające

 

W grupie kiełbas suszonych i surowych dojrzewających, największe zastosowanie z dodatków niemięsnych mają dobrze komponujące się ze smakiem tych wyrobów sery pleśniowe, grzyby (trufle i pieczarki) oraz orzechy włoskie i pistacjowe. Szczególnie przydatne są te surowce w produkcji niektórych kiełbas surowych dojrzewających, do których dodatki niemięsne wprowadzają swoje wartość odżywcze oraz specyficzny smak i aromat, doskonale korelujący ze smakowitością tych wyrobów. W składzie recepturowym kiełbas surowych dojrzewających ich dodatek nie przekracza 10% (tab. 1).

 

 

Do produkcji kiełbas suszonych poddawanych obróbce termicznej (parzenie, pieczenie), można wykorzystywać jako surowcowy składnik układu recepturowego na poziomie analogicznym, jak w przypadku kiełbas surowych, orzechy włoskie i pistacje. Wysuszone orzechy (włoskie, pistacje), niezależnie od przeznaczenia produkcyjnego, nie wymagają specjalnego przygotowania. Praktycznie można je wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie procesu wytwarzania masy kiełbasianej lub w czasie mieszania tworzącego się farszu wędlinowego. W celu uzyskania pożądanej granulacji orzechy można poddać wstępnemu rozdrobnieniu lub rozdrobnić je w kutrze równocześnie z wprowadzonym surowcem mięsno-tłuszczowym.

Z tworzącą się w czasie dojrzewania smakowitością kiełbas surowych dojrzewających doskonale komponuje się smak i zapach serów pleśniowych. Surowce te w przewidzianej ilości recepturowej należy wprowadzić do kutra w końcowej fazie prowadzonego procesu rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego. W celu równomiernego wymieszania sera z pozostałymi surowcami nieodzowne jest jego wstępne zamrożenie. Użycie sera w takiej postaci daje gwarancję uzyskania pożądanego rozdrobnienia sera i jego dokładnego rozmieszczenia w powstałej masie wędlinowej.

Trufle stosowane w produkcji kiełbas surowych ze względu na swój intensywny i wyrazisty smak oraz aromat stanowa stosunkowo mały udział w składzie recepturowym. Z powyższych względów niezbędne jest ich dokładne i równomierne rozprowadzenie w surowcu mięsno-tłuszczowym. Grzyby te, w suszonej postaci, należy wprowadzać bezpośrednio do kutra w końcowej fazie rozdrabniania pozostałych surowców. Powinno się to odbywać na etapie gwarantującym skuteczne wymieszanie ich z pozostałymi komponentami powstającej masy wędlinowej. Analogicznie można je wprowadzać w czasie kutrowania w formie mrożonej, uzyskując ich właściwe wtedy rozdrobnienie.

 

Kiełbasy parzone i wyroby blokowe
 

W produkcji kiełbas parzonych i wyrobów blokowych z surowców niemięsnych stanowiących tzw. wkładkę, znaczenie mają te, które modyfikują ich skład, poprawiają wartość odżywcza, zwiększają atrakcyjność i walory sensoryczne. Do takich surowców należą: twarde sery dojrzewające, pieczarki, pomidory, papryka, oliwki i brokuły.

Sery dojrzewające - określane jako żółte stosowane jako wkładka niemięsna (6-15% składu recepturowego) w produkcji kiełbas powinny charakteryzować się konsystencja umożliwiająca ich pożądane rozdrobnienie. Właściwe rozdrobnienie serów wpływa na wykształcenie się pożądanej struktury kiełbas oraz poprawę ich atrakcyjności konsumenckiej. Wielkość cząstek rozdrobnionego sera zależy jednak od rodzaju produkowanej kiełbasy. W wyrobach o dużej średnicy batonów, niezależnie od stopnia rozdrobnienia surowca mięsno-tłuszczowego, pożądane są charakterystyczne kostki sera widoczne na przekroju wyrobów. Produkując kiełbasy o mniejszej średnicy batonów oraz wyroby w osłonkach naturalnych cienkich, ser powinien być rozdrobniony do drobnej granulacji cząstek. Stosując do produkcji ser wstępnie rozdrobniony w postaci kostek, dodaje się go na etapie mieszania (mieszarka, kuter) tak, aby wkomponować go w strukturę tworzącego się farszu wędlinowego. Przewidując udział w składzie sera o dobrej granulacji, należy go wprowadzić do kutra w postaci dużych kawałków i rozdrobnić do pożądanych gabarytowo cząstek, w trakcie trwającego procesu kutrowania. Dobrym rozwiązaniem jest również wymieszanie wstępnie rozdrobnionego sera z pozostałymi komponentami farszu wędlinowego.

W produkcji kiełbas o dużej średnicy batonów oraz wyrobów blokowych praktyczne zastosowanie jako niemięsne składniki receptur mają suszone różne odmiany papryki i suszone pomidory stanowiące 3-6% składu. Papryka oraz pomidory doskonale poprawiają atrakcyjność wyrobów pod względem barwy i struktury oraz wnoszą swoją cenną wartość odżywczą. Surowce te wykorzystuje się najczęściej w postaci suszonej po uprzednim namoczeniu w gorącej wodzie, co nadaje im plastyczność i w rezultacie lepsze wkomponowanie się w strukturę farszów wędlinowych. Przygotowane surowce wprowadza się do masy mięsnej w czasie mieszania lub kutrowania. Dodając je do kutra można dodatkowo w łatwy sposób sterować ich wielkością rozdrobnienia. W przypadku produkcji farszów homogennych (np. mortadela) komponenty te należy dodawać do farszu kutrowanego po osiągnięciu przez niego właściwości stabilnej emulsji. Wykorzystując układ tnący kutra, można również uzyskiwać zmienna wielkość cząstek dodawanej papryki i pomidorów.

W analogiczny sposób, jak namoczona paprykę i suszone pomidory, do produkcji można wprowadzać oliwki, które często stanowią 3-10% składu recepturowego. W związku z faktem, że wykorzystuje się oliwki, będące produktami konserwowymi w zalewach solankowych, nie wymagają one poza odsączeniem i ewentualnym rozdrobnieniem żadnych dodatkowych zabiegów wstępnych. Oliwki w takiej postaci wprowadzają do wyrobów charakterystyczną barwę i smak oraz wpływają na strukturę i modyfikują, wartość odżywczą.

W produkcji wyrobów parzonych, a szczególnie blokowych, jako składnik receptury surowcowej można stosować pieczarki, wykorzystując je w postaci gotowanej, blanszowanej oraz suszonej, po uprzednim wstępnym przygotowaniu. Przygotowując do produkcji pieczarki suszone należy zalać je gorącą, wodą o temperaturze maksymalnej 95°C na okres 0,5 h. W takich warunkach zwiększają one swoja, objętość ó-10-krotnie. Użycie wrzącej wody lub krótkotrwałe gotowanie powoduje niepożądaną twardość pieczarek, co pogarsza ich właściwości technologiczne. Udział pieczarek w składzie recepturowym może stanowić nawet 30% i są one głównie komponentem smakowym oraz wpływającym na atrakcyjność wizualną produktów mięsnych. Przygotowując pieczarki do produkcji można je wstępnie poddać rozdrobnieniu i następnie dodawać w czasie mieszania lub wprowadzając do kutra, w którym osiąga się pożądany stopień ich rozdrobnienia. Dobór wielkości rozdrobnienia pieczarek zależy głównie od zakładanych cech sensorycznych jakie chce uzyskać producent wyrobów z ich udziałem.

Do produkcji niektórych wyrobów mięsnych, szczególnie drobiowych blokowych, z powodzeniem zastosowanie mogą mieć brokuły, charakteryzujące się atrakcyjnym zielonym zabarwieniem. W praktyce produkcyjnej wykorzystuje się te warzywa bezpośrednio w formie mrożonej (zamrożone po uprzednim blanszowaniu) na poziomie stanowiącym 10-20% składu recepturowego.
W przypadku świeżych brokułów, sensownym rozwiązaniem technologicznym jest ich wstępne, krótkotrwałe blanszowanie przez 3-4 minuty w temperaturze nie przekraczającej 76°C. Gwarantuje to zachowanie przez te warzywa wysokiej wartości odżywczej, cech prozdrowotnych oraz charakterystycznej zielonej barwy.
Tak przygotowane wstępnie brokuły miesza się z uplastycznioną masą wędlinową w odpowiedniej proporcji wynikającej ze składu recepturowego.

 

Pasztety i wyroby garmażeryjne

 

W produkcji wysokogatunkowych pasztetów, charakteryzujących się dużą zawartością, surowca mięsnego różnego gatunkowo, wykorzystuje się z dużym powodzeniem kandyzowane owoce żurawiny, śliwki suszone oraz rodzynki. Owoce te stanowią często udział na poziomie 4-10% składu recepturowego. Surowce te wnoszą, do wyrobów charakterystyczny słodkawy smak oraz zmieniają, niektóre inne wyróżniki sensoryczne wyrobów, modyfikując ich wartość odżywczą.
Przed bezpośrednim użyciem do produkcji owoce te należy poddać płukaniu, co pozwala na usunięcie z nich ewentualnie użytego wcześniej oleju (zapobieganie sklejaniu i nadawanie połysku) oraz resztek pirosiarczynu, stosowanego do konserwowania i stabilizowano barwy. Płukanie kandyzowanych owoców żurawiny pozwala również na usuniecie nadmiaru cukru użytego do kandyzowania. Wypłukane owoce można dodawać bezpośrednio do wytwarzanego farszu pasztetowego lub po uprzednim wstępnym rozdrobnieniu (śliwki).
Odpowiednią granulację śliwek suszonych można również uzyskać w trakcie wytwarzania farszu pasztetowego w procesie kutrowania.

W produkcji pasztetów wykorzystuje się również pieczarki, których przydatność, przygotowanie i forma stosowania są analogiczne jak w przypadku kiełbas parzonych i wyrobów blokowych.
Jedynie w produkcji pasztetów wymaga się zazwyczaj większego stopnia rozdrobnienia dodanych pieczarek, których ilość w składzie recepturowym nie przekracza najczęściej poziomu 10%.

Owoce żurawiny, rodzynki oraz suszone śliwki znajdują, również zastosowanie w produkcji niektórych asortymentów wyrobów garmażeryjnych, w których dodatkowo pełnią, istotną marketingowo funkcję dekoracyjną.

 

Zakończenie

 

Stosowane w produkcji surowcowe składniki niemięsne, stanowiące wkładkę, można z powodzeniem ze sobą komponować, dobierając ich wzajemne proporcje ilościowe. Dobry efekt i wysokie walory sensoryczne osiąga się wprowadzając równocześnie do receptur surowcowych wyrobów mięsnych dodatek papryki, suszonych pomidorów czy oliwek. Ponadto, bardzo dobrze komponuje się również w przetworach mięsnych równoczesny dodatek w określonej proporcji pieczarek i serów dojrzewających.

W celu poprawy skuteczności w zakresie nadania smaku i zapachu przez surowcowe składniki niemięsne można w produkcji wyrobów z ich udziałem stosować dodatkowo określone aromaty. Ma to szczególne znaczenie w przypadku zastosowania, jako komponentów do produkcji, surowców o małej naturalnej aromatyczności (pieczarki, brokuły) lub składników, których ilość stosowania determinowana jest kosztami wytworzenia wyrobów (trufle). Aromaty, z jednej strony wzmacniają charakterystyczną smakowitość wynikającą z dodawanych surowców niemięsnych, a z drugiej pozwalają na obniżenie przewidywanej ilości tych surowców w składzie recepturowym produkowanych wyrobów mięsnych.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik - technolog żywności