Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa

[Maxell]

Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa

 

Mięso zwierząt łownych zyskuje coraz większą popularność. Jego walory smakowe, wartość odżywczą i niską zawartość tłuszczu doceniają nie tylko myśliwi i wybitni znawcy sztuki kulinarnej, ale również zwykli konsumenci. Pasztet z dzikiej kaczki czy królika zagościł na stałe.

 

 

Dziczyzna to mięso zwierzyny łownej tzw. grubej (np. dziki, jelenie, sarny, daniele, łosie), drobnej (np. zające, dzikie króliki) i dzikiego ptactwa (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, przepiórki), które nadaje się do spożycia i jest dopuszczalne do obrotu towarowego. Znaczenie kulinarne mają jednak tylko nieliczne gatunki zwierzyny łownej - dziki, samy, zające, bażanty, kuropatwy i dzikie kaczki, natomiast inne są spożywane okazjonalnie.

W sprzedaży są dostępne całe tu­sze (dzika, samy, jelenia, zająca, ba­żanta i dzikiej kaczki), a poza tym tusze podzielone na elementy oraz mięso bez kości i mięso przygotowane bezpośrednio do dalszej obróbki cieplnej (tab.).

 

 

Dziczyzna może być oskórowana lub nieoskórowana, niepatroszona lub patroszona, w stanie świeżym lub mrożona.

O jakości mięsa zwierząt łownych decyduje wiele czynników; sposób odżywiania (naturalny pokarm), wiek zwierzęcia, warunki klimatyczne panujące w danym roku, termin odstrzału.

Dziczyzna jest mięsem chudym, zawierającym dużo ścięgien i tkanki łącznej. Mięso ma ciemne zabarwienie z powodu niecałkowitego wykrwawienia zwierząt po uboju oraz ma specyficzne walory smakowo-zapachowe, z tego powodu jest mięsem cenionym przez znawców.

Wartość odżywcza dziczyzny Dziczyzna ma niższą wartość kaloryczną niż mięso zwierząt rzeźnych, gdyż charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu (ok. 4%), a mięso zwierząt rzeźnych zawiera 25-30% tłuszczu. Mięso dzikich zwierząt i ptactwa jest bogate w białko, zawiera większe ilości tego składnika niż mięso zwierząt rzeźnych i drobiu.

Ponadto mięso dziczyzny obfituje w składniki mineralne jak, fosfor, magnez i żelazo. Wysoka zawartość żelaza jest wynikiem niecałkowitego
wykrwawienia po odstrzale.

 

 

 

Wyroby z dziczyzny

 

Dziczyzna jest stosowana nie tylko do przygotowania różnych potraw, ale też wykorzystuje się ją w przetwórstwie. Najczęściej produkowane są wędliny. Mogą to być wyroby luksusowe, jak szynka czy polędwica lub rozmaite kiełbasy oraz wędliny podrobowe, a także wyroby wędliniarskie, głównie pasztety. Mięso dziczyzny służy też do sporządzania konserw.

Przed przygotowaniem kiełbasy dziczyznę należy zapeklować w saletrze z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu, jałowca, goździków, gałki muszkatołowej, kolendry i liści laurowych. Zapeklowane mięso oraz słoninę kroi się, a niekiedy miele drobno, miesza z czosnkiem, a wyrobioną masą napełnia się jelita. Kiełbasę wędzi się najczęściej na gorąco, sparza we wrzątku i suszy w chłodnym i przewiewnym miejscu. W zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa i późniejszej obróbki termicznej kiełbasy mogą być wysokogatunkowe trwałe, podsuszane, mogą być też z mięsa średnio- i drobnorozdrobnionego, parzone.

Mięso z dzika jest wykorzystywane do produkcji wędlin luksusowych (szynka wędzona, polędwica wędzona) oraz kiełbas. Do przygotowania kiełbas wykorzystuje się mięso bez kości - szynkę, łopatkę, karkówkę. Można też użyć mięso z giczy i golonki, wycinki z pomiędzy żeber, a także przerośniętego boczku. Konieczny jest dodatek mięsa wieprzowego, najlepiej łopatki lub karkówki, a niekiedy i mięsa wołowego, także słoniny. Najbardziej znane kiełbasy z dzika to łowiecka, myśliwska, krakowska sucha, grillowa, wędzona i biała parzona.

 

 

Kiełbasę sarnią robi się z mięsa dość tłustego, najlepiej z szynki, łopatki, a także z żeberek i goleni. Dodaje się też boczek wieprzowy i słoninę. Kiełbasa z jelenia jest sporządzana głównie z szynki oraz tłustej wieprzowiny. Smakosze twierdzą, że do zrobienia najlepszej kiełbasy z dziczyzny potrzebne są różne gatunki mięsa, z dzika oraz mięso samie i jelenie oraz przerośnięty boczek z dzika.

Poza wysokogatunkowymi kiełbasami z dziczyzny, jak kiełbasa jałowcowa, żywiecka, myśliwska, krakowska, warszawska, węgierska czy kabanosy, wytwarzane są też wędliny podrobowe, np. kiełbasa serdelowa. W skład takich wyrobów oprócz dziczyzny wchodzą płuca wieprzowe lub wołowe, podgardle i kasze.

Także z mięsa zajęczego można robić kiełbasę, również podrobową (np. kiszkę podgardlaną).

Duża popularnością cieszą się pasztety z dziczyzny. W skład pasztetu z dzika wchodzą różne rodzaje mięsa (łopatka, karkówka, udziec, szynka, boczek), im jest ich więcej, tym pasztet jest smaczniejszy. Ponadto potrzebna jest wątroba z dzika, wieprzowina i słonina. Do zrobienia pasztetu z samy wykorzystuje się sarnią łopatkę, wątróbkę z samy i słoninę. Pasztet z jelenia sporządza się z mięsa jelenia bez kości, wątroby, boczku wieprzowego i słoniny a pasztet z zająca robi się z combra, mięsa z ud, wątroby zajęczej, tłustej wieprzowiny, podgardla wieprzowego.

Najlepszy jest pasztet mieszany z dziczyzny. Do jego produkcji potrzebna jest dziczyzna z kością (mięso dzika, samy, zająca). Zamiast części dziczyzny można wykorzystać podroby, jak serce a nawet płucka.
Potrzebna jest też wątroba z dzika lub samy, mięso wieprzowe i słonina. Przygotowanie pasztetu polega na ugotowaniu mięsa, warzyw, grzybów i wątroby do miękkości. Mięso można też podsmażyć i dusić z warzywami i grzybami. Niekiedy przed smażeniem mięso marynuje się w winie. Ostudzone mięso, warzywa i grzyby rozdrabnia się bardzo dokładnie, najlepiej mieląc dwukrotnie. Do zmielonej masy dodaje się jajka, bułkę, przyprawy i zioła, nieraz śmietanę i wino. Całość dokładnie wyrabia się, przekłada do formy wyłożonej paskami słoniny i piecze przez ok. jedną godzinę.

Pasztety z dziczyzny zawierają w porównaniu z drobiowym i mięsnymi więcej białka i tłuszczu, co wpływa na ich walory smakowo-zapachowe.

 

Konserwy z dziczyzny

 

Mięso zwierząt łownych powinno stanowić w konserwach co najmniej 40% ogólnie użytego mięsa. Gotowe wyroby umieszcza się w puszkach blaszanych lub opakowaniach szklanych, zamyka się hermetycznie i sterylizuje w temperaturze powyżej 100°C. Sterylizowane konserwy z dziczyzny mogą być mięsne, pasztetowe, podrobowe i warzywno-mięsne. Najbardziej znane konserwy z dziczyzny to pasztety, szynka, mielonki oraz konserwa z dzika, konserwa myśliwska z dzika, kociołek myśliwski, gulasz sarni.

 

 

Autor: Dorota Czerwińska