Trochę o psuciu się kiełbas.

[Maxell]

PSUCIE SIĘ KIEŁBAS GOTOWANYCH I PARZONYCH

 

Do niepożądanych zmian, jakie stwierdza się w kiełbasach nietrwałych, przeznaczonych do bezpośredniego spożycia (w odróżnieniu od zmian w kiełbasach trwałych, dobrze uwędzonych i wysuszonych, przeznaczonych do dłuższego składowania), zalicza się fermentację kwaśną i rozkład gnilny.

Fermentacja kwaśna. Może wystąpić w wyrobach wędliniarskich w przypadku zakwaszenia masy mięsnej bogatej w węglowodany, a więc w kiszkach wątrobianych i krwistych, szczególnie w ciepłych porach roku. Powodem tego jest zbyt powolne lub niedostateczne wychłodzenie wątrób, opóźniony przerób wyrobu, parzenie w wodzie niedostatecznie ogrzanej oraz zbyt gorące wędzenie. W tych warunkach następuje wzmożone namnożenie się bakterii i działanie enzymów bakteryjnych. Zakwaszenie stwierdza się przeważnie w połączeniu z równoczesnym rozkładem gnilnym.

Fermentację kwaśną cechuje kwaśny zapach i smak masy mięsnej, przy czym nie występują zmiany w wyglądzie i konsystencji wyrobu. Jeżeli nie stwierdza się zmian zapachu lub smaku, wówczas fermentację wykazuje reakcja chemiczna, a badanie bakterioskopowe ilość namnożonych bakterii.

Ocena sanitarna. Kiełbasa objęta fermentacją kwaśną jest zepsuta i niezdatna do spożycia.

Rozkład gnilny. Spowodowany jest działaniem bakterii gnilnych, które mogą się przedostać do przetworu podczas przygotowania lub w pewnym stopniu z przyprawami. Działanie bakterii gnilnych zależy od ich ilości i rodzaju, od ogrzewania i wędzenia, możliwości rozwoju bakterii (temperatura i wilgotność powietrza) oraz od jakości surowca mięsnego. Zakażony surowiec wzmaga procesy rozkładowe, a temperatura wody, w której parzy się wyroby, nie wystarcza zwykle do zabicia bakterii. Bakterie gnilne pojawiające się w świeżych kiełbasach i wyrobach parzonych oraz gotowanych należą najczęściej do grupy ziemniaczano-siennej. Ponadto stwierdza się bakterie odmieńca, okrężnicy i ziarniaki, a wyjątkowo tylko beztlenowce.

Objawy gnicia kiełbas parzonych i wyrobów gotowanych rozpoznaje się po typowych zmianach, jakie charakteryzują gnicie mięsa (barwa, zapach, smak, konsystencja). Kiełbasy zmieniają barwę na zieloną, szarozieloną, szaroczerwoną względnie czerwonozieloną, cząsteczki tłuszczu na żółtą. Konsystencja kiełbas staje się mazista, miękka i papkowata (salcesony tracą spoistość), kiełbasy i wyroby na powierzchni są maziste, a osłonka zwykle oddziela się od masy mięsnej. Zapach jest silnie kwaśny, stęchły i cuchnący, a smak gryzący. W przypadkach wątpliwych ocenę organoleptyczną potwierdza próba gotowania, natomiast próba salmiakowa i siarkowodorowa w początkowym stadium gnicia często zawodzi. Stwierdzenie tylko bakterii w preparatach odciskowych przy równoczesnym braku widocznych zmian organoleptycznych jest nie-wystarczające dla oceny, ponieważ kiełbasy i wyroby zwykle posiadają bakterie.

Według Schónberga należy stwierdzić, czy bakterie znajdują się wewnątrz większych kawałków mięśni i narządów. W razie stwierdzenia bakterii z grupy odmieńca przydatność kiełbas należy oceniać ostrożnie.

Ocena sanitarna. Kiełbasy i inne wyroby objęte procesem gnilnym uważa się za zepsute i niezdatne do spożycia.

 

PSUCIE SIĘ KIEŁBAS SUROWYCH (TRWAŁYCH)

 

Zależnie od gatunku i rodzaju masy mięsnej oraz sposobu przygotowania mogą powstać różne zmiany wyglądu i konsystencji kiełbas su¬rowych. Do najczęstszych zalicza się:

1) zmiany zabarwienia masy mięsnej,

2) rozkład gnilny,

3) zjełczenie tłuszczu w surowych kiełbasach.

Zmiany zabarwienia. Mogą one dotyczyć obwodu lub środka kiełbas. Czasami w kiełbasach trwałych suchych dochodzi do wytworzenia się szarej warstwy na obwodzie, czego przyczyną może być znaczne wychłodzenie kiełbas przed wędzeniem, wędzenie w temperaturach zbyt niskich, zbyt silne wędzenie oraz wpływ działania bakterii. W tych przypadkach zmienia się barwnik mięśniowy. Zabarwienie szare w wewnętrznych warstwach kiełbas może powstać wskutek niedostatecznych przemian technologicznych masy mięsnej (niska temperatura, niedobór saletry - nitrytu), znaczne wysuszenie obwodu kiełbasy lub namnożenie się zbyt dużej ilości bakterii. Niewłaściwe zabarwienie kiełbas na przekroju spowodowane jest szybkim wyschnięciem masy kiełbasianej.

Ocena sanitarna. Kiełbasę uważa się za zepsutą i niezdatną, jeżeli oprócz zmian barwy masy kiełbasianej dołącza się proces rozkładowy lub występuje zbyt wielkie namnożenie drobnoustrojów. Sama zmiana barwy nie dyskwalifikuje kiełbasy do spożycia.

Rozkład gnilny. Przebiega on nieco inaczej aniżeli w mięsie surowym wskutek odmiennych warunków, jakie istnieją dla wzrostu bakterii. Ziarniaki, gronkowce, paciorkowce, bakterie z grupy ziemniaczano-siennej oraz drożdże, zaliczane do normalnej flory bakteryjnej kiełbas, zwykle przedostają się do rozdrobnionego mięsa podczas produkcji. Ponadto na powstawanie procesu gnilnego wpływa przeróbka mięsa, pochodzącego od zwierząt chorych, zbyt młodych (wodnistość) lub nieodpowiednio karmionych. Mięso i słonina niedostatecznie wychłodzone mogą być przyczyną mazistości i rozcierania się masy mięsnej przy krajaniu, a tym samym małej porowatości. Niemałą rolę odgrywa również proces wysuszania. Zbyt szybkie wysuszenie powoduje suchość na powierzchni i zatrzymanie wilgoci wewnątrz kiełbasy. Podobnie działa ostre, szybkie wędzenie, gdyż wskutek uwędzenia powierzchni dym nie dochodzi do wnętrza masy kiełbasianej. Stare, zwietrzałe, nieodpowiednio przechowywane przyprawy mogą również doprowadzić do zmian rozkładowych. Kiełbasy o dużym rozdrobnieniu masy mięsnej mają szczególną skłonność do procesów rozkładowych wskutek znacznego zagrzewania się mięsa podczas rozdrabniania.

Kiełbasa surowa objęta procesem gnilnym zewnętrznie nie wykazuje specjalnych zmian — niekiedy stwierdza się tylko szczeliny, oddzielenia masy kiełbasianej i zmiany w barwie osłonki kiełbasianej. Czasem występuje zmieniony zapach, szczególnie wybitnie po ułamaniu lub nacięciu kiełbasy. W kiełbasach miękkich (metka, herbaciana) stwierdza się początkowo silny zapach i smak kwaśny, który z biegiem czasu staje się stęchły, ostry i gryzący. Kiełbasy surowe grubo krajane zwykle nie wykazują zakwaszenia, lecz tylko słodkawo stęchły zapach i gryzący smak. Po ułamaniu takich kiełbas stwierdza się słabe związanie masy mięsnej — kiełbasa jest miękka i ciągnie się w formie nitek — środek jest szary, miękki i mazisty, a partie obwodowe są jędrne o różnym odcieniu czerwonym.

Wewnątrz kiełbas stwierdza się puste przestrzenie, które powstały wskutek złego wypełnienia osłonek (jelit) lub przez złe wysuszenie kiełbas. W tych przestrzeniach zwykle tworzą się pleśnie, a bakterie znajdują pomyślne warunki rozwoju. Według Glassera jest to tzw. gnicie jądrzaste. Przy szybkim procesie gnilnym (kiełbasy kutrowane, jak metka, herbaciana) zmiany obejmują całą masę kiełbasianą. Zewnętrznie kiełbasy te nie wykazują zmian, mają połysk równomiernie czerwony, jednak po nakrojeniu ich wydobywa się zapach gnilny, a na przekroju masa mięsna, która początkowo była czerwona, szybko przyjmuje barwę szarą i w końcu matowieje.

Rozpoznanie początkowych procesów gnilnych w kiełbasach surowych napotyka na pewne trudności, ponieważ, jak wspomniano, wystąpienie szarego zabarwienia na obwodzie lub w środku kiełbasy należy do częstych wad wynikających z błędów technologicznych. Dlatego też niezależnie od zmian zabarwienia należy zawsze zwrócić uwagę na zapach i smak kiełbasy, a w przypadkach podejrzenia poddać kiełbasę bez osłony próbie gotowania przez 10 minut. Oddzielenie się masy mięsnej od osłony wzbudza także podejrzenie o gnicie. Kiełbasę należy przeciąć podłużnie, by wykazać rozmiar ewentualnych zmian. Próba E b e r a często zawodzi, a może wypaść nawet dodatnio, mimo że w kiełbasie nie stwierdza się żadnych zmian w zapachu i smaku (Brekenfeld, Gruschke).

Z pewnym zastrzeżeniem należy przyjmować diagnozę bakteriologiczną odnośnie kiełbas, ponieważ każda, mimo że ma mniej lub więcej bakterii, może pod względem wyglądu, zapachu i smaku być bez zarzutu i nadawać się do spożycia.

Według Breckenfelda kiełbasę surową należy uznać tylko wówczas za zepsutą i szkodliwą, jeżeli w kiełbasie podejrzanej przynajmniej w trzech badanych miejscach znaleziono dużą ilość bakterii względnie trzy rodzaje bakterii. Z poglądem tym nie zgadza się szereg innych badaczy, którzy twierdzą, że kiełbasy nie wykazujące zmian organoleptycznych też często zawierają liczną florę bakteryjną. M o s e r np. twierdzi, że właśnie bakterie, które namnażają się podczas wysuszania i w okresie początkowego wędzenia kiełbas trwałych nadają im właściwy aromat.

W celu stwierdzenia obecności bakterii należy przygotować po kilka preparatów odciskowych, i to z różnych części powierzchni przekroju kiełbasy, a następnie zabarwić je błękitem metylenowym.

Ocena sanitarna. Kiełbasę surową należy uznać za zepsutą i niezdatną do spożycia, jeżeli stwierdza się duże ilości bakterii (40 bakterii w 20 polach widzenia) przenikających całą masę kiełbasianą, jeżeli w hodowlach stwierdza się bakterie okrężnicy i odmieńca lub jeżeli stwierdza się wyraźnie zmiany organoleptyczne. Kiełbasy te mogą zaszkodzić zdrowiu ludzi.

Jełczenie. Jest ono najczęstszym objawem rozkładowym kiełbas trwałych. Tłuszcz znajdujący się w kiełbasach trwałych może ulec rozkładowi pod wpływem czynników fizyko-chemicznych (światło, tlen, ciepło) lub przez działanie bakterii. Kiełbasy trwałe o zjełczałym tłuszczu mają zwykle tylko nieliczne bakterie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe stwarzają niekorzystne podłoże do ich rozmnażania się (Geweniger).

Objawy zjełczenia postępują od zewnątrz kiełbas. Najpierw płowieje osłonka, która z czasem staje się żółta, co szczególnie wyraźnie występuje na cząsteczkach tłuszczu, następnie jełczenie przechodzi na całą masę kiełbasianą i zabarwia ją na kolor brudnoszary. Na powierzchni złamania kiełbasy stwierdza się drobne, wilgotne miejsca wypełnione kropelkami glicerolu. W tych przypadkach zapach kiełbasy jest ostry i zjełczały, o smaku mydlanym i gryzącym.

Ocena sanitarna. Ocena zależy od stopnia zjełczenia. Zjełczenie samej osłonki lub brzegów kiełbasy nie uważa się za szkodliwe dla zdrowia, o ile zjełczenie nie przekroczyło 5° natomiast wyraźnie postępujące procesy jełczenia upoważniają do uznania kiełbasy za szkodliwą. Jeżeli kiełbasa ulega zjełczeniu na powierzchni, a równocześnie znajduje się w stanie rozkładu, wówczas jest ona zepsuta i niezdatna do spożycia, a według Moliera nawet szkodliwa dla zdrowia ludzi.

 

INNE ZMIANY WYSTĘPUJĄCE WE WSZYSTKICH RODZAJACH KIEŁBAS

 

Tworzenie się nitek w masie kiełbasianej. Niekiedy stwierdza się, że kiełbasy surowe lub gotowane po przecięciu tworzą pewnego rodzaju pajęczynowe i śluzowe nitki, które łączą z sobą powierzchnie przekroju. Kiełbasy tego rodzaju po dłuższym przechowywaniu w temperaturze pokojowej stają się na przekroju wilgotne, śluzowe, o jasno-szklistej powłoce. Zmiana ta wywołana jest przez bakterie, które w obecności cukru wytwarzają śluz — są to ziarniaki i Bac. mesentericus viscosus. Wadę tę stwierdza się w kiełbasach, przy produkcji których użyto cukru. Prócz tworzenia się śluzu i nitek zwykle brak jest jakichkolwiek zmian w zapachu, zabarwieniu i smaku kiełbasy.

Ocena sanitarna. Ocena zależy od ilości wytworzonego śluzu. Przy wystąpieniu zmian w nieznacznym stopniu kiełbasę można uznać za zdatną do spożycia, natomiast przy znacznym nasileniu procesów z uwagi na to, że tego rodzaju zmiany budzą wstręt — uznaje się ją za niezdatną.

Tworzenie się różnych nalotów na osłonkach kiełbas. Niekiedy stwierdza się na pewnych gatunkach kiełbas surowych tzw. wysypkę solną, która tworzy się w przypadkach użycia do produkcji nadmiaru soli. Często na powierzchni kiełbas obserwować można wytworzenie się nalotu brudnoszarego lub szarobiałego bezwonnego i nieco mazistego. Przyczyną tej zmiany na osłonkach jest wilgoć (zakażenie ziarniakami oraz różnica temperatur (Glage Schroder). Tworzenie się nalotu na prawdziwych węgierskich salami uważane jest za objaw pożądany.

Ocena sanitarna. Jeżeli zmiany dotyczą tylko osłonki kiełbas, wada ta jest bez znaczenia. Nalot usuwa się przez zmycie lub osuszenie. Kiełbasy parzone, których osłonki często konsumowane są wraz z masą kiełbasianą, uważa się za zepsute, jeżeli stwierdzi się na ich powierzchni szary (niesolny) nalot. Kiełbasę mającą znaczny nalot na osłonce uznaje się za niezdatną do spożycia.

Zapleśnienie kiełbas. Często na osłonach surowych kiełbas, rzadziej na kiełbasach świeżych, nieodpowiednio przechowywanych, wytwarzają się pleśnie. Pleśnie osiedlają się w pustych przestrzeniach kiełbas trwałych, i to wówczas gdy przez zbyt szybkie wysychanie wilgoć nie wydostaje się z głębiej położonych warstw. Przyczyną tego jest wytworzona sucha warstwa brzeżna kiełbasy. Przestrzenie puste w kiełbasach tworzą się wskutek intensywnego ruchu powietrza i bezpośredniego działania na nie słońca, szczególnie w kiełbasach o małej ilości tłuszczu i długo przechowywanych. Puste przestrzenie powstają wskutek błędów popełnianych przy suszeniu, a nie wskutek złego napełniania jelit.

Ocena sanitarna. Zależy ona od umiejscowienia się procesu. Pleśń znajdującą się na osłonce należy usunąć i wówczas zmiana ta jest bez znaczenia, jeżeli natomiast zmiany dotyczą wewnętrznych warstw kiełbasy, należy ją uznać za zepsutą i niezdatną do spożycia.

Atakowanie kiełbas przez owady. Szczególnie muchy mięsne atakują kiełbasy trwałe i świeże, a czasem uszkadzają kiełbasy roztocze względnie chrząszcze.

Ocena sanitarna. Zależy ona od wielkości stwierdzonych zmian w kiełbasie.

Gorzki smak kiełbasy. Niekiedy w kiełbasach wątrobianych, krwistych lub salcesonach stwierdza się gorzki smak. Takie zmiany smaku powstają wskutek zanieczyszczenia przypraw, np. majeranku.

Ocena sanitarna. Kiełbasy o nieznacznie zmienionym smaku nadają się do spożycia.

Smak mydlany kiełbas. Czasem stwierdza się mydlany smak kiełbasy. Powstaje on wskutek zmydlenia tłuszczu jelitowego przez zanieczyszczoną sodą sól, użytą do nasalania jelit. Jelita wtedy są szare lub błękitno-szare. Według Ostertaga smak mydlany należy uważać za oznakę gnicia.

Ocena sanitarna. Kiełbasy uważa się za niezdatne do spożycia.

Kiełbasy o zapachu kału. Stwierdza się go niekiedy w kiełbasach gotowanych; przyczyną jest zwykle niewłaściwie oczyszczone jelito, rzadziej natomiast niehigieniczne obchodzenie się z surowcem.

Ocena sanitarna. Kiełbasy uważa się za zepsute i niezdatne do spożycia.

 

Mam nadzieję, iz temat jest na czasie i pozwoli wyjasnić trochę wątpliwości i pytań.

Materiał cytowany wyżej, pochodzi z ksiązki R. Godlewicza: Dozór sanitarno - weterynaryjny nad mięsem i jego przetworami.