Wyroby Tasiora

[tasior]

Witajcie,

 

forum przeglądam regularnie od kilku miesięcy. Przez ten czas udało mi się ułożyć w głowie plan i przygotować pierwsze wędzonki. Moja wiedza na ten temat wynosiła okrągłe zero, dlatego bardzo dziękuję wszystkim udzielającym się tutaj. Bez tych informacji na pewno bym sobie nie poradził.

Na początek chciałem zrobić coś prostego i porównać kilka rożnych rzeczy. Wybrałem szynkę, karczek, boczek i schab. Za namową rodziny do komory dorzuciłem jeszcze pstrągi.

Strachu było przy tym co niemiara, ale na szczęście efekt nadaje się do spożycia

 

Ociekanie

 

W trakcie wędzenia

 

Przygotowane do parzenia

 

Efekt koncowy

Ryb niestety nie zdążyłem uwiecznić, zniknęły za szybko.

 

Sam przebieg proces był realizowany tak:

Peklowanie - mięso natarte tylko solą peklową (18g/kg) spędziło 9 dni w woreczkach próżniowych w lodówce ustawionej na 6st. Ryby w solance 8% z soli kamiennej niejodowanej (na 2,5kg ryb zrobiłem 2,5l solanki) leżały przez 36 godzin w lodówce. Później przez 12 godz ociekały nadal w lodówce.

Osuszanie - wentylator i grzałka ustawiona na 40st. Czekałem aż wszystko będzie suche jak papier. Trwało to jakieś 80-90 min.

Wędzenie - zacząłem od 45 st. i obserwowałem kolor. Po około dwóch godzinach wyjąłem polędwicę i podniosłem temperaturę do 55st. Po około godzinie wyjąłem pstrągi. Reszta wędziła się jeszcze przez około półtorej godziny. Po tym czasie wyjąłem wędliny, podniosłem temperaturę do 90st i wsadziłem pstrągi na około 20 minut.

Parzenie - zapakowałem uwędzone mięso do woreczków próżniowych i parzyłem przy użyciu cyrkulatora: polędwica w 62st przez dwie godziny, boczek i karczek w 62st przez 8 godzin, szynka w 57st przez 7 godzin. Ryby zostały pochłonięte od na ciepło po wyjęciu z wędzarni.

 

Ze zmian które bym na pewno wprowadził, to skrócenie solankowania ryb - były odrobinę za słone. Myślę, ze 12-18 godzin w solance spokojnie by im wystarczyło.

 

To moje pierwsze wędzenie, ale na pewno nie ostatnie. Będę wdzięczy za wszelkie uwagi i wytknięcia błędów przez bardziej doświadczoną brać.

[Maxell]

 

 

Myślę, ze 12-18 godzin w solance spokojnie by im wystarczyło.

To właśnie jest prawidłowy i optymalny czas solankowania, przy zastosowaniu tego stężenia soli. Co wpłynęło u Ciebie na podjęcie decyzji o tak długim soleniu ryb?

[tasior]

To wynikło z tego, że wędzenie miałem zaplanowane na sobotę, a dostawę świeżych ryb do sklepu mam w czwartki. Pobiegłem rano, żeby mi nie wykupili i od razu wsadziłem do solanki. Dodatkowo pamiętałem, że tutaj:

mówili, że jak ryba poleży dłużej w solance to nic się nie stanie, bo ryba wciągnie tyle soli ile trzeba. Szczegółem który pominąłem było to, że tam wspominali o kilku godz dłużej, nie kilkunastu.

[tasior]

Poprzednie zapasy szybko wyparowały i trzeba było przygotować coś nowego. Wymyśliłem sobie, że tym razem na kanapki przygotuję wołowinę. Mostek jest ciężko dostępny, więc w ramach eksperymentu wziąłem zrazową górną i łatę. Całość była peklowana razem z przyprawami, wędzona i parzona w SV.

Łata była zawinięta z przyprawami i trochę są bardzo przebijają się nad smak mięsa. Za to zrazowa – poezja. Kruchutka i delikatna, smak też super.

Przyprawy na 1kg mięsa:

- 20g peklosoli
- 15g brązowego cukru
- 10g pieprzu ziarnistego (dla nieprzepadających za ostrym można spokojnie zmniejszyć po połowę)
- 5g ziaren kolendry
- 5g ziaren białej gorczycy
- 5g czosnku granulowanego
- 5g słodkiej papryki

Solą natarłem mięso. Resztę przypraw zmiażdżyłem razem w moździerzu i natarłem po soli.

Peklowanie - w woreczkach próżniowych przez 15 dni (miało być 14, ale musiałem odłożyć wędzenie o jeden dzień). Po tym czasie wyjąłem z worków i nożem delikatnie zeskrobałem większość przypraw.
Osuszanie - wentylator i grzałka ustawiona na 40st. Czekałem aż wszystko będzie suche jak papier.
Wędzenie - zrębki bukowe, temperatura 55st, do koloru. Trwało to około 4 godzin.
Parzenie - też w workach próżniowych w temperaturze 60st przez 24 godziny.

Edytowane 8 Lutego 2023 przez tasior

[wróbel75]

Smacznie wygląda