Krótka historia parówek

[Maxell]

Krótka historia parówek

 

 

Znane były już starożytnym rzymianom jako cirelli. Wg. Diany Kolbuszewskiej (MIĘSA KĘS, Poznań 1999r., str. 27) w 1803 roku w Wiedniu podano po raz pierwszy parówki. W Polsce pierwszy przepis na parówki jako kiełbaski wiedeńskie ukazał się w 1682 roku w COMPENDIUM FERCULORUM albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego, gdzie czytamy: mięsa wieprzowego bardzo drobno jak mak uciekaj, daj pieprzu, kwiatu, soli albo czosnku, nałóż cienkie kiełbaśnice albo kiszki baranie. Piecz albo warz w czym chcesz i daj na stół.

 

 

Parówki jako Kiełbaski rawickie produkowane były w Rawiczu na przełomie XIX i XX wieku. Receptura;

- podgardle 30 %

- wieprzowina kl. III 30 %

- cielęcina lub wołowina kl. II 30 %

- tłuszcz drobny 10 %

Przyprawy:

gałka,

pieprz biały lub czarny,

słodka i ostra papryka.

Wydajność: śr. 112 %.

Cały surowiec kutrowany.

Osłonka - jelito cienkie baranie o najwyższym kalibrze. Nazwa handlowa jelita cienkiego baraniego – watlongi.

Kiełbaski rawickie zostały wpisane na LISTĘ PRODUKTÓW TRADYCYJNYCH w 2007 roku: Produkowane w tym czasie [okres zaborów] “rawickie kiełbaski“ reklamowane nawet na pocztówkach znane były ze swej wysokiej jakości daleko poza granicami księstwa. Kiełbaski te stały się motywem wierszyków, które były bardzo popularne wśród mieszkańców.

Na jednej z widokówek znajduje się wierszyk: “Kommst du nach Osten! Kommst du nach Westen! In Rawitsch sind die Würstchen am allerbesten“. Można to przetłumaczyć następująco: Idź na wschód! Idź na zachód! W Rawiczu są najlepsze [najdoskonalsze, najwspanialsze] kiełbaski.

Po I wojnie światowej i odzyskaniu przez Polskę niepodległości w Rawiczu kontynuowano tradycyjne wytwarzanie kiełbasek.

W okresie międzywojennym TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ” z Warszawy w nr. 49 ‘ ŻYCIE PRAKTYCZNE’ - Wydawnictwo poświęcone sprawom prowadzenia domu i gospodarstwa kobiecego wydało w 1928 r. WĘDLINY DOMOWE SOLENIE, WĘDZENIE I MARYNOWANIE MIĘSA - zabrała i ułożyła pani Elżbieta [Kierwacka].

Na stronie 27 podany jest przepis na parówki:

“Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną”. Podane są tam ciekawe uwagi, np.: Robią̨ też parówki, używając wołowiny zamiast cielęciny - są̨ one jednak w smaku znacznie mniej delikatne od wykonanych z czystej cielęciny.

O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby tę soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie bardzo tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości tej trudno określić, jedno mięso więcej inne mniej wchłania, jednak nie powinno jej za wiele, od pół litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągnięcia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa razy, nawet trzy razy [niektórzy dodają̨ jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możliwość dodania większej ilości wody, czyli osiągnięcia większej wagi parówek z danej ilości mięsa, jest to jednak już zawsze pewien falsyfikat i takie kiełbaski kwaśnieją̨ bardzo prędko]. Nakładać do kiszek baranich.

W żadnym razie nie należy parówek gotować, gdyż stracą całą swą soczystość.

Parówki produkowane przemysłowo są wędliną drobno rozdrobnione, surowiec w tym surowiec tłuszczowy, przede wszystkim podskórny w całości, wyrobione z dodatkiem wody i kutrowane.

Żeby parówki były smaczne, powinny zawierać mięso drobne wieprzowe kl. III i podgardle. Nic nie zastąpi tych składników [1] Surowiec;

- wieprzowina kl I [ najlepiej z łopatek - 20 %

- wieprzowina kl. III

- wołowina kl. I

- podgardle skórowane

Przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa ewentualnie czosnek.

Dodatek wody jest podany w procesie produkcyjnym. Najczęściej wynosi on, np. na 50 kg mięsa ścięgnistego [wp. kl. III i wołowina] 25 l wody lub lodu, dodanego w czasie kutrowania.

Po uformowaniu w osłonki parówki i osadzaniu trwającym 15 - 20 min, wędzi się ok. 60 min. gorącym dymem, aż parówki uzyskają barwę jasnobrązową. Następnie je się parzy w temp 60 - 65° C przez 10 min i studzi.

Podczas parzenia kiełbas następuje następuje przejście nie rozpuszczalnego kolagenu w rozpuszczalny i łatwo przy tym przyswajalną przez człowieka żelatynę. Dzięki rozpuszczeniu i koagulacji białek kiełbasy parzone przy ponownym podgrzaniu dają się kroić. Powierzchnia parówek powinna być gładka, sucha i czysta. Barwa zewnętrzna - jasnoróżowa z odcieniem różowym, natomiast barwa mięsa na przekroju - jasnoróżowa.

Parówki powinny mieć konsystencję dość ścisłą, a na gorąco powinny być łamliwe i mieć nietwardą i kruchą osłonkę. Jakość parówek w osłonkach baranich - watlongów - jest zdecydowanie lepsza.

Wydajność parówek powinna wynosić sr. 112 % [tj. 89 kg mięsa na 100 kg surowca] .

 

 

W zbiorze przepisów zebranych PW 116 / 1954 na str. 140 i 141 podana jest receptura i proces produkcyjny na Parówki. Taki sam przepis na Parówki podany jest w przepisach PW 16 / 59 str. 222 i 223 ale z aktualną klasyfikacją mięs drobnych.

Natomiast w PW 21 / 64 na stronach 144 - 147 podane są trzy receptury [receptury nr 2 jest taka sama jak w PW 16 / 59], a na str.561 - 563 proces produkcyjny dla Parówek. Receptury te wykorzystywane były w Zakładach Mięsnych w zależności od aktualnego posiadanego surowca. W PW21 / 64 podana jest receptura i proces produkcyjny na PARÓWKI CIESZYŃSKIE W 1974 podano dokumentacje normalizacyjno-technologiczną na PARÓWKI ŚLĄSKIE wyrób regionalny dla woj. katowickiego - zarządzenie 5 /74 zawarte w PW 12 / 75. Receptura:

1. Podgardle i pachwina z rozbioru półtusz wieprzowych - peklowane 55 kg 2. Mięso wołowe kl I ścięgniste, kl II, wieprzowina kl III 45 kg Orientacyjny udział elementów; podgardle 32 kg, pachwina 23 kg W Przypadku zagospodarowania podgardla i pachwiny bez skóry udział elementów powinien wynosić: podgardle b/s 29 kg, pachwina b/s 21 kg, skórki wieprzowe 5 kg.

Przyprawy: pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, papryka ostra, gorczyca mielona.

Wydajność śr. 115 % [87 kg mięsa na 100 kg surowca.]

Osłonki celofanowe [zdejmowane przed pakowaniem mechanicznie] lub białkowe o przekroju-20 - 22 mm.

Proces produkcyjny podobny do parówek tradycyjnych.

 

 

W książce ‘’WĘDLINY domowy wyrób“ (Warszawa 2012) podany jest przepis na PARÓWKI PARZONE - mięso jest tam trzy razy mielone. Obecnie możemy kupić PARÓWKI m.in.:

- BERLINKI - 71 g mięsa / 100 g surowca [ wydajność 140 % ! ]

- Z SZYNKI - Kraina wędlin -93 g mięsa / 100g surowca [ wydajność 107 % ]

- Z SZYNKI - Bell Niepołomice - 95 g mięsa / 100 g surowca [ wydajność 105 % ]

Jakość tych parówek nie jest najgorsza, ale ich skład surowcowy nie gwarantuje jakości parówek produkowanych np. wg. PW 21/64 a szczególnie dość ścisłej konsystencji i soczystości. Berlinki mają mały udział mięsa.

Zakłady Mięsne mi w Bydgoszczy i w Gnieźnie produkowały również PARÓWKI W PUSZCE szyfr 6031 - w osłonkach celofanowych o przekroju 18, 20 lub 22 mm. Osłonki były zdejmowane mechaniczne przed napełnieniem do puszki.

SUROWIEC:

1. Mięso wieprzowe kl. II 40 kg

2. Mięso wołowe kl I lub kl. II 30 kg

3. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane [bez gruczołów i mięsa krwawego] 30 kg

PRZYPRAWY; pieprz nat., papryka słodka, gałka muszkatołowa. Sól kuchenna do sporządzania zalewy 2 kg soli na 100 kg wody.

Wydajność śr. 95 %

WĘDZENIE - parówki wędzi się w uprzednim ogrzanej wędzarni. dymem ciepłym:

I okres- podsuszanie trwa ok. 10 - 15 min

II okres- właściwe wędzenie trwa 25 - 35 min

III okres dowędzenie - trwa 10 - 15 min

Do puszki włożyć parówki bez osłonki i zawartość puszki uzupełnić solanką zalewową.

Po zamknięciu pasteryzacja w temp. 100⁰C, czas pasteryzacji zależy od wielkości puszek. Szczegóły w PW 11/76 PN52/76 strony 29 i 76.

Parówki z Gniezna w smaku były wyługowane, o mało jędrnej konsystencji. Natomiast batony parówek z Bydgoszczy były elastyczne, dobrze wypełnione o jędrnej konsystencji.

Pamiętam te wyroby, bo były oceniane w Pracowni Znaku Jakości w Poznaniu przy IPMs i T w celu nadania im ZNAKU JAKOŚCI 1, pod koniec lat siedemdziesiątych XX w.

O jakości parówek z Bydgoszczy świadczy fakt, że były one dostarczane do Bufetów rządowych KC PZPR w czasach PRL.

Parówki w puszce, w osłonkach baranich o średnicy 18 - 20 mm produkował firma WŁADYSŁAW MARCINKOWSKI I SYNOWIE. w Poznaniu. Eksportowała te parówki do Anglii. Produkowane one były w szczególnych sterylnych warunkach. Zachowała się puszka z lat siedemdziesiątych przechowywana w Cechu Rzeźników i Wędliniarzy w warunkach pokojowych, bez oznak bombażu. Może teraz mogą być przekroczone normy zawartości żelaza i cyny. Zawartość puszki może mieć metaliczny posmak.

 

Autor: Waldemar Jaworski

 

LITERATURA:

 

1 Podręczny poradnik technologa mięsa Praca zbiorowa Katowice 2006

 

 

[krzysio59]

 

 

były one dostarczane do Bufetów rządowych KC PZPR

Oraz do Baltony.