osadzanie kiełbas

[stokrotka]

Witam wszystkich zapracowanych Zadymiaczy

Jak zwykle, znów mam pytanko , tym razem odnośnie osadzania kiełbas. Domyślam się, że jest to wstępne osuszanie .Jeśli tak,to czy osadzane kiełbasy pozostawić w zimnym pomieszczeniu - 10 stopni C, czy raczej przenieść je w cieplejsze miejsce , gdzie jest temp. pokojowa?

Jutro następna próba :rolleyes:

Pozdrowienia

[miro]

@stokrotko

 

Formowanie. Jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu.

Formowanie kiełbas tzn. przetworów z mięsa rozdrobnionego jest ograniczone kształtem jelit, które są napełniane wymieszaną masą. W tym celu masę mięsną wrzuca się z rozmachem rękoma do nadziewarki, stopniowo wypełniając jej wnętrze, przez co zmniejsza się do minimum zawartość w surowcu powietrza, które niekorzystnie potem wpływa na trwałość produktu.

Formowanie elementów po uprzednim wymoczeniu polega na wyrównaniu i nadaniu im odpowiedniego kształtu.

Można także obrobione i uformowane elementy sznurować szpagatem. Sznurowanie elementu nadaje mu kształt walca oraz łączy produkt, który nie rozpada się potem w czasie krajania.

Formowanie wędzonek może się odbywać również przez tzw. obciąganie, które polega na nałożeniu na przygotowane elementy osłonek naturalnych lub sztucznych oraz sznurowaniu ich i zrobieniu pętelki lub nałożeniu specjalnych siatek z tworzywa kurczliwego.

Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie. Wędzonki i kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju umieszczane były przetwory o możliwie jednakowej średnicy i długości.

Kiełbasy niepodsuszone drobno rozdrobnione z dużą ilością wody przetrzymuje się w osadzalni 15 - 60 minut. Kiełbasy suszone i podsuszane parzone oraz pieczone poddaje się przed wędzeniem osadzaniu w temperaturze ok. 20°C przez około 2 godziny. Kiełbasy suszone i podsuszane surowe dojrzewają w temperaturze 2 - 4°C przez 1 - 2 dni. Wędzonki w celu osuszenia przed wędzeniem przetrzymuje się w przewiewnym pomieszczeniu 2 - 24 godzin. Procesy te wykonuje się w celu lepszego związania, poprawienia konsystencji oraz barwy produkowanych wyrobów.

 

:wink:

[stokrotka]

witam!

dziękuję za wyjaśnienie, kiełbaski do osadzenia zostawiłam w chłodniejszym pomieszczeniu.

wyszły lepsze niż poprzednie, tak smakowo jak i na wygląd. Poeksperymentowałam nawet- napełniałam jelita luźniej,wyszły fajne niezbyt grube kiełbaski. wędzonkom też nic nie brakuje :grin: A wszystko to dzięki waszej pomocy. Jeszcze raz dziękuję za cierpliwe wyjaśnianie wszelkich moich wątpliwości.