Wykorzystanie mięsa mrożonego w produkcji

[Maxell]

 

 

Ten artykuł powinny przeczytać osoby, które wykorzystują w swej produkcji elementy mięsa mrożonego. Pozwoli to na uniknięcie ewentualnych wad pojawiających się czasem przy stosowaniu tego typu surowca. Polecam.

 

WYKORZYSTANIE PRZEROBOWE MIĘSA MROŻONEGO

 

 

 

 

Zamrażanie należy do technologii utrwalania mięsa w niskiej temperaturze. U podstaw tego procesu leży oziębienie mięsa do temperatury ujemnej, wynoszącej co najmniej -18°C i przechowywanie go w zastosowanej temperaturze zamrażania. Utrwalanie przez zamrażanie umożliwia stworzenie rezerw produkcyjnych surowców o zagwarantowanej wysokiej jakości, zabezpieczenie występujących okresowo nadwyżek podaży mięsa, pozwala na ograniczenie negatywnych skutków sezonowości w zakresie pozyskiwania mięsa oraz zapewnia utrzymanie rytmiczności produkcji wyrobów mięsnych. Właściwie dobrane i zastosowane parametry zamrażania, przechowywania zamrażalniczego oraz procesu rozmrażania gwarantują uzyskanie wysokiej jakości wyrobów wyprodukowanych z takiego surowca, porównywalnej z jakością wyrobów wytwarzanych wyłącznie z chłodzonego surowca.

Zamrażanie mięsa, jako zabieg utrwalający za pomocą niskiej temperatury, mimo swojej skuteczności, nie za­trzymuje całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w surowcu, ale jedynie ogranicza lub zmienia ich przebieg. Podczas zamrażania modyfikacji ulegają właściwości mięsa, które dotyczą jego cech zewnętrznych i właściwości cieplno-fizycznych. Niezwykle ważne w czasie utrwalania zamrażalni­czego jest takie przeprowadzenie procesu, aby zagwarantowało możliwie najpełniejszą odwracalność tych zmian po okresie prze­chowywania zamrażalniczego.

Jakość mięsa mrożonego, poza zmianami występującymi na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej, jest determino­wana w dużym stopniu procesami poprzedzającymi zamraża­nie. Surowiec kierowany do mrożenia musi być wysokiej jakości i charakteryzować się pożądanymi cechami sensorycznymi oraz nienagannym stanem higienicznym, gdyż od tego zależy jego póź­niejsza przydatność przerobową. 0 jakości mięsa mrożonego de­cydują rodzaj i parametry stosowanej metody zamrażania, czas i warunki przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Pomimo występujących pewnych zmian w czasie zamrażania i rozmrażania jakość fizykochemiczna mię­sa po zakończonym przechowywaniu zamrażalniczym powinna być na tyle zadowalająca, aby dała przesłanki do jego przerobo­wego wykorzystania bez ograniczeń.

 

Technologiczne podstawy zamrażania

 

U podstaw utrwalającego efektu zamrażania leży równo­czesne działanie na mięso dwóch czynników, tj. niskiej ujemnej temperatury - wynoszącej co najmniej -18°C oraz znacznie obni­żonej aktywności wody (a_w = 0,82-0,75) na skutek jej przemiany fazowej w lód. Głównym składnikiem soku mięsnego jest woda oraz sole mineralne i substancje organiczne, które wpływają na szybkość zamrażania. Stając się roztworem, charakteryzuje się punktem krioskopowym (near cryoscopic temperatura) o wartości od -0,5°C do -1,2°C, który określa temperaturę zamrażania soku mięsnego. Postępujące w czasie zamrażania wymrażanie wody z soku mięsnego zwiększa koncentrację zawartych w nim składników, co w rezultacie zmienia wartość tej temperatury, określaną jako punkt krioskopowy. Graniczną wartość punkt ten osiąga dopiero w temperaturze -62⁰C+-65⁰C, w której następuje całkowite zamrożenie soku mięsnego. Wartość ta jest określana jako punkt kriohydratyczny, ale jej osiąganie w praktyce utrwalania zamrażalniczego nie jest uzasadnione technologicznie i ekonomicznie. W praktyce produkcyjnej za mięso głęboko za­mrożone uznaje się już takie, które charakteryzuje się tempera­turą nie wyższą niż -18°C, co gwarantuje wymrożenie wody na poziomie przekraczającym 85% jej pierwotnej ilości obecnej w mięsie kierowanym do zamrażania. W związku z tym w praktyce utrwalania zamrażalniczego stosuje się temperaturę od -18°C do -30°C, ponieważ uzyskanie temperatury na poziomie -30°C daje wymrożenie wody w zakresie znacznie przekraczającym 90%, a nawet zbliżonym do wartości 98%. Temperaturę gwarantują­cą taki stopień wymrożenia wody przyjmuje się ogólnie określać jako temperaturę eutektyczną. Na tym poziomie utrzymywanie temperatury w czasie przechowywania zamrożonego mięsa po­zwala na wydłużenie czasu magazynowania mięsa zamrożonego w stosunku do okresu jego przechowywania w temperaturze -18°C. Praktykowanie uzyskania niższej temperatury mięsa za­mrożonego (poniżej -30°C) nie zmienia jednak już znacząco sku­teczności zamrażania i staje się nieuzasadnione ekonomicznie. Dobór zakresu temperatury zamrażania powinien być związany z założeniami technologicznymi i decydować o planowanym okresie przechowywania zamrażalniczego.

W celu uzyskania dobrej jakości mięsa mrożonego, która po jego rozmrożeniu determinuje jego przydatność przerobową nie­zbędne jest kierowanie do mrożenia mięsa skutecznie wychło­dzonego, tj. o temperaturze nie przekraczającej 7°C i o wysokiej jakości. Istotnym czynnikiem gwarantującym uzyskanie dobrej jakości mięsa mrożonego jest ścisłe przestrzeganie parametrów zamrażania (temperatura, szybkość przemieszczania się frontu lodowego). Najlepsze efekty jakościowe uzyskuje się przez pro­wadzenie zamrażania w możliwie niskiej temperaturze i w jak najkrótszym czasie. Szczególnie ważne dla uzyskania dobrej jakości mięsa zamrożonego jest szybkie przekroczenie granicz­nej temperatury wynoszącej -5°C. W czasie dochodzenia do niej dokonuje się bowiem największa dynamika przemiany fazowej wody. Wymrożeniu ulega wtedy ponad 75% wody, sięgając na­wet poziomu 83%. Ponadto, począwszy od przekroczenia punktu krioskopowego aż do uzyskania przez mięso temperatury -5°C zachodzi najwięcej niepożądanych zmian fizykochemicznych wpływających na jakość zamrożonego i później rozmrożonego mięsa. Mimo, że największe nasilenie się tych zmian destruk­cyjnych dokonuje się w temperaturze do -5°C to technologicznie przyjmuje się jako górną granicę, do której włókna mięśniowe ule­gają deformacji i/lub rozerwaniu, poziom temperatury wynoszący -10°C. W warunkach powolnego przechodzenia frontu lodowego przez zakres temperatury, począwszy od punktu krioskopowego do poziomu -10°C, zachodzący proces krystalizacji lodu prowa­dzi do zmian histologicznych, poprzez zwiększenie przestrzeni międzykomórkowych i rozrywanie połączeń łącznotkankowych. Włókna tracą wtedy swoje specyficzne właściwości, co w efekcie pogarsza przydatność przerobową takiego mięsa.

Czas zamrażania mięsa jest determinowany wieloma innymi czynnikami, w tym głównie:

 

• ·     wielkością i kształtem zamrażanych elementów i kawałków,
• ·       różnej temperatury kierowanego do zamrożenia mięsa i me­dium zimna,
• ·       wielkości współczynnika przenikania ciepła oraz współczynni­ka przewodzenia ciepła przez mięso,
• ·       stanu mięsa kierowanego do zamrażania (temperatura, war­tość pH), co koreluje z wartością punktu krioskopowego.

 

Dynamikę procesu zamrożenia kształtuje optymalnie dobrana metoda zamrażania, która wywiera wpływ na jakość mięsa po zamrożeniu. Rzutuje to na jego jakość po rozmrożeniu i przydat­ność przerobową zamrożonego mięsa.

 

Zmiany zamrażalnicze i rozmrażalnicze

 

Efektem zamian zachodzących w surowcu mięsnym w cza­sie przechowywania zamrażalniczego jest w naturalny sposób pogorszenie jego przydatności przerobowej. Główną przyczyną obniżenia parametrów jakościowych mięsa mrożonego w porów­naniu ze świeżym mięsem tylko chłodzonym są zmiany o cha­rakterze fizycznym, z których główne znaczenie ma przemiana fazowa wody w lód. Negatywnym zjawiskiem tego procesu jest przebiegające z różnym nasileniem naruszenie struktury tkanko­wej na skutek wzrostu objętości powstałego lodu. Prowadzi to do mechanicznego uszkodzenia błony komórkowej oraz utraty cha­rakterystycznych dla niej właściwości w zakresie półprzepuszczalności. Naruszenie integralności błon komórkowych osłabia w efekcie zdolność utrzymywania wody i wpływa na jej wyciek w czasie rozmrażania. Zakresem tych zmian można regulować szybkością zamrażania surowca mięsnego, która determinuje jakość surowca po rozmrożeniu, a w efekcie jego o przydatność przerobową.

Duża dynamika prowadzenia procesu zamrażania ogranicza stopień uszkodzenia natywnej struktury białek. Tworzenie się dużych kryształków lodu, co występuje w przypadku wolnego zamrożenia nasila natomiast negatywne zmiany strukturalne, po­legające na większych mechanicznych uszkodzeniach ciągłości błon komórkowych, a nawet utracie przydatnych technologicznie właściwości mięsa. Występujące przy wolnym zamrażaniu za- tężenie płynów fizjologicznych sprawia, że miozyna i inne białka ulegają zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. W czasie rozmrożenia tak zamrożonego mięsa dochodzi do nad­miernego wycieku soku mięsnego, co powoduje w nim wzmożo­ną aktywność enzymatyczną i wzrost działalności drobnoustro­jów. Surowiec mięsny wykazujący takie cechy ma pogorszoną jakość, co przejawia się gorszymi rezultatami przetwórczymi i ograniczać może trwałość wyprodukowanych z niego wyro­bów. Szybkie zamrożenie gwarantuje natomiast szybsze przej­ście frontu lodowego przez zakres relatywnie wysokich stężeń soli w soku mięsnym. Miozyna ulega wtedy w nim koagulacji, a sok mięsny przechodzi do stanu optymalnego wymrożenia wody wolnej, która jest rozpuszczalnikiem elektrolitów. Wystę­pujące przy szybkim tempie zamrażania mniejsze uszkodzenia natywnej struktury białek umożliwiają pełniejszą ich rehydratację w trakcie i po rozmrażaniu mięsa. Ma to szczególne znaczenie w wykorzystaniu mięsa mrożonego w procesie produkcji wyro­bów wysokowydajnych, a szczególnie wędzonek parzonych. Następstwem uszkodzenia błon komórkowych i naruszenia inte­gralności strukturalnej w mięsie mrożonym jest wyciek rozmrażalniczy, którego wielkość jest miarą stopnia uszkodzenia struk­tury histologicznej tkanki mięśniowej. Występujący ubytek masy w postaci wycieku jest skorelowany z wodochłonnością mięsa po jego rozmrożeniu, co należy uwzględniać przy doborze zamro­żonego mięsa do produkcji. Wyróżnik wodochłonności uzyskuje zawsze niższy poziom w mięsie rozmrożonym niż w mięsie nie podawanym wcześniej zamrożeniu.

Dla jakości i przydatności technologicznej mięsa mrożonego, kierowanego do przerobu duże znaczenie ma więc zastosowa­na technologia i szybkość rozmrożenia. Często przyczyną wy­stąpienia pogorszonej jakości wyrobów wytwarzanych z mięsa wcześniej zamrożonego jest jego rozmrażanie w środowisku powietrza. W czasie zbyt długo trwającego procesu, poza zmia­nami fizycznymi, zachodzą w surowcu jednocześnie procesy autolityczne, a przede wszystkim mikrobiologiczne, które zmieniają strukturę i jakość tych surowców po rozmrożeniu. Z tego względu technologiczną koniecznością jest ograniczanie czasu rozmraża­nia do granic technologicznie uzasadnionych.

Proces zamrażania i przechowywania zamrażalniczego mię­sa, poza zabezpieczeniem jego początkowych cech sensorycz­nych, wpływa również pozytywnie na zdolność żelowania białek mięśniowych po obróbce termicznej. Jest to niezwykle ważne przy produkcji wyrobów mięsnych obrabianych termicznie, gdzie białka mięśniowe powinny odznaczać się maksymalnymi właści­wościami żelującymi. Zdolność żelowania białek mięśniowych mięsa mrożonego jest związana z większą rozpuszczalnością tych białek w surowcu po jego zamrożeniu. Przechowywanie mięsa zamrożonego i jego rozmrażanie wpływa ponadto na wy­dłużenie czasu aktywności endogennych enzymów proteolitycz­nych, odpowiedzialnych za degradację białek tkanki mięśniowej i rozluźnienie jej struktury.

Jakość mięsa zamrożonego i następnie rozmrożonego, któ­ra decyduje o jego przydatności przerobowej jest kształtowana w dużym stopniu przez niekorzystne wahania temperatury wy­stępujące na etapie przechowywania zamrażalniczego. Zmien­ność temperatury, szczególnie w wyższych jej zakresach, tj. bliższych 0°C powoduje niekorzystne zmiany związane z rekry­stalizacją powstałego wcześniej lodu. Zjawisko to polega na stopniowym wzroście dużych kryształów lodu kosztem małych, czego następstwem jest m.in. intensyfikacja procesu denaturacji zamrażalniczej białek mięśniowych. Prowadzi to do spadku rozpuszczalności białek, zwiększenia wycieku rozmrażalniczego, zmniejszenia zdolności wiązania wody oraz pogorszenia niektó­rych cech sensorycznych mięsa, w tym głównie konsystencji. Zdenaturowane zamrażalniczo białka łatwiej niż białka o struk­turze natywnej poddają się działaniu enzymów proteolitycznych, co szybciej prowadzi do psucia się rozmrożonego mięsa. Poza tym denaturacja białek miofibrylarnych pogarsza ich wodo- chłonność i cechy funkcjonalne takie, jak zdolność emulgującą i ekstrakcyjność. Procesowi denaturacji zamrażalniczej łatwo nie poddają się natomiast białka sarkoplazmatyczne, ale ulegają one agregacji i/lub proteolizie. Wymienione zmiany w białkach pogar­szają przydatność technologiczną mięsa po rozmrożeniu. Zbyt długi czas przechowywania zamrażalniczego mięsa może pro­wadzić do pojaśnienia barwy, które jest efektem powstania tzw. oparzeliny mrozowej. Zjawisko to jest wynikiem miejscowego, silnego odwodnienia mięsa wywołanego wysublimowaniem lodu z warstw powierzchniowych mięsa. Oparzelina negatywnie wpły­wa na jakość mrożonego mięsa, co przejawia się pojawieniem wielu niekorzystnych zmian sensorycznych (smak, zapach, kon­systencja), a nawet miejscowej denaturacji białek mięśniowych. Występowanie zjawiska oparzeliny mrozowej w dużym stopniu ogranicza przydatność przerobową mięsa, co jest wynikiem nie­dostatecznego tworzenia się barwników nitrozylowych, obniżo­nej zdolności wiązania wody i negatywnego wpływy na walory smakowo-zapachowe produkowanych z takiego mięsa wyrobów.

Czas przechowywania mięsa zamrożonego jest determinowa­ny możliwością pojawienia się negatywnych zmian w tłuszczu oraz barwie. W czasie przechowywania zamrażalniczego mięsa następuje duży stopień wysycenia barwy, idącej w kierunku czer­wieni (parametr a*). Jest to rezultatem dostępu tlenu, który utle­nia mioglobinę (Fe⁺²) i prowadzi do tworzenia się metmioglobiny (Fe*³). Mięso takie gorzej pekluje się w procesie przerobowym, co staje się zjawiskiem niepożądanym. Zachodzący proces utleniania stopniowo zwiększa udział utlenionej mioglobiny o niepożądanym zabarwieniu brązowym. Zjawisku temu sprzyja silne odwodnienie powierzchniowej warstwy surowca, ułatwiające penetrację cząste­czek tlenu w głąb tkanki mięśniowej. Procesy te nasilają się szcze­gólnie przy równoczesnym występowaniu oparzeliny mrozowej, ponieważ tlen gromadzi się wtedy w wolnych przestrzeniach po­wstałych po wysublimowaniu lodu z tkanki mięśniowej.

Tłuszcze, jako odrębne surowce lub histologicznie związane z tkanką mięśniową, w czasie przechowywania zamrażalniczego mogą ulegać zarówno procesom rozpadu w reakcji autooksydacji, jak i utlenianiu enzymatycznemu z udziałem lipooksygenaz. Pro­cesy utleniania leżą u podstaw przebiegającego jełczenia oksy­dacyjnego. Autooksydacja nasyconych kwasów tłuszczowych, określona jełczeniem ketonowym, prowadzi do pogorszenia smakowitości mięsa, co może przenosić się na wytwarzane z niego wyroby. W niekorzystnych zmianach w tłuszczach uczestniczy również, należąca do hydrolaz lipaza, która jest enzymem pro­wadzącym do hydrolizy tłuszczów. Zmiany w tłuszczach ograni­czają trwałość zamrożonego mięsa, a szczególnie tłuszczu oraz pogarszają walory sensoryczne tych surowców (zapach, smak). Mięso z zachodzącymi w nim przemianami jełczenia negatywnie wpływa na smakowitość wyrobów z niego wytworzonych. Przy­datność technologiczna mięsa z zaawansowanym jełczeniem jest więc bardzo ograniczona.

 

Technika rozmrażania

 

Tradycyjnie przyjmuje się, że optymalne efekty rozmrażania uzyskuje się wówczas, gdy czas zamrażania i jego rozmrażania jest w przybliżeniu jednakowy. Zależność taka dotyczy jednak tylko tradycyjnych metod rozmrażania, w których proces odby­wa się w środowisku powietrza i przebiega powoli w komorach chłodniczych. Powszechnie proces rozmrażania prowadzi się w przedziale temperatury 8-12°C i wilgotności względnej powie­trza wynoszącej 90-95% (rozmrażanie poniżej punktu rosy) lub w pomieszczeniu o temperaturze 3-4°C i wilgotności względnej 65-70% (rozmrażanie powyżej punktu rosy). W obu przypadkach proces rozmrażania uważa się za zakończony, jeśli temperatura wewnątrz mięśni osiągnie -1 °C. Obecnie coraz większą wagę zy­skują zmodyfikowane metody rozmrażania, których podstawo­wą zaletą jest znaczne skrócenie czasu trwania tego procesu z jednoczesnym uzyskaniem dobrej jakości mięsa. Gwarantuje to w rezultacie szerokie wykorzystanie przerobowe tak rozmraża­nego mięsa. Stosowanie nowoczesnych metod rozmrażania umożliwia wykorzystanie specjalnie zaprogramowanych komór lub tuneli przelotowych z wymuszonym, zamkniętym obiegiem powietrza o regulowanych parametrach klimatycznych.

Prowadząc rozmrażanie w środowisku wody stosuje się naj­częściej dwa sposoby, a mianowicie:

 

• w wodzie o temperaturze początkowej wynoszącej 35°C, którą mięso jest zalewane. Proces trwa wtedy 8-10 godzin, w cza­sie których temperatura wody obniża się do około 10°C,
• w wodzie o temperaturze stałej wynoszącej 10-12°C. Proces trwa wtedy 18-20 godzin.

 

Mięso przeznaczone do produkcji wyrobów peklowanych można z powodzeniem rozmrażać z bezpośrednim działaniem roztworu solankowego o stężeniu 8-10 Be. Wykorzystując przerobowo tak rozmrożone mięso należy skorygować w miarę potrzeb jednak poziom jego zasolenia.

Mięso rozmrażane z bezpośrednim oddziaływaniem środowi­ska płynnego czasem przybiera na masie, ale traci jednak na ja­kości, co jest wynikiem utraty części soku mięsnego. Zwiększenie masy powstaje wskutek wchłonięcia wody stanowiącej środowi­sko płynne. Dla utrzymania dobrej jakości mięsa po rozmrożeniu, niezależnie od zastosowanej metody, niezbędny jest optymalny dobór czasu trwania rozmrożenia. Powinien on być możliwie krótki, ale nie powodujący powstawania w dużej ilości wycieków rozmrażalniczych. Ubytki nie powinny przekroczyć poziomu 3%, co jest trudne do uzyskania przy stosowaniu metody szybkiego rozmrażania w powietrzu. Sięgają one wtedy często wartości wynoszącej nawet 10%. Znacznemu skróceniu czasu rozmraża­nia, czemu towarzyszy optymalizacja jakości i stanu mikrobiolo­gicznego surowca mięsnego, służą nowoczesne techniki, z któ­rych największą przydatność ma technika mikrofalowa. Wśród zalet tego sposobu rozmrażania wyróżnia się skrócenie czasu trwania całego procesu oraz ograniczenie ubytków związanych z ususzką i poprawą stanu higienicznego rozmrożonego mięsa. Stosując technikę mikrofalową należy jednak każdorazowo indy­widualnie dostosować warunki czasowe i temperaturowe procesu oraz moc mikrofal dopasować do zakładanych efektów rozmra­żania, determinujących przydatność przerobową rozmrożonego mięsa.

Niezależnie od zastosowanej metody rozmrażania w czasie tego procesu należy uzyskać maksymalną resorpcję wyciekającego soku mięsnego. Ogranicza to wtedy ubytki masy i poprawia stan higieniczny mięsa. Uwarunkowania takie nie dotyczą meto­dy rozmrażania prowadzonego w trakcie procesu technologicz­nego. Metoda taka może być stosowana jednak wyłącznie do mięsa drobnego oraz mięsa odkostnionego mechanicznie. Pro­ces rozmrażania przy zastosowaniu tej metody jest prowadzony w czasie wykonywanego rozdrabniania zamrożonego surowca mięsno-tłuszczowego. Odbywa się to najczęściej w kutrze misowym lub w innej maszynie rozdrabniającej (np. w wilkach o spe­cjalnej konstrukcji). Metoda tak prowadzonego rozmrażania jest w produkcji niektórych wyrobów wręcz pożądana (np. produkcja salami), ponieważ pozwala na uzyskanie pożądanych efektów technologicznych. W metodzie tej nie występuje negatywne zjawi­sko pociemnienia powierzchni mięsa, jako wyniku utleniania barw­ników hermowych i ich zatężenia wskutek ususzki, jakie ma miejsce w trakcie rozmrażania w powietrzu lub w środowisku płynnym, po którym wymagane jest dodatkowo osuszenie jego powierzchni, sprzyjające ciemnieniu mięsa.

Przydatność przerobową mięsa mrożonego po jego rozmro­żeniu kształtują w dużym stopniu zmiany mikrobiologiczne za­chodzące w trakcie procesu rozmrażania. Duże zawilgocenie mięsa w fazie rozmrażania sprzyja rozwojowi powierzchniowe­mu bakterii, które obniżają jego trwałość. Również wyciekający sok mięsny w czasie rozmrażania stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, których rozwój może pogarszać jakość mi­krobiologiczną rozmrożonego mięsa. Potencjalnym zagroże­niem są te gatunki bakterii, dla których dolną granicą rozwoju jest temperatura -10°C. Należą do nich głównie bakterie z ro­dzaju Pseudomonas, Micrococcus i Alcaligenes. Po rozmroże­niu odzyskują pełną sprawność fizjologiczną i stają się groź­ne, jeśli były w mięsie przed zamrożeniem, takie gatunki jak: Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila i Salmonella spp. Warunki zamrażania wytrzymują również drożdże i pleśnie, które mogą wykazywać aktywność w czasie rozmrażania. W związku z tym zagroże­niem mięso po rozmrożeniu należy natychmiast kierować do przetwórstwa.

Mięso mrożone i rozmrażane w warunkach optymalnych nie wykazuje zaawansowanych niekorzystnych zmian histologicz­nych, co powoduje, że jego przekrój i obraz tkanek jest nieomal taki sam, jak w mięsie przed zamrożeniem. Daje to możliwości szerokiego wykorzystania rozmrożonego mięsa na równi z mię­sem świeżym. Niezbędnym jednak warunkiem dla uzyskania takich efektów jest zoptymalizowanie czasu rozmrażania mięsa i jego wykorzystania przetwórczego w taki sposób, aby nie do­szło w rozmrożonym mięsie do daleko posuniętych procesów autolitycznych, które postępują w nim szybciej niż w mięsie chło­dzonym.

 

Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik – technolog żywności

­