PRZEPISY ZLOTOWE

[Bagno]

                                                   Konserwa

            Gołąbki w sosie pomidorowym

Przepis i wykonanie wg „Poradnik technologa przetwórstwa owocowo-warzywnego "

Opakowania - słoik 720 ml

 

 

Skład surowcowy           na 10 kg                                    32,4 kg ( wsad do 54szt. słoi )         

 

1. Mięso wp., woł., 80/20          3,1 kg                                     10,04 kg

2. Kapusta św.                           6,25 kg                                    20,25 kg

3. Cebula sur.                            0,24 kg                                      0,78 kg

4. Ryż suchy                             0,34 kg                                       1,10 kg

5. Masło                                    0,05 kg                                       0,16 kg 

6. Sól                                         0,06 kg                                      0,194 kg  

 

Sos

1. Koncentrat pom.                   0,5 kg                                        1,62 kg

2. Mąka pszenna                       0,14 kg                                      0,45 kg

3. Smalec                                  0,06 kg                                      0,19 kg

4. Cukier                                   0,035 kg                                    0,11 kg

5. Sól                                         0,06 kg                                     0,194 kg

6. Marchew                               0,004 kg                                   0,013 kg

7. Seler                                      0,003 kg                                   0,010 kg

8. Pietruszka                              0,003 kg                                   0,010 kg

 

 

Wykonanie

 Do ugotowania ryżu i wykonania sosu należy użyć bulionu  mięsnego.

Ryż  po oczyszczeniu i przepłukaniu wodą gotujemy w proporcjach  (1 część ryżu, 2 części bulionu) dodając masło.

Kapustę po oczyszczeniu parzymy w wodzie do stanu półmiękkiego i usuwamy grube nerwy.

Otrzymany farsz ( mięso, ryż i cebule) dzielimy  na równe porcje. Dla 54 słoi +- 200g. 

Sos sporządzamy w ilości  15-20% wsadu słoika.  Dla 54 słoi około 9 kg sosu

 

Sterylizacja     117 C przez 55min.

Uwagi

 

Zamiast masła można użyć oleju.

 

Sos  - 10 kg   wykonany w trakcie zlotu

1. Warzywa  marchew, seler, pietruszka
2. Koncentrat pomidorowy    670g
3. Mąka pszenna           260g
4. Mąka ziemniaczana 100g
5. Sól              67g   do smaku
6. Cukier        67g         
7. Ocet spirytusowy 10%   40g
8. Liść laurowy   1,5g
9. Ziele ang           2g
10. Pieprz czarny mielony  do smaku
11. Wywar mięsny do 10kg sosu

  Sos został użyty do zalania gołąbków tradycyjnych ( farsz mięsny zawinięty liściem kapusty) i odwróconych.

 

[Bagno]

                    Konserwa

    Podroby  kurczęce w sosie pomidorowym

 Skład surowcowy na 45-46 szt. puszek 300ml

 

1. Żołądki z kurczaka     6 kg

2. Serca z kurczaka        6 kg

3. Wątroba  z kurczaka   3 kg

                           Razem  15 kg

     Surowce po obróbce wstępnej ( usunięcie zanieczyszczeń i rozdrabnianie -serca i żoładki na połowę)  należy obgotować ( z wyjątkiem wątróbki ) do stanu półmiękiego przez 40-60 min.

 Wątróbkę parzymy  w wodzie o temp. 80 C przez  5 min.

 

Ubytek po obróbce wstępnej  wynosi około 30-40%

Po obgotowaniu uzyskano 9,5 kg podrobów do wsadu konserwy

Ilość wsadu obgotowanych podrobów z kurczak  do jednej puszki 200g, resztę stanowi sos -100g.

Ilość sosu na 45-46 szt. puszek  4,6 l jednak należy wykonać nadmiar czyli 5,5 litra.

 Sos

 

1. Bulion z obgotowanych podrobów   3,7 l

2. Mąka pszenna                                    0,3kg lub mniej

3. Cebula smażona 0,10 kg ( cebula sur. - 0,2kg)

4. Cukier                                                   0,10kg  

5. Sól                                                         0,10 kg                              

6. Koncentrat pom.                                    0,7-1,5 kg

7. Ocet 10%                                               0,05 kg

8. Przyprawy - liśc laurowy, ziele ang.  5g+5g

9. Marchew, pietruszka, seler  razem    0,5kg

 

Sterylizacja w 115 C przez 45 min.