Kiełbasa ziołowa wieprzowo - drobiowa

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNNIANIE 

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 3 kg /10 mm

-karkówka 3 kg/ szarpak

-indyk (mięso gulaszowe) 3 kg/ 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-14-15 g/kg peklo sól

-4 g/kg mieszanka przypraw grill ziołowy-Prymat

-5g/kg gorczyca

-3g/kg pieprz czarny

-4g/kg czosnek

-woda 10%

-jelita wieprzowe do kiełbasy podpiekanej 

-jelita wołowe wiankowe do kiełbasy parzonej

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm i peklujemy, czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso mielimy przyprawiamy dodajemy wodę z wyciśniętym czosnkiem, dokładnie wyrabiamy. Masa mięsna ma być klejąca. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije. Rozpalamy w wędzarni i dobrze ją wygrzewamy. Wieszamy kiełbasę i osuszamy ją przy dużym ruchu powietrza w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze. Temp.40-50.Gdy kiełbasa będzie już osuszona czyli ciepła w dotyku i sucha zaczynamy właściwe wędzenie wędzimy w 60 stopniach 2,5-3 godz do pożądanego koloru. Podpiekanie w 90 st. podpiekamy do 72 stopni w środku kiełbasy natomiast parzenie w wodzie o temp.80 st. do 72 w środku kiełbasy. Po parzeniu kiełbasę schładzamy odrazu w zimnej wodzie. Kiełbaska jest smaczna wyrazista w smaku. Polecam. 

 

[pablos83]

Czy mógłby Pan powiedzieć co ma za zadanie moczenie kiełbasy w zimnej wodzie zaraz po parzeniu? Wciąż się uczę stąd moje pytanie. Będę wdzięczny za odpowiedź. 

[Woytas]

19 minut temu, pablos83 napisał(a):

Czy mógłby Pan powiedzieć co ma za zadanie moczenie kiełbasy w zimnej wodzie zaraz po parzeniu? Wciąż się uczę stąd moje pytanie. Będę wdzięczny za odpowiedź. 

Nie moczenie, a studzenie. Chodzi o zatrzymanie procesu  parzenia i studzenie korzystnie wpływa na trwałość produktu. Nie trzeba koniecznie studzić wodą, można zimnym powietrzem. 

[pablos83]

Dzięki serdeczne za odpowiedź. 

[Maxell]

To nie jest moczenie, tylko studzenie. Po obróbce termicznej należy jak najszybciej obniżyć temperaturę wyrobów poniżej 30 st.C, gdyż jest to optymalna temperatura dla rozwoju drobnoustrojów. Można to robić studząc wyroby w zimnej wodzie, a wyrobów pieczonych, zimnym powietrzem.

[jacekw21]

21 godzin temu, pablos83 napisał(a):

moczenie kiełbasy w zimnej wodzie zaraz po parzeniu? Wciąż się uczę stąd moje pytanie. Będę wdzięczny za odpowiedź. 

Można to też nazwać hartowanie / studzenie po takim zabiegu poprawia się trwałość i wygląd