Charakterystyka i przydatność technologiczna osłonek naturalnych.

[Maxell]

Charakterystyka i przydatność technologiczna osłonek naturalnych

 

 

W produkcji wędlin istotnym zagadnieniem jest właściwy dobór bezpośrednich opakowań jednostkowych, będących w praktyce niezbędną częścią tych wyrobów. Podstawowymi opakowaniami stosowanymi w procesie wytwarzania tych wyrobów są osłonki, które nadają im kształt i stabilność oraz stanowią zewnętrzną formę prezentacji, a zarazem wpływają na ich trwałość. W praktyce produkcyjnej dużą przydatność w tym zakresie mają, pozyskiwane z poszczególnych odcinków przewodów pokarmowych oraz z pęcherzy moczowych ubitych zwierząt rzeźnych, właściwie obrobione osłonki naturalne. Ze względu na swoje właściwości funkcjonalne osłonki te znajdują dużą przydatność w produkcji wielu grup towarowych wędlin, w tym głównie kiełbas i wędlin podrobowych.

 

Osłonki, będące opakowaniami jednostkowymi stosowa­nymi do produkcji wędlin, spełniają wiele funkcji, do któ­rych można zaliczyć następujące:

• •     ochronną i formującą kształt,
• •     barierową dla wnikania obcych substancji i umożliwiającą prze­puszczanie pożądanych składników dymu wędzarniczego,
• •     przedłużającą trwałość wyrobów,
• •     zmieniającą dyfuzję gazów i pary wodnej między wyrobami a otoczeniem,
• •     umożliwiającą przeprowadzenie operacji technologicznych przy zachowaniu niezmienionego kształtu wyrobu,
• •     ułatwiającą pakowanie w opakowania zbiorcze, obrót i trans­port,
• •     informacyjno-marketingową,
• •     prowadzącą do lepszego wykorzystania przerobowego surow­ców mięsno-tłuszczowych.

Duże znaczenie w produkcji wędlin mają osłonki naturalne, które stanowią selektywne błony kolagenowe zdolne do prze­puszczania wilgoci i składników dymu wędzarniczego. Właściwo­ści te wynikają z faktu, że osłonki naturalne charakteryzują się dużym współczynnikiem przenikania pary wodnej (1800 g/m² • doba • d, czyli grubość warstwy materiału w m) i gazów (około 750 cm³/ m² • doba • d). Osłonki naturalne otrzymywane z dobrej jakości surowca osłonkowego, poprzez odpowiednią obrób­kę i konserwację, powinny nabywać cechy sprowadzające się do uzyskania wytrzymałości mechanicznej i odporności wobec działania enzymów proteolitycznych. W praktyce ich dużym atu­tem w technologicznym wykorzystaniu jest przepuszczalność i kruchość. Właściwości te decydują o dużej przydatności osło­nek naturalnych w procesach technologicznych występujących w produkcji wędlin, do których należą zabiegi prowadzące do utraty wody, takie jak: obróbka cieplna, wędzenie, dojrzewanie i suszenie. Duża podatność osłonek naturalnych na działanie tych procesów pozwala na swobodny wybór metody obróbki nadzianych w nie farszów wędlinowych. Zmiana kruchości osło­nek naturalnych dokonuje się wraz z postępującymi zmianami w zakresie tego wyróżnika, przebiegającymi równocześnie wraz ze zmianami w nadzianym do osłonek farszem wędlinowym. Właściwość osłonek w zakresie przepuszczalności pozwala na skuteczne regulowanie wielkością ubytków produkcyjnych, a co za tym idzie na sterowaniu wydajnością, zmianami składów chemicznych, dynamiką dojrzewania i suszenia oraz zmianami wartości pH i wyróżnika a_w wyrobu. Nadając wędlinom naturalny wygląd zewnętrzny i pożądane cechy reologiczne, osłonki przy odpowiedniej obróbce wpływają ponadto na zmianę oceny gryzalności oraz kształtują smakowitość i barwę wędlin. Pożądaną technologicznie cechą osłonek naturalnych jest ich przepuszczal­ność dla jonów powszechnie stosowanego i niezbędnego w pro­dukcji chlorku sodu oraz używanych środków peklujących.

Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych umożliwia­ją produkcję wędlin o różnym kształcie i wyglądzie, przez co przyczyniają się do wzmocnienia pozytywnego ich wizerunku. Największym atutem osłonek naturalnych istotnym dla konsu­mentów wędlin jest to, że są one w pełni jadalne i trawione przez organizm człowieka i w związku z tym nie wymagają zdejmowa­nia z wyrobu przed jego spożyciem.

 

Surowce osłonkowe

 

 

Surowcami osłonkowymi przeznaczonymi do wytwarzania osłonek naturalnych są tzw. komplety jelit pozyskiwane na eta­pie uboju zwierząt rzeźnych. W praktyce technologicznej termin ten dotyczy całości jelit, nierozebranych i nie podzielonych, wraz z będącą w anatomicznym połączeniu z nimi otoką tłuszczową. W zależności od pochodzenia gatunkowego do kompletów zali­cza się również pęcherze moczowe (komplety świńskie, bydlęce, cielęce, końskie), przełyki (komplety bydlęce i końskie) oraz żołąd­ki (komplety świńskie).

W praktyce technologicznej przydatność przerobową jako su­rowce osłonkowe, mają komplety jelit pozyskiwane od różnego gatunku zwierząt o następującym składzie:

• •      od trzody chlewnej: jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube właściwe, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek i pęcherz moczowy,
• •     od bydła: przełyk, jelito cienkie (jelito wiankowe), jelito środko­we (okrężnica), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz moczowy,
• •     od owiec: jelito cienkie (watlongi, owczanki, jelito cienkie bara­nie), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka),
• •     od kóz: jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka).

W procesie przerobowym poszczególne składniki kompletów jelit wyodrębnia się ze struktury histologicznej w postaci błon, będących ściankami surowców, które dopiero po odpowiedniej obróbce stanowią osłonki wędliniarskie.

Budowa histologiczna ścian przewodu pokarmowego we wszystkich odcinkach i u wszystkich gatunków zwierząt rzeź­nych wykazuje daleko idące podobieństwa. Stwierdza się w niej występowanie następujących warstw tkanek:

 

•     błona surowicza (serosa),

•     błona mięśniowa (określana terminem mięśniówka),

•     błona podśluzowa (submucosa), określana terminem podśluzówka,

•     błona śluzowa (mucosa), określana terminem śluzówka.

 

 

Często terminem śluzówka określa się histologicznie połączoną ze sobą błonę podśluzową (podśluzowa warstwa błony śluzowej) i błonę śluzową (nabłonkowa warstwa błony śluzowej). Śluzówka w klasycznym ujęciu anatomicznym (błona śluzowa) nigdy nie daje pożądanej oporności mechanicznej surowca osłonkowego i jest najbardziej podatna na rozkład. Komórki jej nabłonka wy­dzielają bowiem enzymy trawienne oraz śluz. Podśluzówka zbu­dowana jest natomiast z delikatnych splotów cienkich włókien kolagenowych, między którymi znajdują się włókna elastynowe, co znacznie wzmacnia jej oporność mechaniczną. Mięśniówka z kolei składa się z zewnętrznej warstwy mięśni podłużnych i grubszej wewnętrznej warstwy mięśni okrężnych. Właściwości mięśniówki w połączeniu z podśluzówką decydują w największym stopniu o oporności mechanicznej produkowanych osłonek natu­ralnych. Pewne znaczenie w tym zakresie ma także otaczająca od zewnątrz wymienione elementy tkankowe surowców osłonkowych błona surowicza, która jest bogata we włókna kolageno­we i elastynowe pokryte nabłonkiem. Stopień rozwoju poszcze­gólnych części składowych struktury histologicznej surowców osłonkowych jest różny, co decyduje o wyborze ich na osłonki. W przypadku przełyków bydlęcych najważniejszą warstwą jest błona podśluzowa, która pozbawiona mięśniówki tworzy oporną mechanicznie warstwę w budowie histologicznej ścianki otrzy­manej osłonki. Wyodrębniona z przełyków stanowi zasadniczą, bardzo cenną osłonkę naturalną. Usuwanie mięśniówki, tj. tyl­ko jej zewnętrznej (podłużnej) warstwy praktykuje się również w przypadku obróbki krzyżówek bydlęcych. Zabieg ten jest uza­sadniony jednak tylko w stosunku do surowca osłonkowego po­zyskiwanego od bydła dorosłego, ponieważ nie powoduje wów­czas jakiegokolwiek zmniejszenia wytrzymałości mechanicznej wyprodukowanej osłonki. W przypadku żołądków świńskich duże znaczenie dla jakości wytwarzanych z tego surowca osłonek ma błona mięśniowa wraz z tzw. śluzówką, którą tworzy błona pod­śluzowa z pozostałością resztkową błony śluzowej. W praktyce dobrej jakości osłonkę stanowi przede wszystkim błona mię­śniowa wraz błoną podśluzową żołądka, z którego usunięto śluz i w dużym stopniu niewykształconą błonę śluzową.

Pozyskiwane w procesie uboju surowce osłonkowe muszą być szybko opróżnione z treści pokarmowej, a pęcherze z moczu. Su­rowce te (wyjątek stanowią pęcherze moczowe) poddaje się za­biegowi szlamowania, którego celem jest pozbawienie ich śluzu i najczęściej błony śluzowej. Intensywna obróbka szlamowania prowadzić może do usunięcia ze ścianki surowca osłonkowego w części lub w całości także warstwy stanowiącej błonę podśluzo­wą. W przypadku obróbki jelit cienkich wieprzowych (kiełbaśnice) w procesie szlamowania następuje także zerwanie zewnętrznej warstwy ścianki osłonki występującej w postaci błony surowiczej. W praktyce osłonkę wędliniarską tworzy wtedy otrzymana w proce­sie obróbki mięśniówka, która zbudowana jest z mięśni ułożonych okrężnie i podłużnie. W zależności od techniki obróbki i pochodze­nia gatunkowego surowca jelitowego błona mięśniowa często tworzy osłonkę w połączeniu wraz z innymi błonami występujący­mi w histologicznej budowie surowca osłonkowego. Zjawisko to ma miejsce w przypadku jelit wiankowych, kiedy osłonkę stanowi, poza mięśniówką, również błona surowicza, a częścią składową ścianki jelit cienkich owczych (watlongi) i jelit cienkich kozich jest błona podśluzowa, która wraz z błoną mięśniową tworzy ostatecz­nie po obróbce osłonkę. W przypadku używania do produkcji wę­dlin jelita cienkiego świńskiego (kiełbaśnicy) przetworzonego na osłonkę, w której opcjonalnie razem w połączeniu z mięśniówką jest obecna cała śluzówka (błona podśluzowa i śluzowa) uzyskuje się efekt „zamszowatego" wyglądu powierzchni osłonki od jej stro­ny wewnętrznej. Jest to wynikiem obecności kosmków jelitowych w śluzówce, która pozostając w anatomicznym połączeniu z mię­śniówką po zakończonej obróbce daje wspomniany efekt. Osłonkę z jelit grubych (jelito grube właściwe wieprzowe, krzyżówki, kątnice, jelito środkowe bydlęce) otrzymuje się po usunięciu z surow­ców osłonkowych śluzu i w pewnym zakresie niewykształconej błony śluzowej, której całkowite mechaniczne usunięcie jest czę­sto utrudnione ze względu na jej silne zrośnięcie z podłożem. Tak otrzymywane osłonki charakteryzują się, poza mięśniówką, obec­nością w swojej budowie ścianki błony surowiczej oraz niekiedy pozostałości błony śluzowej. Obecność błony surowiczej dotyczy osłonek otrzymywanych z tej części przewodu pokarmowego, któ­rą otacza wymieniona błona znajdująca się w przypadku okrężnicy na 2/3 jej powierzchni zewnętrznej obwodu. W przypadku pęcherzy osłonkę stanowią dwie warstwy grubej mięśniówki wraz z pozosta­łością błony podśluzowej i błony śluzowej oraz z łącznotkankową przydanką, stanowiącą zewnętrzną warstwę zbudowaną z włókien kolagenowych. W czasie obróbki pęcherze nabierają cech błony przepuszczalnej i często zostają pozbawione w pewnym zakresie specyficznej, ale łatwo usuwalnej błony śluzowej (wskutek wielo­krotności przepłukiwania), która jest pokryta nabłonkiem przejścio­wym - wielowarstwowym i sześciennym.

 

Jakość osłonek naturalnych

 

 

Otrzymane w procesie produkcyjnym osłonki naturalne po­winny wykazywać oporność na występowanie niekorzystnych procesów fermentacyjnych, które prowadzić mogą do poja­wienia się kwaśnego zapachu, osłabienia ścianki osłonki i roz­warstwienia jej struktury (np. odwarstwienie błony surowiczej w osłonkach, które ją posiadają w swojej budowie ścianki). W związku z tym osłonki naturalne należy poddawać koniecznym zabiegom utrwalania, które w sposób istotny wpływają także na pożądany wzrost wytrzymałości mechanicznej. Konserwowanie osłonek odbywa się poprzez suszenie lub solenie. Osłonki, któ­rych ścianki są porowate (jelita cienkie, żołądki świńskie) oraz zawierające na powierzchniach stosunkowo dużą pozostałość tłuszczu i wszystkie warstwy błony mięśniowej (jelita grube, kątnice, krzyżówki) powinny być utrwalane wyłącznie za pomocą solenia prowadzonego na sucho lub z użyciem solanki. Porowa­tość jelit uniemożliwia bowiem skuteczne przeprowadzenie su­szenia, a obecność tłuszczu sprzyja procesowi jełczenia zacho­dzącego wskutek dostępu tlenu z powietrza. Metodę suszenia, która pozwala na zwiększenie rozmiaru osłonek, praktykuje się przede wszystkim do utrwalania przełyków bydlęcych, pęcherzy i odmięśnionych krzyżówek bydlęcych, przy czym wszystkie te osłonki można również z powodzeniem poddawać procesowi solenia.

Magazynując osłonki suszone należy je bezwzględnie zabez­pieczyć przed dostępem owadów oraz pasożytów i przechowy­wać w warunkach uniemożliwiających ich pleśnienie, tj. dobra cyrkulacja powietrza, stała temperatura środowiska i jego niska wilgotność. Osłonki suszone zawierające zbyt dużą ilość tłuszczu (niedostateczne kaszlowanie) są podatne na procesy jełczenia, co może pogarszać ich barwę i profil zapachowy. Prowadzi to w efekcie do dyskwalifikacji osłonek z przeznaczenia technolo­gicznego. Warunkiem utrzymania dobrej jakości osłonek solo­nych jest przechowywanie ich w temperaturze nie przekracza­jącej 10°C, co skutecznie eliminuje pojawienie się wady zwanej czerwienistością (plamicą czerwoną). Przyczyną tych zmian jest rozwój bakterii z rodzaju Micrococcus (Micrococcus roseus), w tym głównie ich sololubnej gatunkowej odmiany tlenowej Micrococcus carneus halophilus. Drobnoustroje te, poza wywołaniem charak­terystycznej czerwonej barwy osłonek, prowadzą do osłabienia ścianki osłonki i występowania na ich powierzchni oślizgłości. Osłonki solone są także podatne na występowanie tzw. rdzawki, która objawia się guzkowatością i chropowatością o strukturze łuskowej na powierzchni osłonek. Towarzyszące temu zjawisku rdzawe plamy o różnej intensywności zabarwienia są determi­nowane dostępem kationów żelaza pochodzących najczęściej z części metalowych lub zanieczyszczenia soli związkami żela­za. Zmiany te prowadzą do uszkodzenia ciągłości ścianki osłonki i pogorszenia jej rozciągliwości. W czasie długotrwałego przecho­wywania osłonek solonych dochodzić może do procesów bioche­micznych powodujących zmiany barwy o charakterystyce idącej w kierunku szarości z odcieniem szaroniebieskim. Zjawisko to określane jako plamica sina pogarsza przydatność użytkową osłonek, a w rezultacie również jakość wędlin w nich wyprodu­kowanych. Powstawaniu plamicy sprzyjają kationy żelaza oraz obecność garbników (np. użycie świeżych beczek z drewna dębo­wego). Odmienny problem jakościowy, pojawiający się w czasie magazynowania osłonek solonych, dotyczy żołądków świńskich. Silnie kwaśny odczyn ścianki tych osłonek umożliwia co prawda ich długotrwałe utrwalenie poprzez solenie, wskutek hamowania (niska wartość pH) rozwoju proteolitycznej mikroflory rozkładu gnilnego, to jednak z drugiej strony stwarza przesłanki do wzmo­żonej autolizy białek, która powodując ich szybkie kruszenie prowadzi do pogorszenia oporności żołądków na rozerwanie. Zachodzące tego typu procesy ograniczają szerokie możliwości wykorzystania technologicznego żołądków świńskich.

Jakość osłonek naturalnych jest w dużym stopniu determino­wana przez procesy mechanicznej obróbki poubojowej surow­ców osłonkowych. Częstą wadą mechaniczną jest występowanie dziur, co dotyczy przede wszystkim osłonek pozyskiwanych z je­lit cienkich. Niepożądana porowatość powstaje najczęściej przy spuszczaniu surowców jeliciarskich z krezki. Do przedziurawie­nia jelit niekiedy dochodzi również w czasie zabiegu opróżniania i kaszlowania. Poza występowaniem przerwań ciągłości ściany jelit pojawiają się również w jelitach niekorzystne prześwity, które najczęściej powstają w czasie szlamowania. Zjawisko to zwią­zane jest z oderwaniem na pewnej powierzchni jednej z warstw mięśniówki. Narażone na tego typu wadę są najczęściej osłonki pozbawione błony podśluzowej. Nadmierne ścieńczenie ścia­ny jelita, będące rezultatem naddarcia błony podśluzowej wraz z mięśniówką osłabia miejscowo osłonki. Przyczyna takich zmian tkwi w złym wyregulowaniu elementów roboczych urządzeń sto­sowanych do obróbki surowców osłonkowych. Wadą osłonek naturalnych jest także ich sitowatość, która dotyczy głównie nie­których gatunków jelit cienkich (kiełbaśnic, jelit cienkich kozich, owczanek). Przyczyny powstawania tej wady jakościowej nie są jednak dostatecznie znane. Zjawisko to przejawia się występowa­niem w ściankach jelit małych otworków o wielkości 0,5-2,0 mm określanych jako tzw. szprycery. Jelita posiadające w swojej ściance nieusuniętą błonę surowiczą są narażone na niekorzyst­ne przedostawanie się pęcherzyków powietrza do strefy między błoną mięśniową, a błoną surowiczą. Dochodzi wtedy do wystę­powania wady, określanej jako tzw. spienienie osłonki. Zjawisko to obserwuje się w praktyce jednak wyłącznie w przypadku jelit wiankowych i kiełbaśnic, które wskutek obróbki nie zostały po­zbawione błony surowiczej. U podstaw tego typu zmiany leży zbyt długo trwająca maceracja jelit oraz ich kalibrowanie z wyko­rzystaniem powietrza. Wada ta często jednak ustępuje w czasie trwającego procesu przechowywania zasolonych jelit.

W związku z faktem, że osłonki naturalne dobrze przepuszczają gazy, a w tym również składniki dymu wędzarniczego nie stanowią one dużej bariery dla przenikania szkodliwego (rakotwórczego) 3,4-benzopirenu występującego w dymie wędzarniczym. Stosu­jąc wędzenie techniką owiewową może dochodzić do uzyskania zawartości tego związku w wędlinach na poziomie wynoszącym nawet 4-4,5 µg w 1 kg wyrobu, mimo że sama osłonka kumuluje ten związek tylko na poziomie 0,7-0,8 µg/1 kg. Z powyższego zestawie­nia wynika, że spożywanie wędlin wędzonych pozbawionych przed spożyciem osłonki nie wpływa istotnie na poprawę ich walorów zdrowotnych. Najbardziej zbliżone właściwościami do osłonek na­turalnych są osłonki sztuczne białkowe umożliwiające nagromadze­nie się 3,4-benzopirenu w składzie wędlin wyprodukowanych w tych osłonkach na poziomie znacznie niższym niż ma to miejsce w wędli­nach produkowanych w osłonkach naturalnych i wynoszącym 0,8- 1,2 µg/1 kg, przy czym sama osłonka białkowa kumuluje ten związek w ilości 3,3-3,7 µg/kg. Osłonki białkowe w porównaniu z osłonkami naturalnym stają się zdecydowanie skuteczniejszą barierą dla prze­nikania 3,4-bezopirenu. Wobec powyższych wyników badawczych wyrobów w osłonkach naturalnych nasuwa się wniosek, że wędliny takie należy wędzić przy odpowiednio zaprogramowanych procesach wędzenia, co w przypadku techniki owiewowej powinno prowadzić do redukowania jego intensywności i przestrzegania zasad dobrej prak­tyki technologicznej. Dobrym rozwiązaniem jest prowadzenie wędze­nia płynnymi preparatami dymu wędzarniczego, które są pozbawione wszelkich związków z grupy WWA, w tym także 3,4-benzopirenu.

 

Przydatność technologiczna osłonek naturalnych

 

 

Osłonki naturalne ze względu na swoją elastyczność, prze­puszczalność, rozciągliwość oraz zdolność do obkurczania się znajdują szeroką przydatność w produkcji wielu grup towarowych wędlin. Z dużym powodzeniem sprawdzają się w produkcji kiełbas surowych i surowych dojrzewających oraz kiełbas pod­suszanych i suszonych, dlatego, że łatwo przylegają do farszu wędlinowego bez negatywnego efektu odstawania od niego.

O dużej przydatności technologicznej osłonek naturalnych w pro­dukcji wymienionych grup towarowych wędlin w dużym stopniu decyduje także ich zdolność do przepuszczania składników dymu wędzarniczego, co pozwala na intensywne nasycenie nimi produ­kowanych wędlin. W produkcji kiełbas dojrzewających pokrywa­nych grzybnią są bardzo przydatne dla uzyskania właściwej pe­netracji masy wędlinowej przez metabolity pleśni. Jednocześnie w produkcji kiełbas surowych dojrzewających atutem osłonek naturalnych jest łatwość z jaką one przepuszczają lotne związ­ki powstające jako produkty przemian węglowodanów w czasie przebiegającego procesu dojrzewania. Niezbędnym jednak wa­runkiem do optymalnego wykorzystania tego procesu jest odpo­wiedni dobór osłonki pod kątem jej kalibru, co w dużym stopniu determinuje prawidłowy, a zachodzący w czasie dojrzewania proces suszenia (zjawisko odwodnienia farszu). W produkcji pozo­stałych kiełbas suszonych i podsuszanych kiełbas obrabianych termicznie wykorzystuje się zawsze dużą przepuszczalność osło­nek naturalnych dla pary wodnej, co w praktyce umożliwia sku­teczny przebieg procesu usuwania wody z produkowanych wyro­bów. W praktyce produkcyjnej odpowiedni dobór osłonki pozwala na zaprogramowanie końcowego efektu suszenia określanego za pomocą wartości wyróżnika aktywności wody i wydajności pro­dukcyjnej gotowego wyrobu.

Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych, przejawiające się przepuszczalnością dla pary wodnej i składników dymu wę­dzarniczego, czynią je również przydatnymi w produkcji kiełbas parzonych zarówno napęcznionych, jak i odpęcznionych. Takie właściwości osłonek umożliwiają bowiem nadanie wędlinom w nich produkowanych pożądanych cech produktu wędzonego w wyniku krótko trwającego procesu wędzenia, a zarazem pozwala­ją na usunięcie z masy wędlinowej nadmiaru wody wolnej. Ta druga korzyść eliminuje skutecznie potencjalne ryzyko wystąpienia zjawi­ska powstawania podosłonkowych wycieków cieplnych (sok mię­sny, wytopiony tłuszcz), które po wychłodzeniu przybierają postać charakterystycznej galarety. Na zjawisko to są szczególnie narażo­ne kiełbasy produkowane z farszów źle zemulgowanych, wytwo­rzonych w skrajnych warunkach i przy granicznych parametrach (surowcowy skład recepturowy, temperatura kutrowania, ciśnienie nadziewania). Dobre przyleganie osłonek naturalnych do masy wę­dlinowej w dużym stopniu kształtuje pożądaną estetykę tej grupy towarowej wędlin i wpływa na ich atrakcyjność konsumencką.

Osłonki naturalne ze względu na swoje cechy, tj. przepuszczal­ność dla składników dymu wędzarniczego, przyleganie do farszu

łatwą ich zdejmowalność, znajdują również przydatność w pro­dukcji wędlin podrobowych. Mankamentem ich stosowania w tej grupie wędlin jest jednak ich podatność na zmiany jakościowe, co ogranicza trwałość wędlin podrobowych wyprodukowanych w tych osłonkach. Dotyczy to szczególnie wędlin podrobowych niewędzonych. Osłonki o większej pojemności jednostkowej oraz o relatywnie dużej średnicy, poza wykorzystywaniem ich w produkcji wędlin podrobowych, mają przydatność w produkcji wyrobów mięsnych zarówno surowych, jak i parzonych, wytwa­rzanych z całych mięśni lub zespołów mięśni będących w histologicznym połączeniu lub z ich części (produkcja wędzonek). Wszystkie osłonki naturalne, mimo że mają bardzo szeroką przy­datność użytkową należy je zawsze dobierać do nadziewania far­szem wędlinowym lub odpowiednio przygotowanymi mięśniami uwzględniając ich wielkości jednostkowe oraz wymagania handlowo-marketingowe.

Z osłonek naturalnych najszersze wykorzystanie technologicz­ne mają osłonki pozyskiwane z jelita cienkiego wieprzowego (kiełbaśnice). Stosuje się je we wszystkich kalibrach aż do średnicy przekraczającej nawet 36 mm. W zależności od średnicy osłonki te charakteryzują się normą zużycia na poziomie 1600-2000 m na 1 tonę produkowanych w nich kiełbas. Przy doborze kiełbaśnic do produkcji różnych grup towarowych kiełbas uwzględnia się ich kaliber. Kiełbaśnice o większej średnicy są najbardziej przydat­ne w produkcji wędlin suszonych (kiełbasa jałowcowa), kiełbas surowych i kiełbas surowych dojrzewających. Wynika to z faktu, że w procesie produkcji kiełbas suszonych kiełbaśnice o dużej średnicy pozwalają na lepszą optymalizację dynamiki usuwania wody z suszonej wędliny. Kiełbaśnice również wykorzystuje się do produkcji wędlin podrobowych (kiszki kaszane). W produkcji tej grupy wędlin praktykuje się niekiedy stosowanie kiełbaśnic zawierających w swojej budowie ścianki błonę śluzową, która nadaje im charakterystyczną „zamszowatość" powierzchni. Alter­natywnie dla tego asortymentu wykorzystuje się do nadziewania jelita wiankowe o średnicy od 36 mm do wartości przekraczają­cej 40 mm. Osłonki te w porównaniu z kiełbaśnicami są bardziej wytrzymałe mechanicznie, co jest wynikiem grubszej ścianki i zawartością w jej strukturze błony surowiczej. Jelita wiankowe dobrze sprawdzają się szczególnie w produkcji kiełbas suszo­nych (kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska). Sporadycznie wykorzystuje się je w produkcji kiełbas parzonych kutrowanych, ale jedynie w przypadku takich kiełbas jak serdelki, dzielonych na odcinki za pomocą przewiązywania przędzą wędliniarską.

Niektóre z osłonek naturalnych są przydatne w produkcji wę­dzonek parzonych. Należą do nich głównie pęcherze bydlęce, w których można produkować wysokogatunkowe szynki parzone. Osłonki pozyskiwane z przełyków bydlęcych oraz odmięśnione krzyżówki bydlęce i jelita bydlęce środkowe są natomiast dobrym materiałem opakowaniowym w produkcji kiełbas podsuszanych i suszonych (kiełbasa krakowska sucha), kiełbas surowych doj­rzewających (np. kindziuk) oraz kiełbas parzonych produko­wanych w batonach o dużej średnicy (np. kiełbasa szynkowa). W niektórych krajach do produkcji wysokogatunkowych niskowydajnych kiełbas wykorzystuje się kątnice bydlęce o odpowiednio dobranym kalibrze (do 100 cm, 100-150 cm, powyżej 150 cm) oraz kątnice baranie.

Osłonki naturalne o relatywnie dużej pojemności jednostkowej są najbardziej przydatne w produkcji wędlin podrobowych. Naj­częściej jako osłonki w tych grupach towarowych wykorzystuje się kątnice, krzyżówki, jelito grube właściwe (wieprzowe) i pęche­rze moczowe. Obecnie, coraz częściej rezygnuje się z wykorzysta­nia technologicznego jako osłonki żołądków wieprzowych, które stanowią cenny surowiec do produkcji garmażeryjnej. Pęcherze, szczególnie wieprzowe, stanowią dobrą osłonkę do produkcji sal­cesonów, ale również w mniejszym stopniu wykorzystuje się je w produkcji wysokogatunkowych pasztetów o ziarnistej struk­turze. Kątnice wieprzowe, podobnie jak jelito grube właściwe stanowią wartościową osłonkę do produkcji kiszek kaszanych. Cennymi osłonkami do produkcji wątrobianek i pasztetów, w tym przede wszystkim wędzonych, są krzyżówki wieprzowe selek­cjonowane na duże (powyżej 75 cm) i małe (poniżej 75 cm) oraz krzyżówki bydlęce o długości nie mniejszej niż 35 cm. Atutem jelit grubych wykorzystywanych w produkcji wędlin podrobowych jest to, że w swojej strukturze budowy tkankowej zawierają trudną do usunięcia w fazie ich obróbki poubojowej błonę śluzową, która wprowadza do wyrobów swoje specyficzne wyróżniki smakowe, co jest często pożądane przez wytrawnych konsumentów wędlin podrobowych.

Ze wszystkich osłonek naturalnych dość rzadko i tylko w przy­padku wąskiej grupy asortymentowej wędlin stosuje się osłon­ki pozyskiwane z jelit cienkich owczych (baranich) i kozich. Ze względu na swoje niewielkie średnice, nie przekraczające 26 mm, znajdują przydatność głównie do produkcji kabanosów, cieniut­kich parówek, frankfurterek i kiełbasek przeznaczonych do grillo- wania lub smażenia. Osłonki te są bardzo delikatne i w związku z tym należy zachować ostrożność podczas ich nadziewania. W procesie napełniania wprowadza się do nich farsz, w ilości uzależnionej od kalibru, tj. w ilości począwszy od 0,164 kg/m aż do 0,25 kg/m, co wpływa na ich relatywnie duże wskaźniki zuży­cia w procesie produkcji kiełbas.

 

Podsumowanie

 

 

Systematyczny wzrost mechanizacji i rozwój technologii przetwórstwa mięsa coraz bardziej ogranicza wykorzystywanie, pozbawionych dobrej standaryzacji, osłonek naturalnych. Ten­dencje te doprowadziły do wytworzenia osłonek naturalnych z połączonych kawałków obrobionego surowca osłonkowego, które są określane terminem osłonki klejone. Proces ten umoż­liwia dużą stabilizację kalibru takich osłonek, co w rezultacie umożliwia ich łatwiejsze wykorzystanie w procesach o dużej mechanizacji i automatyzacji nadziewania.

Jednocześnie pojawiające się zjawisko pewnego niedoboru osłonek naturalnych oraz brak spełniania przez nie funkcji informacyjno-marketingowej prowadzi do częstego zastępowania ich osłonkami sztucznymi. Rozwiązaniu takiemu sprzyja pojawienie się wysokowydajnych maszyn i urządzeń, w tym głównie nadziewarek. Pozwala to w praktyce na obniżenie znacząco kosztów wytwarzania wędlin i optymalne wykorzystanie zdolności produk­cyjnych wędliniarni.

 

 

Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK - technolog żywności