Przyprawy warzywne

[Maxell]

Przyprawy warzywne

 

W kształtowaniu smakowitości przetworów mięsnych istotną rolę odgrywają przyprawy naturalne, które charakteryzują się specyficznym smakiem i aromatem. Dodatki te w praktyce są najczęściej stosowane jako wysuszone rośliny przyprawowe i ich użytkowe części. Oprócz tego, że urozmaicają przetwory i poprawiają ich smak, to również często wykazują pożądane technologicznie właściwości barwiące oraz antyutleniające i przeciwdrobnoustrojowe. Wszystkie stosowane rośliny przyprawowe można podzielić na przyprawy ziołowe, przyprawy korzenne i przyprawy warzywne. Tę ostatnią grupę reprezentują popularne warzywa, które charakteryzują się naturalnym bogactwem smaku i aromatu oraz odgrywają dużą przydatność w przyprawianiu wielu przetworów mięsnych i wyrobów podrobowych.

 

Przyprawy, którymi są głównie części roślin przyprawo­wych (korzenie, bulwy, kwiatostany, kłącza, cebule, kora, owoce, nasiona, liście), ze względu na swoje właściwości są szeroko wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych. Istotną grupę wśród nich stanowią przyprawy warzywne. Są nimi warzywa, będące roślinami jednorocznymi, dwuletnimi lub bylinami, które wykorzystuje się z dużym powodzeniem w proce­sie przyprawiania mięsa i jego przetworów. Znaczenie przypraw warzywnych w przetwórstwie mięsa należy rozpatrywać w kilku aspektach, przy czym głównym celem ich stosowania jest za­wsze modyfikacja smaku, zapachu lub wyglądu wyrobu. Niekiedy ich efekt działania przejawia się poprawą strawności i działaniem prozdrowotnym oraz wpływem na trwałość przechowalniczą wy­robów. Jest to wynikiem wykazywania przez te rośliny właściwo­ści przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających.

Wykorzystywanie w procesie przyprawiania warzyw świe­żych nastręcza jednak pewnych problemów natury obiektyw­nej. Sezonowa dostępność warzyw, a co za tym idzie przypraw warzywnych oraz aspekty ekonomiczne związane z dystrybucją i przechowywaniem stwarzają konieczność ich utrwalenia. Z tego względu zdecydowanie dużą część przypraw warzywnych używa się w stanie po wysuszeniu, w postaci proszków, granulatów, grysów lub płatków. Procesy przetwarzania świeżych warzyw na ich formy suszone muszą eliminować ryzyko występowania w nich niekorzystnych zmian, takich jak: destrukcja cząstek, sklejanie, przypiekanie czy ciemnienie. Jakość wysuszonych przypraw de­terminowana jest techniką prowadzenia procesu suszenia, który może przebiegać pod normalnym ciśnieniem lub w podciśnieniu, a także może być prowadzony metodą fluidyzacyjną, względnie stosowany jako odwodnienie podczerwienią, odwodnienie za pomocą mikrofal i odwodnienie liofilizacyjne. Niezależnie od sto­sowanej techniki suszenia przypraw w rożnym stopniu nabierają nowych cech smakowo-zapachowych i następuje w nich spadek w pewnym zakresie wartości odżywczej. Dotyczy to głównie strat witamin, w tym przede wszystkim witaminy C. Korzystnym zabie­giem pozwalającym na utrzymanie wysokiej wartości odżywczej przypraw suszonych jest ich wstępne blanszowanie przed susze­niem i stosowanie sulfitacji (np. zanurzanie w roztworze kwasu siarkawego lub siarczynu). Zabiegi te ograniczają straty witamin oraz hamują niekorzystne procesy utleniania i ciemnienia, co po­zwala na korzystne utrzymanie jasnej barwy wysuszonych przy­praw. Dobrym rozwiązaniem technologicznym prowadzącym do utrzymania wysokiej jakości i dużej wartości odżywczej suszo­nych przypraw warzywnych, a zarazem ich dobrej rehydratacji po wysuszeniu, jest stosowanie w procesie utrwalania suszenia sub­limacyjnego (liofilizacji). Susze otrzymane tą metodą charaktery­zują się bardzo niską zawartością wody (około 2-3%) i zbliżoną po rehydratacji zawartością soli mineralnych oraz witamin w stosun­ku do ilości tych składników występujących w świeżych, użytych do suszenia przyprawach. Dobre wyniki w zakresie utrwalania przypraw warzywnych gwarantuje także suszenie mikrofalowe, które zapewnia w dużym stopniu sterylność przypraw oraz eli­minuje nadmierne kurczenie się cząstek w czasie ich obrabiania utrwalającego.

 

Charakterystyka przypraw warzywnych

 

 

Przyprawy warzywne należą do przypraw, które poza walora­mi smakowymi posiadają również wysoką wartość odżywczą. Decyduje o tym dodatkowo fakt, że w ich składzie przeważają pierwiastki zasadotwórcze, co stanowi duży atut żywieniowy. Niektóre z nich spełniają rolę dodatku przedłużającego okres przydatności wyrobów mięsnych do spożycia. Z powyższych względów warzywa, będące przyprawami warzywnymi stają się przydatne w procesie przyprawiania, a zarazem pożądane w ży­wieniu człowieka. Z grupy przypraw warzywnych stosowanych do przyprawiania wyrobów mięsnych należy wymienić przede wszystkim cebulę, czosnek, paprykę, por, pietruszkę korzenio­wą, seler korzeniowy i chrzan. Por, pietruszka i seler stanowią składniki kompozycji zestawu warzyw, nazywanego popularnie włoszczyzną. Mieszanki oparte na bazie wymienionych warzyw użytych w postaci suszonej o różnym stopniu modyfikacji składu (poprzez dodatek marchwi, pasternaku, natki pietruszki, lubczyku, cebuli) często uzupełniane są solą, cukrami, ryboflawiną, kurku­mą i wzmacniaczami smaku, są powszechnie wykorzystywane w przyprawianiu wszelkich potraw i wyrobów mięsnych.

 

 

 

Czosnek pospolity, inaczej czosnek zwyczajny (Allium sativum L), jest byliną należącą do rodziny amarylkowatych (dawniej ro­dziny liliowatych). Stanowi typową przyprawę warzywną, a zara­zem popularne warzywo. Rosnący czosnek tworzy cebulę (tzw. główkę), składającą się z piętki, do której przyrośnięte są liczne, wąskie, trochę kanciaste i nieco skrzywione cebulki, zwane ząb­kami. Cała główka jest pokryta listkami okrywowymi, tworzącymi łuskę. Czosnek rośnie jako roślina roczna lub wieloletnia (upra­wiany w klimacie chłodniejszym). Występuje w różnych odmia­nach, wśród których wyróżnia się szczególnie dwie grupy: białą i różową. Oddzielną odmianę stanowi bylina określana jako tzw. czosnek rokambuł (Allium scorodoprasum L), który charakteryzuje się mniej ostrym smakiem i zapachem niż czosnek pospolity.

Przyprawą warzywną pozyskiwaną z czosnku są jego ząbki, które zawierają średnio 65% wody, 32% węglowodanów (w tym inulinę), 0,6% tłuszczu i 6,5% białka oraz fitosterole. Spośród wi­tamin obecnych w czosnku w największej ilości występuje wita­mina C (do 31 mg%). Wśród składników mineralnych czosnku na uwagę zasługuje duża zawartość potasu (400 mg%), żelaza (1,7 mg%), magnezu (25 mg%) i fosforu (153 mg%). Ząbki czosn­ku zawierają ponadto związki chloru, siarki i jodu. Do najważniej­szych substancji czosnku należą organiczne połączenia siarko­we - alliina i skordynina oraz powstające w trakcie rozdrabniania ząbków dwu- oraz trójsiarczki allilowe i metylowe, tworzące silnie wonną mieszaninę zwaną olejkiem czosnkowym. W trakcie roz­cierania ząbków, pod wpływem uaktywnionego enzymu zwanego allinazą, z nieczynnej biologicznie alliiny tworzy się allicyna, głów­ny składniki olejku czosnkowego. Należąca do fitoncydów allicyna wykazuje charakterystyczne dla tej grupy związków istotne dzia­łanie przeciwdrobnoustrojowe (bakterio- i grzybobójcze). Poza takim działaniem związek ten odpowiada również za charaktery­styczny ostry smak i zapach czosnku. Zawartość olejku w świe­żych ząbkach waha się od 0,005% do 0,4% i jego wielkość zależy od warunków ekologicznych uprawiania rośliny. Przeciwbakteryjne działanie czosnku jest również determinowane obecnością w nim tioglikozydów oraz garlicyny. Czosnek działa aktywnie, zarówno wobec bakterii Gram-dodatnich, jak i Gram-ujemnych i swoim działaniem przeciwdrobnoustrojowym obejmuje szczepy z rodzaju Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus i Clostridium. Skuteczność wykazuje również wobec pałeczek Helicobacter pylori oraz hamuje wytwa­rzania enterotoksyn przez szczepy gronkowców. Przeciwdrobnoustrojowa aktywność czosnku, determinowana przez zawarte w nim fitoncydy, obejmuje również wirusy i pierwotniaki. Znane przeciwwirusowe działanie czosnku jest wynikiem obecności allicyny i powstającego również z alliiny ajoenu, który dodatkowo wykazuje cenne właściwości prozdrowotne.

Czosnek, jako przyprawa warzywna stosowany jest do przy­prawiania w postaci świeżej, marynowanej lub suszonej (grys, granulat, proszek, płatki). W przypadku postaci suszonej używa się go stosując zamiennik w ilości wynoszącej średnio 0,33 kg suszu w miejsce 1 kg czosnku świeżego. W celu dłuższego prze­chowywania czosnku świeżego praktykuje się jego utrwalanie przy użyciu chlorku sodu. Dodatek czosnku w procesie przyprawiania ma zawsze na celu wykształcenie charakterystycznego smaku i aromatu wyrobu. Największą efektywność w tym zakre­sie ma czosnek użyty bezpośrednio po roztarciu z solą kuchenną i zmiażdżeniu jego ząbków. Udział soli w tym procesie sprowa­dza się do roli sprzyjającej wchłanianiu wyciskanego soku, który nie powinien być utracony. Sól kuchenna ponadto przeciwdziała rozdzielaniu się kawałków rozdrobnionego czosnku. Stosując taki sposób przygotowania czosnku maksymalnie wykorzystuje się w procesie przyprawiania jego intensywny zapach, będący rezultatem powstawania związków zapachowych, głównie allicyny. Metodę przygotowania czosnku z solą praktykuje się również w celu jego krótkotrwałego utrwalenia i wykorzystania do przy­prawiania niektórych wyrobów, w tym najczęściej kiełbasy białej lub kiełbas typu wiejskiego. Wadą metody solenia jest jednak fakt, że czosnek tak konserwowany zmienia po pewnym czasie swój właściwy aromat oraz nabiera nieprzyjemnego smaku i zapachu. Dlatego w praktyce z powodzeniem wykorzystuje się czosnek w postaci suszonej, o różnej granulacji cząstek. Warzywo to w porównaniu z innymi roślinami warzywnymi jest dobrym su­rowcem do suszenia, co wynika z relatywnie małej zawartości wody w ząbkach czosnku.

Czosnek jako przyprawa ma wszechstronne walory kuli­narne i stosowany jest z powodzeniem przy przyrządzaniu tłu­stych potraw, wyrobów garmażeryjnych, dań gotowych i galaret. W przetwórstwie przemysłowym mięsa jest przydatny do przy­prawiania wielu asortymentów kiełbas, wędlin podrobowych, konserw sterylizowanych oraz marynat, sosów i pieczeni. W przyprawianiu czosnkiem marynat i sosów wykorzystuje się z powodzeniem również jego bakteriobójcze i bakteriostatyczne właściwości. Stosując przyprawianie czosnkiem konserw steryli­zowanych i wyrobów pieczonych należy mieć na uwadze fakt, że w temperaturze powyżej 100°C maleje jego skuteczność w tym zakresie.

 

 

Cebula zwyczajna (Allium cepa L), będąca równocześnie wa­rzywem i przyprawą warzywną, jest rośliną podobnie jak czosnek, należącą do rodziny amarylkowatych (dawniej rodziny liliowatych). Warzywo, a zarazem przyprawę stanowią utworzone przez mięsiste pochwy liściowe w dolnej części rośliny cebule - organ spichrzowy. Właściwości aromatyzujące cebuli są determinowa­ne postacią (świeża, suszona, smażona, prażona) w jakiej zosta­ła użyta. Smak cebuli rozróżnia się w zależności od zawartości olejków eterycznych na ostry, półostry i półsłodki. Do spożywania na surowo w stanie świeżym najlepsza jest półsłodka odmiana Żytowska i półsłodka cebula czerwona. Do przechowywania naj­bardziej predysponowana jest natomiast odmiana Wolska, która również doskonale nadaje się na wytwarzanie suszu. Specyficzne cechy posiada cebula biała czosnkowa, mająca najlepszą przy­datność w stanie świeżym.

W zależności od odmiany cebula zawiera średnio do 88% wody, 3-4,5% białka, 2,4-14% cukrów, 12-16 mg% olejku eterycz­nego, błonnika 0,7%, saponiny 2-13,9 mg%, witaminę C 16 mg% i sole mineralne w ilości 0,6-1,14% (związki potasu, fosforu, żelaza i in.). W cebuli są ponadto obecne takie substancje jak inulina, fityna i niektóre enzymy (fermenty). Odmiany czerwone i żółte cebuli są dodatkowo źródłem flawonoidów, zwłaszcza prozdrowotnie działającej kwercetyny (zawartość do około 1,3%). Z grupy flawo­noidów cebula zawiera również prozdrowotnie działające izoramnetynę oraz kemferol. W czerwonej cebuli dodatkowo występują antocyjany (głównie cyjanidyna), które poza walorami zdrowotny­mi nadają jej charakterystyczną barwę.

W największym stopniu o dużej wartości prozdrowotnej oraz właściwościach przeciwdrobnoustrojowych cebuli decyduje obecny w niej olejek eteryczny. Zawiera on w swoim składzie fitozwiązki, w tym należące do fitoncydów związki siarkowe. Przykładem jest allicyna oraz dwusiarczek allilowo-propylowy, które również odpowia­dają za ostry smak i zapach cebuli. Substancje te wraz z zawartymi w tej przyprawie warzywnej związkami potasu i jodu wpływają na jej właściwości grzybobójcze i antyutleniające, co nabiera szczególnego znaczenia w odżywianiu człowieka. Wszystkie fitozwiązki zawarte w cebuli pomagają w ochronie organizmu człowieka, wspomaga­jąc jego obronę przed chorobami cywilizacyjnymi.

Zawartość olejku eterycznego w cebuli zmienia się czasie ob­róbki cieplnej, co przejawia się zanikiem jej ostrego i gryzącego smaku. W temperaturze powyżej 100°C zdecydowanie maleje skuteczność przyprawiania wyrobów cebulą, ale jednak pozosta­wia ona w nich cenne walory smakowo-zapachowe, przejawiają­ce się głównie charakterystyczną słodkością. Obróbka termicz­na (gotowanie, smażenie) nie pozbawia więc cebuli jej cennych właściwości związanych z efektem przyprawiania. Najbardziej pożądaną słodkość cebula uzyskuje w czasie smażenia. Zmiany w czasie obróbki cieplnej cebuli stają się przesłanką do wytwarza­nia cennego suszu cebulowego o pożądanych cechach smażonej lub prażonej cebuli. Każdy susz przypomina w dużym zakresie cebulę surową i stąd jest szeroko wykorzystywany w procesie przyprawiania. Zastępując cebulę świeżą suszem należy używać go na poziomie około 15% w stosunku do przewidywanej ilości użycia postaci świeżej. Atutem cebuli suszonej jest oporność na niekorzystne procesy fermentacyjne, które w pewnych warunkach temperaturowych (np. wytwarzane podrobowe farsze wątrobowe o temperaturze 35-55°C) i przy udziale obecnych w cebuli fermentów mogą prowadzić do fermentacji występują­cych w niej węglowodanów. Z powyższych względów uzasadnio­ne technologicznie wydaje się szerokie stosowanie w przyprawia­niu cebuli obrobionej wstępnie za pomocą wysokiej temperatury i/lub odwodnienia. W przetwórstwie mięsa warzywo to wykorzy­stuje się do przyprawiania przy produkcji wędlin podrobowych (kaszanki, pasztety, wątrobianki), wyrobów garmażeryjnych, ma­rynat, sosów pieczeniowych oraz wędlin surowych typu metki. Cebula sprawdza się również jako przyprawowo-warzywny doda­tek do zup oraz wyrobów formowanych z mięsa.

 

 

Por (Allium porrum) jest warzywem należącym do rodziny amarylkowatych (liliowatych). Przyprawę stanowi wybielała część cebuli pora (tzw. nóżka) oraz jego zielone liście. Smak pora jest delikatny, ale zbliżony do smaku cebuli. Posiadanie przyjemnego zapachu w połączeniu ze swoistym smakiem por zawdzięcza olejkowi eterycznemu. Cebule pora zawierają średnio 85-90,1% wody, 2,7-3,4% związków azotowych, 0,44% cukrów, 1,1-1,8% błonnika oraz do 0,67% organicznych związków siarki i 0,003 mg% arsenu. Ponadto występują w nim witaminy z grupy B, witamina A, witamina C oraz witamina PP. Związki siarki zawarte w porze decydują o jego właściwościach leczniczych, podobnych do tych jakie wykazuje cebula.

W praktyce przemysłowej przyprawę tę wykorzystuje się naj­częściej w postaci suszonej, co powoduje, że ma ona już zmieniony wtedy swój delikatny aromat. Por jako przyprawa warzywna wprowadza do wyrobów delikatniejsze wyróżniki (smak, zapach) niż cebula. Stosowany jest przy sporządzaniu zup, sosów, zalew i galaret. Por dobrze sprawdza się w układzie z innymi warzywa­mi suszonymi (np. marchew, pietruszka, seler, pasternak, lubczyk) tworząc różne mieszanki warzywne oraz kompozycje ukierunko­wane na przyprawianie wielu wyrobów mięsnych.

 

 

Seler zwyczajny (Apium graveolens L var. rapaceum) jest przy­prawą warzywną należącą do roślin z rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Zastosowanie przyprawowe ma głównie seler korzeniowy (bulwiasty, spichrzowy korzeń), charakteryzujący się słodkawym korzennym smakiem. Zawiera on wodę średnio na po­ziomie około 88%, substancje azotowe (około 1 %), cukry (około 1 %) i błonnik (około 1%). Są w nim obecne również niektóre witaminy, w tym głównie A, B, B₂, C i PP. Korzenie selera zawierają olejek ete­ryczny, który nadaje przyprawie właściwy smak i decyduje ojej przy­datności w przyprawianiu. Przyprawa ta jest przydatna w produkcji bulionów, zup, sosów, zalew i sałatek. Seler stosowany jest często jako komponent mieszanek warzywnych w połączeniu z innymi przy­prawami warzywnymi i różnymi przyprawami korzennymi. Odmia­ną selerów zwyczajnych z rodziny selerowatych jest seler naciowy (Apium graveolens var. dulce) charakteryzujący się brakiem korzenia spichrzowego i wykształcaniem w czasie wzrostu gęstej rozety liści o zgrubiałych i soczystych tzw. ogonkach liściowych, które stanowią wartościowe warzywo. Jest ono stosowane na świeżo lub po ob­róbce cieplnej jako dodatek do sałatek oraz jako przyprawa do zup i sosów. W porównaniu z selerem korzeniowym warzywo to (seler naciowy) zawiera większą ilość soli mineralnych, witamin i olejku eterycznego.

Seler (głównie naciowy) wykazuje zdolność do akumulacji azo­tanów i wskutek odpowiedniego nawożenia ma wysoki poziom tych soli w swoim składzie. Daje to przesłanki do wykorzystania go wtedy jako dodatku umożliwiającego stosowanie alternatywnych metod peklowania mięsa, tj. peklowania bakteryjnego bez deklaro­wanego dodatku środków peklujących (azotanów, azotynów).

 

 

Pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum), która wraz z selerem i porem wchodzi w skład tzw. włoszczyzny, jako rośli­na należy do rodziny baldaszkowatych (selerowatych). Warzy­wem, będącym przyprawą, jest głównie pietruszka korzeniowa charakteryzująca się twardym, palowym korzeniem o funkcji spichrzowej Zawiera on średnio w swoim składzie: 87,6% wody, 2,1% białka, 2,8% cukrów, 1,1% błonnika oraz około 0,05% olejku eterycznego (zawiera mirystycynę),100 mg% witaminy C i dużo związków mineralnych. Pietruszka ma lekko korzenny słodkawy smak oraz specyficzny aromat pochodzący od zawartego olejku eterycznego. W postaci suszonej ma zastosowanie analogicznie jak por i seler korzeniowy. Ze względu na fakt, że pietruszka do­brze komponuje się z marchwią, selerem i porem to stanowi do­skonały składnik wielu mieszanek warzywnych i sałatek.

 

 

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) jest wieloletnią byliną o zgrubiałych mięsistych kłączach z rodziny krzyżowych (kapustowatych). Przyprawowe walory kłącza chrzanu wynikają z jego charakterystycznego ostrego, drażniącego smaku i pobudzają­cego zapachu. Zawiera w swoim składzie olejek eteryczny, sole mineralne (P, S, K, Ca, Fe, Na, Mg), fitoncydy, witaminę C, prowita­minę A, witaminy z grupy B oraz flawonoidy, cukry i aminokwasy. Taki skład powoduje, że chrzan wykazuje właściwości bakteriostatyczne, grzybobójcze, bakteriobójcze, a zarazem prozdrowot­ne. Przeciwdrobnoustrojowe działanie kłącza chrzanu determi­nowane jest głównie przez obecność w nim substancji z grupy glukozydów, zwanej sinigryną i produktów jej rozpadu. Substan­cje ta nadaje przyprawie charakterystyczny ostry smak.

Chrzan wykorzystuje się jako przyprawę w produkcji wyro­bów mięsnych w postaci wysuszonego, sproszkowanego kłącza. W takiej postaci znajduje przydatność w produkcji niektórych zup (barszcz biały), kiełbas (np. kiełbas grillowych) oraz sosów (sosów chrzanowych), którym nadaje charakterystyczny smak. Preparaty suszonego chrzanu są jednak słabsze w skuteczności przyprawiania niż świeżo utarty chrzan. Dobrym rozwiązaniem jest więc dodatek, oprócz suszonego chrzanu, również tartego chrzanu, najczęściej konserwowanego octem lub kwasem cytry­nowym. W ten sposób uzyskać można znacznie intensywniejszy efekt przyprawiania. Tarty chrzan jest także cenionym warzywem stosowanym w wielu kuchniach jako dodatek do różnych gatun­ków mięsa, szczególnie mięsa tłustego i kiełbas oraz jako alterna­tywa dla popularnej musztardy.

 

 

Papryka (Capsicum L.) jest rośliną należącą do rodziny psian­kowatych. Szeroko stosowana jako przyprawa, jest równocześnie popularnym warzywem. Stanowią je wielkoowocowe odmiany słodkich papryk o czerwonej barwie. Owoce (jagody) te zawiera­ją średnio 2-8,4% cukrów, około 1,5% białka, 125-306 mg% wita­miny C, 1,6-13,9 mg% prowitaminy A, mniejsze ilości witaminy B₁ B₂, E, dużo soli mineralnych (Na, K, Mg, R Cl, Mn, Fe, Cu) oraz ole­jek eteryczny (zawartość 0,7-1,25%) i sterydowe saponiny. Cechą charakterystyczną papryki jest to, że witamina C w niej zawarta jest oporna na rozkład termiczny. Tę wyjątkową właściwość papryka zawdzięcza brakowi w swoim składzie enzymu askorbinaza, który mógłby prowadzić do jej rozkładu. 0 intensywności barwy czerwonej, a w konsekwencji o przydatności barwiącej papryki decyduje zawartość w niej barwników karotenoidowych z klasy ksantofilowych (kapsantyna, kapsorubina, kryptoksantyna), które dobrze rozpuszczają się w tłuszczach (barwią kompo­nent tłuszczowy obecny w wyrobach). Żółtą barwę papryki kształ­tują, w połączeniu z karotenoidami, głównie luteina, a zieloną chlorofile.

Owoce czerwonej papryki słodkiej są spożywane w dużych ilo­ściach w postaci świeżej lub konserwowej jako warzywo, względ­nie w postaci suszonej stosowane jako przyprawa warzywna, któ­rą jest wysuszona owocnia o różnym stopniu granulacji (proszek, płatki, całe owoce). Papryka jako przyprawa warzywna znajduje bardzo szerokie zastosowanie do przyprawiania wielu wyrobów, do których wprowadza aromatyczny nieco korzenny zapach i słodki smak. Wysuszone i odpowiednio zmielone owoce papryki słodkiej charakteryzują się jasno-żółtawo-czerwoną, aż do inten­sywnie czerwonej barwy i z tego względu wykazują odpowiednio dużą siłę barwienia. Efekt ten ulega jednak pogorszeniu w wy­robach sterylizowanych, w których obserwuje się destrukcyjne działanie wysokiej temperatury na barwniki zawarte w papryce. O jakości suszonej papryki słodkiej decyduje rodzaj użytego surowca. Najlepsze gatunkowo papryki suszone otrzymuje się z wyselekcjonowanych dojrzałych owoców, z których przed su­szeniem usunięto szypułkę, kielich, przegrody komór wraz z na­sadą oraz nasiona. O charakterystycznej dla czerwonych papryk słodkości świadczy niska zawartość w nich alkaloidopodobnego amidu należącego do kapsaicynoidów, zwanego kapsaicyną (zawartość do 0,01%). Papryki o wyższej zawartości kapsaicyny, odznaczające się już palącym smakiem i silnymi właściwościa­mi drażniącymi, tylko sporadycznie traktuje się jako warzywa.

Wyróżniki sensoryczne tych papryk powodują, że znajdują one w tym zakresie tylko ograniczone wykorzystanie kulinarne. W praktyce są więc spożywane głównie jako dodatki smakowe, a nie warzywa. Wobec tego są stosowane prawie wyłącznie do przyprawiania wyrobów, co odróżnia je w technologicznym wyko­rzystaniu od czerwonych papryk słodkich.

Papryka słodka suszona znajduje duże zastosowanie w przy­prawianiu wielu wyrobów mięsnych, w tym kiełbas, wyrobów garmażeryjnych oraz jako składnik sosów, zup, zalew i dań go­towych. Jest ona charakterystyczna dla kuchni węgierskiej i meksykańskiej. Dodatek do wyrobów tej przyprawy powoduje modyfikację barwy wyrobów, co jest często bardzo pożądane w daniach gotowych, marynatach i sosach. Z tego względu pa­prykę suszoną w dużym stopniu wykorzystuje się także jako do­datek poprawiający atrakcyjność wizualną wyrobów mięsnych. Dodatkowo wprowadza ona do wyrobów witaminę C, w którą są bogate wysuszone owoce papryki. Zawartość witaminy C może sięgać w nich nawet 1000 mg%.

 

Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK - technolog żywności