Jeszcze nieco o kiełbasie białej

[Maxell]

Kiełbasa biała

 

 

Kiełbasa biała należy do niepodsuszanych kiełbas śred­nio rozdrobnionych i jest produkowana tradycyjnie z surowca niepeklowanego. Użycie w jej produkcji azotynu sodu występuje tylko w ograniczonym stopniu. Ce­chą charakterystyczną kiełbasy białej jest brak w procesie jej wytwarzania zabiegu wędzenia. W praktyce produkcyjnej wy­twarza się ją w dwóch wariantach, tj. w formie parzonej lub surowej.

Wielkanoc jest tym okresem, w którym znacznie rośnie wielkość produkcji kiełbasy białej, a co za tym idzie wielkość jej spożycia. Duży udział ma w tym kiełbasa biała surowa, któ­ra jest spożywana po uprzednim parzeniu przeprowadzonym w warunkach domowych. Częstą praktyką kulinarną jest pro­wadzenie obróbki cieplnej takiej kiełbasy w tradycyjnej zupie wielkanocnej, jaką jest barszcz biały. Powstający w czasie pa­rzenia wyciek cieplny (rosół) wpływa pozytywnie na ukształ­towanie się lepszych walorów smakowych barszczu, co jest pozytywnym efektem kulinarnym. Kiełbasa biała staje się w ten sposób cennym dodatkiem do takiej zupy, wnosząc do niej swoją niepowtarzalną i pożądaną smakowitość. Jest to wynikiem obecności w powstałym rosole białek rozpuszczal­nych, tłuszczu i wyekstrahowanych składników pochodzą­cych z przypraw. Do zwyczaju wielkanocnego należy również podgrzewanie w zupie kiełbasy białej, która była już poddana parzeniu w warunkach przemysłowych.

 

Dobór surowca i składy recepturowe kiełbasy białej

 

 

Podstawowym surowcem wykorzystywanym w produkcji kiełbasy białej jest mięso wieprzowe drobne, bez kości, wol­ne od wad jakościowych i charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (mięso typu RFN - red, firm, normal). Z wykorzystania produkcyjnego powinno eliminować się mię­so wykazujące odchylenia jakościowe typu PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry) i ASE (acid, soft, exudative). Stosowanie do produkcji kiełbasy białej mięsa z wymieniony­mi odchyleniami jakościowymi obniża bowiem jej jakość, co przejawia się pogorszeniem konsystencji, słabszym związa­niem wody i obniżeniem stabilności mikrobiologicznej.

Surowiec wieprzowy do produkcji tradycyjnej kiełbasy bia­łej dobiera się w trzech klasach jakościowych mięsa drobne­go, kształtując ich wzajemne proporcje ilościowe następują­co:

 

• klasa I (mięso chude o zawartości tłuszczu do 15%) - 20%;
• klasa II (mięso tłuste o zawartości tłuszczu do 35%) - 70%;
• klasa III (mięso ścięgniste) -10%.

 

W praktyce produkcyjnej kiełbasę białą produkuje się naj­częściej w oparciu o podaną poniżej ramową, surowcową re­cepturę:

 

• mięso wieprzowe klasy IIA (zawartość tłuszczu do 20%) - 40-70%;
• mięso wieprzowe klasy II B (zawartość tłuszczu do 50%) - 20-40%;
• mięso wieprzowe klasy III -10-20%.

 

Wytwarzając kiełbasę białą z mięsa wieprzowego w róż­nym stopniu modyfikuje się jej ilościowe składy surowcowe. Jednym z kierunków jest wprowadzenie do składu zwiększo­nego udziału mięsa klasy I (mięśnie z szynek) do poziomu sięgającego nawet 70%, a kiełbasę deklaruje się wtedy jako wyrób z szynki. Mięso wieprzowe klasy III i częściowo wieprzowe klasy IIA zastępuje się w ilości 10% emulsją ze skórek wieprzowych, co obniża techniczny koszt wytworzenia kiełba­sy. Wysokogatunkową kiełbasę białą produkuje się natomiast z dodatkiem mięsa ścięgnistego wołowego (mięso klasy II ścięgniste), którym zastępuje się mięso wieprzowe ścięgniste (mięso klasy III). Wyrób wyprodukowany z udziałem mię­sa wołowego klasyfikuje się jako kiełbasę białą z dodatkiem mięsa wołowego. Coraz częściej kiełbasę białą wytwarza się również na bazie mięsa drobiowego, pozyskiwanego od dro­biu grzebiącego. Najlepszym surowcem drobiowym są w tym przypadku kurczęce i indycze mięśnie piersiowe oraz mięso pozyskiwane ze skrzydeł indyczych. Komponując skład su­rowcowy takiej kiełbasy uwzględnia się w jej składzie udział 20-30% mięsa wieprzowego klasy II B (zawartość tłuszczu do 50%), co powoduje, że wyrób jest klasyfikowany jako kiełbasa drobiowa z dodatkiem mięsa wieprzowego. Rozwiązaniem ekonomicznym jest dodatek w ilości do 20% składu recep­turowego mięsa pochodzącego z mięśni udowych drobiu grzebiącego, skórek drobiowych oraz mięsa odkostnionego mechanicznie. Uwzględniając w surowcowym składzie recep­turowym dodatek skórek drobiowych można kiełbasę białą wyprodukować, jako wyrób w pełni drobiowy o dobrych i po­żądanych cechach jakościowych (soczystość, konsystencja, związanie).

 

Dodatki produkcyjne

 

W związku z faktem, że kiełbasa biała należy do grupy kieł­bas parzonych napęcznionych, niezbędnym dodatkiem w pro­cesie jej produkcji jest woda technologiczna. W zależności od receptury dodaje się ją w ilości wynoszącej 10-40% liczonej w stosunku do surowca mięsnego. Dodatek wody przekra­czający 15% wymaga równoczesnego dodatku składników funkcjonalnych, wspomagających jej wiązanie przez białka mięśniowe, a w rezultacie kształtujących związanie, konsy­stencję i soczystość kiełbasy. Należą do nich stabilizatory i regulatory kwasowości. Po przekroczeniu wielkości pozio­mu dodanej wody wynoszącego 25% celowy jest już dodatek substancji wiążącej wodę (białka roślinne, białka pochodzenia zwierzęcego, błonniki pokarmowe i skrobie).

Niezbędnym dodatkiem funkcjonalnym w produkcji każdej kiełbasy białej, a zarazem spełniającym rolę przyprawy jest chlorek sodu (sól kuchenna). W praktyce produkcyjnej stosuje się jego dodatek na poziomie 1,9-2,1% liczonym w stosunku do ilości użytego do produkcji surowca mięsnego. Substan­cja ta nadaje kiełbasie pożądane cechy sensoryczne, w tym decyduje głównie o powstawaniu wyróżnika smaku słonego. Rola funkcjonalna soli kuchennej jest jednak znacznie szer­sza. Sprowadza się także do działania antydrobnoustrojowego, chociaż tylko w ograniczonym zakresie. Efekt ten wynika z faktu, że chlorek sodu, poprzez podnoszenie w środowisku ciśnienia osmotycznego i obniżenie aktywności wody, stwarza dla wielu drobnoustrojów niekorzystne warunki do ich rozwoju. Sól kuchenna jednocześnie wprowadza do układu tworzącego farsz jednowartościowe jony i wspomaga rozpuszczalność białek mięśniowych. Dotyczy to szczególnie białek miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się praktycznie wyłącznie w roztworach soli. W ten sposób sól kuchenna pozytywnie wpływa na jakość produkowanej kiełbasy białej, co przejawia się poprawą wyróżnika związania i konsystencji. Obecność chlorku sodu w farszu, przeznaczo­nego do produkcji kiełbasy białej, wraz z niską temperaturą jego wytworzenia dynamizuje działania prowadzące do otwie­rania struktury białek rozpuszczalnych w wodzie. W efekcie następuje wspomaganie wytwarzania kiełbasy białej dobrej jakości, a ocenianej przez wyróżnik związania i konsystencji.

Opcjonalnie w produkcji kiełbasy białej stosuje się doda­tek azotynu sodu w postaci składnika mieszanki peklującej (NaCl+NaNO₂). Dodatkiem takiej mieszanki zastępuje się wte­dy chlorek sodu, co prowadzi do powstania w kiełbasie wybarwienia peklowniczego. Jest to efektem reakcji powstałego z azotynu sodu tlenku azotu z barwnikami hemowymi, tj. z mioglobiną i hemoglobiną. Tworzące się wybarwienie jest rezultatem zachodzącego mechanizmu peklowania, prowa­dzącego do powstania stabilnych czerwonych nitrozylobarwników, określanych jako nitrozylomioglobina i nitrozylohemoglobina. Kiełbasa biała z dodatkiem azotynu sodu, poza czerwoną barwą, uzyskuje także specyficzne cechy jako­ściowe, określane jako charakterystyczny smak peklowniczy.

Celowość stosowania azotynu sodu wynika najczęściej z jego wybiórczych właściwości antybakteryjnych, co wykorzystuje się w praktyce produkcyjnej dla poprawy jakości mikrobiolo­gicznej produkowanej kiełbasy białej.

W produkcji kiełbasy białej stosuje się różne inne dodatki funkcjonalne, w tym sole fosforowe, cytrynian sodu, octany i mleczany. Dodatki te stają się często koniecznością techno­logiczną, co ma miejsce głównie w przypadku wytwarzania kiełbasy białej odpowiednio uwodnionej (dodatek wody powyżej 15%) oraz w przypadku planowania dłuższego okresu jej przechowywania. Fosforany korzystnie wpływają na wodochłonność białek mięśniowych, co jest wynikiem wzrostu pęcznienia białek miofibrylarnych i otwierania ich struktury. Ponadto sole te działają destrukcyjnie na kompleks aktomiozyny, co jest również pożądane technologicznie. W przypadku wytwarzania kiełbasy białej najbardziej przydatnymi technologicznie solami fosforanowymi są di- i trifosforany, które dzia­łają na białka mięśniowe dość szybko po dodaniu do mięsa i charakteryzują się relatywnie wysoką wartością pH (nawet powyżej 9,5 jednostek). Cechy te sprzyjają uzyskaniu dobre­go efektu jakościowego związanego z wiązaniem wody przez białka mięśniowe. Skuteczność działania każdego rodzaju fosforanów jest skorelowana z obecnością chlorku sodu, któ­ry stwarza warunki do uzyskania optymalnych, synergistycznych efektów działania obydwóch tych soli.

Na wzrost pęcznienia białek mięśniowych wpływa cy­trynian sodu, który jednak nie otwiera ich struktury, tak jak powodują to sole fosforanowe. Cytrynian dobrze natomiast stabilizuje farsz w zakresie jego relatywnie wysokiej warto­ści pH, ale jego skuteczność jest determinowana intensywnością mechanicznego oddziaływania na surowiec mięsny w procesie kutrowania lub/i mieszania. Działanie takie staje się jednak potencjalnym zagrożeniem dla jakości kiełbasy białej, ponieważ zbyt długo trwające takie procesy mogą pogarszać strukturę farszu, a w rezultacie powodować zbyt „farszowaty" obraz przekroju kiełbasy (zatarcie struktury). Po­dobnie stabilizująco, jak cytrynian sodu, na wartość pH farszu przeznaczonego do wytwarzania kiełbasy białej działa octan sodu, który ponadto wykazuje działanie antydrobnoustrojowe. Silniejsze działanie stabilizujące mikrobiologicznie farsz kieł­basiany wykazują jednak dioctany, ale ich zbyt niska wartość pH może pogarszać wiązanie wody przez białka mięśniowe. Utrwalające działanie wykazują również mleczany, którymi można stabilizować mikrobiologicznie kiełbasę białą.

W produkcji kiełbasy białej przeznaczonej na stoły świą­teczne, która tradycyjnie wytwarzana jest z dodatkiem chlorku sodu, a nie mieszanki peklującej zawierającej azotyn sodu, nieprzydatne technologicznie są przeciwutleniacze i cukry redukujące. Dodatki te mogą bowiem sprzyjać tworzeniu się niepożądanej barwy peklowniczej, poprzez dynamizowa­nie redukcji azotanów naturalnie obecnych w farszu prze­znaczonym do wytwarzania kiełbasy białej. Sole te trafiają do farszu wraz z mięsem oraz jako zanieczyszczenie wody, przypraw i chlorku sodu. Dodatek przeciwutleniaczy i cukrów jest natomiast w pełni uzasadniony w produkcji kiełbasy bia­łej peklowanej. Substancje te, wspomagając wtedy proces wybarwienia peklowniczego, stabilizują powstałą barwę oraz ograniczają pozostałość resztkową azotynu sodu w gotowym wyrobie.

Kiełbasa biała produkowana na świąteczne stoły jest tra­dycyjnie przyprawiana przyprawami naturalnymi, takimi jak: pieprz czarny, majeranek i czosnek. Ilościowe dodatki stoso­wanych przypraw kształtują się następująco:

 

• pieprz czarny - 0,2-0,35%;
• majeranek otarty - 0,1 -0,25%;
• czosnek w ząbkach świeży - 0,15-0,4%.

 

Wysokogatunkową kiełbasę białą przyprawia się dobrym jakościowo pieprzem czarnym, majerankiem i czosnkiem świeżo roztartym. W czasie takiego przygotowywania czosn­ku pod wpływem uaktywnionego enzymu allinazy z alliiny tworzy się allicyna, która jest głównym składnikiem olejku czosnkowego. Odpowiada ona w największym stopniu za charakterystyczny smak i zapach czosnku, który jest tak pożądany w kiełbasie białej. Dobry efekt przyprawiania czosn­kiem uzyskuje się również stosując go po rozdrobnieniu i utrwaleniu chlorkiem sodu. W warunkach przemysłowych czosnek świeży zastępuje się często jego alternatywną formą suszoną, ekstraktami i aromatami.

Na wielkanocne stoły trafiają coraz częściej kiełbasy białe wytwarzane z wieloma dodatkami kształtującymi ich smakowitość. Należą do nich: wzmacniacze smaku, hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe. Kiełbasy białe produkowane z farszów uwodnionych (z dodatkiem wody znacznie powy­żej poziomu 20%) posiadają dodatek substancji wiążących wodę. Należą do nich błonniki pokarmowe, skrobie i pocho­dzenia zwierzęcego białka niemięsne.

 

Wytwarzanie farszu do produkcji kiełbasy białej

 

Dobierając surowiec mięsny do produkcji kiełbasy białej na­leży zwrócić uwagę na jego stan termiczny i mikrobiologiczny oraz stopień zaawansowania przemian autolitycznych. Mię­so powinno się charakteryzować wartością pH na poziomie wynoszącym około 5,7, a nie przekraczającym 6,0 jednostek. Użycie do produkcji mięsa o wartości pH przekraczającej 6,0 jednostek może bowiem negatywnie wpływać na trwałość wyprodukowanej z takiego surowca kiełbasy, szczególnie w przypadku stosowania dodatku środków alkalizujących (sole fosforanowe, octany, cytrynian sodu). Z kolei wartość pH użytego do produkcji surowca znacznie poniżej poziomu 5,7 jednostek może pogarszać wiązanie dodanej wody przez biał­ka mięśniowe, a w rezultacie osłabiać związanie i konsystencję wyrobu gotowego. Surowce mięsne przeznaczone do produkcji kiełbasy białej powinny być dobrze wychłodzone (o temperaturze nie wyższej niż 6°C) i wykorzystywane w początkowej fazie dojrzewa­nia poubojowego.

Surowce do produk­cji kiełbasy białej poddaje się rozdrobnieniu w wilku przez odpowiednio dobra­ną średnicę oczek w siatce.

Układ tnący wilka powi­nien być zmontowany w taki sposób, aby nie dochodzi­ło do miażdżenia mięsa, co mogłoby pogarszać struktu­rę produkowanej kiełbasy. Mięso drobiowe pochodzące z mięśni piersiowych drobiu grzebiącego i mięso wieprzo­we klasy IIA rozdrabnia się najczęściej przy użyciu siatki o średnicy oczek wynoszącej 13 mm. W celu ukształtowa­nia wyraźnej struktury kiełbasy i nadania jej cech wyrobu marki premium praktykuje się część surowca drobiowego z piersi i dodaną opcjonalnie do składu recepturowego wie­przowinę klasy I rozdrobnić przez siatkę o średnicy oczek wy­noszącą 20 mm.

Mięso wieprzowe tłuste oraz mięso drobiowe pochodzące z mięśni udowych rozdrabnia się najczęściej przy zastoso­waniu siatek o średnicy oczek wynoszących 6-10 mm. Z ko­lei surowce bogate w tkankę łączną (mięsa ścięgniste), czyli wieprzowina klasy III i wołowina ścięgnista klasy II najlepiej rozdrabniać przez siatkę o średnicy oczek wynoszącej 3 mm. Do rozdrabniania praktykuje się też stosowanie - szczegól­nie w przypadku wieprzowiny kl. III - siatek o średnicy oczek 4-5 mm. Natomiast skórki drobiowe bezwzględnie należy roz­drobnić przez siatkę o średnicy oczek wynoszącej 2-3 mm. Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest rozdrabnianie skórek drobiowych, emulsji ze skórek wieprzowych i mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie w kutrze. Obec­ność tych surowców w składach recepturowych dotyczy jed­nak głównie kiełbasy białej określanej jako popularna, która rzadziej pojawia się na stołach wielkanocnych.

W produkcji każdej kiełbasy białej doskonale sprawdza się prowadzony w warunkach próżniowych proces kutrowania, ponieważ pozwala na wytworzenie z części surowca (mięso ścięgniste, mięso tłuste) farszu, który stanowi doskonałe le­piszcze spajające pozostałe cząstki surowca rozdrobnionego w wilku. Dobrej jakości farsz powstaje w momencie, kiedy w czasie kutrowania wiele komórek mięśniowych zostanie rozciętych. Taki efekt daje gwarancję na lepsze uwalnianie i pęcznienie białek miofibryłarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna), czemu również sprzyja obecność w środowisku chlor­ku sodu i dodanej wody technologicznej. Tak wytworzony farsz w temperaturze nie przekraczającej 16°C wpływa skutecznie na wzrost związania i uzyskania dobrej konsystencji przez kiełbasę białą. Rola kutrowania nabiera szczególnego znaczenia w produkcji kiełbasy białej, która jest tradycyjnie wytwarzana bez dodatku środ­ków wspomagających.

Kiełbasę białą produkuje się często również z surow­ca wyłącznie rozdrobnionego w wilku. Dla uzyskania dobrej jej jakości (związanie wody, konsystencja) duże znacze­nie ma wtedy proces miesza­nia. Zabieg ten jest również konieczny do ostatecznego wytwarzania farszu powstają­cego z połączenia frakcji kutrowanej z pozostałym mięsem, stanowiącym skład recepturowy a rozdrobnionym wyłącznie w wilku. Proces mieszania niezależnie od uwarunkowań pro­dukcyjnych (obecność farszu kutrowanego lub jego brak) na­leży prowadzić w warunkach próżniowych przez optymalny czas, który powinien umożliwić dobrą ekstrakcje białek miofibrylarnych, ale w niezbyt zaawansowanym stopniu. Jedno­cześnie mieszanie musi spowodować wyciśnięcie z włókien mięśniowych białek sarkoplazmatycznych. Uzyskanie takich efektów jest szczególnie istotne w przypadku wytwarzania farszów bez frakcji kutrowanej oraz farszów nie zawierają­cych dodatków wspomagających. Uzyskanie dobrej jakości farszu daje istotne przesłanki do wyprodukowania kiełbasy białej o dobrych cechach jakościowych (dobre związanie, poprawna konsystencja, mały wyciek wody wolnej). Progra­mując proces mieszania należy zawsze mieć na uwadze fakt, że jego zbyt duża agresywność i intensywność nie zwiększa efektu procesu, a tylko może pogarszać strukturę kiełbasy, co przejawia się wtedy niekorzystnym zjawiskiem „zatarcia" składników struktury.

W czasie mechanicznych procesów (kutrowanie, miesza­nie) dodaje się do surowca przewidziane składem recepturo­wym dodatki (NaCl, środki wspomagające i smakowe) oraz w końcowej fazie kutrowania lub mieszania składniki wią­żące wodę (błonniki pokarmowe, skrobie, białka niemięsne). W przypadku produkcji kiełbasy białej wysokogatunkowej, która najczęściej występuje na stołach świątecznych, w cza­sie obróbki mechanicznej wprowadza się do kutra lub mie­szarki wyłącznie sól kuchenną i przyprawy naturalne - głów­nie czosnek.

 

Nadziewanie osłonek

 

 

Farsze przeznaczone do wyprodukowania kiełbas białych należą do wybitnie nietrwałych półproduktów, o czym świad­czy wartość współczynnika aktywności wody na poziomie aż 0,99. Podatność na zmiany mikrobiologiczne takich far­szów jest ponadto rezultatem stosowania ograniczonej ilo­ści utrwalających je dodatków. Na trwałość kiełbasy białej wpływa co prawda dodawany azotyn sodu, ale ma on jednak mały zakres stosowania. Nie jest on typowym dodatkiem w produkcji kiełbasy białej i mimo prawnej możliwości użycia go do wytworzenia kiełbasy białej surowej nie jest powszechnie stosowany na dużą skalę.

Farszem przygotowanym do produkcji kiełbasy białej nie­zwłocznie nadziewa się w warunkach wytworzonego pod­ciśnienia (środowisko pozbawione tlenu) osłonki naturalne - kiełbaśnice i owczanki. Warunki beztlenowe ograniczają roz­wój w farszu bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz proteolitycz­nych szczepów z rodzaju Pseudomonas i drożdży.

Po zakończonym etapie nadziewania proces produkcji kieł­basy białej surowej kończy się, a nadziane farszem osłonki należy skierować do magazynu o temperaturze nie wyższej niż 5°C, a najlepiej 0-2°C.

W przypadku produkcji kiełbasy białej parzonej nadziane farszem osłonki kieruje się do parzenia. Zminimalizowanie czasu, od napełnienia osłonek do obróbki termicznej, ograni­cza ryzyko niekorzystnych zmian, w tym niepożądanego nie­kontrolowanego wybarwienia peklowniczego.

 

 

Obróbka parzelnicza

 

Proces parzenia kiełbasy białej należy prowadzić w śro­dowisku wodnym o temperaturze 74-76°C aż do uzy­skania przez wyrób temperatury mierzonej w centrum geometrycznym minimum 72°C. W czasie procesu pa­rzenia, już od momentu dogrzaniu kiełbas do tempera­tury około 50°C rozpoczyna się denaturacja białek zwią­zanych z hemem, która w miarę wzrostu temperatury dynamizuje się, aż do uzyskania w batonach temperatury 68°C.

Powstawanie pożądanej szarobrunatnej barwy kiełbasy białej jest efektem pojawienia się metmiochromogenu (Fe*³), czyli utlenionej i zdenaturowanej pochodnej mioglobiny. U podstaw tego mechanizmu leży utlenianie się kationów że­lazawych (Fe*²) występujących w mioglobinie do żelazowych (Fe*³), które występują w pochodnej mioglobiny, tj. heminowej metmioglobinie. Powstały związek barwny - wskutek działania wysokiej temperatury - ulega właśnie denaturacji, co prowadzi do powstania szarobrunatnego metmiochro­mogenu (Fe*³). Z obecnej w mięsie hemoglobiny analogicz­nie powstaje heminowy barwnik, zwany methemochromogenem. Uzyskanie szarej barwy kiełbasa biała zawdzięcza w pewnym zakresie także obecności w farszu chlorku sodu. Sól kuchenna wpływa bowiem na obniżenie tempera­tury denaturacji cieplnej natywnych barwników hemowych (mioglobiny, hemoglobiny) i ich pochodnych, co dodatkowo dynamizuje proces powstawania metchromogenów, a ogranicza tworzenie się w niekontrolowany sposób nitrozylo-związków.

Odchyleniem jakościowym dotyczącym barwy kiełba­sy białej parzonej jest niepożądane pojawianie się miej­scowego jasnoczerwonego zabarwienia, a obserwowanego w krótkim czasie po zakończonym parzeniu. Jest to wynikiem denaturacji barwników hemowych zawartych w mięsie użytym do produkcji, które przed denaturacją nie uległy utlenieniu. Wskutek działania temperatury parzenia przekształciły się one w pochodne hemowe, zwane miochromogenem (Fe*²) i hemochromogenem (Fe*²). Zjawisko to z różnym skutkiem zanika w miarę upływu czasu przechowywania, co jest związane z zachodzącymi procesami utleniania.

Kiełbasę białą parzoną po zakończonej obróbce cieplnej należy w możliwie krótkim czasie schłodzić za pomocą wody i dochłodzić zimnym powietrzem. Studzenie wodą należy zakończyć w momencie, kiedy zawarta jeszcze w kiełbasie energia cieplna umożliwi odparowanie wody z powierzchni chłodzonych batonów. Taki dwufazowy system pozwala na obniżenie dość szybko temperatury kiełbasy do wartości nie przekraczającej poziomu 6°C.

 

Autor: dr Jerzy Wajdzik

 

 

[Muski]

1 godzinę temu, Maxell napisał(a):

Kiełbasa biała

Czy nie jest to opracowanie już wcześniej nam podane?

Wiem , dobre powtarzać trzeba , bo nie wszyscy potrafią szukać. Przeczytałem uważnie jeszcze raz