Ogonówka wędzona na zimno

[Maxell]

Ogonówka wędzona na zimno.

 

 

Składnik mięsny:

 

Ładny kawałek ogonówki (odpowiednio wycięta część szynki).

 

Przyprawy:

 

1. Peklosól – 23-24 g/kg

2. Cukier – 2 g/kg

 

Sposób wykonania:

 

Ogonówkę nastrzykujemy 10% solanką, nacieramy peklosolą 23g/24g na kilogram i posypujemy odrobiną cukru 2g/kg.

Zamykamy w próżnię, wkładamy do chłodziarki i peklujemy co najmniej 7 dni.

Po tym czasie wyjmujemy ogonówkę z próżni i osuszamy ręcznikiem papierowym. Odwieszamy na 2 h w temperaturze pokojowej.

Następnie osuszamy w wygrzanej wędzarni do momentu, aż mięso będzie suche w dotyku.

Teraz czas na wędzenie zasadnicze. Przeprowadzamy je zimnym dymem przez 3 dni, po około 6 h do koloru, w temperaturze 22-23 stopnie.

Po każdorazowym wędzeniu odwieszamy ogonówki w chłodne przewiewne miejsce.

Nie zaszkodzi po kilku dniach tę czynność powtórzyć, w zależności od upodobań indywidualnej wyczuwalności smaku wędzenia.

 

Smacznego

Bogumił Sztuczka