Jak upiec udziec sarny, dzika itp.

[Maxell]

Pieczemy udźce

 

Pieczony udziec to danie efektowne, wydajne i na każdą okazję. Możemy je podawać na ciepło i na zimno, w domu czy warunkach polowych; możemy też przygotować je jako prezent. Efektowniejsze są udźce z kością, trzeba jednak pamiętać, że mięso przy kości bardziej pachnie dziczyzną i wymaga trochę więcej pracy.

 

 

Jakie mięso jest najlepsze na udziec? Raczej przemrożone niż świeże, Z sarny, dzika czy jele­nia? Gatunek akurat nie jest taki ważny Przede wszystkim nato­miast mięso powinno pochodzić z młodej sztuki, która padła w ogniu, a nie w biegu, lub ucho­dziła długo czy też została podnie­siona następnego dnia po strzele­niu, Tusza powinna być bardzo dokładnie wytarta z farby i ewen­tualnie z treści żołądka; wszystkie krwiaki powstałe po uderzeniu kuli muszą być wycięte,

Podzieloną tuszę wykorzystuje­my od razu albo (lepiej) najpierw zamrażamy, Przygotowanie udźca zaczynamy od zaprawienia mięsa, aby skruszało i pozbyło się zbęd­nych zapachów, Tak więc świeże albo zamrożone mięso wkładamy do zaprawy albo rosołu, bejcy, ma­rynaty, zalewy itp, Jeśli mamy bar­dzo mało czasu, to jedną ręką łapiemy za czyściutką nogę, a drugą rękę wkładamy do słoika z musz­tardą (zwykłą) i porządnie naciera­my ze wszystkich stron, Inny szyb­ki sposób: zawijamy udziec w płótno i skrapiamy octem ewentualnie nacieramy aromatycznymi przy­prawami, Możemy też posypać mięso startymi jarzynami (2-3 kg), wymieszanymi z pokrojoną cebulą (3-4 główki) i 2-3 ząbkami czosnku, a następnie skropionymi octem (albo sokiem z cytryny lub winem); całość polewamy olejem, solimy, pieprzymy (ewentualnie używamy też innych przypraw) i wstawiamy do lodówki lub w chłodne miejsce,

Ja robię tak: na duży udziec (lub dwa mniejsze) biorę 5-7-litrowy garnek (najlepszy jest z grubym dnem), wlewam pół szklanki ole­ju, rozgrzewam, wrzucam 0,5 kg pokrojonej cebuli i 1-2 pokrojone pory, a gdy się przyrumienią, wsy­puję 2,5-3 kg jarzyn drobno po­krojonych lub startych na tarce o dużych oczkach, Troszkę się podsmażą i zalewam je 2 l wywaru z jarzyn, rozcieńczonego bulionu z dziczyzny lub wody Do tego do­daję 2 cytryny w plasterkach (albo pół szklanki octu winnego lub szklankę wytrawnego wina), ły­żeczkę cukru, 2 łyżki soli, 2-3 roz­gniecione ząbki czosnku, po parę rozgniecionych ziaren ziela angiel­skiego i jałowca, 2-3 liście lauro­we, ze 3 łyżki mojej własnej przy­prawy (mieszanka rozmarynu, ba­zylii, oregano, tymianku, mięty, kolendry, goździków, cynamonu, pieprzu, papryki i soli - taką własną przyprawę warto przyrzą­dzić w dużych ilościach, żeby mieć zapas; potrawom nada ona niepo­wtarzalny smak), gotuję na małym ogniu 30-40 minut, uzupełniając ubytek płynu (po dolaniu wody trzeba trochę pogotować),

Zaprawa gotowa, Po ostudzeniu zalewamy nią ułożone w naczyniu mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dolną półkę, Bejcu­jemy mięso przez 3-8 dni (im większy kawałek i im starszy był zwierz, tym dłużej), Jeżeli trzyma­my mięso nie w lodówce, ale w chłodnym, przewiewnym, za­cienionym miejscu, to pamiętaj­my, że latem okres bejcowania jest krótszy! Co jakiś czas prze­wracamy mięso w zaprawie, Jeżeli zalewa przykrywa mięso całkowi­cie, możemy przewracać rzadziej, Ja na drugi dzień przecedzam szklankę zalewy przez gęste sitko, biorę strzykawkę z grubą igłą i ro­bię gęsto zastrzyki w marynowane mięso, szczególnie przy kości i w grubszych miejscach (trzeba uważać, by wpuszczać płyn rów­nomiernie).

Mięso mamy zamarynowane, Co dalej? Przepisów na udziec jest mnóstwo, Ja podam trzy, nieco różniące się od siebie: na przyję­cie, na grill lub ognisko oraz do serwowania na zimno,

Na domowe przyjęcie propo­nuję podać mięso świeżo upieczo­ne lub przyrządzone dzień wcze­śniej, Z udźca z sarny mamy 6-10 porcji, z cielęcia czy warchlaka 15-20 porcji, a z łani, szpicaka czy większego dzika - 20-30 porcji.

Udziec wyjmujemy z zaprawy, wy­cieramy do sucha, ostrym nożem usuwamy nadmiar tłuszczu i błon (ale ostatnią na mięsie trzeba zo­stawić!), Zbędny kawałek kości możemy uciąć w połowie giczy, Do szpikowania, które podnosi smak pieczeni, użyjmy świeżego boczku lub słoniny, wcześniej po­krojonego w cienkie słupki i lekko zamrożonego, by zesztywniał, Ostrym, cienkim nożykiem nakłu­wamy mięso i wpychamy słupek boczku i słoniny (im cieńsze słup­ki i im gęściej, tym lepiej); może­my obtoczyć je w papryce lub zio­łach, Możemy ponadto stopić pół kostki masła (lub nawet całą) z zio­łami, czosnkiem itp., przecedzić i tym ciepłym jeszcze, aromatycz­nym tłuszczem zrobić zastrzyki, Następnie nasz udziec - który najczęściej nie mieści się do żad­nego naczynia - zawijamy szczel­nie w papier do pieczenia, najle­piej „na mumię”, dwu- lub trzy­krotnie, „Mumię” owijamy jeszcze folią aluminiową, tym razem jed­nak luźno, by w środku był lepszy przepływ powietrza (nie musimy tego robić, jeżeli pieczemy mięso w brytfance) i wkładamy do pie­karnika rozgrzanego do 220°C na blasze, np. do ciasta, Po upływie pół godziny zmniejszamy tempe­raturę do 180-160°C i pieczemy jeszcze od 1,5 godziny (mały udziec) do 3 godzin (duży), Na pół godziny przed planowanym wyję­ciem rozcinamy „mumię” wzdłuż, rozchylamy i sprawdzamy, czy mię­so jest prawie upieczone (po na­kłuciu powinien wyciec przezro­czysty sos) i czy odeszło od kości, Teraz zajmujemy się skórką: od­krywamy udziec i kilkakrotnie smarujemy go gęstą śmietaną lub śmietaną wymieszaną z ziołami (ewentualnie polewamy roztopio­nym masłem lub sokiem wiśnio­wym albo posypujemy ziołami, tartym chlebem żytnim i polewa­my sosem spod pieczeni), przez około pół godziny, aż uzyskamy spodziewany efekt, Radzę nie odchodzić od pieca, bo można wysu­szyć lub spalić pieczeń - i cała pra­ca zmarnowana!

Teraz sos, Jeżeli polewaliśmy dużo, najprawdopodobniej wy­starczy ten, który wytworzył się podczas pieczenia; można go ewentualnie rozcieńczyć rosołem, mlekiem lub słodką śmietanką, Je­żeli sosu jest mało, zróbmy rzadki beszamel: roztapiamy w rondelku 2-3 łyżki masła, wsypujemy tyle samo mąki, gotujemy, ciągle mie­szając, zdejmujemy z ognia i zale­wamy mlekiem, mlekiem ze śmie­taną lub śmietaną, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy do smaku sosu spod pieczeni, zagotowujemy i gotujemy jeszcze chwilę, mieszając, Możemy też do sosu spod pieczeni wlać śmietanę i go­tować, aż zgęstnieje,

Jeśli podajemy potrawę dopiero następnego dnia, sos studzimy i wkładamy do lodówki, pieczeń przykrywamy, studzimy i też do lo­dówki, Na mniej więcej godzinę przed przyjęciem wyjmujemy pie­czeń, wyciągamy z „mumii”, kro­imy w cienkie plastry, między które wkładamy plasterki masła, następnie sklejamy udziec z po­wrotem w całość, owijamy folią aluminiową i odgrzewamy Sos podgrzewamy osobno, Możemy też plastry mięsa odgrzać w sosie.

Udziec na grill lub na ruszt nad ogniskiem przygotowujemy według podanego wyżej przepisu, ale ponieważ mięso powinno być tłustsze, szpikujemy je słupkami słoniny i po natarciu solą, pie­przem i ziołami obkładamy pla­strami słoniny Następnie dobrze jest odymić (podwędzić) udziec na grillu czy ognisku przez 15-30 minut, dodawszy do ognia trociny i gałęzie czy liście drzew owoco­wych lub olchy, Następnie robimy „mumię” i pieczemy udziec w pie­karniku, a na ostatnie pół godziny przenosimy go na rozpalony grill czy ruszt nad ogniskiem, I tu są dwie szkoły: albo dopiekamy udziec nie rozpakowany, albo (co wolę) rozcinamy i kładziemy na rozgrzany ruszt. Co jakiś czas przekładamy mięso, polewając so­sem z pieczeni. Jeśli sos się skoń­czy, zanim mięso dojdzie, polewa­my je piwem lub winem albo sma­rujemy śmietaną wymieszaną z ziołami; można też skrapiać udziec płynem z zalewy.

Udziec podawany na zimno może być ozdobą stołu, Najlepiej dać mu do towarzystwa swojską kiełbasę, smalec, pasztet, domowe kiszone ogórki i marynowane grzy­by Efekt murowany - sprawdzone!

Udziec powinien być bogato szpikowany i mieć przepiękną skórkę, przecież będzie jak na wy­stawie! Boczek czy słoninkę kro­imy zatem w słupki i zamrażamy, moczymy w alkoholu suszone śliwki, kroimy ząbki czosnku, trze­my na tarce winne jabłka, kroimy chudy boczek w długie paski, su­rową paprykę (trzy kolory) w słup­ki, możemy też dodać oliwki lub kapary Oczywiście nie wszystko naraz, ale np. szpikujemy udziec boczkiem czy słoniną i czosnkiem, a na wierzchu układamy plecionkę z pasków boczku, Albo szpikujemy suszonymi śliwkami, a na wierzch dajemy starte jabłka z goździkami, Albo też do środka słupki (mogą być zamrożone) surowej papryki w trzech kolorach, a na wierzch sproszkowana papryka z miodem, albo wreszcie do środka słonina umaczana w ostrej papryce, na wierzch gęsta śmietana, Udziec musi być marynowany długo, by był kruchy, kruchuteńki, Pieczemy potem odpowiednią ilość czasu, zmniejszamy temperaturę do ok, 150°C, rozcinamy „mumię” (przy­pominam: nie dajemy warstwy z folii aluminiowej, jeśli pieczemy w brytfance) i dopiekamy trochę dłużej niż w przypadku udźca po­dawanego na gorąco, częściej sma­rując (polewając), Gdy przestygnie, zawijamy w świeży papier czy folię i odstawiamy w chłodne miej­sce, by stężał (najlepiej na dolną półkę w lodówce), Zimny kroimy ostrym nożem na cienkie plastry (ale nie całość, bo plastry mięsa szybko obsychają i stają się nie­smaczne, a dokroić zawsze moż­na), które kładziemy na półmisku wyłożonym np, sałatą i ewentual­nie dekorujemy marynatami.

Tak samo jak udźce możemy przyrządzać mniejsze kawałki dzi­czyzny, również bez kości.

 

Smacznego

Włodzimierz Gągoł