Poubojowe przemiany w tuszy zwierzyny

[Maxell]

Poubojowe przemiany w tuszy zwierzyny

 

 

Odstrzał zwierzęcia i ustanie procesów życiowych nie kończy przemian metabolicznych w komórkach i tkankach. Mają one jednak nieco inny charakter niż te zachodzące przed pozyskaniem. Część z nich powoduje zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni, co w konsekwencji decyduje o jakości dziczyzny.

Zgodnie z ustawą z 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, termin „mięso” obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi. Poza gatunkiem, wiekiem czy płcią pozyskanego zwierzęcia na jakość mięsa pochodzącego z jego tuszy duży wpływ mają też róż¬ne procesy, zarówno przyżyciowe, jak i te, które rozpoczynają się dopiero z chwilą śmierci. W tkankach, głównie mięśniowej i łącznej, następuje szereg skomplikowanych przemian biochemicznych, warunkujących końcowe cechy sensoryczne dziczyzny, takie jak barwa, zapach czy smak, a także kruchość i soczystość.

 

rola glikogenu

 

Mięśnie żywych, zdrowych i niezestresowanych zwierząt mają lekko zasadowe pH - około 7,4. W momencie zaprzestania funkcji życiowych zaczyna się gromadzić kwas mlekowy, który powstaje wskutek przemian glikogenu, będącego źródłem energii za życia zwierzęcia. Po¬wstawanie kwasu mlekowego powoduje spadek pH mięśni nawet do wartości 5,5, co może się utrzymywać przez dłuższy czas. Im więcej było glikogenu w mięśniach w chwili odstrzału, tym więcej powstanie kwasu mlekowego i tym samym większa będzie oporność na działanie mikroflory. Natomiast jeżeli w chwili pozyskania zwierzęcia lub bezpośrednio przed tym glikogen został wykorzystany przez mięśnie, wówczas zakwaszenie nie jest duże i utrzymanie warunków hamujących rozwój mikroflory staje się trudniejsze.
Proces rozpadu glikogenu przebiega dosyć szybko, najczęściej w pierwszych 24-36 godzinach po dokonaniu uboju. Specyficzną i pozytywną cechą mięsa zwierzyny grubej oraz mięsa zajęczego jest duża zawartość kwasu mlekowego (w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich), co wpływa na jego wysoką oporność mikrobiologiczną.
Po odstrzale zwierzęcia jego mięśnie są jeszcze przez pewien czas elastyczne i miękkie, a także zachowują intensywnie czerwony kolor. Jednak już po niedługim okresie twardnieją i sztywnieją, tracąc jednocześnie połysk. Proces ten nazwano skurczem pośmiertnym (łac. rigor mortis), a jego przebieg jest analogiczny do tradycyjnego przyżyciowego skurczu mięśniowego.
Czynnikiem odpowiedzialnym za skurcz włókien mięśniowych jest ATP (adenozyno-5'-trifosforan), który stanowi nośnik energii chemicznej używanej w metabolizmie komórek. W warunkach przyżyciowych skurcz mięśnia jest odwracalny, gdyż organizm ma energię niezbędną do wykonania procesu odwrotnego, czyli rozkurczu. Wyczerpanie glikogenu po śmierci zwierzęcia jest przyczyną rozpadu ATP Nie ma więc nowego źródła energii, która pozwoliłaby na wykonanie rozkurczu mięśnia, tak jak to się odbywało, kiedy zwierzę żyło.
Skurcz pośmiertny może powstawać po odstrzale w różnym czasie w poszczególnych mięśniach - od kilkudziesięciu minut do nawet dwóch dni. Zależy też od stanu fizjologicznego zwierzęcia, jednak najszybciej jest zauważalny w mięśniach kończyn, a najpóźniej w mięśniach grzbietu.

 

kruchość mięsa

 

Bezpośrednio po odstrzale zwierzęcia mięso nie powinno być od razu przeznaczane do spożycia, gdyż nie posiada jeszcze wszystkich cennych cech. Jest sztywne, łykowate, niesmaczne i ciężkostrawne, ma specyficzną woń, zawiera też mało soku mięsnego, a przy gotowaniu otrzymuje się z niego mętny wywar. Po uboju w okresie „dojrzewania mięsa” w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany, które powodują zwiększenie jego wartości smakowych i odżywczych.
Z punktu widzenia konsumenta za najbardziej pożądany i ceniony efekt pośmiertnej proteolizy i dojrzewania mięsa uważa się zwiększenie jego kruchości. Jej miarą jest opór, jaki mięso stawia rozdrabnianiu, np. podczas gryzienia.
Kruchość jest związana m.in. z zawartością łącznotkankowych frakcji białek w mięśniach, w tym z ilością i rodzajem kolagenu. Wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów, czyli podstawowych jednostek czynnościowych mięśni poprzecznie prążkowanych (pojedyncza komórka mięśni prążkowanych może zawierać do 100 000 sarkomerów). Zbyt duże ich skrócenie się w procesie stężenia pośmiertnego, wynoszące 40-50 proc. ich pierwotnej długości, wpływa na nie¬dostateczną kruchość mięsa.
Przyczyną twardości mięśni jest również tzw. skurcz chłodniczy. Zachodzi on pod¬czas intensywnego wychładzania mięsa jeszcze przed stężeniem pośmiertnym lub w czasie jego trwania. Występuje wówczas tzw. superkontrakcja sarkomerów, czyli ich nadmierne skrócenie się. Skurcz chłodniczy ma miejsce przede wszystkim w powierzchniowych mięśniach tuszy.
Procesem przeciwnym do twardnienia mięsa jest skruszanie (tenderyzacja), które zachodzi najczęściej kilka dób od uboju zwierzęcia. Główną rolę w skruszaniu podczas przechowywania tusz odgrywają specjalne enzymy - kalpainy. Wyróżnia się ich dwie formy: p-kalpainę oraz m-kalpainę, a ich aktywność zależy przede wszystkim od pH, temperatury, stężenia jonów Ca oraz od stopnia za¬awansowania autolizy. Pracę tych enzy¬mów reguluje specyficzny inhibitor - kalpastatyna. Kalpainy powodują rozpad białek regulujących oraz cystoszkieletowych, a stopień ich degradacji decyduje ostatecznie o kruchości mięsa.
Jako jedną z metod polepszających kruchość stosuje się elektrostymulację tusz (ES). Polega ona na oddziaływaniu prądu elektrycznego, imitującego impulsy nerwowe, na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju zwierzęcia. W zależności od wielkości stosowanego napięcia przyjęto umowny podział na elektrostymulację niskonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe 100 V) oraz wysokonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe waha się w granicach od 100 do 3600 V). Zabieg ten przyspiesza glikolizę, powoduje szybszy rozkład cząsteczek ATI, a także przyspiesza obniżenie pH oraz początek wystąpienia stężenia pośmiertnego. Mięso poddane ES staje się bardziej kruche przede wszystkim dlatego, że nie występuje w nim skurcz chłodniczy. Elektrostymulację, która znajduje zastosowanie głównie w przypadku tusz wołowych, stosuje się coraz powszechniej również w przypadku tusz fermowych jeleni i danieli.

 

stres przedubojowy

 

Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na kruchość mięsa jest stres przed¬ ubojem. Odgłosy związane z polowaniem, ucieczka przed naganką lub postrzał po¬wodują silne zaburzenie równowagi fizjo¬logicznej. Może ono wpływać na powstawanie mięsa wadliwego, co jest dobrze znane u zwierząt gospodarskich. Badania przeprowadzone na jeleniach dzikich oraz fermowych wskazują, że zwierzęta te reagują na warunki przedubojowe w analogiczny sposób, co potwierdzają wyniki ba¬dań zawartości glikogenu w mięśniach, wartości pH oraz poziomu „hormonu stresu”, czyli kortyzolu.
Stres długotrwały może spowodować uzyskanie mięsa określanego jako DFD, a krótkotrwały - PSE. Syndrom DFD (skrót od: dark, firm, dry, czyli: ciemny, twardy, suchy) u zwierząt gospodarskich objawia się tym, że mięso ma ciemną, czarnoczerwoną barwę, zbitą konsystencję i małą wodnistość, co powoduje wrażenie suchości. Natomiast mięso PSE (pale, soft, exudative, czyli: blade, miękkie, wodniste) charakteryzuje się szarobiałą barwą, miękką konsystencją i dużym wyciekiem wody. Wadę tę stwierdza się przede wszystkim w mięsie wieprzowym.
Stres wynikający z przeprowadzania polowania może także zmienić niektóre właściwości chemiczne mięsa. Zaobserwowano, że u łosi, które przed śmiercią były poddane dużemu wysiłkowi, znacząco spadła zawartość związków mineralnych w tkance mięśniowej.
Jak widać, procesy zachodzące w tuszy zwierzęcia po jego odstrzale decydują o jakości końcowego produktu, czyli mięsa kulinarnego. Są one dobrze po¬znane w przypadku zwierząt gospodarskich, natomiast gorzej - w przypadku zwierząt łownych. Należy jednak pamiętać, że bardzo dużą rolę w kształtowaniu jakości dziczyzny odgrywa też myśliwy decydujący się dokonać odstrzału. Wiele bowiem zależy od miejsca ulokowania pocisku, precyzyjności patroszenia i odpowiedniego transportu.

 

Autor: Paweł Janiszewski