Maxell Opublikowano 20 Września 2024 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 20 Września 2024 Wędzona dzika kaczka Wędzona dzika kaczka przypomina z wyglądu wędzone półgęski, czyli gęsie piersi. Jest moim zdaniem najdoskonalszym rarytasem, jaki można przyrządzić z dzikich kaczek. Zaliczam ją do brylantowej dziesiątki potraw z dziczyzny. Ma jeszcze tę zaletę, że zawsze się udaje. I to niezależnie od tego, czy tuszka pochodzi ze sztuki młodej czy starej. Polecam myśliwym na świąteczny stół! Nigdy do tych, co nade mną Do wędzenia nadają się zarówno kaczki młode, jak i te w średnim wieku oraz najstarsze. Dobrze, jeśli tuszka nie jest poszarpana śrutem. W przypadku gęsto postrzelanych tuszek śrut należy usunąć nożem o wąskim i ostrym ostrzu, jakie ma np. nóż do filetowania ryb. By zdobyć jak najlepszą, nieposzarpaną śrutem tuszę, sam hołduję zasadzie, żeby nie strzelać do kaczek frunących nade mną, bo w takim przypadku nie uniknie się nadziania piersi ołowiem. Najmniej śrucin w tuszy mają kaczki strzelane tuż po starcie, znajdujące się do metra nad wodą. Od wielu lat przestrzegam reguły, by na polowaniu indywidualnym strzelać tylko do ptaków lecących nisko, maksymalnie 5 m nad ziemią, i większość podniesionych przeze mnie kaczek po sprawieniu wygląda doskonale (fot. 1). Sam je skubię, opalam i patroszę. A tusza dobrze strzelonej kaczki jest dla mnie najpiękniejszym zwieńczeniem polowania. Zakazany pradziadek od wędzonych kaczek Imię jednego z dziadków mojej mamy zostało wymazane z rodzinnych pamiętników, po tym jak pewnego jesiennego dnia 1899 r. spakował swój sakwojaż i odjechał bryczką w towarzystwie guwernantki. Zostawiwszy żonę z czwórką dzieci. Z kochanką zaszył się na Polesiu, gdzie jako inżynier leśnik znalazł zatrudnienie na stanowisku nadleśniczego w prywatnych lasach dereszewickich nad Prypecią. I choć zerwał wszelkie kontakty z porzuconą rodziną, to do 1917 r. na każde święta Bożego Narodzenia przysyłał jej pięciopudowe (ok. 80 kg) paczki z wędzonymi półgęskami z dzikich gęsi i wędzonymi dzikimi kaczkami. Antenata nigdy nie wspominano z imienia, ale o smaku i zapachu tych wędzonek znad Prypeci opowiadano z zachwytem przez trzy pokolenia. Oryginalnej receptury nie poznałem. Potrawę odtworzyłem, opierając się na rodzinnych wspomnieniach, literaturze kulinarnej z XIX w. oraz doświadczeniu w wędzeniu półgęsków mazurskich. Wszystkich kulinarnie zakręconych myśliwych z całego serca zachęcam do tego, żeby swój świąteczny stół uświetnili wędzonymi kaczkami. Składniki 1 tuszka dzikiej kaczki 20 g soli peklowej na każdy kilogram mięsa bez kości ½ płaskiej łyżeczki cukru na każdy kilogram mięsa bez kości 1 łyżka majeranku na każdy kilogram mięsa bez kości Akcesoria - papier do pieczenia - bawełniany sznurek do sznurowania mięs Przygotowanie Tuszkę kaczki ułożyć grzbietem do blatu stołu lub deski do krojenia. Ostrym nożem rozciąć skórę wzdłuż mostka, a następnie poodcinać mięso od kości korpusu (fot. 2). Po wyjęciu kości korpusu usunąć kości udowe i ze skrzydełek. Pozostawić jedynie końcówkę kręgów w kuperku (fot. 3). Pozbawioną kości tuszkę rozłożyć skórą do dołu. Natrzeć ją solą peklową i cukrem oraz posypać majerankiem. Zrolować tuszkę z dwóch stron, tak by z każdej piersi po¬wstał rodzaj rolady (fot. 4). Obie części docisnąć do siebie i ciasno zawinąć w papier do pieczenia, tworząc jednolity baton. Pakunek ułożyć na desce do krojenia i przycisnąć drugą deską lub płaskim talerzem, żeby tuszka kaczki lekko się spłaszczyła (nawet lekkie obciążenie tuszki powoduje usunięcie powietrza z wnętrza rolady w czasie peklowania mięsa). Odłożyć do lodówki na 10-12 dni. Po tym czasie mięso kaczki odwinąć z papieru i przesznurować jak baleron. Od szerszej strony tuszki zawiązać pętelkę, niezbędną do zawieszenia mięsa w wędzarni (fot. 5). Przesznurowane mięso kaczki zawinąć w świeży papier do pieczenia jak cukierek i wędzić pulsacyjnie: 8-10 godzin ciepłym, a w międzyczasie, co 1-2 godziny, gorącym dymem przez 15-20 minut. Uwaga! Należy pilnować, żeby mięso kaczki nie zaczęło się piec i skwierczeć. Lepiej wędzić dłużej letnim dymem, niż upiec kaczkę, bo nie uzyska się oczekiwanego efektu. Po 8-10 godzinach mięso wyjąć z wędzarni i odwinąć z papieru. Jeżeli skóra wybarwiła się na złotobrązowo, to kaczka jest gotowa. Jeśli nie, to trzeba ją dowędzić już bez zawijania w papier przez 1-2 godziny gorącym dymem. Właściwie uwędzona kaczka powinna pachnieć wędzonką, a nie sadzą. I mieć złotobrązowy kolor. Po wyjęciu kaczki z wędzarni należy odwiesić ją w suche miejsce (np. przy kuchni), żeby mięso wystygło i stężało. Następnego dnia zdjąć sznurowanie, kroić wędzoną kaczkę w plastry i podawać na zimno. Smacznego Wojciech Charewicz Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/21835-w%C4%99dzona-dzika-kaczka/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.