Skocz do zawartości

Rekomendowane odpowiedzi

Wędzona dzika kaczka

rys0.png

 

 

Wędzona dzika kaczka przypomina z wyglądu wędzone półgęski, czyli gęsie piersi. Jest moim zdaniem najdoskonalszym rarytasem, jaki można przyrządzić z dzikich kaczek. Zaliczam ją do brylantowej dziesiątki potraw z dziczyzny. Ma jeszcze tę zaletę, że zawsze się udaje. I to niezależnie od tego, czy tuszka pochodzi ze sztuki młodej czy starej. Polecam myśliwym na świąteczny stół!

 

Nigdy do tych, co nade mną

 

Do wędzenia nadają się zarówno kaczki młode, jak i te w średnim wieku oraz najstarsze. Dobrze, jeśli tuszka nie jest poszarpana śrutem. W przypadku gęsto postrzelanych tuszek śrut należy usunąć nożem o wąskim i ostrym ostrzu, jakie ma np. nóż do filetowania ryb.
By zdobyć jak najlepszą, nieposzarpaną śrutem tuszę, sam hołduję zasadzie, żeby nie strzelać do kaczek frunących nade mną, bo w takim przypadku nie uniknie się nadziania piersi ołowiem. Najmniej śrucin w tuszy mają kaczki strzelane tuż po starcie, znajdujące się do metra nad wodą. Od wielu lat przestrzegam reguły, by na polowaniu indywidualnym strzelać tylko do ptaków lecących nisko, maksymalnie 5 m nad ziemią, i większość podniesionych przeze mnie kaczek po sprawieniu wygląda doskonale (fot. 1).

 

rys1.jpg

 

Sam je skubię, opalam i patroszę. A tusza dobrze strzelonej kaczki jest dla mnie najpiękniejszym zwieńczeniem polowania.

 

Zakazany pradziadek od wędzonych kaczek

 

Imię jednego z dziadków mojej mamy zostało wymazane z rodzinnych pamiętników, po tym jak pewnego jesiennego dnia 1899 r. spakował swój sakwojaż i odjechał bryczką w towarzystwie guwernantki. Zostawiwszy żonę z czwórką dzieci. Z kochanką zaszył się na Polesiu, gdzie jako inżynier leśnik znalazł zatrudnienie na stanowisku nadleśniczego w prywatnych lasach dereszewickich nad Prypecią. I choć zerwał wszelkie kontakty z porzuconą rodziną, to do 1917 r. na każde święta Bożego Narodzenia przysyłał jej pięciopudowe (ok. 80 kg) paczki z wędzonymi półgęskami z dzikich gęsi i wędzonymi dzikimi kaczkami. Antenata nigdy nie wspominano z imienia, ale o smaku i zapachu tych wędzonek znad Prypeci opowiadano z zachwytem przez trzy pokolenia.
Oryginalnej receptury nie poznałem. Potrawę odtworzyłem, opierając się na rodzinnych wspomnieniach, literaturze kulinarnej z XIX w. oraz doświadczeniu w wędzeniu półgęsków mazurskich. Wszystkich kulinarnie zakręconych myśliwych z całego serca zachęcam do tego, żeby swój świąteczny stół uświetnili wędzonymi kaczkami.

 

Składniki

 

1 tuszka dzikiej kaczki
20 g soli peklowej na każdy kilogram mięsa bez kości
½ płaskiej łyżeczki cukru na każdy kilogram mięsa bez kości
1 łyżka majeranku na każdy kilogram mięsa bez kości

 

Akcesoria

 

- papier do pieczenia
- bawełniany sznurek do sznurowania mięs

 

Przygotowanie

 

Tuszkę kaczki ułożyć grzbietem do blatu stołu lub deski do krojenia. Ostrym nożem rozciąć skórę wzdłuż mostka, a następnie poodcinać mięso od kości korpusu (fot. 2).

 

rys2.jpg

 

Po wyjęciu kości korpusu usunąć kości udowe i ze skrzydełek. Pozostawić jedynie końcówkę kręgów w kuperku (fot. 3).

 

rys3.jpg

 

Pozbawioną kości tuszkę rozłożyć skórą do dołu. Natrzeć ją solą peklową i cukrem oraz posypać majerankiem.
Zrolować tuszkę z dwóch stron, tak by z każdej piersi po¬wstał rodzaj rolady (fot. 4).

 

rys4.jpg

 

Obie części docisnąć do siebie i ciasno zawinąć w papier do pieczenia, tworząc jednolity baton.
Pakunek ułożyć na desce do krojenia i przycisnąć drugą deską lub płaskim talerzem, żeby tuszka kaczki lekko się spłaszczyła (nawet lekkie obciążenie tuszki powoduje usunięcie powietrza z wnętrza rolady w czasie peklowania mięsa). Odłożyć do lodówki na 10-12 dni.
Po tym czasie mięso kaczki odwinąć z papieru i przesznurować jak baleron. Od szerszej strony tuszki zawiązać pętelkę, niezbędną do zawieszenia mięsa w wędzarni (fot. 5).

 

rys5.jpg

 

Przesznurowane mięso kaczki zawinąć w świeży papier do pieczenia jak cukierek i wędzić pulsacyjnie: 8-10 godzin ciepłym, a w międzyczasie, co 1-2 godziny, gorącym dymem przez 15-20 minut.
Uwaga! Należy pilnować, żeby mięso kaczki nie zaczęło się piec i skwierczeć. Lepiej wędzić dłużej letnim dymem, niż upiec kaczkę, bo nie uzyska się oczekiwanego efektu.
Po 8-10 godzinach mięso wyjąć z wędzarni i odwinąć z papieru. Jeżeli skóra wybarwiła się na złotobrązowo, to kaczka jest gotowa. Jeśli nie, to trzeba ją dowędzić już bez zawijania w papier przez 1-2 godziny gorącym dymem. Właściwie uwędzona kaczka powinna pachnieć wędzonką, a nie sadzą. I mieć złotobrązowy kolor.
Po wyjęciu kaczki z wędzarni należy odwiesić ją w suche miejsce (np. przy kuchni), żeby mięso wystygło i stężało.
Następnego dnia zdjąć sznurowanie, kroić wędzoną kaczkę w plastry i podawać na zimno.

 

Smacznego
Wojciech Charewicz

 

 

 

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/21835-w%C4%99dzona-dzika-kaczka/
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.