Szynka z dzika gotowana w soku z jabłek

[Maxell]

Szynka dzika gotowana w soku z jabłek

 

        
Szynkę dzika gotowaną w soku z jabłek podaję na zimno. Zwykle wtedy, kiedy jest dużo pracy w kuchni, bo trzeba przyrządzić sporo dań w krótkim czasie - na przykład w święta Bożego Narodzenia.

Mięso gotowane w soku jabłkowym wychodzi kruche, soczyste i bardzo jasne - jak drobiowe. Z tego powodu przyrządzam tak dziczyznę dla gości, którzy niechętnie sięgają po ciemne mięsa, np. dla małych dzieci lub osób w podeszłym wieku.

 

dzik jak wieprzowina

 

Dziś, kiedy na stół trafia dziczyzna, biesiadnicy witają ją pomrukiem zadowolenia i zaciekawienia. A gospodarze czują dumę, że przyjmują gości zdrowym, smacznym i wykwintnym mięsem.
W czasach PRL-u odkupić dzika na własny użytek można było tylko w wyjątkowych sytuacjach (takich jak wesele czy myśliwski bal). Nic więc dziwnego, że przypadki kłusownictwa wśród łowców nie należały do rzadkości. Ten proceder jeszcze się nasilił po wprowadzeniu kartek na mięso w 1981 r. Dlatego często w rodzinach myśliwych gospodarz miał w lodówce dziczyznę, ale pochodzącą z kłusownictwa, więc się do niej nie przyznawał. Kiedy przyjmowano gości, których darzono ograniczonym zaufaniem, mięso sarny podawano jako cielęcinę, jelenia - jako wołowinę, a dzika - jako wieprzowinę. Jednak jeśli dziczyzna była słabo wyfarbowana, to po upieczeniu czy ugotowaniu miała bardzo ciemny kolor. Dlatego kombinowano na różne sposoby, jak ją rozjaśnić, upodobnić do mięsa zwierząt hodowlanych.

 

łowicki sposób

 

O gotowaniu dziczyzny w soku z jabłek pierwszy raz usłyszałem od nieżyjącego już dziś Wojtka Mariańskiego z Łowicza.
A było to tak. Jakoś pod koniec lat 80. ubiegłego wieku otrzymałem zaproszenie pod Łowicz na kuropatwy. W ten sposób Wojtek zrewanżował mi się za łowy na byki jeleni w okolicach Jedwabna na Mazurach.
Polowanie zostało świetnie zorganizowane - z sygnalistami, podkładaczami i doskonale ułożonymi wyżłami. Na dodatek przy pięknej jesiennej pogodzie. Brało w nim udział pięciu myśliwych: ja z Tadkiem Koźlikowskim z Olsztyna oraz Wojtek z dwoma kolegami z Łowicza. Kuropatw było sporo, a pudeł - niewiele. Po trzech godzinach troki mieliśmy tak pełne, że na jedną pętelkę wieszaliśmy po trzy kuraki.
W pewnym momencie zarządzono przerwę na drugie śniadanie. Spotkaliśmy się na otoczonej wierzbami polance nad Bzurą, gdzie czekał na nas suto zastawiony stół nakryty białym obrusem i udekorowany jedliną. Do stołu podawało dwóch kelnerów w nienagannych czarno-białych uniformach, w białych rękawiczkach i z przewieszonymi przez lewe ramię „kelnerkami" - lśniącymi białością bawełnianymi ściereczkami. Wojtek jako producent wafli do lodów był człowiekiem majętnym i z gestem, stąd taka ekstrawagancja. Wśród kuropatw w śmietanie, żurku na przodkach zajęczych i wędlin domowej produkcji stał półmisek z gotowanym mięsem pokrojonym w grube plastry, w towarzystwie ćwikły. Mięso jasnej barwy przypominało gotowane piersi kurcząt.
- Wojtusiu - zwróciłem się z toastem do organizatora łowów oraz fundatora posiłku. - Na stole widzimy smaczne potrawy z dziczyzny. I mocne nalewki na bimbrze. Chwała Ci za to. Ale wieprzowina tu przecież nie pasuje! Mam nadzieję, że się poprawisz i urządzisz za tę pomyłkę jeszcze jedno tak wspaniałe polowanie.
Kolega uśmiechnął się od ucha do ucha i odparował, że to przecież mięso dzika, tylko specjalnie przyrządzone, aby goście się nie zorientowali. A jeśli chcę się dowiedzieć, jak zostało przygotowane, to muszę po polowaniu wypić duszkiem pełną szklankę „de Wojtasa", czyli mocnego bimbru, który od lat pędził Wojtek.
I tak to podczas wieczornej biesiady po polowaniu w okolicach Łowicza poznałem przepis na szynkę dzika gotowaną w soku z jabłek. To jeden z najłatwiejszych sposobów na dziczyznę podawaną na zimno, najlepiej z wyraźnymi w smaku sosami lub czerwonymi buraczkami z chrzanem. Dzięki zastosowaniu tej techniki mięso będzie wyjątkowo jasne.

 

Składniki

 

1 niewielka szynka dzika bez kości o wadze 2-2,5 kg
2 l soku z jabłek
2 liście laurowe
2 ząbki czosnku
2 ziarenka ziela angielskiego
2 goździki
3-5 ziarenek pieprzu
2 płaskie łyżki soli

Przygotowanie

 

Do 4-5-litrowego garnka wlać sok z jabłek (fot. 1).

 

 

Dorzucić liście laurowe, pokrojony w plasterki czosnek, ziele angielskie, goździki i pieprz oraz wsypać 1 łyżkę soli. Wszystko zagotować.
Szynkę dzika umyć pod bieżącą zimną wodą. Osuszyć papierowymi ręcznikami lub ściereczką kuchenną. Natrzeć drugą łyżką soli (fot. 2)

 

 

i włożyć do wrzącego soku (fot. 3).

 

 

Po umieszczeniu mięsa w gotującym się soku płyn się ochłodzi i przestanie wrzeć. Kiedy zacznie ponownie delikatnie szumieć, zmniejszyć płomień do minimum, a garnek przykryć pokrywką i gotować szynkę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Następnie wyłączyć palnik i pozostawić mięso w płynie do wystudzenia.
Zimną szynkę wyjąć z soku, w którym się gotowała, tuż przed podaniem. Sok wylać.
Szynkę kroić w grube plastry, żeby mięso nie wysychało na półmisku zbyt szybko. Podawać na zimno z czerwonymi buraczkami, ostrym chrzanem, majonezem lub sosem czosnkowym i dobrym razowym pieczywem.
Rada: do tak przyrządzonego mięsa dzika najlepiej pasują kieliszek calvadosu, cydr albo wytrawne białe wino z wyraźną owocową nutą.

 

Autor: Wojciech Charewicz