Dzika gęś pieczona

[Maxell]

Dzika gęś pieczona

 

Gęsi w tym roku jak na lekarstwo w zasięgu mojej strzelby. Tylko dzięki słynnemu gęsiarzowi Januszowi Dzisko z Olsztyna, który podarował mi pięknie strzeloną, młodą białoczelną, mogłem przyrządzić ten specjał. Zwłaszcza że miałem dziki apetyt na pieczyste.

 

 

„I niech myśli, co robi"

 

Trzeba szczęścia, żeby mieć okazję zapolować na gęsi, tak jak to się przytrafiło Januszowi. Posłuchajcie jednej z jego przygód: Przed laty dostałem zaproszenie na polowanie w ujściu Warty. W nocy dotarł na kwaterę podprowadzający. Wyglądem przypominał bohaterów dziewiętnastowiecznych rycin łowieckich. Po krótkim przywitaniu zwrócił się do mnie bezosobowo:
Samochód ma?
Ma - odpowiedziałem, trzymając się konwencji.
Broń i zapas amunicji ma?
Ma.
Wodery ma?
Ma.
Ciepłe ubranie ma?
Ma.
No to ruszamy.
Była głęboka noc. Ciemno, dżdżysto i mglisto. Do łowiska jechaliśmy bez słowa. A drogę ten niezwykły człowiek wskazywał gestami. Wreszcie zatrzymaliśmy się gdzieś w lesie. Zapomnianym przez Boga i ludzi. Potem szliśmy dobrą godzinę. Wśród drzew, przez podmokłe łąki i mokradła. W końcu przez wodę sięgającą raz do kolan, a kiedy indziej do połowy ud. Nagle usłyszałem ni to radę, ni to komendę:
Teraz niech idzie na szerokich nogach, bo tu nurt silny. Rzeka.
O godzinie 5 dotarliśmy do malutkiej kępy wystającej z wody. Porośniętej trzema krzakami. – Tu jego stanowisko. Wrócę po niego o 1 po południu. I niech myśli, co robi – półszeptem zakomunikował podprowadzający. Odwrócił się i cofnął w chlupiącą noc.
Wtedy nie rozumiałem, o co chodzi z tym myśleniem. A przede wszystkim byłem zaskoczony, że na tym mikroostrówku mam spędzić osiem najbliższych godzin. Na szczęście zabrałem ze sobą termos z gorącą herbatą i jakieś kanapki.
O świcie zaczął się przelot ptactwa. Niewyobrażalny. Tysiące skrzydeł w powietrzu. Gęsi szły wysoko. Ale czasem też w zasięgu strzału. I tak po godzinie miałem strzelonych dziewięć sztuk! Nastąpiła krótka przerwa w przelotach, więc pozbierałem swoje zdobycze. I wtedy zrozumiałem, dlaczego kazał mi „myśleć, co robię”. Bo tych dziewięć gęsi ważyło dobre 30 kg. A do końca polowania jeszcze ho, ho!
Do godziny 13 już więcej bawiłem się obserwowaniem ptactwa. Uczyłem się prawidłowo określać wysokość przelotu, bo to najważniejsze w polowaniu na te ogromne ptaki. Cieszyłem się z tego niesamowitego misterium. Raczej myślałem, niż strzelałem.
Słowa „niech myśli, co robi” brzmią mi w głowie za każdym razem, kiedy zajmuję gęsie stanowisko. I do dziś jestem za nie wdzięczny mojemu podprowadzającemu z ujścia Warty.

 

gęś to nie kaczka

 

Wszystkim, których zachęciłem do łowów na gęsi, dam dobrą radę. Ponieważ gęś jest kilka razy większa od kaczki, gdy leci na wysokości 70-80 m, niedoświadczeni myśliwi mogą odnieść wrażenie, że znajduje się o połowę niżej. Stąd tyle pudeł na polowaniach. Kto chce skutecznie trafić i nie narażać się na uszczypliwe uwagi, niech naciska na spust, kiedy wydaje mu się, że gęsi fruną na wysokości 15-20 m. Bo w rzeczywistości i tak będą na granicy strzału. Natomiast w czasie polowania z bałwankami na rżyskach czy oziminach należy doczekać do momentu, aż ptaki „wysuwają podwozie”, tzn. opuszczają wiosła do lądowania.
I jeszcze jedno. Zanim nastrzelacie dużą ilość gęsi, pomyślcie, kto je będzie sprawiał. Bo to żmudna robota. Odradzam wycinanie jedynie filetów lub skórowanie tuszek. Najsmaczniejsza jest gęś gotowana lub pieczona ze skórką. W całości.

 

przepis tradycyjny

 

Przedstawię tradycyjny sposób przyrządzania gęsi. Przybliżę, jak się ją traktuje w rodzinach gęsiarzy od wielu pokoleń. Poniższy przepis pozwala wspaniale upiec ptaka zarówno młodego, jak i w sile wieku. Najważniejsze, żeby skrupulatnie trzymać się techniki kulinarnej polegającej na gotowaniu tuszki na bardzo wolnym ogniu przed pieczeniem.
Moim wkładem do tej receptury są skórki pomarańczowe, które idealnie wyciszają zapach wiatru, oraz marynowanie w słodko-słonej zalewie.

 

składniki

 

tuszka dzikiej gęsi o wadze 2-4 kg, oskubana, opalona i sprawiona
2 kwaskowate jabłka

 

na wywar

 

3 średniej wielkości marchwie % dużego selera
2 duże cebule
1 łyżka oleju roślinnego do podsmażenia 1 cebuli
4 duże ząbki czosnku
2 pietruszki (korzeń)
1/3 szklanki pora pokrojonego w plasterki
1 czubata łyżka kandyzowanych skórek pomarańczowych
4 liście laurowe
czubata łyżeczka pieprzu czarnego w ziarenkach
6-8 ziaren ziela angielskiego
1 płaska łyżka soli gruboziarnistej

 

do zapiekania

 

½ kostki masła śmietankowego
1 łyżka miodu

na marynatę

5 l zimnej wody
1 szklanka cukru
1 szklanka soli gruboziarnistej

 

przygotowanie

 

Gęś oskubać (fot. 2), zostawiając jedynie pióra na końcówkach skrzydeł.

 

 

 

Po odcięciu (fot. 4) i wysuszeniu są bardzo wygodną zmiotką do pieców chlebowych, przydatną również do omiatania blatów kuchni z fajerkami.

 

 

Tuszkę opalić przy użyciu denaturatu, wypatroszyć (fot. 5), a następnie umyć.

 

 

I Żołądek przekroić, oczyścić i zdjąć twardą skórę wyściełającą jego wnętrze. Serce rozciąć i usunąć resztki farby. Wyjąć z tuszki dwa płaty płuc. Łapki sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą i usunąć z nich skórę oraz paznokcie. Flaki pokroić na kilka kawałków, wyszlamować oraz przelać ich wnętrze wodą, a najlepiej rozciąć, delikatnie wyszlamować wewnętrzną stronę (bo łatwo się rwą) i wyskrobać patyczkiem od lodów na patyku.
Uwaga! Flaczkami owija się łapki, a pomiędzy zwoje wkłada kawałki wątróbki i płucek. Można je piec lub gotować w rosole - otrzymamy wówczas wyborne, tradycyjne danie znane od wieków w polskiej kuchni. Przypomina nieco tureckie kokoretsi lub okroszkę z Żywiecczyzny. O tym, jak przyrządza się łapki, opowiem w którymś z kolejnych artykułów. Podroby i oczyszczone łapki można więc zamrozić w oczekiwaniu na szczegółowy przepis.

 

Szklankę soli i szklankę cukru rozpuścić w 5 l zimnej wody. Jeśli woda jest chlorowana, trzeba ją przegotować i wystudzić! Tuszkę gęsi włożyć do naczynia (najlepiej dużej brytfanny lub małej wanienki) i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie mięso nadaje się do dalszej obróbki i jest idealnie nasolone, a przy tym nie tak wysuszone jak przy posypywaniu suchą solą.
Kiedy gęś już się przemarynowała, zalać ją 3-4 l wody (tak żeby płyn zakrywał więcej niż połowę włożonej do niego tuszy). Marchew, pietruszkę i seler pokroić w 2-3-centymetrowe kawałki. Dodać pocięty w plasterki por oraz obrane, ale całe ząbki czosnku. Dorzucić jedną obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę. Drugą cebulę pokroić w piórka, podsmażyć na łyżce oleju na złotobrązowo (fot. 7) i też dodać do wywaru.

 

 

Wrzucić kandyzowaną skórkę pomarańczową, łyżkę soli oraz przyprawy: liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Wywar zagotować (fot. 8).

 

 

Zamarynowaną w słodko-słonej solance gęś osuszyć. Jabłka poćwiartować, wyciąć z nich gniazda nasienne (fot. 9) i umieścić we wnętrzu tuszki.

 

 

Owiązać gęś bawełnianym sznurkiem (fot. 10), żeby w czasie gotowania zachowała ładny kształt.

 

 

Tuszkę włożyć do wrzącego (nigdy zimnego!) wywaru (fot. 11) piersią do dołu.

 

 

Warto ją w międzyczasie kilkakrotnie odwrócić, ale generalnie powinna leżeć właśnie w ten sposób. Gotować pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. Wywar musi cały czas jedynie lekko szumieć. Nie może zabulgotać, bo gotowanie tuszki wydłuży się w nieskończoność. Jeśli będziemy przestrzegać tej zasady, w ciągu 3,5-4 godzin gęś ugotuje się idealnie. Najprościej postawić brytfannę na elektrycznym palniku lub włożyć do piekarnika, a temperaturę ustawić na 75-80°C i często kontrolować, czy wszystko jest, jak należy.
Uwaga! Jeśli wywar zaczyna się gwałtownie gotować, trzeba dolać trochę zimnej wody, żeby jak najszybciej przerwać ten proces i obniżyć temperaturę gotowania.
Po upływie 3,5 godziny wbić drewniany patyczek do szaszłyków w pierś gęsi, by sprawdzić, czy mięso ma odpowiednią miękkość. Powinno być jeszcze lekko twardawe. Wyłączyć palnik i zostawić tuszkę w stygnącym wywarze na pół godziny, do godziny. Idealnie zmięknie. Dojdzie. To taka moja sztuczka.
Ugotowaną i lekko przestudzoną gęś wyjąć z wywaru. Rozciąć sznurowanie.
Przecedzić wywar przez sito. Warzywa zmiksować i doprawić do smaku, po to żeby podać je jako dodatek do pieczystego.
Umyć brytfannę i wytrzeć ją do sucha, a następnie umieścić w niej ugotowaną gęsią tuszkę piersią do góry. Posmarować połową masła oraz miodem i podlać szklanką wywaru, w którym się gotowała. Resztę masła włożyć do wnętrza tuszki. Wstawić do piekarnika bez przykrywki i zapiekać w temperaturze 170-180°C pod górną grzałką do ładnego zrumienienia (fot. 12).

 

 

Pieczenie nie powinno trwać dłużej niż 10-15 minut, żeby nie wysuszyć mięsa.

 

sposób podania

 

Gęś podawać w całości na półmisku (bo pięknie wygląda) i porcjować na stole (fot. 13).

 

 

Znakomicie pasują do niej konfitura z żurawin i cząstki pomarańczy oraz zmiksowane warzywa z wywaru (fot. 14).

 

 

 

Autor: Wojciech Charewicz