Zbijaczka, czyli świniobicie na Śląsku

[Maxell]

Zbijaczka, czyli świniobicie na Śląsku

 

 

Impreza przy świeżonce, po udanym świniobiciu.

 

Na całym Śląsku mięso wieprzowe i jego przetwory, zwłaszcza smalec, uchodziły za bardzo pożywne, zdrowe i smaczne.

Zbijaczka, czyli świniobicie było nie lada wydarzeniem w życiu każdej wiejskiej rodziny. Odbywała się raz w roku, w okresie jesienno-zimowym, najczęściej na przedzimiu, kiedy temperatura spadała, dzięki czemu wyroby i mięso można było trzymać dłużej. Wcześniej przez dziesięć miesięcy hodowano i tuczono świnię, czyli kormika, inaczej nazywanego babuciym albo wieprzkiym. Zbijanim zajmował się masorz, jednak cała akcja była doskonale zaplanowana i już w przeddzień każdy domownik znał swoje obowiązki. 

Masorz zaczynał pracę wcześnie rano, gdyż zrobienie krupnioków, żymloków, preswusztu, leberwusztu, szmalcu i przygotowanie mięsa oraz boczku do wędzenia było czasochłonne. Ponieważ na wsi żyło się skromnie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania wyrobów masarskich. Nic nie mogło się zmarnować. Świeżo zrobioną gardawe lub krupnioki i kotłówke, czyli zupę ze zbijaczki zanoszono do sąsiadów, oni odwdzięczali się tym samym w innym terminie. Na degustację mięsnych wyrobów zapraszano rodzinę i przyjaciół. Był to niezwykle lubiany, a zarazem integrujący zwyczaj zwłaszcza, że wypijano przy tym niejeden kieliszek gorzołki. 

W okresie świniobicia spiżarnie, komory i strychy zapełniały się wyrobami wędliniarskimi i mięsem. Niektóre produkty ze świniobicia, takie jak kotłówka czy gardawa były konsumowane od razu. Inne np. krupnioki, żymloki, preswuszt, leberwuszt, galert zjadano na bieżąco. Pozostałe poddawane były konserwacji i przechowywano je w chłodnych, czystych i dobrze wentylowanych pomieszczeniach, a podawano je podczas ważniejszych uroczystości rodzinnych i dorocznych (np. Pierwsza Komunia Święta lub Barbórka). 

Panowało przekonanie, że tłuste jedzenie ma właściwości lecznicze i zapewnia siłę do pracy oraz jest warunkiem zachowania dobrego zdrowia. W zimie zapasy ze świniobicia dostarczały omasty do codziennych posiłków, takich jak brołtzupa, abo kapusta kiszono ze szpyrkami czy sznita ze szmalcym. Żelaznym zapasem był zawsze szmalec i natarta solą, powieszona na haku w spiżarni szpyrka.

Krojenie szpyrki na szmalec

 

Śląscy gospodarze znali wiele sposobów konserwacji i przechowywania wyrobów mięsnych, np. peklowanie z późniejszym przeznaczeniem na wędzenie, solenie oraz zaprawiani w krauzach, czyli wekowanie. Do przygotowania specjałów mięsnych wykorzystywano roztomańte przyprawy i zioła, m.in.: sól, pieprz, saletrę, majeranek, jałowiec, cebulę, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową.

Niektóre metody konserwacji odeszły do lamusa z momentem pojawienia się lodówek i nie są już dziś praktykowane, np. przechowywanie mięsa w węglu drzewnym lub w ziołach o działaniu bakteriobójczym (np. w liściach chrzanu) lub włożenie mięsa do boncloka i zasolenie czy też obłożenie młodymi pokrzywami, zawinięcie w lnianą ściereczkę i umieszczenie w chłodnej piwnicy lub komorze. Innym sposobem było chłodzenie w bańkach w przydomowej studni z wodą. Metody te przedłużały świeżość wyrobów mięsnych o około tydzień.

Leberwuszt (pasztetówka) i preswuszt (salceson) jadano też w dni powszednie na śniadanie i kolację – leberkom smarowano sznity, preswuszt kładziono plastrami na chleb. Dobrze schłodzony leberwuszt można było też pokroić. Często do chleba z tymi wyrobami podrobowymi podawano kiszone ogórki.

Innym, typowo śląskim daniem są do dziś karbinadle, czyli kotlety mielone z mięsa wieprzowego lub wieprzowo-wołowego, podawane z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Karbinadle, czyli kotlety mielone, są nazywane także karminadlami lub kardinadlami.

Kilka przepisów:

Karbinadle

Typowo śląskim daniem mięsnym są do dziś karbinadle podawane z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. Karbinadle, czyli kotlety mielone, są nazywane także karminadlami lub kardinadlami.

Danie to w przeszłości było spożywane z okazji świąt i uroczystości, obecnie podawane jest na beztydziyń, czyli w tygodniu.

Na Śląsku spotykany był przepis na karbinadle z dodatkiem zmielonego, solonego śledzia, a także mięsa króliczego, gdyż chów tych zwierząt był bardzo powszechny. Jednak na naszych ziemiach i w okolicy robiono raczej klasyczne karbinadle z mięsa wieprzowego, wołowego lub mieszane. Czasami oszczędne gospodynie dodawały do nich gotowane mięso z zupy (w proporcji pół na pół z surowym).

Karbinadle do dziś są jednym z najpopularniejszych dań obiadowych na Śląsku. Ich receptura nie zmieniła się od lat i jest to danie obiadowe chętnie spożywane w śląskich rodzinach, kiedyś najczęściej tylko od święta, dziś raczej w dni powszednie. Już sam zapach świeżo smażonych karbinadli w porze obiadowej jest tak wyborny, że śmiało może konkurować z aromatem smażonych kotletów schabowych. 

 

Karbinadle, czyli kotlety mielone, nazywane także karminadlami lub kardinadlami są typowo śląskim daniem obiadowym, chętnie jadanym do dziś.

Podaje się je z ziemniakami i kapustą, np. surówką z kiszonej kapusty lub zasmażaną młodą kapustą z dodatkiem zielonego koperku. 

Składniki: 0,5 kg mieszanego mięsa wieprzowo-wołowego, 1 czerstwa bułka, 1,5 szklanki wody lub mleka, 1 cebula, 1 jajko, sól i pieprz do smaku, bułka tarta

Sposób przygotowania:

Do wykonania tradycyjnych śląskich karbinadli przygotowujemy ok. 0,5 kg zmielonego mięsa. Najlepsza będzie wieprzowina i wołowina w proporcji pół na pół. Namaczamy czerstwą bułkę w mleku lub wodzie przez ok. 10 minut, następnie odciskamy. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę i lekko podsmażamy. Zmielone mięso przekładamy do miski, dodajemy cebulkę i bułkę, wbijamy jedno całe jajko. Doprawiamy solą i pieprzem. Wszystko dokładnie mieszamy ręką i formujemy kulki. Następnie każdą kulkę lekko spłaszczamy i obsypujemy bułką tartą. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz – najlepiej smalec. Smażymy kotlety po kilka minut z każdej strony, aż się przyrumienią. Karbinadle smakują najlepiej z ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty. W sezonie warto zjeść je z ziemniaczkami i młodą kapustą, z dodatkiem zielonego koperku. Można jeść je także na zimno – smakują rewelacyjne pokrojone w plastry jako dodatek do chleba.

Jak narychtować

Na karbinadle trza mieć świyżutki świński i łowiynzi miynso – pospołu kole pół kila. Nojlepij samymu se go zemleć w maszynce. Czyrstwom żymłe trza ekstra namoczyć kole dziesiyńć minut we wodzie abo w mlyku i łodcisnonć. Piykno cebula posiekać drobniusiyńko i podsmażić chwilka na fecie. Zemlete miynso wciepać do miski, do tego dać cebula i żymła. Wbić jedno jajco, prziprawić do szmaku solom i korzynim. Wyfyrlać rynkom i formować kulki. Potym kożdo kulka troszka splaszczyć i łokulać w potrzitej suchej żymle. Smażić pora minut z łobu stron na fecie, aż sie przibronocom. Karbinadle nojlepij szmakujom z ziymiokami i kiszonom kapustom, ale jak przechłódnom, idzie je kroć i dować na chlyb.

Krupnioki

28 lutego 2006 r. krupniok śląski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi województwa śląskiego w kategorii: Produkty mięsne.

 

Składniki na krupnioki (kaszankę): 1 kg kaszy jęczmiennej, kotłówka (na 1 szklankę kaszy jęczmiennej - 2 szklanki kotłówki), 0,5 kg sadła wieprzowego, mięso oraz płuca z kotłówki (1,5 kg), 2 szklanki krwi wieprzowej, 100 g soli, 30 g pieprzu, 20 g ziela angielskiego, jelito cienkie wieprzowe

 

Sposób przygotowania:

Do kotłówki, czyli wywaru  przygotowanego z mięsa i podrobów wieprzowych, wkładamy kaszę jęczmienną w lnianych woreczkach i gotujemy, aż będzie średnio miękka. Możemy wsypać także kaszę bezpośrednio, wtedy jednak musimy pamiętać o częstym mieszaniu, żeby się nie przypaliła. Następnie odcedzamy kaszę, przekładamy do emaliowanej wanienki lub miski i czekamy aż się ostudzi. 

Następnie w rondlu wytapiamy pokrojone sadło i wlewamy do kaszy. Ugotowane w kotłówce mięso i płuca oraz skwarki mielimy w maszynce do mięsa. Krew wieprzową przelewamy przez sito i dodajemy wszystko do kaszy. Dosypujemy soli, zmielonego pieprzu i ziela angielskiego. Wszystko mieszamy i mamy gotową gardawe.

Żeby z gardawy zrobić krupnioki musimy napełnić wcześniej dokładnie oczyszczone i nasolone jelita. Nie nadziewamy do pełna, musi pozostać trochę luzu. Oba końce krupnioka związujemy przy pomocy drewnianej wykałaczki tak, żeby uzyskać kształt wianuszka. Tak przygotowane wyroby parzymy jeszcze w kotłówce na lekkim ogniu około pół godziny. Krupnioki najlepiej smakują podsmażone na patelni i podawane z kiszoną kapustą i ziemniakami lub chlebem i kiszonymi ogórkami.

Jak narychtować:

Zarozki po wyciongniyńciu miynsa i podrobów z wrzawej kotłówki trza wciepać do nij krupy jynczmiynne w miyszkach ze lnu i dalij warzić, aż bydom średnio miynki. Krupy idzie też normalnie wsuć, ale trza cołki czas fyrlać, coby sie nie przipoliły. Jak som gotowe, to trza je łodcedzić i przeciepać do glyjtowanej waniynki  abo wielkigo waszpeka i poczkać, aż łochłódnom. 

W tyglu wytopić pokrote sadło, doloć do krupów. Uwarzone w kotłówce miynso i pluca zemleć bez maszynka do kupy ze szpyrkami. Krew przeloć bez sito i wloć do krupów. Dosuć soli, zemlete korzyni, wonionce korzyni, wyfyrlać rynkami i gardawa momy gotowo. Coby zrobić krupnioki, strzewa trza fajnie wyczyścić, łobmyć i nasolić. Nafilować gardawom, ino nie do pełna. Łoba końce krupnioka połonczyć szpiłkom tak, coby mioł forma wionuszka. Krupnioki parzić w kotłówce kole pół godziny na lekim łogniu. Krupnioki nojlepij szmakujom podsmażone. Ku tymu dowajom kiszonej kapusty z ziymiokami abo sznita chleba i kiszono łogórka.