Moje wielkie kociewskie świniobicie

[Maxell]

Moje wielkie kociewskie świniobicie

 

Dziś płacimy ciężkie pieniądze za coś, co na Kociewiu – i nie tylko tam – po prostu na wsi, było dostępne na co dzień: chleb na zakwasie, twaróg, mleko prosto od krowy, wędliny i kiełbasy. Ale wędliny i kiełbasy na krzakach nie rosły. Żeby mieć i zjeść, trzeba było zabić świnię. I dziś właśnie o tym. O świniobiciu na Kociewiu.     

Pani Zosia opowiada

O opowieść na ten temat poprosiliśmy panią Zosię, rodowitą Kociewiankę, dawną mieszkankę wsi Lipia Góra leżącej w gminie Morzeszczyn na terenie powiatu tczewskiego. Pani Zosia wcześniej opowiadała nam o swoim weselu. 

Pierwsze świniobicie w roku mój tata robił przed Wielkanocą. Wiadomo, święta, na stole musiało być – wspomina pani Zosia – potem drugie świniobicie było przed żniwami, bo w domu wtedy było dużo ludzi do pracy i trzeba było ich nakarmić. A potem przed Gwiazdką. Wyjątki były wtedy, gdy w domu zapowiadało się na jakieś wesele, chrzest, czy przyjęciny(zwyczajowa nazwa I Komunii Świętej), wtedy też się świnię zabijało. Zazwyczaj mój tata zabijał świnię sam, a na przykład przed weselami w naszej rodzinie, ściągał rzeźnika i oprócz świni, zabijany był jeszcze cielak. Mięso mieszano, żeby kiełbasy były delikatniejsze. A że roboty było przy świniobiciu dużo, cała rodzina pracowała. Nieważne, dziecko czy dorosły. I na nikim to wrażenia specjalnego nie robiło. Trzeba było zrobić. 

Trochę techniki – dzisiejszy człowiek dziki

Szło szybko. Życie wieprzka kończył cios obuchem siekiery w łeb. Czasem dwa – pani Zosia wzrusza ramionami – Nieważne czy zabijał rzeźnik, czy mój tata. Zwierzę, nie mogło cierpieć. I nie cierpiało. Nie to co w dzisiejszych ubojniach, gdzie się ogłusza świnię prądem i jeszcze żywą czasem topi się we wrzątku. To jest chore. Kiedyś tak nie było. Po ciosie w łeb, tata z wujkiem, albo z moim starszym bratem przenosili ciało do drewnianego koryta, bliżej chlewu. Tam świnia była parzona i tam ją golono. Tępym ostrzem czyszczono skórę. Kiedy już była czysta, wbijano haki w tylne kończyny i wieszano świnię na orczyku łbem w dół. Wtedy spuszczano krew, którą wykorzystywano do kaszanki i czarnego salcesonu. Odcięta głowa lądowała w kotle na ogniu. Z głowizny miał powstać salceson. Mięso na poliki z cielaka lub świni można było pobrać zanim głowa trafiła do wrzątku. U nas najczęściej to mięso trafiało do salcesonu. Po prostu. Potem wycinano wątrobę. Ona też trafiała do wrzątku. Potem będzie do pasztetówki. Po podzieleniu tuszy na szynki, boczki, polędwicę, słoninę, tata zabierał się za robienie kiełbasy. Stópki i golonki były na zylc(galaretę). Ktoś w tym czasie czyścił świńskie jelita, dokładnie płukał z… umówmy się „zawartości”. Miały być flakiem dla kiełbas. Taka prawda – dodaje pani Zosia – Nic się mogło zmarnować. Ze świni nie zostawało dużo. Trzeba było wykorzystać i przerobić jak najwięcej. Bo marnotrawstwo jedzenia to grzech. 

Wszystkie ręce na pokład. Tak, te małe też

Trzeba było zmielić mięso i to było zadanie dla najmłodszych. Kręcenie korbą od maszynki. Aż ręce bolały. Zmieniałam się z młodszą siostrą. Wszyscy to robiliśmy jako dzieci – wspomina pani Zosia – Nikt się nie krygował, ani specjalnie nie krzywił. To było normalne. Dzieci pomagały w gospodarstwie nie tylko przy świniobiciu. W codziennej pracy też. Po szkole i w wakacje. Od pracy w domu nigdy nie było wczasów. Gdy mięso było zmielone, tata doprawiał je czosnkiem, solą, pieprzem, w zależności od rodzaju kiełbasy również gorczycą, majerankiem. Sam bardzo ostrożnie wypełniał flaki. Część przyprawionego mięsa trafiała w weki(słoiki) i do kotła z gorącą wodą, żeby się zamknęły. Zawekowane kiełbasy w słoikach mogły stać całą zimę. Kiełbasy we flakach trafiały na drewniane drągi i do domowej wędzarni. Na końcu parzono pasztetówki, kaszanki i salcesony. Część mięsa była peklowana w beczce do wędzenia później. Było o wiele łatwiej przechowywać mięso, gdy pojawiły się zamrażarki. Ze słoniny topiło się szmalec. Mama dodawała do niego skrzeczki (skwarki), cebulę, a czasem jabłko. Taki smalec nadawał się i na pajdę chleba i na kartofle.

Wieczorna uczta

To był cały boży dzień pracy. Dla wielu ludzi. Ale też i spokój, że robota jest dobrze wykonana i rodzina ma jedzenie. Po robocie, gdy już i koryto było wyszorowane i wszystkie balie, miski, wiadra, maszynki do mielenia, wszyscy razem siadaliśmy do stołu. Czasem mama przygotowywała móżdżek z jajkami smażony na patelni – wspomina pani Zosia – Ja tego nigdy nie jadłam, ale mój tata, bracia, wujkowie czy dziadek zajadali się i mówili, że to rarytas i pod wódkę idealne. Dopóki wszyscy byliśmy w domu, to i dzielić wyrobami nie było jak. Ale jak już wyszłam za mąż, czy potem moja siostra, czy bracia i nie mieszkaliśmy w rodzinnym domu, to tata zawsze nas po równo obdzielił. Tak się robiło.  

Spisała:

Karolina Łucja Białke

Mówiła:

Pani Zofia(nazwisko do wiadomości redakcji)