Kolejna kiełbasa krucha z galaretką golonkowa

[highway]

Dzień dobry, po przeczytaniu różnych wątków nt. produkcji kiełbasy kruchej z galaretką udało mi się uzyskać kiełbasę, która w końcu spełniła moje oczekiwania. Przekazuję zatem, może komuś się przyda.

 

Kiełbasa krucha z galaretką (golonkowa) by Highway
(podaję na 5 kg surowca)

 

A. Surowiec:

1. Golonki tylne wieprzowych niepeklowane - 3,0 kg
2. Podgardle wieprzowe - 2,0 kg
3. Skórki i kości pozostałe po obraniu golonki

W celu uzyskania trzech kilogramów mięsa należy użyć ok. 4.5 kg golonek. Po obraniu golonek z mięsa, skórki i kości należy zamrozić i po zakończeniu peklowania mięsa użyć do przygotowania bulionu bezpośrednio przed mieszaniem wsadu.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy
a) użyte do peklowania i solenia:
1. sól peklowa do peklowania mięsa - 0,054 kg (18 g/kg mięsa)
2. sól warzona do natarcia podgardla - 0,036 kg (18 g/kg podgardla)
b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,010 kg
2. czosnek - 0,015 kg
3. majeranek - 0.005 kg
4. wywar (bulion) z kości i skórek - 0,8 l
5. ocet spirytusowy 10% lub kwas mlekowy 10-15% - 50 ml (ok. 1% wagowo w stosunku do masy wkładu; w przypadku użycia kwasu mlekowego 80%, należy rozpuścić 8 ml kwasu mlekowego w 42 ml wody - stężenie ok. 13%).

II. materiały pomocnicze:
1. jelita wieprzowe kaliber 26-28

C. Postać surowca po obróbce:

Mięso z golonki rozdrobnione na siatce 8 mm. Podgardle rozdrobnione na siatce 8 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w jelitach wieprzowych w pętach dł. ok. 20-30cm.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krojenie i peklowanie:
Mięso i podgardle kroi się ręcznie na kawałki wielkości ok. 3  cm. Mięso wraz z przyprawami pekluje się peklosolą. Podgardle naciera się dokładnie solą. Mięso i podgardle należy odstawić w temp. 2-6 stopni na 48 godzin. Należy sprawdzać upeklowanie.
2. Przygotowanie bulionu
Przed przystąpieniem do rozdrabniania i mieszania należy odpowiednio wcześniej przygotować bulion z kości i skórek. Bulion gotować na wolnym ogniu przez co najmniej dwie godziny.
3. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
4. Mieszanie:
Do zmielonej golonki oraz podgardla dodaje się ocet (lub kwas mlekowy) oraz gorący bulion i miesza się ręcznie jak najkrócej, jedynie do wymieszania składników. 
5. Napełnianie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita starając się niedopuścić do dostania powietrza, ponieważ kiełbasy nie należy nakłuwać igłą (wypływa galaretka).
6. Osadzanie:
Przez 2 godziny w chłodnym miejscu.
7. Wędzenie:
Osuszanie przez 1.5h w temperaturze 48-50 st. C. Wędzenie ciepłym dymem (ok. 48-50 st. C) przez 3-4h lub do uzyskania właściwego koloru. W czasie wędzenia należy przekładać kije.
8. Podpiekanie
W temperaturze 90 st. C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68 st. C.
9. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 st. C.
 

[mamuśka]

Zdjęcia przekroju kiełbaski chętnie bym zobaczyła.

[Leonsl]

Fotki wrzuć