Schab + ogonowka pytan kilka

[wukashi]

Witam wszytskich,

 

Jestem nowym uzytownikiem forum jak rowiniez jeszcze nie opalonym "zadymiaczem"

Do tej pory uwedzilem 3 kurczaki, ze wzgledu na niski stopien trudnoci ( wyszly bardzo smaczne) i teraz przyszla kolej na truniejsze wedzenia.

 

Kupilem dzis:

 

- schab bez kosci okolo 2,2 kg

- ogonowka okolo 2,5 kg

 

Z tego mieska chcialbym przygotowac smaczne wedliny - wedzonki.

 

I teraz pytanie czy miesko moge upeklowac razem ?

Schab podzieliem na 3 kawalki po okolo 0,7 kg. Ogonowke zostawilem w calosci.

Przygotowalem zalewe peklujaca w postaci :

2 l wody + 280 gram peklosoli + 0,5l wody z przyprawami

Przed wlozeniem w pekle, schab natarlem czosnkiem i zostawilem na kilka chwil w chlodnym miejscu.

Przyprawy takie jak:

liscie laurowe, mieszanke pieprzow, ziele angielskie(tluczone), szczypte cukru, szczypte ziol prowansalskich, gozdziki

zagotowalem w 0,5 l wody i po ostudzeniu dodalem do roztworu wody i soli peklujacej ( wsumie 2,5 l zalewy).

 

Czy moge peklowac schab i ogonowke razem ? Czy dobrze obliczylem proporcje peklosoli i wody na ta ilosc miesa ? Czy mieso nie bedzie za slone, lub zbyt malo slone ?

Mieso zamierzam peklowac okolo 8 dni.

Chcialbym je rownierz nastrzyknac tylko czy to sie robi roztworem w ktorym mieso sie pekluje czy przygotowywuje specjalny roztwor tylko do nastrzykiwania ?

 

I teraz nastepne pytanie, czy ogonowka i schab bedzie sie wedzic tyle samo czasu ?

Schab chcialbym zrobic pieczony bez parzenia, a ogonowke parzona.

Prosze o rady porady itp.

 

Dziekuje serdecznie i Pozdrawiam

[arkdom]

Schab bez kości :wink:

Chyba jednak za dużo soli. Wg tabeli to jest stężenie na 5 dni.

Z drugiej strony biorąc pod uwagę te dodatkowe pół litra wody...

Ale i tak znajdzie się sporo osób, które stwierdzą, że za dużo.

[Gość Anonymous]

Kupilem dzis:

 

- schab bez kosci okolo 2,2 kg

Według obowiązujących zasad, schab bez kości nie istnieje :grin:

W związku z tym kupiłeś polędwicę :grin:

A polędwicę zrób tak

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1061

albo tak:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1548

 

I jeszcze parę przepisów tam znajdziesz. :grin:

[wukashi]

Kupilem dzis:

 

- schab bez kosci okolo 2,2 kg

Według obowiązujących zasad, schab bez kości nie istnieje :grin:

W związku z tym kupiłeś polędwicę :grin:

A polędwicę zrób tak

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1061

albo tak:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1548

 

I jeszcze paę przepisów tam znajdziesz. :grin:

Jesli chodzi o schab wzorowalem sie wlasnie na tym drugim przepisie, aczkolwiek nie wiem co zrobic z ta ogonowka.

I ile dodac tej peklosoli, boje sie ze mieso wyjdzie za slone na co przeczuleni sa moi domownicy.

[Gość Anonymous]

Przy peklowaniu na mokro masz kilka sposobów

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3159

Dobierz sobie słoność dla siebie.

[andrzej k]

Witam

 

boje sie ze mieso wyjdzie za slone na co przeczuleni sa moi domownicy.

Takie jest ryzyko jak peklujesz pierwszy raz . Mamy różne kubki smakowe , różną wrażliwość na sól . Dokładnie zważ mięsko określ , ile masz czasu do wędzenia , wyszukaj w tabeli DZIADKA jaką masz zrobić solankę , a niepewności podaj na forum . Będzie łatwiej pomóc . Do Świąt zdążysz .

Pozdrawiam

[wukashi]

Witam

 

boje sie ze mieso wyjdzie za slone na co przeczuleni sa moi domownicy.

Takie jest ryzyko jak peklujesz pierwszy raz . Mamy różne kubki smakowe , różną wrażliwość na sól . Dokładnie zważ mięsko określ , ile masz czasu do wędzenia , wyszukaj w tabeli DZIADKA jaką masz zrobić solankę , a niepewności podaj na forum . Będzie łatwiej pomóc . Do Świąt zdążysz .

Pozdrawiam

Jutro wyjme mieso dokladnie zwaze i przygotuje nowa zalewe peklujaca.

Tylko co zrobic ta ogonowka...

[andrzej k]

Witam

 

Tylko co zrobic ta ogonowka...

Ogonówka - biodrówka jak dobrze rozumiem to zapekluj tak jak szynkę .

 

 

Pozdrawiam

[wukashi]

Witam

 

Tylko co zrobic ta ogonowka...

Ogonówka - biodrówka jak dobrze rozumiem to zapekluj tak jak szynkę .

 

 

Pozdrawiam

 

 

Witam

 

Dzis ponownie dokonalem wazenia miesa. Wyszlo dokladnie 5 kg. Czas peklowania okreslilem na 7 dni i sporzadzilem nowa zalewe peklujaca z 2 litrow wody + 250 gram peklosoli, wedlug tabeli DZIADKA.

Czy uwazacie ze teraz bedzie OK ?

I czy moze mi ktos wyjasnic jak i z czego robic te nastrzyki.

 

Pozdrawiam

[arkdom]

Nastrzyki robi się z tej solanki, którą przygotowałeś. Można robić np strzykawką.

[BonAir]

Na nasze kubki smakowe przy tygodniowym peklowaniu (i to z nastrzykiem) na dwa litry wody wystarczy spokojnie 160-170g peklosoli...

Z drugiej strony w naszej kuchni używa się względnie mało soli.

[jacekn]

wukashi. Po co tak małe schaby chcesz nastrzykiwać. Chyba że chcesz mieć wyroby podobne do sklepowych ,czyli napompowane chemią

[roj61]

Nastrzyki robi się z tej solanki, którą przygotowałeś. Można robić np strzykawką.

Robię tak od początku swojej (krótkiej) kariery i jest OK :grin:

---------------------------

czyli napompowane chemią

Jacekn, już po raz kolejny czytam, że Ty nastrzyk solanką traktujesz jak nastrzyk przemysłowy fosforanami i innym świństwem.

Przecież my nastrzykujemy mięso czystą solanką w celu szybszego, równomiernego zasolenia i zapeklowania.

Nie myl tego z "pompowaniem" wędlin

Pozdrawiam

[jacekn]

Czy peklosól to czysta solanka,czysta solanka to woda+sól

[roj61]

czysta solanka to woda+sól

Zgadza się z tym, że woda + sól = szara wędlina np. kiełbasa biała.

Woda + peklosól (lub sama peklosól w peklowaniu suchym) = piękny kolor wędlin.

Kiedyś zamiast peklosoli była sól + saletra.

Dlaczego teraz jest mieszanka soli i nitrytu czyli peklosól ?

Czy zadałeś sobie minimalny trud aby poszukać i poczytać ?

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1552

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1602

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

 

Uważam, że Twoje wypowiedzi mogą wprowadzać w błąd koleżanki i kolegów, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę ze smacznymi i zdrowymi wyrobami.

 

Pozdrawiam

[jacekn]

Kiełbase cienką robię na soli i czy to biała czy wędzona zawsze jest różowa w przekroju,tylko po zmieleniu i nasoleniu trzeba to trzymać 48 godzin .

Dlatego tak pisze bo tylko piszecie że peklosól i nic innego a to jest wprowadzanie w błąd

Szynki można robić też z minimalną dawką peklosoli i zwiększyć dawkę soli.

[roj61]

tylko piszecie że peklosól i nic innego

Na forum jest sporo przepisów na wędliny bez peklosoli i często udaje się uzyskać kolor wędlin peklowanych.

można robić też z minimalną dawką peklosoli i zwiększyć dawkę soli

Oczywiście W bardzo dużej ilości przepisów ich autorzy podają, że mieszają peklosól ze zwykłą solą. Ja osobiście zawsze mieszam 50/50

 

Pozdrawiam

 

P.S

Zaraz pewnie zostaniemy "skasowani" za OT :rolleyes:

Żeby więc było choć troszkę w temacie : :wink:

Wukashi , proponuję i Tobie część peklosoli zastąpić zwykłą solą. Najlepiej bez dodatku jodu.

[jacekn]

Ja zeszłem 20%peklosoli 80% soli szynki są różowe

[andy]

Ja zeszłem 20%peklosoli 80% soli szynki są różowe

Odgrzewasz Kolego dawno przewałkowany tutaj temat. Autorytety tej strony wytłumaczyły nam kiedyś, że ilość nitrytu w peklosoli jest niewielka i nie można tego przedawkować. Zrobili to na tyle jasno, że nawet wrogo nastawiony do wszelkiej chemii spożywczej kolega andy, stosuje, bez obrzydzenia, do peklowania samą peklosól.

Szkoda miejsca na forum na dywagacje ile soli jest w soli :grin:

[Maad]

tylko po zmieleniu i nasoleniu trzeba to trzymać 48 godzin .

Aha, rezygnujesz z nitrytu, bo jest be, a za to dostajesz miliony bakterii i innych drobnoustrojów - smacznego!

Ja wolę gdy zmielone mięsko jest jednak dobrze zapeklowane i szybko przerobione.

Jeśli już hodować jakieś bakterie, to tylko pożyteczne szczepy, np. w salami, a nie to, co akurat wyrosło na sitkach lub lata w powietrzu.

[jacekn]

Maad jeżeli ci coś rośnie na sitkach to umyj ,a nie pisz bzdur sól jest naturalnym konserwantem

[Maxell]

A słyszałes o szkodliwych dla nas, bakteriach sololubnych? :wink:

[jacekn]

Tak występują te bakterie gdy stężenie solanki jest małe.

Sól do wyrobów powinno się wyprażyć

[Maad]

Gdyby mielenie mięsa nie miało negatywnych skutków bakteriologicznych, to tatara jedlibyśmy przez tydzień, a mięso mielone mogłoby leżeć na półkach w sklepie przez miesiąc.

Każde przekrojenie kawałka mięsa zwiększa powierzchnię na której rozwijają się bakterie. Przy mieleniu dzieje się to niestety bardzo intensywnie. I wcale nie chodzi o bakterie sololubne, ale o to wszystko co lata w powietrzu i rośnie na wszystkich przedmiotach w około.

Nie sugeruję, że masz brudne sitka. Z pewnością dbasz o czystość, ale czyste nie oznacza sterylne. Nie mielisz też przecież w próżni.

[Maxell]

Bakterie sololubne rozwijają sie w trakcie peklowania, bez względu na stopień wyprażenia soli, korzystając z jej zawartości w solance.

Poza tym, polecam zapoznanie się z informacjami zamieszczonymi na stronie głównej, a dotyczacymi zadań, jakie mają do spełnienia poszczególne składniki peklujące podczas peklowania.

Podkreslam - w przypadku większych elementów na wędzonki (szynka, karkówka), stosując peklowanie kilkudniowe, mięso MUSI zostać nastrzyknięte mieszanką peklującą.